文：不止十一人
來源：財(cái)經(jīng)十一人（ID：caijingEleven）
餐飲是日常之需，顧客眾多，而且創(chuàng)業(yè)門檻看似不高，所以餐飲成為了大多數(shù)人的創(chuàng)業(yè)首選，但一次失敗的餐飲創(chuàng)業(yè)足以讓一個(gè)家庭元?dú)獯髠?/section>王杰（化名）本在天津某事業(yè)單位工作，工資不高但工作也不忙。2015年萌生了創(chuàng)業(yè)的想法，經(jīng)過了半年辛苦的選址、選品、裝修，在天津最繁華的地方開了一家模仿麥當(dāng)勞的快餐店。9個(gè)月后關(guān)店，不計(jì)自己和家人的勞動(dòng)付出，虧損80萬元。為了減少這種悲劇的發(fā)生，我們匯總了80個(gè)城市餐飲行業(yè)的淘汰率。餐飲行業(yè)的特點(diǎn)
首先來科普一下餐飲行業(yè)的六個(gè)特點(diǎn)。第一個(gè)特點(diǎn)：個(gè)體戶是絕對(duì)主力。餐飲單位有兩種主要形式：企業(yè)和個(gè)體工商戶（下稱個(gè)體戶），其他形式可以忽略不計(jì)。2023年前三個(gè)季度，全國共注冊(cè)餐飲單位250萬家，其中個(gè)體戶236.2萬，企業(yè)13.79萬，其他形式0.01萬。個(gè)體戶占比為94.5%，企業(yè)占比5.5%，個(gè)體戶數(shù)量約為企業(yè)數(shù)量的17倍。在所有城市中，只有北京的餐飲企業(yè)數(shù)量超過了個(gè)體戶數(shù)量。這里有個(gè)規(guī)律：大體上，城市層級(jí)越低，個(gè)體戶餐飲的比重越高。表1列出了四個(gè)直轄市以及廣東省各層級(jí)的代表性城市的數(shù)據(jù)，此數(shù)據(jù)支持以上規(guī)律。 本文中一線（4個(gè)）、新一線（15個(gè)）、二線城市（30個(gè)）的劃分參考了新一線城市研究所的《城市商業(yè)魅力排行榜》。在表1中，重慶、天津、東莞的層級(jí)標(biāo)注為1.5，表示這些城市是新一線城市。△表1: 直轄市和廣東代表性城市中餐飲個(gè)體戶數(shù)量與企業(yè)數(shù)量的對(duì)比第二個(gè)特點(diǎn)：富裕地區(qū)的餐飲“淘汰率”并不低。在本文中，“淘汰率”指已經(jīng)注銷、吊銷或者其他處于異常狀態(tài)的餐飲單位數(shù)量與總登記注冊(cè)量之間的比值。很多人覺得在大城市、富裕城市做個(gè)小餐飲很容易成功，但事實(shí)并非如此。道理也簡單：雖然富裕城市的消費(fèi)水平高，但做餐飲的成本也高。而且，在小縣城做個(gè)小餐飲，老板忙碌辛苦之后，一個(gè)月賺1萬元就會(huì)開心地繼續(xù)做下去，但在大城市可能他賺到2萬元以上才會(huì)滿足。老板不滿足，自然會(huì)關(guān)門歇業(yè)，也就淘汰出局了。下文數(shù)據(jù)顯示，在層級(jí)低的城市做餐飲，淘汰率相對(duì)低一些。第三個(gè)特點(diǎn)：每年新增數(shù)量巨大。2015年以來，全國每年新注冊(cè)餐飲個(gè)體戶超過100萬；2017年之后，每年超過200萬。圖1和圖2分別為2007年以來，全國每年新注冊(cè)的餐飲個(gè)體戶和餐飲企業(yè)的數(shù)量。△圖1: 2007年以來，全國每年新注冊(cè)的餐飲個(gè)體戶數(shù)量△圖2: 2007年以來，全國每年新注冊(cè)的餐飲企業(yè)數(shù)量2012年新注冊(cè)個(gè)體戶54萬家，而2017年新注冊(cè)為241萬家，5年間增加了3.5倍。