日本食品產(chǎn)業(yè)的一次次技術突破,不僅僅是對消費的深度洞察......
文:Hermia He
來源:Foodaily每日食品(ID:foodaily)2023年12月15日,一年一度的日本食糧新聞社“新技術?食品開發(fā)獎”重磅揭曉。五款產(chǎn)品憑借在加工效率、烹制便利性和食用體驗上的獨特創(chuàng)新,從眾多入圍產(chǎn)品中脫穎而出,成為過去一年中日本食品產(chǎn)業(yè)技術進步的縮影。
自2020年起,F(xiàn)oodaily就持續(xù)關注“新技術?食品開發(fā)獎”,不僅因為它是洞察近鄰食品技術創(chuàng)新的一扇窗口,也因諸多獲獎技術對各類包裝食品發(fā)展均能形成較強的推動力,對國內食品產(chǎn)業(yè)亦是良好參照。
今年的5項獲獎技術,從技術本身看,涉及到特殊結構單糖制備、凝膠體系中氫分子固定、冷凍食品微波加熱、可可脂乳化體系改造、AI輔助下奶酪風味設計等領域;而從應用品類上,則覆蓋果糖,功能型果凍,冷凍方便食品,巧克力,零食型奶酪等。從中我們不難發(fā)現(xiàn):日本食品技術創(chuàng)新更加強調對于包裝產(chǎn)品性能的提升,從細節(jié)入手滿足消費者的各類需求,其間融入了研發(fā)者對日本民眾日常生活的深度洞察。
01
脫水果糖:
扒不完的新功能
Sanas株式會社是日本生產(chǎn)和銷售淀粉糖的老牌公司。2007年,Sanas在全球率先成功量產(chǎn)「脫水果糖」。2009年,該產(chǎn)品及其背后的酶解技術榮獲食品工業(yè)優(yōu)秀企業(yè)獎“農(nóng)林水產(chǎn)大臣獎”和“鹿兒島縣產(chǎn)業(yè)技術特別獎” 。「脫水果糖」全稱為“1,5-脫水-D-果糖”(1,5-Anhydro-D-fructose),是一種具有特殊結構的碳水化合物。其分子結構中包含一個特殊的環(huán)狀形式,是D-果糖分子經(jīng)過脫水反應形成的產(chǎn)物。正是結構上的特殊,使得「1,5-脫水-D-果糖」具有獨特的生物活性和化學性質。多篇研究論文指出,淀粉與特殊酶接觸時會產(chǎn)生「脫水果糖」,但關于「脫水果糖」的功能與用途卻沒有更多闡述?;诖耍诘矸厶穷I域深耕多年的Sanas決定對「脫水果糖」進行系統(tǒng)開發(fā)和功能研究。Sanas發(fā)現(xiàn):通過海藻酶分解淀粉可以產(chǎn)生「脫水果糖」,烘干后的高純度「脫水果糖」是一種純黑色物質,與其他糖不同,它對熱非常敏感。隨著研究的深入,Sanas發(fā)現(xiàn)哺乳動物肝臟中的糖原也能合成「脫水果糖」,這意味著人體內也可能產(chǎn)生這種糖。日本某大學醫(yī)院對「脫水果糖」的健康功能表現(xiàn)出極大興趣,證明了其具有抗炎、抗過敏、細胞保護、促進脂質代謝等作用,并可以幫助恢復認知功能。此外,Sanas還發(fā)現(xiàn)「脫水果糖」可以使人體尿酸水平正?;?。毫無疑問,「脫水果糖」是一種具有多種健康促進功能的糖,目前已被日本四家保健食品公司使用。Sanas在測試「脫水果糖」的時候,發(fā)現(xiàn)將去皮的水果浸泡在「脫水果糖」中可以防止其變色;另外,含有「脫水果糖」的泡菜中細菌數(shù)量很少。據(jù)報道,「脫水果糖」的代謝物具有抗菌活性;加熱后會很快變色;在堿性環(huán)境中則會變黃。基于這些發(fā)現(xiàn),Sanas將「脫水果糖」應用到產(chǎn)品中,用于防止果醬變色,提高糖果保質期,或用于保持面條的色澤。Sanas對「脫水果糖」進行了多次實驗,陸續(xù)發(fā)現(xiàn)「脫水果糖」有防止水果變色的效果,還能抑制甜土豆中的芽胞菌,提高餡餅保鮮度......新功能不斷被發(fā)現(xiàn),意味著「脫水果糖」未來將會有更大的施展舞臺。