當(dāng)咖啡、奶茶品牌們爭(zhēng)相打起價(jià)格戰(zhàn)，卷進(jìn) 9.9 元時(shí)代，它們的好搭檔面包卻開始身價(jià)高漲，變成了大家高攀不起的模樣。不少人甚至自嘲道，“月薪兩萬(wàn)，吃不起面包”。

隨便走進(jìn)一家大排長(zhǎng)龍的網(wǎng)紅面包店，價(jià)錢都貴得離譜。櫥窗里外觀精致、個(gè)頭迷你的可頌、吐司和歐包，各個(gè)都有兩位數(shù)的標(biāo)價(jià)，快抵得上當(dāng)代打工人一頓午餐的價(jià)格。

面包怎么變得這么貴了？普通人還配有面包自由嗎？

提及面包，大多數(shù)人的早餐記憶里都少不了它。小時(shí)候，三塊錢的肉松包，四塊錢的“毛毛蟲”，配杯熱牛奶就能飽餐一頓。

再后來(lái)，超市里開始出現(xiàn)了七、八塊一袋的切片白面包，除了直接吃，也能涂上果醬、黃油，還可以做成三明治。雖然面包種類稱不上豐富，但好在價(jià)格實(shí)惠。

現(xiàn)在，面包店見(jiàn)縫插針地開了一家又一家，總能讓前來(lái)買面包的人挑花眼。

比如款式琳瑯滿目、口感松軟的日式面包，低熱量、Q 彈筋道的美式貝果，號(hào)稱“健康減脂”的歐式面包......在培養(yǎng)出越來(lái)越多“面包星人”的同時(shí)，面包價(jià)格也一路水漲船高。

我們統(tǒng)計(jì)了大眾點(diǎn)評(píng)上不同城市熱門面包店的面包價(jià)格，結(jié)果發(fā)現(xiàn)大部分面包的價(jià)格集中在?10?元以上，即使是在四五線城市，也只有不到四分之一的面包低于 10 元。一線城市則更夸張，有將近四成的面包價(jià)格都超過(guò)了 20 元。

如果生活在被調(diào)侃有“獨(dú)立匯率”的上海，對(duì)于貴得令人咋舌的面包價(jià)格或許感觸更深。

美食自媒體《企鵝吃喝指南》每年都會(huì)推出上海面包年度榜單，榜單里最貴的一只已經(jīng)從兩年前標(biāo)價(jià) 38 元的松露起酥面包，易主為了 68 元的肉桂南瓜面包?[1]。

這樣的面包價(jià)格早已超出了大多數(shù)人的心理預(yù)期。今年十月，微博上一則“你能接受多少錢的面包”的投票吸引了 34.4 萬(wàn)網(wǎng)友參加，其中 24 萬(wàn)人選擇了“10 元以內(nèi)”，7.9 萬(wàn)選擇了“10 元到 20 元”?[2]。

本想挑幾個(gè)便宜好吃的面包，一結(jié)賬六七十，刺向本就干癟的錢包，嚇得人不知道是該硬著頭皮買單，還是厚著臉皮放回去。最慘的是咬咬牙結(jié)了賬，卻發(fā)現(xiàn)味道并沒(méi)有多好吃，讓人直呼“踩雷”。

我們統(tǒng)計(jì)了小紅書上與“面包貴”有關(guān)的筆記，其中最常見(jiàn)的吐槽就是價(jià)格與味道不成正比。明明花了大價(jià)錢，卻被奇葩口味勸退，又或者嘗起來(lái)平平無(wú)奇。

還有的面包小得可憐，巴掌大小都不到，一口就能炫沒(méi)了，別說(shuō)做早餐，打打牙祭都不夠。

更過(guò)分的是一些網(wǎng)紅面包店，從進(jìn)場(chǎng)、選品到結(jié)賬，買個(gè)他們家的面包得“罰站”三回、每回半小時(shí)才能吃上。

