文：周嬉皮、劉奕然

來(lái)源：五環(huán)外（ID：wuhuanoutside）

在今天，當(dāng)高失業(yè)率成為熱議話題時(shí)，地?cái)偨?jīng)濟(jì)和加盟創(chuàng)業(yè)作為失業(yè)后的備用計(jì)劃，常常被連帶提起。

在縣城開(kāi)上一家小店，不光充斥著自由快樂(lè)的氣息，還有著流傳在各大報(bào)道中的“日流水過(guò)萬(wàn)”“一年賺百萬(wàn)”“三年換套房”的傳說(shuō)。

炸串店最近也開(kāi)始爭(zhēng)奪縣城這塊土地，喜姐炸串、夸父炸串毫不吝嗇紛紛打開(kāi)了加盟之路，不少來(lái)縣城避“高失業(yè)率”風(fēng)頭的年輕人涌向炸串連鎖店的懷抱，決心要將炸串店經(jīng)營(yíng)成像蜜雪冰城一樣的縣城標(biāo)配。

在縣城這片土地上守擂的則是扎根縣城多年、門面老舊但充滿煙火氣夫妻老店、路邊攤小店。

這場(chǎng)擂主爭(zhēng)奪賽，是否是資本與情懷之爭(zhēng)，雙向奔赴的加盟商和連鎖店一定就能攻擂成功嗎？

01

縣城的“炸串致富”傳說(shuō)

劉阿姨的炸串?dāng)?/section>

劉阿姨的炸串小攤是經(jīng)營(yíng)了十幾年的“老字號(hào)”，一切起始于她1000塊買的小推車上。

小攤上其他零配件大部分也來(lái)自于當(dāng)?shù)氐呐l(fā)市場(chǎng)?！罢ㄥ亙r(jià)格170元左右、煤氣罐200元、氣5塊錢一斤、不銹鋼的盆十塊錢一個(gè)......”劉阿姨指了指小攤子上的工具一樣說(shuō)起來(lái)，加上新買的三輪車，共計(jì)大概6-7000塊錢。

食材占日常經(jīng)營(yíng)成本的大頭，培根、五花肉等肉類半成品劉阿姨是去當(dāng)?shù)嘏l(fā)店按袋數(shù)進(jìn)貨，折算下來(lái)，成本一塊錢一根，蔬菜大部分是劉阿姨和丈夫一起開(kāi)著三輪車去鄉(xiāng)下收。

在生意好的情況下，一天肉、菜、油的成本大概能控制在600元左右。

“別小看我這小攤子，生意好的時(shí)候每天凈賺500元輕而易舉?！眲⒁淘谛ｉT口買炸串月入過(guò)萬(wàn)，成為縣城中的高收入群體。

關(guān)于炸串技術(shù)她并沒(méi)有特意去學(xué)過(guò)，更多是在自己愛(ài)好做飯的基礎(chǔ)上琢磨推敲。也正是原創(chuàng)口味的優(yōu)勢(shì)，讓劉阿姨的炸串廣受歡迎。

在批發(fā)市場(chǎng)采購(gòu)的部分菜品

直至今日，每次放假過(guò)節(jié)，還有非常多已經(jīng)在縣高中畢業(yè)了的老顧客過(guò)來(lái)買炸串。劉阿姨當(dāng)年趕上下崗潮被迫推著的小攤，一推就是十多年。

“成本自己根據(jù)需求控制，有勁的時(shí)候跑完學(xué)校門口再去縣城人流量多的廣場(chǎng)去賣，想休息了就直接回家?！?/section>

自由、人情味濃、賺錢是她喜歡這份工作主要原因。小攤替她支付了兒子上大學(xué)、讀研究生的學(xué)費(fèi)和所有開(kāi)支。

很多新一代人的創(chuàng)業(yè)夢(mèng)，就起源于劉阿姨這樣的縣城炸串傳說(shuō)。

早一批的炸串?dāng)傊?，已?jīng)完成了從小推車到門市房、從校門口到商業(yè)街的變遷。十幾年積累下的穩(wěn)定客群，讓劉阿姨在縣城的炸串競(jìng)爭(zhēng)賽中跑到第一梯隊(duì)。

近些年，“實(shí)在不行回老家開(kāi)個(gè)炸串?dāng)偂钡拿妊吭诟呤I(yè)率的催動(dòng)下變成現(xiàn)實(shí)。

懷著創(chuàng)業(yè)夢(mèng)的餐飲小白們，寄希望于通過(guò)加盟來(lái)無(wú)傷渡過(guò)新手期。

他們相信品牌的庇護(hù)，也看到下沉市場(chǎng)的潛力。眼看著越來(lái)越多過(guò)去只有大城市才有的品牌被陸續(xù)搬到縣城，加盟一家炸串店變成志在必行。

