文：Little?Zhong

來源：FDL數(shù)食主張?（ID：foodatalink）

消費升級下，消費者對食品飲料的選擇不再局限于滿足單純的基本需求，隨之而來的是對于營養(yǎng)健康、方便快捷、綠色環(huán)保、社交價值等需求的不斷增長。

科學(xué)技術(shù)是第一生產(chǎn)力，從農(nóng)田到餐桌，技術(shù)創(chuàng)新為食品飲料行業(yè)發(fā)展提供了更高效、高質(zhì)、可持續(xù)的生產(chǎn)工具，也提升了食品的品質(zhì)與安全保障。

尤其近些年，食品與生物科技、互聯(lián)網(wǎng)、AI人工智能等前沿行業(yè)的跨界交叉互融讓我們看到更多的可能性，重塑了產(chǎn)品從構(gòu)思到消費整個生命周期的核心競爭力，使得其更好地滿足消費者不斷迭代的需求。

在快速變化的時代，越來越多的食品企業(yè)和品牌意識到技術(shù)創(chuàng)新的重要性，紛至踏入科技革新的洪流。?根據(jù)貝哲斯咨詢數(shù)據(jù)顯示，2021年全球食品科技市場規(guī)模達到16055.0億元（人民幣），預(yù)計到2027年全球食品科技市場規(guī)模將達到22230.0億元，年復(fù)合增長率預(yù)估為5.57%。

將食品產(chǎn)業(yè)鏈縱向整合，不難發(fā)現(xiàn)，從農(nóng)業(yè)耕種的上游，到加工研發(fā)的中游，再到消費落地的下游，技術(shù)滲透當中的應(yīng)用場景不僅多樣多變且可塑性極高。基于此，F(xiàn)DL數(shù)食主張梳理了國內(nèi)外食品飲料行業(yè)突破性創(chuàng)新技術(shù)應(yīng)用及商業(yè)化落地，探索新的產(chǎn)品創(chuàng)新之道。

01

上游：技術(shù)重塑未來農(nóng)業(yè)

在人類社會漫長的歷程中，位于供應(yīng)鏈前端的農(nóng)業(yè)始終發(fā)揮著至關(guān)重要的作用。其不僅是食物的主要來源，還決定了我們的生活方式、社會結(jié)構(gòu)，甚至對于生態(tài)平衡和環(huán)境保護起著關(guān)鍵作用。

但一直以來，延續(xù)8000年的傳統(tǒng)農(nóng)業(yè)存在很多不足，面臨著土地資源有限、氣候變化、生產(chǎn)率低下、生態(tài)污染現(xiàn)象嚴重等多重壓力。這也意味著，隨著人口迅速增長和資源不斷消耗，未來食物需求和生產(chǎn)將有下行的風(fēng)險。

為最大限度地減少包括水土、人力、成本等資源的使用，實現(xiàn)整體消費環(huán)境下更健康、更安全的長久發(fā)展，食品企業(yè)通過結(jié)合如精準農(nóng)業(yè)、垂直農(nóng)業(yè)、再生農(nóng)業(yè)、基因編輯技術(shù)、AI人工智能等先進技術(shù)，積極地推動傳統(tǒng)農(nóng)業(yè)轉(zhuǎn)向智慧型的現(xiàn)代化建設(shè)，滿足消費者更新鮮、更美味、更營養(yǎng)、更健康、更環(huán)保的多元化需求。

在消費端，根據(jù)Innova市場洞察調(diào)研顯示，消費者購買新農(nóng)業(yè)技術(shù)產(chǎn)品的前三原因分別為：更自然/有機、對地球更好、降低健康風(fēng)險。同時，有69%的全球消費者表示，他們更喜歡產(chǎn)品包裝上提及耕作方法或是食物產(chǎn)地的優(yōu)勢。

隨著公眾對改善食物生產(chǎn)質(zhì)量和可持續(xù)性的創(chuàng)新農(nóng)業(yè)技術(shù)的興趣日益濃厚，根據(jù)Market Research Engine數(shù)據(jù)顯示，2022年全球食品與農(nóng)業(yè)技術(shù)及其相關(guān)產(chǎn)品的市場規(guī)模約為6222億美元，未來5年將保持8.42%的年均增速，至2027年將達8600億美元。

