文：付饒
來(lái)源：鏡觀臺(tái)（ID：JINGGUANTAICN）
吃了一個(gè)月酒店自助餐之后，大雨直言，“明年大概率不會(huì)再購(gòu)買此卡?！?/section>近期，“萬(wàn)元包年五星級(jí)酒店自助餐”的話題廣受關(guān)注?！靶詢r(jià)比高、離家近、治好了吃飯選擇困難癥、跟風(fēng)嘗鮮、省錢(qián)”成了各路打工人選擇酒店自助餐作為工作餐的理由。上個(gè)月剛剛?cè)胧至斯靖浇①M(fèi)爾蒙酒店自助餐年卡的Wendi就算賬道，“除了萬(wàn)圣節(jié)、圣誕節(jié)這些特殊節(jié)日外，每年可以吃340天，一餐下來(lái)還不到30元?！倍鳺endi在公司，叫外賣的成本在30-60元一餐。只是打工人一時(shí)嘗鮮之后，發(fā)現(xiàn)五星級(jí)酒店自助餐包年“受餐品主題限制，可選擇性不多，時(shí)間靈活度不夠”，部分消費(fèi)者表示不會(huì)回購(gòu)。花12888元辦理青島某五星級(jí)酒店自助餐年卡后，引發(fā)廣泛關(guān)注的吳女士（小紅書(shū)博主“啵力女孩”），目前仍每天在自己的小紅書(shū)賬號(hào)上更新五星級(jí)酒店自助餐體驗(yàn)的視頻，“吃了73天，200多頓，還沒(méi)吃膩?！?/section>Wendi亦表示，“明年沒(méi)吃膩的話，我還是會(huì)回購(gòu)，主要圖方便。”但大雨則表示，“當(dāng)初要不是因?yàn)榭紤]到離家近，一張年卡可以兩個(gè)人交替使用，可能我也不會(huì)購(gòu)買。”圖/Wendi對(duì)餐品做出評(píng)價(jià)酒店包年自助餐走紅背后，一方面是年輕人“吃飯難”的問(wèn)題，另一方面也折射了酒店“經(jīng)營(yíng)難”的問(wèn)題。“據(jù)我觀察，我家附近的這家酒店，貌似餐飲效益并不是很好，主要是沒(méi)什么人去?！泵刻煜掳喽紩?huì)路過(guò)費(fèi)爾蒙酒店的Wendi表示。文化和旅游部數(shù)據(jù)顯示，2020-2022年，全國(guó)五星級(jí)酒店?duì)I業(yè)收入總額同比分別為-42.3%、16.16%和-20.05%。只是需要注意的是，雖然五星級(jí)酒店自助餐包年引發(fā)關(guān)注，日常酒店也有自助餐月卡、次卡，但這更像是酒店的營(yíng)銷活動(dòng)。雙11期間，不少地方五星級(jí)酒店扎堆推出自助餐年卡活動(dòng)。但目前，這些活動(dòng)已經(jīng)截止，希爾頓酒店、費(fèi)爾蒙在內(nèi)的多家酒店都表示，此活動(dòng)僅在今年雙11期間推出，限時(shí)限量，早已售罄。11月16日，在北京新國(guó)貿(mào)飯店活動(dòng)頁(yè)面，此前力推的18999元自助餐年卡已經(jīng)下線。對(duì)于五星級(jí)酒店來(lái)說(shuō)，相比于靠自助餐年卡盈利，更偏向于使用這種活動(dòng)增強(qiáng)老顧客粘性，并吸引一些新顧客。“萬(wàn)元包年五星級(jí)酒店自助餐當(dāng)食堂”，盡管在互聯(lián)網(wǎng)掀起了一陣小波浪，但似乎也只是帶來(lái)了一時(shí)的討論和熱度。對(duì)于五星級(jí)酒店來(lái)說(shuō)，提振業(yè)績(jī)還得花更多心思。
01
把五星級(jí)酒店吃成食堂