紛紛將電話打向喜姐、夸父、和胡夫炸串，攥著手里的本金，精打細(xì)算成本和回本，將目標(biāo)卯定在未來(lái)，準(zhǔn)備通過(guò)加盟成為新一代“縣城炸串傳說(shuō)”。

02

縣城加盟炸串店，在失業(yè)邊緣試探

“從去年開(kāi)始，明顯感覺(jué)縣城的餐飲品牌和種類都增多了，一條約300米長(zhǎng)的街有五六家奶茶店，三四家炸串店，縫隙中再穿插著一些其他種類餐飲店，老板很多都是年輕人。”

曹坤退伍后在廣州經(jīng)營(yíng)一家鋼琴培訓(xùn)機(jī)構(gòu)，因?yàn)椴幌刖矶氐娇h城?；丶液?，在家里成為無(wú)業(yè)游民幾個(gè)月，一直在思考開(kāi)什么店可以打發(fā)時(shí)間而又有點(diǎn)小收入。思來(lái)想去，還是決定炸串店。

“喜姐炸串在我辭職回老家前就是我的加班必備，好吃又便宜。我本能認(rèn)為和蜜雪冰城差不多，幾萬(wàn)塊錢就能解決的事兒?！钡珜?shí)際上并不如曹坤預(yù)想。

經(jīng)過(guò)咨詢，根據(jù)地區(qū)，喜姐的加盟費(fèi)分為3.98萬(wàn)、4.98萬(wàn)、5.98萬(wàn)三個(gè)檔次，每年1.2萬(wàn)元的管理費(fèi)、1萬(wàn)元保證金、2.5萬(wàn)左右的核心設(shè)備和2-3元的首批物料。

為確保門店裝修質(zhì)量和品牌形象統(tǒng)一，門店裝修將由公司統(tǒng)一裝修，單價(jià)2500元/㎡左右，雜七雜八算下來(lái)。在縣城開(kāi)一家喜姐整體投資需要20多萬(wàn)元。

網(wǎng)絡(luò)上關(guān)于加盟費(fèi)的估算

即使成本遠(yuǎn)超預(yù)想，但看到喜姐炸串在大城市的生意火熱模樣，曹坤心里發(fā)癢癢，還是選擇試一試。

經(jīng)過(guò)溝通，支付完3.98萬(wàn)元的加盟費(fèi)后，由總部負(fù)責(zé)選址、裝修。與此同時(shí)，曹坤去到總部學(xué)習(xí)一個(gè)星期，主要是學(xué)習(xí)炸串技術(shù)和基本運(yùn)營(yíng)思路。

今年3月炸串店正式開(kāi)張，位置選在了縣城較為繁華的地段，店鋪旁邊有五六家奶茶店，三四家炸串店。

曹坤的店在3月開(kāi)張

炸串價(jià)格不高，十幾塊錢能買到20串。開(kāi)店初期，親戚朋友都來(lái)捧場(chǎng)，開(kāi)業(yè)時(shí)間從上午9點(diǎn)到晚上10點(diǎn)。一個(gè)人忙不過(guò)來(lái)，把在家賦閑的父母交來(lái)當(dāng)勞動(dòng)力。

但好景不長(zhǎng)，曹坤發(fā)現(xiàn)自己的顧客主要是消費(fèi)水平較低的學(xué)生。

“吃炸串的，有的人看中了物理空間、有的人看中了拍照環(huán)境，純純?yōu)榱顺缘模袋c(diǎn)外賣，要么是學(xué)生?！?/section>

曹坤表示外賣行情一般，雖然門店建立了社群，掃碼進(jìn)群送一些小單品，再日常發(fā)優(yōu)惠券等等。但實(shí)際上并沒(méi)有增加很多客流量。

“我覺(jué)得喜姐的外賣設(shè)置很不合理，其他品牌的炸串店，在外賣平臺(tái)上按照單串設(shè)置價(jià)格，原本10元10串的牛肉串，設(shè)置成‘1串1元，10串起售‘，然后設(shè)置第1串0.1元——這樣看起來(lái)，就比喜姐炸串劃算很多，可實(shí)際上，價(jià)錢差不了多少?！?/section>

曹坤認(rèn)為喜姐外賣定價(jià)存在優(yōu)化空間

但勝在學(xué)生量大，加上外賣單數(shù)，每天營(yíng)業(yè)額1200左右。曹坤說(shuō)：“雖然現(xiàn)階段這個(gè)營(yíng)業(yè)額勉強(qiáng)過(guò)得去，但我不敢保證當(dāng)下一家新的炸串店開(kāi)張時(shí)，學(xué)生們還愿不愿意買單了?！?/section>