還有饑餓營(yíng)銷、限量供應(yīng)的營(yíng)銷手段，催生出大量黃牛，翻倍加價(jià)賣面包。讓路過(guò)的老阿姨都不禁發(fā)問(wèn)，這是“吃了能長(zhǎng)生不老嗎？”

其實(shí)，行業(yè)內(nèi)卷的風(fēng)早在過(guò)去幾年就已經(jīng)吹到了面包界。現(xiàn)在的面包，看上去更像精致的甜點(diǎn)，從里到外都堆砌著時(shí)下熱門元素。

將可頌從中間劃開一刀，放上奶油、芋泥等各種網(wǎng)紅小料，點(diǎn)綴上五彩繽紛的水果，外殼再淋上一層巧克力或肉桂粉，讓人一眼就看出它料多餡足。

雖然加了濕軟的奶油和水果，可頌本身的層次感和香氣早已被淹沒(méi)，吃起來(lái)也粘牙甜膩。但只要視覺(jué)沖擊力足夠到位，價(jià)格就能輕輕松松比沒(méi)有內(nèi)餡兒的翻上一番。

在我們統(tǒng)計(jì)的熱門面包店產(chǎn)品中，近四成加了兩種及以上的餡料。最常見(jiàn)的是芝士、乳酪等奶制品，和以紅豆、芋泥、草莓為代表的蔬菜水果。

不止普通餡料，面包店還搞出了各種花哨的夾餡，卷出天際。比如往吐司里加豬肉脯，給法式可頌搭配中式臘腸組 CP，往餡料里放花椒、生姜、紫蘇，甚至老干媽......

除了創(chuàng)新“面子”，商家們?yōu)榱四茏屆姘F得更名副其實(shí)，也在“里子”上動(dòng)足了腦筋，貼上各種標(biāo)簽，瘋狂暗示“你值得擁有”。

最常見(jiàn)的就是展示面包的用料有哪些，還會(huì)特地強(qiáng)調(diào)食材進(jìn)口。

像日式面包店會(huì)直接把日清山茶花粉擺在店里最醒目的位置，暗示自己出身不凡。法國(guó)伯爵面粉、伊斯尼黃油也快成了制作可頌的標(biāo)配。

而這些最終都會(huì)轉(zhuǎn)嫁到面包價(jià)格上，由消費(fèi)者買單。特別是今年以來(lái)，面粉、糖的價(jià)格無(wú)一不漲。受降雨影響，小麥價(jià)格瘋狂上漲，面粉也因此集體漲價(jià) [3]。糖的價(jià)格更是在九月創(chuàng)下全球近 13 年來(lái)的新高 [4]。

根據(jù)我們對(duì)面包店的抽樣統(tǒng)計(jì)發(fā)現(xiàn)，近一半的面包店號(hào)稱現(xiàn)烤現(xiàn)賣、新鮮出爐，讓你看到被烤好的面包被師傅們推出來(lái)的畫面。

現(xiàn)烤是真，卻未必都是師傅們親手捏出來(lái)的，只有 27.5% 的面包店會(huì)標(biāo)榜手工。有時(shí)候你看到的熱乎面包，可能只是師傅從冰箱里拿出來(lái)的工廠預(yù)制面團(tuán)而已。

而且商家們打上的這些標(biāo)簽真的有讓面包變得更好吃了嗎？答案未必。

面包是一項(xiàng)非?？简?yàn)功底的手藝活兒。即便用了天價(jià)原料，可只要面團(tuán)沒(méi)有發(fā)好，調(diào)味出了差錯(cuò)，烤爐的溫度沒(méi)有拿捏準(zhǔn)確，出爐的面包大概也是“車禍現(xiàn)場(chǎng)”。

等到消費(fèi)者吃到嘴里，只會(huì)留下一句，“這么貴的價(jià)格，它配嗎？”

面包溢價(jià)愈發(fā)嚴(yán)重，上鉤的“面包星人”卻越來(lái)越多，這讓不少疲于替人打工的年輕人嗅到了創(chuàng)業(yè)商機(jī)。