上個(gè)月初，Wendi發(fā)現(xiàn)公司附近的費(fèi)爾蒙酒店正在推出自助餐年卡套餐活動(dòng)，雙人共享自助晚餐，9999元一年，可用時(shí)間有340天，每餐算下來(lái)花費(fèi)不到30元，簡(jiǎn)直性價(jià)比拉滿。Wendi在成都一家從事展覽活動(dòng)的相關(guān)乙方公司工作，直言每天最頭痛的事情就是要想“下班回家吃什么”。雖然當(dāng)代年輕人飲食習(xí)慣還是挺“雜”的，但對(duì)于她來(lái)說(shuō)，每天點(diǎn)外賣的第一訴求就是健康，大部分情況下，她都點(diǎn)輕食。但要想兼顧“吃得健康”和“吃得劃算”，簡(jiǎn)直是一件難上加難的事情。“因?yàn)槲疑罟ぷ鞯牡胤蕉荚冢ǔ啥迹└咝聟^(qū)，生活成本會(huì)高一點(diǎn)，每天點(diǎn)外賣，沒(méi)什么蛋白質(zhì)不說(shuō)，也只有一點(diǎn)點(diǎn)碳水，即便是這樣，一餐基本就超過(guò)30元了。有時(shí)候想多吃點(diǎn)蛋白質(zhì)，我會(huì)再加一個(gè)肉菜，加起來(lái)一餐起碼要40多元。如果吃一份150g的牛排，那就要60元，實(shí)在讓人破防?！睂?duì)比之后，30元不到的酒店自助餐對(duì)Wendi頗具吸引力。購(gòu)買了年卡的大雨，同樣看中的是酒店自助餐的“性價(jià)比"。平時(shí)就喜歡吃自助餐的大雨，經(jīng)?；燠E在各大粉絲群里，蹲薅羊毛活動(dòng)。10月中旬，酒店銷售人員在群里發(fā)鏈接后，大雨才發(fā)現(xiàn)這個(gè)年卡的活動(dòng)。談及為什么買自助餐年卡時(shí)，大雨透露，她是和朋友兩個(gè)人一起購(gòu)買的，平均分?jǐn)傁聛?lái)每頓只需要20元，平時(shí)點(diǎn)外賣也是這個(gè)價(jià)格，但在酒店，可以吃到更多種類的食物，簡(jiǎn)直是“高配版”打工人食堂。“酒店的位置在我家、我朋友公司附近，地理位置上來(lái)說(shuō)，還挺方便的。酒店自助餐有點(diǎn)像辦健身卡，要是每天去，就不虧，現(xiàn)在一天不去，我反倒覺(jué)得自己虧了20多元。”為了能夠吃回本，大雨和朋友小陳每周一都會(huì)做個(gè)排班表，“一三五我去，二四六她去，周日的話，誰(shuí)有空誰(shuí)去?！奔幢闶峭砩弦影?，大雨也會(huì)抽空吃個(gè)自助餐再回公司。除了性價(jià)比高、服務(wù)好之外，五星級(jí)酒店自助餐給打工人帶來(lái)最大的驚喜是，省錢(qián)。喜歡吃零食和甜品的大雨，平時(shí)有記賬的習(xí)慣。以前除了三餐費(fèi)用，每周還要額外支出100-200元買零食和甜品，現(xiàn)在這部分的錢(qián)徹底省下來(lái)了，“因?yàn)橹劳砩弦源蟛停刻熘形缦胭I零食的時(shí)候，就會(huì)比較克制?！?/section>早前因?yàn)楣ぷ髟蚪佑|到不少酒店的Wendi，就曾在這家酒店消費(fèi)過(guò)，對(duì)其粵菜系列自助餐印象深刻。因?yàn)榫频觌x公司非常近，所以偶爾看看有沒(méi)有優(yōu)惠活動(dòng)的她，這次順利在雙11期間撿到了便宜。“吃了幾天了，雖然吃來(lái)吃去都是這幾個(gè)菜，但我依然每天感恩不用點(diǎn)外賣，不用頭疼吃什么。到了家，也不用打開(kāi)山姆軟件買水果什么的。自從買了這個(gè)年卡，我已經(jīng)很多天沒(méi)有打開(kāi)山姆軟件了。”Wendi也表示。吃回了本、節(jié)省了開(kāi)支、控制了體重，對(duì)于小雨和Wendi來(lái)說(shuō)，可謂是一舉三得。