事實上,全球學術界針對「脫水果糖」的生理功能研究早已開展多年。最近的一項研究是2023年由Kikuchi 等人所做,研究結果表明,「脫水果糖」有望通過激活AMPK來預防與衰老相關的腦疾病。AMPK(腺苷酸活化蛋白激酶)是生物能量代謝調節(jié)中的關鍵分子,可以控制能量平衡和應激抵抗,APMK的失調很可能會導致慢性疾病。因此,對AMPK的正確調控也是抗衰老和長壽的關鍵一步。Kasamo等人2021年開展的研究也表明,「脫水果糖」可以通過激活AMPK,促進致線粒體的形成和細胞保護效應,使得「脫水果糖」具有成為潛在醫(yī)療藥物的可能性。2013年,發(fā)表在《食品化學雜志》上的一篇論文(Atsushi Kato et al.)指出,「脫水果糖」能夠顯著抑制實驗小鼠的血糖和血清膽固醇水平。2019年4月,日本東北藥科大學藥理學系教授多田野剛(Tadano Takeshi)與Sanas、元気株式會社(GENKI PROJECT)共同申請了一項將「脫水果糖」作為口腔抑菌劑的發(fā)明專利(專利號JP2019086912A)。該發(fā)明以糞腸球菌死菌體為核心成分配制組合物,其中包含1,5-脫水-D-果糖。除了抑制細菌外,組合物還有助于改善癡呆癥狀。在Foodaily看來,繼Sanas獲獎的工業(yè)化食品原料之后,此項專利是「脫水果糖」邁向更廣泛應用的一個信號。在日本,富氫水被稱為“水素水”,可以將其理解成把蘇打水中的二氧化碳換成氫氣的水?!皻浞肿印笨梢?strong>清除對人體有害自由基,減輕毒性自由基對機體的殺傷力。例如,羥基自由基可以通過氧化生物體的基礎細胞,引起血管、皮膚老化,肥胖和抑郁等疾病,而氫分子就可以清除羥基自由基。因此,氫分子被視為對抗疾病的功能性成分,而在近年獲得廣泛重視與利用。然而,Shinryo公司的職員發(fā)現(xiàn),市售的氫水中,氫含量微乎其微。不輕易溶于水的“氫分子”該如何“固定”在溶液中呢?常壓飽和氫水的濃度大約為1.6ppm左右,大量的氫很難被攝入體內。將氫分子作為氣體攝取時,需要氫氣瓶和氫氣產(chǎn)生裝置,在戶外很難攝取。為了解決這個難題,Shinryo推出一款以“氫分子”為功能性成分的「高濃度氫果凍」,將氫分子分散在明膠等高分子結構中,并保留氫分子的微小泡沫;與傳統(tǒng)氫水中0.4ppm~0.8ppm濃度相比,「高濃度氫果凍」的氫濃度高達30ppm~40ppm,實現(xiàn)數(shù)十倍的提升。濃度上來了,功效又當如何?Shinryo針對高濃度氫分子的功能特性進行了臨床研究。研究以29名正在承受壓力的健康女性為對象,讓她們每天攝取3次含有氫分子的果凍(氫分子0.9 mg /天),連續(xù)攝取4周。OSA睡眠調查結果顯示,與對照組(含空氣果凍)相比,實驗組的睡眠質量有顯著改善。「高濃度氫果凍」在氫分子基礎上,還加入了膠原蛋白、彈性蛋白、蝦青素及玫瑰膠,賦予產(chǎn)品美容養(yǎng)顏的輔助功效。產(chǎn)品采用鋁制包裝,方便攜帶,常溫下可保存18個月。當前,含氫分子食品日漸增多,除果凍外,含氫飲料開始涌現(xiàn)。比如,「H2Bev」推出的「Hydro Shot」結合了氨基酸和富氫水,可促進體內一氧化氮的產(chǎn)生,快速滲透細胞,以增加腦血流量、保存能量、改善血流量以及 TBI/腦震蕩支持。「NXT LVL Hydrogen Water」是一款來自佐治亞州藍嶺山脈的天然泉水,每罐(12oz)添加了 3PPM氫氣。研究發(fā)現(xiàn)它可以改善代謝功能、減少炎癥并促進愈合,還可以促進血液流動和細胞功能。配方中添加了金、鉑、銅和鋅,與氫協(xié)同作用,有助于促進代謝平衡。從食用便捷度上看,果凍、糖巧、零食等形態(tài)是更好的選擇。Shinryo的「高濃度氫果凍」為開發(fā)零食化富氫食品提供了很好的借鑒。