文：麥穗
來(lái)源：東京烘焙職業(yè)人（ID：zhi-ye-ren）
消亡現(xiàn)象背后的規(guī)律是這個(gè)行業(yè)正處在高速發(fā)展階段，大規(guī)模的淘汰也是正常現(xiàn)象，這恰恰說(shuō)明這個(gè)行業(yè)未來(lái)會(huì)越來(lái)越好。
這也意味著行業(yè)會(huì)變得更加成熟，烘焙店的成功不僅僅取決于技術(shù)，更需精湛的品牌管理、運(yùn)營(yíng)營(yíng)銷技巧、產(chǎn)品研發(fā)能力和供應(yīng)鏈管理等多方面因素。目前行業(yè)尚未出現(xiàn)具有顛覆力的龍頭企業(yè)，因此仍然存在著充分的發(fā)展機(jī)會(huì)。
對(duì)于新品牌來(lái)說(shuō)，在創(chuàng)建之初就應(yīng)更深入地了解烘焙行業(yè)的內(nèi)在特性，注重產(chǎn)品本質(zhì)，以更符合消費(fèi)者口味和需求的方式定位自己。事實(shí)上，有很多單店年收入過(guò)千萬(wàn)的成功案例。
行業(yè)競(jìng)爭(zhēng)的激烈程度越高，就越顯示出市場(chǎng)的存在與大量機(jī)會(huì)的帶來(lái)。因此，我們需要以經(jīng)營(yíng)企業(yè)的心態(tài)來(lái)充分準(zhǔn)備，積極進(jìn)入這個(gè)行業(yè)。要做的不僅僅是生產(chǎn)面包，更需要以經(jīng)營(yíng)企業(yè)的心態(tài)來(lái)打造烘焙店。
快到年底了，烘焙市場(chǎng)看上去依然是不溫不火，大數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)全國(guó)烘焙門店數(shù)約有35萬(wàn)家，全國(guó)新增烘焙店約5.8萬(wàn)家，凈增長(zhǎng)約-4.4萬(wàn)家。
如果做簡(jiǎn)單的數(shù)字對(duì)比，可以說(shuō)，10萬(wàn)+門店，“消失”在了行業(yè)動(dòng)蕩里。
瘋狂開店的烘焙賽道，正面臨著殘酷的大洗牌。
“花幾十萬(wàn)開店，只當(dāng)了兩三個(gè)月的老板?！?/p>
這一年，江蘇二手餐飲設(shè)備商小夏見證了太多創(chuàng)業(yè)者，熱熱鬧鬧開店，悄無(wú)生息收?qǐng)觥?/p>
01
近一年，
“消失”了10萬(wàn)+烘焙門店
進(jìn)入11月，比天氣冷得更快的——是烘焙老板的信心。
這兩天埋頭做PPT，整理數(shù)據(jù)的小編，猛地發(fā)現(xiàn)了文章開頭這個(gè)驚人的數(shù)據(jù)。
翻開微信，自己經(jīng)常訂購(gòu)面包的小店，發(fā)出了轉(zhuǎn)讓信息。
▲小紅書截圖 | 侵刪
在我的印象中，她對(duì)于烘焙有著自己的執(zhí)著，又足夠清醒，捱過(guò)了漫長(zhǎng)的養(yǎng)店期，挺過(guò)了3年的疫情，積累了看上去已經(jīng)足夠的“私域人群”，在今年初冬，卻要黯然轉(zhuǎn)店了。
二手餐飲設(shè)備商小夏從9月之后，更忙了。
“幾乎每天都在收貨”，輾轉(zhuǎn)于不同的烘焙店，今天拆完這家，明天又開始拆另一家。
▲抖音二手餐飲設(shè)備博主
找小夏賣設(shè)備的，既有經(jīng)營(yíng)多年的老店主，也有開了三五個(gè)月的新手。
他告訴我們，“現(xiàn)在很多店鋪根本轉(zhuǎn)不出去，都是靠出售二手設(shè)備回點(diǎn)血?！?/p>
另一個(gè)主理人無(wú)奈地說(shuō)：“所有辦法都用盡了，但是營(yíng)業(yè)額還是低，沒(méi)辦法了，及時(shí)止損吧?！?/p>
▲很難過(guò)，會(huì)以這樣的方式認(rèn)識(shí)你們
“大家的日子都不好過(guò)，能整體微利前行已經(jīng)算不錯(cuò)了?！币晃黄放苿?chuàng)始人感受如出一轍。
7月筆者曾經(jīng)報(bào)道過(guò)《二手設(shè)備暴增！第一批創(chuàng)業(yè)者開始閉店了！今年真的難……》，一個(gè)城市一個(gè)城市接連出現(xiàn)門店全部關(guān)停的現(xiàn)象。
隨著淡季到來(lái)，大量處于“交租前夜”的店主備受煎熬，這場(chǎng)曠日持久的“寒流”，到底什么時(shí)候結(jié)束？
02
開業(yè)一周
營(yíng)業(yè)幾百塊
翻開小紅書，一條條經(jīng)營(yíng)日記訴說(shuō)著開店的心酸。不少網(wǎng)友會(huì)留言喊著“加油”，也有同為主理人的伙伴抱團(tuán)取暖。
相比之下，最難的應(yīng)該算是在今年開業(yè)的這批人。
作為今年創(chuàng)業(yè)大軍中的一員，小米對(duì)此也深有體會(huì)。今年年初，他在海南開了一家烘焙店，本以為今年旅游業(yè)回暖，來(lái)海南旅游的游客數(shù)量與日俱增，生意不會(huì)太差。