• 精準農(nóng)業(yè)提升生產(chǎn)效率

精準農(nóng)業(yè)是源自美國的一種新型農(nóng)業(yè)，又叫做精確農(nóng)業(yè)、精細農(nóng)作，是以信息技術(shù)為支撐，根據(jù)空間變異，定位、定時、定量地實施一整套現(xiàn)代化農(nóng)事操作與管理的系統(tǒng)。

實施精準農(nóng)業(yè)不但能幫助平衡地力、提升產(chǎn)量和生產(chǎn)力，還能實現(xiàn)高效利用各類農(nóng)業(yè)資源和改善環(huán)境等目標，進而實現(xiàn)可持續(xù)發(fā)展。

全球生態(tài)系統(tǒng)技術(shù)服務(wù)公司Esri開發(fā)了精準農(nóng)業(yè)參與系統(tǒng)，通過使用ArcGIS收集、維護、分析和共享農(nóng)業(yè)數(shù)據(jù)，制定出更好的季節(jié)性決策。通過創(chuàng)建集成重要變量的地圖和儀表盤，例如土壤、灌溉、產(chǎn)量、生產(chǎn)成本、利潤和合規(guī)性數(shù)據(jù)，并將地圖、影像、外業(yè)數(shù)據(jù)收集和實時傳感器源添加到交互式應(yīng)用程序中，通過使用現(xiàn)代架構(gòu)和SaaS/DaaS/IaaS 基礎(chǔ)架構(gòu)在本地和/或云中進行部署，進一步提高效率、盈利能力和可持續(xù)性。

在協(xié)調(diào)詳細和復(fù)雜的農(nóng)場管理計劃時，使用該系統(tǒng)的地圖和空間數(shù)據(jù)分析來可視化、理解、計劃和采取行動，可以有效優(yōu)化工作流并降低風(fēng)險，同時改進再生實踐并確保社會公平。

• 垂直農(nóng)業(yè)減少資源浪費

垂直農(nóng)業(yè)是一種在垂直空間內(nèi)種植作物的生產(chǎn)方式。它通常采用多層垂直的種植系統(tǒng)，包括LED燈光、自動化控制系統(tǒng)、氣候控制和水循環(huán)系統(tǒng)等先進技術(shù)，以提供優(yōu)質(zhì)的生長環(huán)境，促進植物的生長和發(fā)育。其還與城市里的日常生活息息相關(guān)，可為未來都市食物供應(yīng)和耕地資源拓展提供新的解決方案。

由中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院都市農(nóng)業(yè)研究所自主研發(fā)的國內(nèi)首座自主研發(fā)的無人化垂直植物工廠，這是一座建在城市里的20層高的菜地，其中的作物生長發(fā)育不受氣候和地域影響，在環(huán)境可控條件下能夠快速實現(xiàn)35天就收獲一茬生菜。除了生菜以外，其他的葉類菜、果菜、食用菌都可以在垂直植物工廠里規(guī)?；a(chǎn)。

圖源：川觀視頻

圖源：川觀視頻

食品中游端主要涉及產(chǎn)品的生產(chǎn)，主要是指以農(nóng)、林、牧、漁業(yè)產(chǎn)品為原料進行的加工活動，涉及糧食、蔬菜、肉制品、乳制品、調(diào)味品、酒精飲料、休閑零食等品類的初加工和深加工。

近幾年，隨著消費需求不斷迭代升級，新消費群體不斷壯大，健康化、多元化、個性化體驗的消費需求正在不斷涌現(xiàn)。也因此，過去產(chǎn)品加工只靠用某一個標配的原料或高油高鹽高熱量的產(chǎn)品已不能滿足當下消費者的需求，越來越多同質(zhì)化的產(chǎn)品讓消費者變得麻木。