Foodaily期待看到國內食品企業(yè)在開發(fā)富氫食品上更進一步。隨著生活節(jié)奏的加快,消費者對于方便快捷食物的需求迅速增加。同時,獨居者和小規(guī)模家庭日漸增多,小分量一人食也成為熱門品類。微波加熱食品因其無與倫比的快捷度、小包裝,成為現(xiàn)代家庭飲食中的必備。微波加熱食品在發(fā)展過程中,一方面不斷迎合低鹽、低糖、低脂等健康趨勢;另一方面也通過原產(chǎn)地食材、最小化加工等措施,突出“高品質”、“新鮮”等概念。Nippn就關注到這種消費趨勢,推出此款即熱冷凍預制菜。產(chǎn)品由意面和牛排堡兩種主食組成,意面的配菜有菠菜和培根,醬汁由生姜和全豆醬油制成;牛排堡的配菜是炸茄子和西藍花,肉堡里還含有大量碎蘿卜??傮w來說,意大利面由調味醬油包裹,很有嚼勁,硬度也恰到好處,面條上面的培根很厚實,蒜味很濃;牛排堡淋著醬油,帶有一絲甜味,炸茄子又大又飽,配上磨碎的醬汁,入口即化。這款冷凍食品在很大程度上還原了餐廳里的高品質。在包裝上,產(chǎn)品托盤由原色木漿制成,拿起時會感覺有些沉;托盤做成兩個分區(qū),分別盛裝牛排煲和意面,避免兩者在加熱過程中混合,從而影響風味。產(chǎn)品加熱的過程也非常簡單,首先從外包裝袋中取出托盤,然后包上一層薄膜,在微波爐中加熱5分20 秒至6分40即可。預熱后,用叉子刺破薄膜,讓熱空氣逸出,然后將其撕下,以免燙傷。此外,冷凍食品和方便食品一向給人高熱量的印象,但這款分量十足的意面肉堡的熱量只有470kcal,對于控卡人士可謂相當友好。微波加熱方便意面,在國內已不鮮見。比如這兩年涌現(xiàn)出的烹烹袋、叮叮袋等。大多數(shù)此類產(chǎn)品的賣點主要落在“從簡”上,基本主打“無需解凍直接加熱,袋子當碗無需清洗”等概念,把方便快捷發(fā)揮到極致。而Nippn則在產(chǎn)品品質上下足了功夫。Foodaily了解到,Nippn的冷凍食品系列最早是以單一意面為主。但有消費者反映:一份意面并不能滿足,Nippn便為意面增加了一道配菜,以套餐形式出售。這一調整為Nippn帶來了不小的挑戰(zhàn),因為當原本單一的主食再搭配小菜時,使用的食材就會增加,原料處理、成本控制都需要解決。另一個挑戰(zhàn)是如何在微波爐中將各種成分加熱到最佳溫度,如果面是熱的,而配菜是溫的,味道就不好。Nippn通過反復實驗,不斷調整各食材種類、大小、數(shù)量,乃至擺放位置,最終使它們在同一加熱條件下溫度均勻,口感協(xié)調。貼心的分裝環(huán)保餐盤、精心調整的食材擺放,大份又低卡的健康設計,這些小細節(jié)疊加起來,就成為Nippn微波意面俘獲評委之心的原因。
“生巧克力”這個名詞源自日本,在法文及歐洲巧克力工藝中,被稱作「甘納許Ganache」。去年7月Foodaily發(fā)布的《生酪、生咖、生可樂...一向愛吃熟的中國人也愛上“生”食了?》一文中指出,“生”字可以延伸出“新鮮”、“天然”、“簡單”等各種含義。生巧的水份含量較高(14-17%),口感比一般巧克力(水分含量通常低于3%)更為柔軟,順滑;但過多的水份,使得可可中所含的油和添加物難以穩(wěn)定地乳化。那么,如何在順滑的口感和穩(wěn)定的品質之間找到平衡呢?明治公司發(fā)現(xiàn)了可可和水的新“平衡之道”。他們利用獨特的水揉法,在2022年10月推出一款新型巧克力「水甘納許」。一般生巧克力的制作原料為巧克力和鮮奶油,其中水份來自鮮奶油,鮮奶油的多少,決定了成品的軟硬;而「水甘納許」是用水代替鮮奶油制成的生巧克力,其中水份含量在3-10%之間。鮮奶油會賦予巧克力濃郁的奶油味,而用水代替,則會激發(fā)出可可豆的自然風味,并使香氣直接散發(fā)出來。