店里所有產(chǎn)品均由總部配送。都是腌制好串好的，到門店直接過(guò)油就可以出餐，效率較高。

但效率高的同時(shí)也增加了額外的成本。

所有的產(chǎn)品必須從總部進(jìn)貨，也導(dǎo)致原材料比市場(chǎng)價(jià)高。曹坤表示：“比如說(shuō)強(qiáng)制進(jìn)鹵油，270元10升，我一周要用50-60升，一個(gè)月就要近6000的油費(fèi)。”同等油如果在本地進(jìn)貨，10升大概只要100多。所有原材料如果在縣城采購(gòu)能節(jié)省一大筆錢。

總部配送過(guò)來(lái)的油

喜姐炸串官方給的數(shù)據(jù)是：毛利率60%左右，加盟商回本時(shí)間大概是8-10個(gè)月。但實(shí)際上操作下來(lái)，曹坤覺(jué)得要回本投入的20萬(wàn)，不知道要到猴年馬月。

曹坤逐漸發(fā)現(xiàn)，喜姐在經(jīng)營(yíng)中扮演原材料供應(yīng)商的角色，把加盟商當(dāng)作終端銷售渠道，收取加盟費(fèi)、管理費(fèi)、賺取集中采購(gòu)和配送服務(wù)費(fèi)。后續(xù)能不能賺到錢完全靠自己。

“十萬(wàn)內(nèi)就能開(kāi)一家炸串店，喜姐炸串屬于標(biāo)準(zhǔn)凍品模式，其前身是圈內(nèi)眾所周知的快招公司，如果特地花大幾十萬(wàn)去加盟真是韭菜到了極點(diǎn)?！?/section>

曹坤想起自己創(chuàng)業(yè)最初的目標(biāo)，避開(kāi)內(nèi)卷賺點(diǎn)小錢，最終歷經(jīng)千帆后，發(fā)現(xiàn)自己就是那棵被割的韭菜。

03

炸串連鎖店在縣城絕處難以逢生

有賠有賺是創(chuàng)業(yè)的基本法則，只是所有人在入局之前，都會(huì)覺(jué)得自己是那批幸運(yùn)兒。

孟新在決定加盟夸父之前，做了接近一個(gè)月的功課。即是炸串的頭部品牌，又是行業(yè)標(biāo)桿，一個(gè)0經(jīng)驗(yàn)的餐飲新人很快就沉迷在夸父炸串鋪設(shè)的宏偉藍(lán)圖下。

他對(duì)于夸父炸串的濾鏡，來(lái)自于在北京一周點(diǎn)一次的固定習(xí)慣，在發(fā)現(xiàn)自己的縣城老家沒(méi)有一家夸父炸串后，孟新慶幸自己能在老家開(kāi)上第一家大展拳腳。

“夸父的加盟費(fèi)其實(shí)比我的預(yù)算要多一點(diǎn)，但是我當(dāng)時(shí)覺(jué)得這個(gè)項(xiàng)目一定能成，就管父母借了些錢準(zhǔn)備開(kāi)下。”

不存在競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手、了解年輕人偏好、選址在縣城唯一一家瑞幸附近，孟新起初覺(jué)得自己占齊了天時(shí)地利人和，只是門店支出的速度比手里預(yù)算跑得更快。

品牌加盟總有無(wú)數(shù)個(gè)能掏走本金的借口，如同夸父炸串在要求裝修統(tǒng)一的同時(shí)，設(shè)計(jì)圖紙要再單獨(dú)收費(fèi)6000塊。

意外支出時(shí)常有，如果在北方的縣城加盟，夸父還會(huì)建議把門店租在室內(nèi)。成本總是不斷超出預(yù)期，回本的時(shí)間也就相應(yīng)被拉長(zhǎng)。

開(kāi)炸串店需要25-35萬(wàn)，在縣城是個(gè)非常驚人的數(shù)字

加上房租、裝修和人工，孟新在縣城的門店前后共花費(fèi)28萬(wàn)，這個(gè)號(hào)稱“中國(guó)頭部炸串”走入下沉市場(chǎng)的第一個(gè)月，就已經(jīng)開(kāi)始盡露疲態(tài)。

孟新曾經(jīng)以為沒(méi)有喜姐、沒(méi)有胡夫等等任何網(wǎng)紅炸串品牌的老家，是一片沒(méi)有競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手的土壤。沒(méi)想到下沉市場(chǎng)真正的競(jìng)爭(zhēng)，來(lái)自于扎根本土的小店。

