來源：預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)洞察（ID：yuzhicaichanye）

初冬再至，滋補(bǔ)養(yǎng)生的藥膳又出現(xiàn)在餐桌。度過了只在意美味卻忽視營養(yǎng)的年代，疫情后人們更加關(guān)注營養(yǎng)、關(guān)心健康。預(yù)制菜創(chuàng)新是尋求市場突破點(diǎn)的需要，更是服務(wù)新時(shí)代人民健康的要求。

人們的消費(fèi)需求不盡相同：年輕人希望微烹調(diào)就能享用可口大餐，減脂人士關(guān)注少油少鹽，三高人群希望用食物控制辣眼的體檢指標(biāo)。如今的預(yù)制菜市場上，網(wǎng)紅大單品正遭遇價(jià)格激戰(zhàn)，營養(yǎng)類產(chǎn)品也在悄然迭代，而藥膳預(yù)制菜正加速闖入大眾視野。

藥膳菜肴的新風(fēng)口

中醫(yī)藥膳在我國歷史久遠(yuǎn)、文化深厚，從《周禮》到《本草綱目》中均有記載和描述。藥膳是以傳統(tǒng)中醫(yī)學(xué)為基礎(chǔ)，融合中藥材（藥食同源物質(zhì)）與優(yōu)質(zhì)食材，精工庖制的一種特殊膳食，通過“藥助食力、食借藥威”，讓藥膳具有鮮明的食療、食養(yǎng)、食補(bǔ)和食治的功效。

藥食同源物質(zhì)能食用或調(diào)味，列入了《中華人民共和國藥典》及相關(guān)中藥材標(biāo)準(zhǔn)，可用于食品加工。從2002年至今，我國已發(fā)布上百種藥食同源物質(zhì)，其中當(dāng)歸、山奈、西紅花、草果、姜黃、蓽茇僅作為香辛料和調(diào)味品使用，而黨參、肉蓯蓉、鐵皮石斛、西洋參、黃芪、靈芝、山茱萸、天麻、杜仲葉目前正在試點(diǎn)。

藥膳預(yù)制菜并沒有明確定義與分類，八大菜系均有，只是做法各有千秋?，F(xiàn)代醫(yī)學(xué)認(rèn)為，藥食同源物質(zhì)的功能性成分，使藥膳具備了滋養(yǎng)、防疾、祛病等功效，因此藥膳預(yù)制菜屬于功能性預(yù)制菜。功能性預(yù)制菜范圍較廣，例如低GI食物原料創(chuàng)制的低熱量預(yù)制菜也歸于此類。隨著我國步入老齡化社會，養(yǎng)生市場擴(kuò)容，藥膳預(yù)制菜的前景變得清晰可期。

新賽道也有堵點(diǎn)

藥膳的地域特征較為明顯，歷史悠久不等于范圍寬廣。藥膳文化盛行的廣東、福建等省，消費(fèi)基礎(chǔ)深厚，但全國各地的消費(fèi)程度不一，不少地區(qū)對于藥膳的認(rèn)知程度普遍較低，更談不上藥食同源特性、藥材配伍、使用禁忌等專業(yè)知識。

所幸的是，近年來健康教育的深入，“藥食同源”的概念持續(xù)深化，獨(dú)居人士和年輕消費(fèi)者對藥膳接受度不斷提高，像人參、靈芝、阿膠等滋補(bǔ)性中藥在食品行業(yè)的應(yīng)用攀爬迅速，甚至奶茶、咖啡中也有其身影。因此，只要達(dá)到成本、風(fēng)味與功效的平衡，藥膳預(yù)制菜產(chǎn)品的市場表現(xiàn)將可圈可點(diǎn)。

藥膳普遍清淡，加入草藥味明顯的中藥材將改變原來菜肴的味型。相對于目前市場上“鮮辣重口”打天下的現(xiàn)狀，與多數(shù)消費(fèi)者的口味喜好契合度低。另外，部分企業(yè)的藥膳預(yù)制菜生產(chǎn)技術(shù)不成熟，導(dǎo)致成品口味還不及自做的家常菜，會明顯削弱人們對藥膳預(yù)制菜的好感。藥膳預(yù)制菜是食品，消費(fèi)者的寬容度及其有限，口味無法認(rèn)同意味著沉沒風(fēng)險(xiǎn)。