在競爭激烈的市場中，如何滿足消費者對新鮮事物的追求，平衡健康和縱享體驗的消費需求呢？為破解困局，以科技為核心的生產(chǎn)工具開始在食品行業(yè)嶄露頭角，真正實現(xiàn)產(chǎn)品研發(fā)和優(yōu)化升級創(chuàng)新。

• 食品原料優(yōu)化升級

KeHe2023年趨勢顯示，受健康和環(huán)保意識的推動，越來越多的消費者傾向于靈活的飲食，有意識地增加食物的種類、減少糖分的攝入、增加植物基成分、低度或無酒精的食品飲料，并考慮低碳水化合物的新選擇。

為滿足消費者上述需求，全球針對食品的研發(fā)也邁向更深層次，尤其是研發(fā)端涉及的成分升級。

替代蛋白：

作為解決環(huán)境資源問題，維持人類與自然平衡的最優(yōu)解，替代蛋白成為當前一種全新的蛋白質(zhì)供給方式，重塑著全球現(xiàn)有的蛋白質(zhì)供給系統(tǒng)，也是近年來食品研發(fā)的垂直領(lǐng)域尤為火熱的賽道之一。

動物產(chǎn)品中的許多功能特性來自蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)，因此，要想提出具有相同行為的植物產(chǎn)品，目前唯一的辦法是借助人工智能加深了解蛋白質(zhì)的三維結(jié)構(gòu)，了解在蛋白質(zhì)隨著不同過程變性的過程中，結(jié)構(gòu)如何隨時間而變化，從而更好地構(gòu)想植物基食品開發(fā)配方。

致力于尋找動物蛋白的最佳植物性替代品的智利食品科技公司NotCo，通過其已獲專利的人工智能平臺Giuseppe，為肉類和乳制品替代品的配方帶來了新的高度。其原理是通過爬取大量植物原料數(shù)據(jù)，從分子水平上分析各種蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)，為每一種匹配出來的植物基配方打分并進一步提出優(yōu)化建議。

致力于牛肉細胞肉食品研發(fā)的細胞培養(yǎng)肉公司極麋生物，今年8月份，其通過自研AI系統(tǒng)JEVOS體系研發(fā)出了鹿茸干細胞的細胞系，其傳代次數(shù)已經(jīng)超過50代，并在24小時內(nèi)即可倍增，成分主要取用的鹿茸干細胞正是來自3歲壯年純正梅花鹿的首次二杠茸尖角。這是目前公開的全球首個鹿茸干細胞系，極麋生物將成為全球首家能實現(xiàn)量產(chǎn)鹿茸干細胞的細胞培養(yǎng)肉公司。

據(jù)悉，極麋在2023年1月完成了JEVOS的搭建，它是由AI驅(qū)動、可以實現(xiàn)高通量、自動化的細胞培養(yǎng)體系進化平臺。實驗的迭代與設(shè)計由人工經(jīng)驗變?yōu)閿?shù)據(jù)AI驅(qū)動，將實驗通量從幾十次/天提升至百萬次/天，從而將細胞和培養(yǎng)基的優(yōu)化速度提升百倍以上。

天然食品添加劑：

社交媒體時代下，越來越多的人加入“成分黨”的陣營。特別是消費者對人工添加劑“不夠健康”的認知愈發(fā)深刻，從而陸續(xù)新生的需求凝聚成的強大驅(qū)動力以及科技的力量。主打天然、清潔、健康屬性的產(chǎn)品正不斷滲透到食品飲料中，多維度地滿足消費者的健康需求，并在味覺、視覺等感官上改善消費者情緒、增加消費者體驗。

專注于利用基因技術(shù)推動食品和農(nóng)業(yè)領(lǐng)域發(fā)展的科技公司Elo Life Systems，通過數(shù)據(jù)分析、生物分子農(nóng)業(yè)和植物遺傳學(xué)，推出一種能夠大規(guī)模生產(chǎn)的天然存在于植物中但難以提取或生產(chǎn)足夠數(shù)量的天然甜味劑，該甜味劑主要利用羅漢果遺傳信息進行生物工程改造的植物中開發(fā)而成。據(jù)稱，與市場上的其他甜味劑相比，該產(chǎn)品更實惠和環(huán)保，并且能夠以更高的數(shù)量穩(wěn)定供應(yīng)，計劃于 2025 年進入市場。