據(jù)大雨介紹，和她同去的朋友小陳，工作經(jīng)常是996的狀態(tài)，以前三頓靠外賣解決，長(zhǎng)期吃下來(lái)，體重控住不住了，“現(xiàn)在她最明顯的一個(gè)變化，晚餐吃得規(guī)律，中餐吃得節(jié)制，這種規(guī)律的飲食習(xí)慣反而還讓她體重控制住了?！?/section>“現(xiàn)在不僅能安排自己健康飲食，水果、蔬菜、魚(yú)蝦營(yíng)養(yǎng)均衡搭配，偶爾我還可以給自己安排個(gè)放縱日，吃吃甜品放縱一下。”去的次數(shù)越多，感覺(jué)越值的Wendi，只要不加班的情況下，每天晚上都會(huì)步行5分鐘，到酒店報(bào)到。推出自助餐包年服務(wù)，背后也有酒店的考量和焦慮。每天下班都能路過(guò)費(fèi)爾蒙酒店的Wendi，明顯感覺(jué)到這家五星級(jí)酒店的生意大不如從前了。“自助餐年卡出來(lái)之后，我在周末向酒店預(yù)定的時(shí)候，酒店方說(shuō)預(yù)定人數(shù)有70多人。這個(gè)數(shù)量還是挺多的。我之前每天回家的時(shí)候都會(huì)經(jīng)過(guò)這個(gè)酒店，平時(shí)沒(méi)有這么多人，看上去生意不怎么好?！盬endi表示。Wendi也猜測(cè)，五星級(jí)酒店想從營(yíng)銷角度來(lái)吸引更多的年輕人，“我朋友知道我去吃這個(gè)自助以后，都已經(jīng)開(kāi)始‘PUA’起（成都）尼依格羅的酒店銷售了，讓他們也趕緊出這種適合打工人的優(yōu)惠活動(dòng)?！?/section>推出營(yíng)銷活動(dòng)吸引年輕人的背后，也有五星級(jí)酒店的增收焦慮。近幾年，整個(gè)全國(guó)星級(jí)酒店行業(yè)處于衰退的狀態(tài)。從2019年到2022年，全國(guó)星級(jí)酒店的數(shù)量從8920家縮減至7337家，營(yíng)收由1907.77億元下降到1177.68億元。對(duì)于全服務(wù)型的五星級(jí)酒店來(lái)說(shuō)，餐飲收入更是營(yíng)收的重要組成部分。但隨著入住率的降低以及商務(wù)宴請(qǐng)、大型宴會(huì)的蒸發(fā)，使得五星級(jí)酒店餐飲利潤(rùn)進(jìn)一步承壓。此外，疫情帶來(lái)的長(zhǎng)尾效應(yīng)、高昂運(yùn)營(yíng)成本、國(guó)家政策收縮、外賣送餐削弱了消費(fèi)者在外用餐的必要性，都成了五星級(jí)酒店餐飲營(yíng)收的阻礙。文化和旅游部數(shù)據(jù)顯示，2020-2022年，全國(guó)五星級(jí)酒店餐飲收入同比變動(dòng)情況分別為-31.87%、13.97%和-22.93%。在最新的2023年Q2，由于去年同期基數(shù)較低，全國(guó)五星級(jí)酒店?duì)I業(yè)收入、餐飲收入和客房收入都取得了超100%的增長(zhǎng)，但環(huán)比2023年Q1，餐飲收入增長(zhǎng)幅度低于整體營(yíng)業(yè)收入和客房收入增速。同時(shí)，全年來(lái)看，五星級(jí)酒店餐飲收入占總營(yíng)業(yè)收入比持續(xù)下降。圖/2018-2022年全國(guó)五星級(jí)酒店數(shù)據(jù)來(lái)源/文化與旅游部過(guò)去幾年，大多數(shù)酒店為了降低運(yùn)營(yíng)成本，也對(duì)其餐廳的布局和配套設(shè)施進(jìn)行進(jìn)一步精簡(jiǎn)。