2017年之后，保持在250萬左右。2023年前10個(gè)月新增注冊(cè)個(gè)體戶250.3萬，而2023年10月底，正常狀態(tài)的個(gè)體戶約為1350萬家，新增數(shù)量約為存量的18.5%。2012年新注冊(cè)餐飲企業(yè)2.66萬家，而2017年新注冊(cè)為9.55萬家，5年間增加了2.6倍。2017年之后，繼續(xù)保持增長，2022年達(dá)到了13.8萬家，比2017年增長了44.3%。2023年前10個(gè)月新增注冊(cè)餐飲企業(yè)14.7萬家，而正常狀態(tài)的餐飲企業(yè)約為79萬家。新增數(shù)量約為存量的18.6%。第四個(gè)特點(diǎn)：淘汰率高，難長久。餐飲是高淘汰率行業(yè)，表2列出了注冊(cè)于不同時(shí)間的餐飲企業(yè)和個(gè)體戶的全國平均淘汰率。△表2: 注冊(cè)于不同時(shí)間的餐飲企業(yè)和個(gè)體戶的淘汰率（全國平均值），統(tǒng)計(jì)時(shí)間為2023.11.1從表2可以看出，把餐飲作為一個(gè)長久營生的難度不小。2020年注冊(cè)的個(gè)體戶餐飲，目前淘汰率已經(jīng)超過40%；而2008年注冊(cè)的個(gè)體戶，接近80%被淘汰了。第五個(gè)特點(diǎn)：小營生，難發(fā)財(cái)。根據(jù)國家統(tǒng)計(jì)局?jǐn)?shù)據(jù)，2023年前三個(gè)季度，中國餐飲業(yè)收入共計(jì)3.71萬億元，而銷售額超過200萬元的企業(yè)收入總計(jì)為0.97萬億元，那么小型餐飲單位總計(jì)收入約為2.74萬億元。銷售額低于200萬的餐飲個(gè)體戶超過1200萬家，平均每家收入為22.8萬元。換算成全年，約為30萬元。注意，30萬元是營業(yè)收入，而不是利潤。所以，餐飲行業(yè)的主流不是大老板們的揮斥方遒，而是老百姓的小小營生。這些個(gè)體戶可能是個(gè)煎餅小攤，也可能是個(gè)辣鍋串串。30萬營收扣除成本之后的所謂凈利潤，其實(shí)是老板的勞動(dòng)所得。 不可否認(rèn)，以前有人做餐飲賺了大錢，但現(xiàn)在這種概率非常低。第六個(gè)特點(diǎn)：影響淘汰率的因素很多。除了餐飲單位的密度，人群收入、飲食習(xí)慣、年齡結(jié)構(gòu)、外來人口數(shù)量、營商環(huán)境、外部事件（比如疫情）都會(huì)影響淘汰率?？此葡嘟牡貐^(qū)，淘汰率差異迥然。比如，注冊(cè)時(shí)間大于1年而且小于3年的個(gè)體戶餐飲，深圳的淘汰率為31%，而廣州的淘汰率為37%；蘇州的淘汰率為31%，而杭州的淘汰率為40%。因?yàn)橛绊懸蛩乇姸?，建立模型來預(yù)測(cè)淘汰率比較困難。所幸，每個(gè)城市的每個(gè)區(qū)、每個(gè)縣的企業(yè)注冊(cè)數(shù)量、注銷數(shù)量等信息是透明的。創(chuàng)業(yè)者可以參考本城市本區(qū)域的淘汰率。其中，“1年內(nèi)淘汰率”，以及“3年淘汰率”特別有參考價(jià)值。“1年內(nèi)淘汰率”，可以認(rèn)為是創(chuàng)業(yè)者發(fā)現(xiàn)“理想與現(xiàn)實(shí)相差甚遠(yuǎn)”的概率?！?年淘汰率”，指創(chuàng)業(yè)3年以上而不滿4年被淘汰的概率。這個(gè)階段放棄餐飲的創(chuàng)業(yè)者往往沒有大虧也沒有大賺，但此番創(chuàng)業(yè)也算不上成功。