一家彌漫著面包出爐香氣的小店，似乎是咖啡店之外，年輕人寄托躺平夢(mèng)想的另一大選擇。在小紅書上，隔三岔五就能刷到“一個(gè)人開面包店，月入兩萬(wàn)”的經(jīng)驗(yàn)貼。

可面包店真有想象中那么賺錢嗎？我們不妨算筆賬看看。

現(xiàn)在想要卷進(jìn)面包烘焙市場(chǎng)，要么加盟連鎖品牌，要么開家自己的獨(dú)立面包小店。

加盟連鎖的優(yōu)勢(shì)顯而易見(jiàn)——成熟的產(chǎn)品體系和供應(yīng)鏈，自帶品牌效應(yīng)和天然流量，能節(jié)省一大筆營(yíng)銷費(fèi)用。

我們以加盟某手工吐司品牌為例，包含技術(shù)培訓(xùn)、烘焙設(shè)備的加盟費(fèi)用就要 55 萬(wàn)，60-100 平米的門店裝修費(fèi) 15-20 萬(wàn)，加上租金、運(yùn)營(yíng)管理等，加盟第一年至少需要準(zhǔn)備 80-90?萬(wàn)元。

光大證券曾經(jīng)做過(guò)一個(gè)連鎖面包店與其他連鎖休閑食品、輕餐飲的單店模型對(duì)比，面包店不僅啟動(dòng)資金最高，利潤(rùn)率還最低，回本時(shí)間也很長(zhǎng)。

其中的原因就在于，面包店人工和租金成本過(guò)高。

制作面包依賴專業(yè)的烘焙師傅，在人工上沒(méi)法摳摳搜搜；同時(shí)不少面包店都采用“前廳后廚”的設(shè)計(jì)，門店面積也得豪橫起來(lái)。如果布局在城市核心地帶，更要花上一筆不菲的租金。

那如果只是追求自給自足，開一家小而美的獨(dú)立社區(qū)面包店呢？事實(shí)是，獨(dú)立面包店想要有出頭之日，期間遇到的困難，相比連鎖恐怕只多不少。

首先要面對(duì)的問(wèn)題就是滯銷和損耗。面包保質(zhì)期短，一旦賣不完，只能選擇低價(jià)出售或者直接報(bào)損，其中的成本就得由自己承擔(dān)。

其次，爆款產(chǎn)品的“壽命”太短，獨(dú)立面包店創(chuàng)新能力弱，很難追上連鎖品牌的研發(fā)速度。試問(wèn)有誰(shuí)還記得曾火遍大街小巷的臟臟包呢？

而且面對(duì)花花世界一般的面包店，又有誰(shuí)會(huì)只甘心做某一家的信徒呢？

根據(jù)艾瑞咨詢調(diào)研，僅有 11.5% 的消費(fèi)者只購(gòu)買一個(gè)面包品牌，絕大多數(shù)的消費(fèi)者都傾向于嘗試多種品牌?[5]。

這么考慮下來(lái)，開一家面包店，想要賺錢是奢望，能掙扎著持續(xù)經(jīng)營(yíng)都算萬(wàn)幸。畢竟 2021 年中國(guó)面包門店的平均壽命只有 18.9 個(gè)月 [6]，能堅(jiān)持兩年不倒閉都能算是“小有成績(jī)”。

根據(jù)贏商大數(shù)據(jù)監(jiān)測(cè)，2023 年一季度，上海烘焙甜品開關(guān)店比為 0.77，相當(dāng)于有 77 家新店開業(yè)的同時(shí)，有 100 家店鋪倒閉 [7]。

把面包越賣越貴的網(wǎng)紅店，能留下來(lái)的終究是極少數(shù)。而對(duì)于只想好好吃頓飯的普通打工人來(lái)說(shuō)，明明現(xiàn)在可以選擇的食物越來(lái)越多了，但它們?cè)趺炊贾饾u變成了自己吃不起的樣子。