• 味覺、嗅覺數(shù)字化

伴隨現(xiàn)代科學(xué)技術(shù)的日益精進以及大眾對自身營養(yǎng)和健康需求的重視程度逐漸加深，沒有人會比自己更了解想要什么，需要什么。甚至于，一個人在不同年齡段所需要的營養(yǎng)或者喜好的口味也會有千變?nèi)f化。

定制化產(chǎn)品除了能更好地考慮個人的健康需求外，還可以顧及個人傾向的口味、文化偏好或者作息及飲食習(xí)慣，能夠更理想地融入一個人的生活方式中。

一家專注于“將香氣和味覺數(shù)字化”研發(fā)的創(chuàng)業(yè)公司Aromyx ，該公司的主要產(chǎn)品是名為 EssenceChip 的傳感器，這是一種能夠?qū)⑷祟愋嵊X和味覺感官以數(shù)字讀數(shù)輸出的生物芯片。

區(qū)別于傳統(tǒng)的化學(xué)傳感器，EssenceChip 最大的特點是可以捕捉所謂的生化信號，比如一杯咖啡、一種香水或一瓶紅酒經(jīng)由人類感官在人腦中的生化信號。除此之外，Aromyx 還開發(fā)了一套軟件產(chǎn)品，主要用于嗅覺和味覺感官數(shù)據(jù)的搜集、分析和在線存儲、調(diào)用。

可以使用 EssenceChip 傳感器“錄制”數(shù)字化的香氣和味覺信息，并且自己進行編輯、處理和存檔，之后可以上傳到 Aromyx 的云平臺，使用軟件套裝做進一步的分析處理，并對自己的產(chǎn)品做氣味的定制化處理。

• 新型制造技術(shù)

隨著社會的不斷發(fā)展，傳統(tǒng)的食品加工技術(shù)已逐漸不能滿足消費者的需求，尤其在食品行業(yè)對于平衡成本、加工和口味的要求愈發(fā)復(fù)雜的環(huán)境下，人們開始期待創(chuàng)新的加工技術(shù)為食品行業(yè)帶來更多的驚喜和可能。

技術(shù)的創(chuàng)新發(fā)展為食品生產(chǎn)帶來了新的機會，有助于提升產(chǎn)品結(jié)構(gòu)特性，創(chuàng)造出更優(yōu)質(zhì)、營養(yǎng)、健康、環(huán)保的產(chǎn)品。

MOODLES魔斗仕是一家食品科技公司，公司融合了3D打印、現(xiàn)代營養(yǎng)學(xué)和分子料理等多個學(xué)科的創(chuàng)新，為消費者提供精準營養(yǎng)的食物，圍繞低碳飲食方向開發(fā)了面條、意面、飯團、包子、米線等一系列創(chuàng)新產(chǎn)品，主要以高蛋白、富營養(yǎng)為特色，其中裸面系列的產(chǎn)品以蝦肉和雞肉為主要成分，碳水降低了傳統(tǒng)面食的70%以上，在還原傳統(tǒng)主食產(chǎn)品外形、口感同時大幅升級產(chǎn)品食材體系。?

另外一家科技創(chuàng)新公司Smart Cups則結(jié)合了3D打印技術(shù)+聚合微膠囊技術(shù)，推出了世界上首款“印刷飲料”，該產(chǎn)品包含飲料膠囊成分和智能杯。其中，Smart Cups智能杯由100%可生物降解材料PLA制成，其原理是專利的微膠囊技術(shù)將多種成分，如維生素、咖啡因、甜味劑等成分或風(fēng)味相結(jié)合成膠囊，再通過3D打印技術(shù)將微膠囊放置于杯子底部，消費者只需加水就能將杯子底部的粉末溶解，成一款零糖零卡且風(fēng)味十足的飲料，滿足對便利性和便攜性的需求。