因?yàn)閭€(gè)體戶是餐飲行業(yè)的絕對(duì)主力，下面主要計(jì)算和分析各城市個(gè)體戶餐飲的淘汰情況，而把餐飲企業(yè)的相關(guān)數(shù)據(jù)和分析放在了文后的尾注之中，便于有興趣的讀者參考。下面先來看看個(gè)體戶的“1年內(nèi)淘汰率”。本文“1年內(nèi)淘汰率”考察對(duì)象的注冊(cè)時(shí)間為2022年10月31日之后；“3年淘汰率”考察對(duì)象的注冊(cè)時(shí)間介于2019年10月31日和2020年10月31日。我們選擇了80個(gè)城市，其中包括4個(gè)一線城市（北上廣深），15個(gè)新一線城市（天津、青島、西安、鄭州、合肥、蘇州、杭州、南京、成都、重慶、武漢、長沙、昆明、東莞），17個(gè)二線城市，21個(gè)三線城市，23個(gè)四線城市。在廣東、江蘇、浙江、山東四個(gè)經(jīng)濟(jì)大省中，各選擇了5個(gè)城市；在福建、河北各選擇了4個(gè)城市，在遼寧、河南、山西、湖南、湖北、江西各選擇了3個(gè)城市；在青海、寧夏、西藏僅選擇了省會(huì)城市；在其他省份各選擇了2個(gè)城市。表3是80城的個(gè)體戶餐飲的“1年內(nèi)淘汰率”。表3分為四個(gè)部分，分別是淘汰率最高區(qū)（排名1-20），淘汰率次高區(qū)（排名21-40），淘汰率次低區(qū)（排名41-60），淘汰率最低區(qū)（排名61-80）。△表3：80城個(gè)體戶餐飲的“1年內(nèi)淘汰率”【淘汰率最高區(qū)域】△表3：80城個(gè)體戶餐飲的“1年內(nèi)淘汰率”【淘汰率次高區(qū)域】
△表3：80城個(gè)體戶餐飲的“1年內(nèi)淘汰率”【淘汰率次低區(qū)域】
△表3：80城個(gè)體戶餐飲的“1年內(nèi)淘汰率”【淘汰率最低區(qū)域】注：城市層級(jí)1.5代表新一線城市。第一，80城的“1年內(nèi)淘汰率”比較集中。淘汰率集中于5%-15%。超過15%的城市僅有3個(gè)（大同、金華、東莞），占比3.75%；低于5%的城市有6個(gè)（大理、漢中、北京、阿勒泰、岳陽、天水），占比7.5%。四個(gè)一線城市分別位于淘汰率的四個(gè)區(qū)域：深圳位于最高區(qū)（第18），廣州位于次高區(qū)（第25），上海位于次低區(qū)（第57），北京位于最低區(qū)（第77）。所以，在富裕的城市做餐飲不一定容易。 北京淘汰率非常低。這是因?yàn)橄鄬?duì)于其人口，北京的餐飲個(gè)體戶非常少。截至2023年10月31日，北京正常經(jīng)營的餐飲個(gè)體戶為3.98萬，而上海是8.72萬，廣州是20.63萬，深圳是32.65萬。北京的餐飲個(gè)體戶數(shù)量甚至小于人口440萬的蘭州，蘭州的數(shù)量為4.39萬。第三，新一線和二線城市的淘汰率較高，三線和四線城市較低。在32個(gè)新一線城市和二線城市中，28個(gè)城市排在淘汰率最高區(qū)或次高區(qū)，占比87.5%。而在44個(gè)三線和四線城市中，32個(gè)排在次低區(qū)或最低區(qū)，占比72.7%。可能的解釋是，在三四線城市，租金低，人工便宜，即使發(fā)現(xiàn)“理想和現(xiàn)實(shí)有差距”，創(chuàng)業(yè)者也可以堅(jiān)持比較長的時(shí)間。所以，三四線城市的“一年內(nèi)淘汰率”明顯低于一二線城市。第四，注冊(cè)數(shù)量會(huì)影響淘汰率。