“功能性”是藥膳預(yù)制菜的最大賣點(diǎn)。藥膳不是藥品，功效顯現(xiàn)時(shí)間不可預(yù)知，消費(fèi)者很可能在體驗(yàn)幾次后沒達(dá)到預(yù)期效果便不再復(fù)購。另外，藥材的功能性成分與多種因素有關(guān)，如人參質(zhì)量與生長時(shí)間、產(chǎn)地環(huán)境、加工方式等密切相關(guān)，高溫下總皂苷含量也會受到影響。對市場而言，科學(xué)引導(dǎo)、理性消費(fèi)尤顯重要，藥膳是我國中華傳統(tǒng)美食和中醫(yī)養(yǎng)生文化的一部分，宣傳僅限于“功能性”過于狹隘，倘若實(shí)用功效有限，藥膳預(yù)制菜倒在新秀墻前的概率將大大增加。

破局路徑的探尋

相對于常規(guī)預(yù)制菜的個人餐、全家宴、大師菜等固定場景，藥膳受眾以人群劃分更為合理，也更廣泛。對健康老年人，以調(diào)理脾胃的輕養(yǎng)生菜品為主；針對“三高”人群，選材要低嘌、低糖和低脂，添加的中藥材也能協(xié)助治療；高壓下的職業(yè)女性會出現(xiàn)失眠焦慮、免疫力低下等亞健康癥狀，可圍繞女性特點(diǎn)打造專屬藥膳預(yù)制菜產(chǎn)品。

藥膳以湯煲、燒燉、蒸制的制法居多，有利于水溶性營養(yǎng)成分的溶出，但藥草味也會同時(shí)散發(fā)，像黃芪、當(dāng)歸、玄參等藥材味就偏重，復(fù)熱后可能會出現(xiàn)藥味過重、滋味不佳的問題；加上食藥同源物質(zhì)普遍組織結(jié)構(gòu)疏松、熱力條件下容易軟爛，對此，中藥材預(yù)處理技術(shù)有待完善，或添加一定純度的活性物質(zhì)提取液，維持藥效、降低藥味。藥膳預(yù)制菜的生產(chǎn)與普通預(yù)制菜肴相比有一定差異，須找到功效與適口性的良好結(jié)合點(diǎn)。

根據(jù)藥食同源物質(zhì)的食材性狀、風(fēng)味特征、藥性互補(bǔ)和功效疊加等研究結(jié)果，優(yōu)化規(guī)模生產(chǎn)條件下菜品的配方參數(shù)，建立藥膳預(yù)制菜功能性評價(jià)標(biāo)準(zhǔn)。提高清潔標(biāo)簽覆蓋比例，外源化學(xué)添加物可能對藥材功效產(chǎn)生負(fù)向抵消，藥膳預(yù)制菜的生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)高過普適性產(chǎn)品，達(dá)到精品預(yù)制菜層次，并精確設(shè)計(jì)商品的復(fù)熱形式。

藥膳涉及中藥材處理，在標(biāo)準(zhǔn)化程度上比常規(guī)菜肴門檻更高。用于預(yù)制菜生產(chǎn)的藥食同源物質(zhì)應(yīng)納入標(biāo)準(zhǔn)化框架，包括原始產(chǎn)區(qū)、種植方式、采收周期、炮制工藝、驗(yàn)收等級等方面。藥膳預(yù)制菜產(chǎn)品要明確中藥材的種類數(shù)量，包裝上含有藥材的溯源二維碼，可反映相關(guān)基本信息。

藥膳預(yù)制菜尚處在探索階段，藥膳元素的融入更要準(zhǔn)確反映對藥膳預(yù)制菜的價(jià)值觀傳達(dá)，在傳遞觸點(diǎn)上與大眾有更理性的溝通方式。新媒體時(shí)代下，中醫(yī)藥膳食療知識的同步化傳播，用“知識網(wǎng)紅”帶動產(chǎn)品認(rèn)知有積極作用。作為預(yù)制菜細(xì)分賽道的新火花，藥膳通過實(shí)現(xiàn)功能性與美味的有機(jī)結(jié)合，對促進(jìn)預(yù)制菜差異化發(fā)展，弘揚(yáng)特色中醫(yī)藥飲食文化具有重要意義。在目前預(yù)制菜白熱化的競爭環(huán)境下，藥膳預(yù)制菜的出世，也許能提供不同于主流產(chǎn)品圈的新增長點(diǎn)。