店鋪主打網(wǎng)紅路線，有設(shè)計(jì)感的裝修，精致的產(chǎn)品，看上去萬(wàn)事俱備，只欠開業(yè)。
但店鋪的經(jīng)營(yíng)并沒(méi)有預(yù)期的順利，“門店一直在虧損，開了三個(gè)月就宣布關(guān)店轉(zhuǎn)讓了?！痹谛∶卓磥?lái)，店鋪密度過(guò)高是造成其門店虧損的一個(gè)重要原因。
不僅僅在海南，在一二線城市中幾乎每條街上都能看到一家烘焙店，在網(wǎng)紅街區(qū)內(nèi)更有烘焙店一家挨著一家開的景象。有數(shù)據(jù)顯示：每十萬(wàn)人門店有24.78家烘焙店。
烘焙店密度越來(lái)越大的同時(shí)，新開門店的生命周期卻越來(lái)越短。不少新開門店尤其是個(gè)體門店，往往只經(jīng)營(yíng)了短短2-3個(gè)月便關(guān)門離場(chǎng)。
03
入局者增多
攪局者更多
縱觀現(xiàn)在的烘焙市場(chǎng)，會(huì)發(fā)現(xiàn)入局者增多，攪局者更多。
前腳剛剛送走了"雪糕刺客"鐘薛高，后腳又迎面撞上了"面包刺客"。
最近，一款高端面包品牌被消費(fèi)者曝光，笑稱其價(jià)格比"花西子"還要貴，一個(gè)面包的價(jià)格竟然高達(dá)86元。
這讓消費(fèi)者們?cè)谫?gòu)買時(shí)變得小心謹(jǐn)慎，不再輕易嘗試價(jià)格不清的面包。
為了爭(zhēng)搶客源，烘焙行業(yè)開始低價(jià)團(tuán)購(gòu)盛行、短視頻帶貨的流行，伴隨著3……2……1……最低價(jià)的喊聲，進(jìn)一步壓低了消費(fèi)者可接受的心理價(jià)位。
在這個(gè)背景下，價(jià)格似乎沒(méi)有最低，只有更低。
在一家網(wǎng)紅街區(qū)的面包店，一個(gè)德國(guó)結(jié)的價(jià)格從9.9元到8.8元，再到5.8元，最后竟然只需要3.8元……
這種價(jià)格內(nèi)卷的現(xiàn)象讓店鋪的利潤(rùn)空間變得非常有限，甚至有些品牌不得不轉(zhuǎn)向工業(yè)化、低成本的模式來(lái)維持生存。
作為社區(qū)的店鋪，每天晚上9點(diǎn)后，打折出售剩余面包已經(jīng)成為了慣例。然而，這個(gè)原本只是為了減少浪費(fèi)的舉措，卻成為了許多精打細(xì)算的消費(fèi)者眼中的黃金時(shí)間。
在白天，店里的面包似乎并不受歡迎，然而一旦到了晚上9點(diǎn)，店內(nèi)便會(huì)突然涌入大批的“撿漏人”。
這些人專門等待這個(gè)時(shí)刻，以最優(yōu)惠的價(jià)格購(gòu)買他們所需的面包。然而，這對(duì)店主來(lái)說(shuō)卻是一個(gè)巨大的困擾。
▲網(wǎng)絡(luò)截圖 | 侵刪
這并非是一個(gè)人或者一家店面臨的情況，而是很多烘焙從業(yè)者正在經(jīng)歷，或者將要面對(duì)的現(xiàn)狀。
不僅價(jià)格內(nèi)卷，在產(chǎn)品和營(yíng)銷上，烘焙店也越來(lái)越卷。
眼下的烘焙店主幾乎每天都在為推出新的產(chǎn)品絞盡腦汁，以保證每周都有新品，每?jī)蓚€(gè)月翻新一次菜單的頻率。
一個(gè)不可忽略的事實(shí)是，價(jià)格戰(zhàn)遲早會(huì)結(jié)束，而“內(nèi)卷”的趨勢(shì)是不可逆的。
04
2023最后2個(gè)月
該怎么過(guò)？
在這個(gè)拐點(diǎn)時(shí)刻，烘焙人們大都面臨兩個(gè)選擇，堅(jiān)守或放棄，前者期盼能熬出頭，后者則希望將損失盡可能地減少。
對(duì)于想堅(jiān)持的主理人來(lái)說(shuō)，眼下最關(guān)鍵的問(wèn)題是，2023最后兩個(gè)月怎么過(guò)？
有人說(shuō)天氣涼了，面包的銷量變好了，芝麻、栗子、紅薯等秋冬熱門食材成為商家重點(diǎn)聚焦的產(chǎn)品。
除了考慮消費(fèi)者的口味偏好，根據(jù)需求創(chuàng)新，給用戶提供新鮮感，還有人在“鎖客”上下功夫，抓住四季度每一個(gè)營(yíng)銷節(jié)點(diǎn)。
如果說(shuō)現(xiàn)在的主理人都是“超人”，應(yīng)該沒(méi)人反駁，他們忙著生產(chǎn)，忙著研發(fā)，忙著算賬，忙著人員安排，還要忙著做活動(dòng)，辦主題，這樣才能保持新鮮感，不斷給顧客制造復(fù)購(gòu)的機(jī)會(huì)。
不可否認(rèn)，烘焙的熱度仍在擴(kuò)大，需求仍在增長(zhǎng)。烘焙依然是時(shí)下最受矚目的賽道之一，它充滿了變數(shù)，也仍有機(jī)會(huì)。
時(shí)代發(fā)展的浪潮，已經(jīng)把很多個(gè)體參與者推到了岔路口，是及時(shí)止損還是等風(fēng)來(lái)？
可能每個(gè)人都會(huì)有深刻的體感。
2023年的最后兩個(gè)月，你會(huì)如何做？歡迎在評(píng)論區(qū)和我們分享。