在表3中，注冊(cè)數(shù)量高于2.1萬的城市有25個(gè)，其中24個(gè)處于淘汰率最高或次高區(qū)域，占比96%。例如，淘汰率第2名金華注冊(cè)數(shù)量為2.89萬，第3名東莞注冊(cè)數(shù)量為4.63萬。為何注冊(cè)量高的城市淘汰率高？競爭應(yīng)該是一個(gè)重要原因。以上25個(gè)城市中唯一的例外是西安，這可能與西安大量的旅游人口有關(guān)系。強(qiáng)調(diào)一下，這里的“3年淘汰率”指的是，注冊(cè)3年以上而不滿4年，個(gè)體戶餐飲目前已經(jīng)不再繼續(xù)經(jīng)營的概率。（統(tǒng)計(jì)時(shí)間為2023年11月1日。）相對(duì)于“1年內(nèi)淘汰率”，“3年淘汰率”的數(shù)據(jù)對(duì)于創(chuàng)業(yè)者更具參考意義。表4列出了80城個(gè)體戶餐飲的“3年淘汰率”。和表3一樣，表4分成了最高區(qū)域、次高區(qū)域、次低區(qū)域、最低區(qū)域。△表4：80城個(gè)體戶餐飲的“3年淘汰率”【淘汰率最高區(qū)域】△表4：80城個(gè)體戶餐飲的“3年淘汰率”【淘汰率次高區(qū)域】△表4：80城個(gè)體戶餐飲的“3年淘汰率”【淘汰率次低區(qū)域】△表4：80城個(gè)體戶餐飲的“3年淘汰率”【淘汰率最低區(qū)域】第一，大多數(shù)城市的餐飲創(chuàng)業(yè)成功率不高。“3年淘汰率”集中于30%-60%，高于60%的城市有2個(gè)（廈門、金華），低于30%的有6個(gè)（揚(yáng)州、宿遷、天水、畢節(jié)、北京、黃石）。在80個(gè)城市中，有15個(gè)城市的淘汰率高于50%，有50個(gè)城市高于40%。即使虧的不多，甚至賺了一些錢，3年被淘汰可以算是創(chuàng)業(yè)失敗。按照這個(gè)標(biāo)準(zhǔn)，餐飲行業(yè)的失敗率很高。在80個(gè)城市中，有50個(gè)城市的失敗率大于40%。從數(shù)據(jù)看，2個(gè)廣西城市都處于最高區(qū)域（南寧、柳州）；5個(gè)浙江城市中4個(gè)處于最高區(qū)域（杭州、寧波、金華、舟山）；3個(gè)遼寧城市中2個(gè)處于最高區(qū)（大連、沈陽）；5個(gè)廣東城市中3個(gè)處于最高區(qū)域（佛山、湛江、東莞）。從“3年淘汰率”看，17個(gè)二線城市中，有8個(gè)處于淘汰率最高區(qū)。說明二線城市的淘汰率較高。而20個(gè)淘汰率最低區(qū)的城市中，有15個(gè)城市是三四線城市。說明三四線城市的淘汰率較低。第四，注冊(cè)量高的城市，“3年淘汰率”較高。表4中，在26個(gè)注冊(cè)數(shù)量最高的城市中，18個(gè)城市的“3年淘汰率”屬于最高區(qū)域或次高區(qū)域，占比69.2%。結(jié)合“1年內(nèi)淘汰率”和“3年淘汰率”，還可以看出，12個(gè)城市的這兩個(gè)淘汰率都處于最高區(qū)域。它們是廈門（12.05%、61.44%），金華（16.56%、60.71%），南寧（10.85%、56.32%），柳州（12.18%、56.25%），太原（13.89%、54.72%），天津（10.87%、54.53%），佛山（14.98%，53.66%），寧波（14.12%、51.76%），南昌（14.57%、50.84%），東莞（15.45%、50.61%），杭州（11.41%、49.9%），通化（10.78%，49.58%）。在這些城市做餐飲創(chuàng)業(yè)，一定要充分調(diào)研。