縣城有縣城的消費(fèi)習(xí)慣，從未見(jiàn)過(guò)的品牌，一旦度過(guò)嘗鮮期品牌效應(yīng)在這里發(fā)揮的微乎其微。

孟新的夸父炸串在縣城算不上爆火，人均20-25的性價(jià)比和口味都占不上優(yōu)勢(shì)。開(kāi)業(yè)的第二個(gè)月孟新辭掉員工，開(kāi)始自己和家人一起守店。面對(duì)加盟時(shí)承諾的6-8個(gè)月回本，孟新只有一聲苦笑，第六個(gè)月到來(lái)，對(duì)面同時(shí)開(kāi)業(yè)的包饌夜包子正式閉店。

炸串，是縣城年輕一代的“窮人樂(lè)”，是學(xué)生時(shí)期幾塊錢就能買到的快樂(lè)。

加盟連鎖的網(wǎng)紅品牌下，每一串都被寄托了65%的理想毛利潤(rùn)。

2022年炸串賽道新增注冊(cè)企業(yè)超過(guò)10563家，年度注冊(cè)同比增速為56.81%，“國(guó)潮炸串”的趨勢(shì)被大量運(yùn)用在營(yíng)銷和包裝上，潮流最終還是難以流入下沉市場(chǎng)。

夸父和喜姐在融資和地盤上不斷爭(zhēng)奪，一線城市日營(yíng)業(yè)額輪流不斷破萬(wàn)，在如今的下沉市場(chǎng)依然沒(méi)能激起什么水花。

炸串加盟品牌盯了下沉市場(chǎng)很久，“隱退職場(chǎng)人”和擁有“35歲危機(jī)”的一線城市打工仔是他們奮力爭(zhēng)搶的潛在加盟商，準(zhǔn)備歸隱老家又有一定積蓄。 

與此同時(shí)其他炸串小店，外賣平均保持在月售800+

按加盟前的回本周期和毛利進(jìn)行倒推，炸串加盟店一天至少要賣出一百單，才能有可能在6-8個(gè)月的周期內(nèi)回本。

孟新守店幾個(gè)月，發(fā)現(xiàn)哪怕學(xué)生放假的日子里線下生意一向慘淡，更不用說(shuō)外賣平臺(tái)的“月售200+”。

夸父炸串在21年融資1.5億后，靠著2338家門店賺得盆滿缽滿，單單輸送向加盟商的物料就能達(dá)到8.5億～13億元的年收入。與此同時(shí)孟新的店內(nèi)流水一天只有幾百塊，即便有著新手一條龍服務(wù)，也會(huì)在營(yíng)業(yè)額慘淡時(shí)被告知“風(fēng)險(xiǎn)無(wú)法把控”。

炸串加盟的下沉失利，并不能用資本和情懷的對(duì)撞來(lái)一概而過(guò)，原因總是多方面的，口味的競(jìng)爭(zhēng)能力遠(yuǎn)比想象中薄弱。

創(chuàng)業(yè)者把幾十萬(wàn)砸向縣城，這大眾嘗鮮期很快翻頁(yè)，懷揣致富夢(mèng)的創(chuàng)業(yè)者們后知后覺(jué)，發(fā)現(xiàn)完成店里回本盈利的任務(wù)前，還需要先算算縣城里的常駐人口。

04

結(jié)  語(yǔ)

炸串加盟的擴(kuò)張萬(wàn)店計(jì)劃，在加盟趨勢(shì)瘋狂向下生長(zhǎng)時(shí)，縣城加盟商們會(huì)發(fā)現(xiàn)，想將大城市的商業(yè)模式瓦全復(fù)制過(guò)來(lái)異常艱難。

在炸串加盟的官網(wǎng)中，這些品牌通常會(huì)在企業(yè)愿景中寫下“為創(chuàng)業(yè)者提供更多機(jī)會(huì)，幫助實(shí)現(xiàn)經(jīng)驗(yàn)和財(cái)富的增長(zhǎng)。”

在這場(chǎng)沒(méi)有硝煙的攻守擂主賽中，再一次被落下“資本永不眠”的定論。這場(chǎng)交易中，受益者和受害者分別是誰(shuí)，也被非常清楚的劃分歸類。

下沉市場(chǎng)的巨大潛力，至少目前沒(méi)有在炸串品類上凸顯，品牌化變成曇花一現(xiàn)。

而我們期待可能是，學(xué)校門口的那家老店，還能在這樣的大浪中存活下來(lái)。

*本文為化名