如上海柏悅酒店把全日制餐廳與中餐廳合二為一，以此來(lái)更好地提高坪效；北京華茂麗思卡爾頓酒店甚至選擇短期關(guān)閉原先自營(yíng)的意大利餐廳，來(lái)渡過(guò)難關(guān)。為了增加盈利可能性，這幾年五星級(jí)酒店餐飲也積極擁抱了一種新的改變：加入“外賣行業(yè)”、布局線上渠道，并深入線上化，最具有代表性的當(dāng)屬希爾頓酒店。據(jù)紅餐網(wǎng)報(bào)道，作為希爾頓旗下的豪華品牌，北京華爾道夫酒店此前從未開(kāi)通過(guò)餐飲外賣服務(wù)，但這兩年拓展經(jīng)營(yíng)模式，成為北京酒店業(yè)內(nèi)較早推出奢華餐飲外送服務(wù)項(xiàng)目的酒店之一。除了開(kāi)拓線上大眾點(diǎn)評(píng)、美團(tuán)等平臺(tái)以外，小紅書(shū)、抖音本地生活現(xiàn)在也成了五星級(jí)酒店各家餐飲爭(zhēng)奪流量的核心戰(zhàn)場(chǎng)。以北京五星級(jí)酒店為例，如北京麗思卡爾頓酒店、北京東方君悅大酒店、北京麗晶酒店在抖音上皆有秒殺優(yōu)惠團(tuán)購(gòu)；在小紅書(shū)上，不少優(yōu)質(zhì)旅游賬號(hào)，為五星級(jí)酒店打廣告，甚至有時(shí)尚博主將五星級(jí)酒店餐廳塑造成人們爭(zhēng)相前往的“打卡地”。此次推出自助餐包年卡，想來(lái)也是五星級(jí)酒店“拓圈”、增收的舉措之一。今年雙11期間，不少地方五星級(jí)酒店都推出了自助餐年卡活動(dòng)。實(shí)際上，酒店自助餐飲并不是什么新鮮事兒，自助餐月卡、次卡的售賣形式早已存在，但對(duì)于講求性價(jià)比的普通上班族來(lái)說(shuō)，沒(méi)有“低價(jià)”作為吸引的酒店自助餐，并不是一個(gè)好的選擇。此前，打工人大雨從沒(méi)想過(guò)能把酒店自助餐吃成食堂，“我還挺喜歡吃自助餐的，所以會(huì)時(shí)不時(shí)地關(guān)注下哪家酒店有優(yōu)惠活動(dòng)。在買年卡之前，我在大眾點(diǎn)評(píng)和美團(tuán)上看到過(guò)酒店自助餐出售的次卡，單次花費(fèi)一百多元，沒(méi)有年卡劃算。”近幾年，五星級(jí)酒店的餐飲不再只局限于商務(wù)宴請(qǐng)，而是正在逐步下沉到更大眾化的消費(fèi)場(chǎng)景中。但想靠低價(jià)路線走進(jìn)大眾消費(fèi)場(chǎng)景的酒店自助餐，路恐怕沒(méi)那么好走。回歸理性、越來(lái)越挑剔的消費(fèi)者，沒(méi)那么容易被討好。在價(jià)錢(qián)之外，他們更加注重的是餐品品質(zhì)。“我之前吃過(guò)費(fèi)爾蒙，當(dāng)時(shí)我對(duì)這家酒店的印象很一般。因?yàn)槌３孕羌?jí)酒店，對(duì)比來(lái)說(shuō)并沒(méi)有什么特殊的。比起市面上的自助餐飲，它的餐品品類里肉菜相對(duì)較少，但是西餐口味還挺不錯(cuò)的?！盬endi表示。不過(guò)，Wendi也直言，“從另一個(gè)角度來(lái)看，把心態(tài)放平，如果只把它當(dāng)成食堂吃個(gè)晚餐的話，對(duì)上班族來(lái)說(shuō)還是挺合適的。平時(shí)如果要是以酒店原本的自助餐正價(jià)去吃，我認(rèn)為肯定不值。我可能更傾向于有特色菜系、更市場(chǎng)化的自助餐廳?！?