一個(gè)城市的餐飲淘汰率不會(huì)突然變化，而是具有相對(duì)的穩(wěn)定性，可以作為創(chuàng)業(yè)的重要參考。2023年前10個(gè)月，全國新注冊(cè)餐飲個(gè)體戶數(shù)量已經(jīng)超過250萬。餐飲創(chuàng)業(yè)可以成為老百姓的小小營生，也可以暫時(shí)緩解就業(yè)問題。但是，創(chuàng)業(yè)者一定要清楚一個(gè)事實(shí)：餐飲行業(yè)淘汰率很高。在我們統(tǒng)計(jì)的80個(gè)城市中，50個(gè)城市的“3年淘汰率”高于40%。所以，餐飲創(chuàng)業(yè)不可盲目。創(chuàng)業(yè)者要多思考，多調(diào)研，盡量把問題量化，用數(shù)據(jù)幫助決策。不要只是看別人成功了，就以為自己會(huì)成功。很多創(chuàng)業(yè)者沒有想清楚別人成功的真正原因。現(xiàn)在各種招商加盟品牌讓人眼花繚亂，創(chuàng)業(yè)者不能輕信加盟招商人員的一面之詞。先花一個(gè)月去實(shí)地考察和調(diào)研，或者隱藏目的去這個(gè)品牌的店里打工，了解真實(shí)情況。連鎖餐飲企業(yè)的招商行為應(yīng)該加以規(guī)范，展示的數(shù)據(jù)必須細(xì)致、必須真實(shí)，必須有代表性。餐飲創(chuàng)業(yè)不容易，有很大的概率出現(xiàn)這樣的結(jié)果：不僅很辛苦而且賠上一大筆錢。希望街道和社區(qū)等機(jī)構(gòu)能夠?yàn)椴惋媱?chuàng)業(yè)者提供充分、透明的數(shù)據(jù)。并且提供必要的咨詢，幫助創(chuàng)業(yè)者合理定位，提高成功率。表5是注冊(cè)于2019年10月31日-2020年10月31日的餐飲企業(yè)的淘汰率情況。統(tǒng)計(jì)時(shí)間為2023年11月1日。△表4：80城企業(yè)餐飲的“3年淘汰率”【淘汰率最高區(qū)域】△表4：80城企業(yè)餐飲的“3年淘汰率”【淘汰率次高區(qū)域】△表4：80城企業(yè)餐飲的“3年淘汰率”【淘汰率次低區(qū)域】△表4：80城企業(yè)餐飲的“3年淘汰率”【淘汰率最低區(qū)域】結(jié)合表4和表5，餐飲企業(yè)的淘汰率有如下特點(diǎn)： 第一，企業(yè)的淘汰率整體小于個(gè)體戶。80個(gè)城市中72個(gè)城市的企業(yè)淘汰率低于40%?？赡艿脑蚴瞧髽I(yè)實(shí)力更強(qiáng)，準(zhǔn)備更充分。第二，具體到每一個(gè)城市，企業(yè)淘汰率一般也低于個(gè)體戶。80個(gè)城市中僅有8個(gè)城市，企業(yè)淘汰率高于個(gè)體戶。這其中的北京、黃石、畢節(jié)是因?yàn)閭€(gè)體戶淘汰率很低，它們都屬于個(gè)體戶淘汰率最低的四個(gè)城市。其他五個(gè)城市是郴州、廊坊、沈陽、成都、貴陽。第三，個(gè)體戶淘汰率高的城市，企業(yè)淘汰率也較高；個(gè)體戶淘汰率低的，企業(yè)也低。個(gè)體戶淘汰率最高的20個(gè)城市中，8個(gè)處于企業(yè)淘汰率最高區(qū)（天津、廈門、金華、東莞、沈陽、佛山、重慶、赤峰）；而個(gè)體戶淘汰率最低的20城，9個(gè)處于企業(yè)最低區(qū)。第四，即使用企業(yè)形式創(chuàng)業(yè)，仍然有接近一半的城市（39個(gè)），淘汰率高于30%。所以，餐飲創(chuàng)業(yè)，不管是個(gè)體戶還是企業(yè)，都應(yīng)該小心謹(jǐn)慎。