圖源：Smart Cups

03

下游：技術(shù)提升消費體驗

新冠疫情對于人們?nèi)粘Ｉ畹挠绊懯窍鄬Χ虝旱?，但一些消費行為與消費習(xí)慣的轉(zhuǎn)變?nèi)栽谘永m(xù)。在消費端，傳統(tǒng)以產(chǎn)品售賣為主和偏線下的模式無法滿足消費者日益增長的個性化購物體驗，邊吃邊享受的愉悅體驗感變得比以往更加重要。

與此同時，隨著氣候問題及食品危機日益嚴峻，人們開始將對自身健康的關(guān)注拓展到全生態(tài)，探尋如何構(gòu)筑人與地球之間的動態(tài)平衡，越來越多人希望能將可持續(xù)更多地應(yīng)用到日常生活的點滴中。

在市場端，美國餐飲業(yè)協(xié)會調(diào)研報告數(shù)據(jù)顯示，由于勞動?、?品和能源等成本不斷上漲，50%的餐廳預(yù)計2023年的收?將落后于2022年。不僅如此，此次調(diào)研數(shù)據(jù)也表明，由于上述因素，83%的餐飲品牌可能在未來?年提?菜單價格。

?利好的??是，技術(shù)為這些挑戰(zhàn)提供了多種解決?案，比如應(yīng)用于食品質(zhì)量和安全控制、供應(yīng)商和零售商之間的數(shù)據(jù)共享（尋找消費痛點）、供應(yīng)鏈和配送系統(tǒng)優(yōu)化、解決食物浪費等。

• 餐飲業(yè)質(zhì)量控制和標準化生產(chǎn)

對于食品來說，質(zhì)量安全永遠是第一位的，雖然現(xiàn)在的消費者都開始追求極致性價比和新鮮好玩的產(chǎn)品，但并不意味著大家降低了對消費品質(zhì)的要求。尤其對快餐行業(yè)而言，最為重要的是在作業(yè)過程中盡可能降低污染風(fēng)險，食品安全保障成為一家快餐廳的競爭力關(guān)鍵。

為了實現(xiàn)食品質(zhì)量控制和標準化生產(chǎn)，越來越多的快餐連鎖店正在通過先進的人工智能技術(shù)減少食品準備和服務(wù)所需的工人數(shù)量，同時實現(xiàn)自動化烹飪、從制定外賣策略到菜肴分析、監(jiān)督供應(yīng)鏈等等，保證送到消費者餐桌上的產(chǎn)品更快、更衛(wèi)生，也更好吃。

Miso Robotics是一家定位為以智能化手段改造餐飲業(yè)的美國科技初創(chuàng)公司，其研發(fā)了一系列人工智能驅(qū)動的機器人廚房助手，該系統(tǒng)除了硬件機器人，還包括SaaS軟件、AI算法，以及云計算平臺（與AWS有合作）。

其中，一款SaaS型軟件CookRight可以提高廚房操作的精確性、精細化，這是世界上第一個由AI驅(qū)動的烹飪系統(tǒng)，能夠自動識別、跟蹤食材，具有可擴展的烹飪功能，客戶可通過訂閱模式獲得。

CookRight除了作為Flippy機器人的控制系統(tǒng)，還可以作為一套“監(jiān)視系統(tǒng)”，收集機器人在操作中的各種數(shù)據(jù)，為餐廳提供全作業(yè)流程中最新的、更精確的數(shù)據(jù)，數(shù)據(jù)流被傳輸?shù)紸WS的云端上進行分析后生成看板，幫助餐廳把精細化管理應(yīng)用到每個環(huán)節(jié)。

• 解決食物浪費的數(shù)字化管理

根據(jù)聯(lián)合國糧食及農(nóng)業(yè)組織 (FAO) 估計，全球每年生產(chǎn)出來的糧食大約有1/3在運輸或儲存過程中被損毀或浪費掉，造成約1.66萬億美元的經(jīng)濟損失。

在零售業(yè)，在零售業(yè)，果蔬、乳制品、肉類因為保質(zhì)期較短，在儲存和運輸過程中就極易出現(xiàn)浪費，目前已成為食品行業(yè)面臨的一個主要挑戰(zhàn)。而其產(chǎn)品包裝塑料制品也為環(huán)境帶來嚴重危害。