/section>目前，從自助餐年卡消費(fèi)者的反饋來(lái)看，透露出了消費(fèi)者對(duì)于酒店自助餐回購(gòu)難的信號(hào)。“受餐品主題限制，可選擇性不多，時(shí)間靈活度不夠”都是消費(fèi)者不再回購(gòu)的原因。價(jià)錢(qián)不再是衡量自助餐飲的唯一標(biāo)準(zhǔn)，“服務(wù)、餐品質(zhì)量、餐品特色”都成了消費(fèi)者多維度考量因素。在北京某外企工作的園園，因?yàn)槌霾顣?huì)經(jīng)常入住五星級(jí)酒店，“我們公司和五星級(jí)酒店有協(xié)議價(jià)，所以住宿和餐食都是包含的。有時(shí)候和外國(guó)客戶開(kāi)完會(huì)，公務(wù)餐就在酒店解決了，吃酒店自助能同時(shí)滿足中國(guó)人和外國(guó)人的需求?！?/section>對(duì)比來(lái)看，“上個(gè)月我去吃了香格里拉，相對(duì)費(fèi)爾蒙來(lái)說(shuō)，菜系會(huì)多一些，但我體驗(yàn)感一般，主要是因?yàn)楸P(pán)子比較沉。我常去費(fèi)爾蒙的理由之一，就是因?yàn)榫频晏峁┑氖悄颈P(pán)子，對(duì)消費(fèi)者很友好，能拿得多。當(dāng)然了，菜系多也不一定就好，還是要看廚師的水平?！北本┑膱@園介紹。即便是有年卡優(yōu)惠活動(dòng)，園園也不打算辦。一來(lái)是她現(xiàn)在都選擇自己帶飯，更方便和健康；二來(lái)是在園園開(kāi)始吃素之后，自助餐便沒(méi)辦法滿足她的用餐需求，以前還能狂炫牛排、三文魚(yú)等單價(jià)比較貴的菜品，現(xiàn)在就只能吃面條、水果，感覺(jué)很虧。長(zhǎng)沙某五星級(jí)酒店自助餐廳負(fù)責(zé)人秦先生在接受界面新聞采訪時(shí)介紹，基本上是有經(jīng)常就餐需求的客戶才會(huì)買這樣的產(chǎn)品，這種年卡活動(dòng)本身更多的也是為了宣傳或者回饋老客戶，其實(shí)五星級(jí)酒店的食材成本很高，這種活動(dòng)就酒店而言是虧本的。洛桑酒店管理機(jī)構(gòu)亞太區(qū)首席顧問(wèn)夏子帆也稱，酒店此舉更多是為了拓寬業(yè)務(wù)經(jīng)營(yíng)模式。對(duì)于消費(fèi)者來(lái)說(shuō)，買過(guò)一次就不會(huì)再回購(gòu)了的“自助餐年卡”更像是 “一次性”買賣，但酒店看重的，是背后長(zhǎng)遠(yuǎn)的餐飲買賣。當(dāng)前，餐飲行業(yè)全方面進(jìn)入復(fù)蘇狀態(tài)，五星級(jí)酒店也不例外。如今，五星級(jí)酒店餐飲不再只面向高端消費(fèi)人群，而是滲透到了新的打工人圈層。但對(duì)于只想吃上一頓物美價(jià)廉的午餐（或晚餐）的打工人而言，酒店自助餐終究是個(gè)高門(mén)檻消費(fèi)。上了熱搜的酒店自助餐，給五星級(jí)酒店帶來(lái)了流量的短暫曝光。只是對(duì)酒店來(lái)說(shuō)，該如何接住并利用好流量，才是更值得思考的問(wèn)題。參考資料：
《年卡包一日三餐比外賣便宜，酒店自助餐廳喊上班族來(lái)吃飯》，來(lái)源：界面新聞；
《數(shù)讀 | 疫情之下：7374家酒店的生死存亡》，來(lái)源：鳳凰新聲；
《以酒店餐飲撬動(dòng)疫后復(fù)蘇，希爾頓“擁抱互聯(lián)網(wǎng)，深度線上化”》，來(lái)源：紅餐網(wǎng)。