為解決這一問題，以色列科技公司W(wǎng)asteless發(fā)明了一種AI動態(tài)定價技術(shù)，這一技術(shù)主要根據(jù)食品的貨架期、庫存和消費者購買頻次等維度，對商品進行靈活的定價。商品越臨近保質(zhì)期，降價幅度就越大，以鼓勵消費者購買。

對于消費者而言，該技術(shù)能幫助其以更合理的價格購買商品，節(jié)省開支。而對于零售商而言，Wasteless的動態(tài)定價技術(shù)有助于優(yōu)化折扣策略，幫助減少庫存壓力和食品浪費，據(jù)稱，使用其技術(shù)的超市已減少了30%的食物浪費，以及50%的折扣成本。

在食品產(chǎn)業(yè)的創(chuàng)新浪潮中，不斷涌現(xiàn)的新技術(shù)如同波瀾壯闊的浪花，引人矚目。其中，不乏一些技術(shù)創(chuàng)新型企業(yè)已長成了龐然大物，成為推動食品產(chǎn)業(yè)創(chuàng)新極為重要的一股力量。同時，有越來越多的“新勢力”正在以百米沖刺的速度向前飛奔，為食品飲料行業(yè)注入更多新活力，并拉開新一輪產(chǎn)品創(chuàng)新周期。

無論是數(shù)字化農(nóng)業(yè)種養(yǎng)、升級再造食品，或是基于智能化的生產(chǎn)、管理、輸送系統(tǒng)……“硬科技”在食品飲料上的應(yīng)用已是大勢所趨。

但技術(shù)創(chuàng)新并不止步于研發(fā)，更要貼近日常生活習(xí)慣，才能進一步走向商業(yè)化。如何回歸本質(zhì)、創(chuàng)造價值、踐行可持續(xù)的商業(yè)化？

一方面，企業(yè)需要深入了解技術(shù)創(chuàng)新能力和發(fā)展趨勢，根據(jù)企業(yè)自身的業(yè)務(wù)特點，具體落地一些企業(yè)內(nèi)的大模型應(yīng)用，并不斷深化；另一方面，提升企業(yè)組織和員工的技術(shù)應(yīng)用能力也是企業(yè)轉(zhuǎn)型要關(guān)注的重點。

資料來源：

1、2024 年值得關(guān)注的 41 個食品和飲料創(chuàng)新案例 - gourmetpro.co)

2、2023年食品技術(shù)趨勢：科技是“狠活”，AI分析、個性化營養(yǎng)、超級作物…-FBIF食品飲料創(chuàng)新

3、食品AI大時代，是否近在眼前？-FDL數(shù)食主張?

4、新的天然甜味劑：利用羅漢果遺傳信息改造的植物中來，或于2025 年面市-酷食社

5、Miso Robotics: “黑暗料理”機器人打造無人廚房-科技前哨

6、將味覺和嗅覺“數(shù)字化”，聽起來簡單，應(yīng)用場景復(fù)雜的很-虎嗅

7、極麋生物成功研發(fā)全球首個鹿茸干細胞系，開創(chuàng)年輕養(yǎng)生新品類-極麋生物

8、把飲料直接打印在杯子里，這家公司的杯子有多“聰明”？-FoodTalks

9、「MOODLES魔斗仕」完成Pre A+輪融資，主打高蛋白3D打印面條-MOODLES魔斗仕

10、2022年度食品技術(shù)盤點：5大領(lǐng)域15大突破，技術(shù)如何重構(gòu)未來食品新世界？-Foodaily每日食品

11、潮評丨20層高“菜大樓”建在城市里，傳統(tǒng)農(nóng)業(yè)正經(jīng)歷大變局-潮新聞客戶端

12、7大消費趨勢、20個關(guān)鍵詞展望2023食品飲料行業(yè)新機遇-FDL數(shù)食主張

13、15大潛力賽道，4大新消費趨勢，搶占2024年食品飲料創(chuàng)新的N種機遇-FDL數(shù)食主張