部分消費者對「水甘納許」做出了這樣的口感評價:從味道上,像是來自厄瓜多爾產(chǎn)的可可,帶有像花朵和水果一樣的香氣,并有一點清爽的苦味,但這種苦不會在口中余留太久;從質地上,口感和生巧克力相仿,但沒有油脂的沉重感,也沒有粘膩感,吃到中間部分,會迅速融化。一般而言,生巧的保質期為7-14天,且需冷藏保存。與之相比,「水甘納許」的常溫保質期達到了6個月。保存期的大大延長,正是得益于以水替代了鮮奶油。另外一個值得關注的點是,產(chǎn)品包裝上印著“可可糖果”,而非巧克力的字樣。這一方面表明產(chǎn)品采用新工藝,突出表現(xiàn)了可可的香氣;另一方面也表明,它可能是獨立于市面上現(xiàn)有品類的一個“新物種”!在Foodaily看來,介于一般巧克力和生巧之間的「水甘納許」開創(chuàng)了一種全新的巧克力形式,既保留了生巧的柔軟質感,又兼顧了可可乳化過程中的品質。相信去日本旅游,或者經(jīng)常看日劇的朋友一定知道,不論是居酒屋還是拉面店,會常聽到「とりあえずビール?。ㄏ葋肀【瓢桑。惯@句話,可見日本人對啤酒的熱愛。疫情期間,隨著居家時間變長,家庭飲酒的需求也在不斷增長。然而,森永乳業(yè)的負責人發(fā)現(xiàn):佐酒奶酪的需求并沒有顯著增長。Foodaily認為,在日本的酒飲消費中,啤酒占據(jù)首位。而搭配啤酒食用的,以天婦羅、炸薯條、魷魚等為主,奶酪很少出現(xiàn)在啤酒的關聯(lián)詞里。一項調查顯示,在日本民眾的固有觀念里,“奶酪=葡萄酒”。因為奶酪有著豐富多樣的質地——從柔軟的布里到堅硬的帕瑪森,口感的多樣性能夠與葡萄酒的不同酸度、單寧和甜度形成平衡;而厚重的奶酪殘留在嘴巴里,口感上和快速解渴的冰啤酒并不匹配。森永乳業(yè)抓住了這個空缺,準備打造一款可作為啤酒下酒菜的奶酪。圖片來源:supertaste、wijnhandelgrandcave森永乳業(yè)推出的「手工魚Chee」系列,專為啤酒場景而設計。產(chǎn)品包括煙熏鰹魚、辣金槍魚兩種風味,與啤酒的適配度極高。奶酪塊被切割成一口大小,充分滿足消費者“一口奶酪一口酒”的快節(jié)奏暢飲需求。Foodaily的小伙伴日前就有幸親自品嘗到這款奶酪,當一塊奶酪咽下,隨即喝一口啤酒后,酒液會將奶酪的香氣瞬間烘托釋放,在口腔內形成持續(xù)數(shù)秒的美妙體驗。這種復雜的體驗,僅靠奶酪本身難以形成,由此也綁定了它與啤酒的“親密關系”。此外,「手工魚Chee」對魚和奶酪原料也頗為講究。森永開發(fā)團隊認為:食材和奶酪的口感差異很重要,比起以奶酪為主體,在配料上會更注重魚的選材。為了不讓奶酪味道妨礙魚的風味,森永乳業(yè)選擇了鰹魚和金槍魚,用來中和奶酪本身的酸味,從而突出海鮮的咸味。為了達到難以言傳的奇妙風味,森永乳業(yè)使用「AISSY株式會社」開發(fā)的人工智能味覺傳感器“Leo”進行味覺分析和風味兼容性分析,力圖證明「手工魚Chee」與啤酒的適配度。結果顯示,二者的兼容度獲得96分的高分;而對于一直被認為是經(jīng)典組合的葡萄酒,其兼容度為94分(95 分以上:兼容性非常高;90 分以上:兼容性高;80 分以下:相容性不太高)。最終,魚奶酪的咸味與啤酒的苦味達到了非常好的平衡。口感之外,「手工魚Chee」的包裝也可圈可點。森永試圖挑戰(zhàn)人們的固有觀念,啤酒杯造型幾乎占滿整個包裝正面,綿密泡沫上方搭配的三塊奶酪,將“奶酪+啤酒”的佐飲理念清晰傳達給消費者。啤酒和奶酪的搭配雖然鮮有,但并不是首例?!窯oodles」在去年8月推出了一款「啤酒風味奶酪通心粉」,其靈感來自印度IPA啤酒。這款產(chǎn)品將切達干酪和經(jīng)典IPA的啤酒花做結合,賦予奶酪通心粉柑橘和啤酒花的味道,成功展示了將精釀啤酒風味融入奶酪的潛力。- Kikuchi, K., Otsuka, S., Takada, S., Nakanishi, K., Setoyama, K., Sakakima, H., . . . Maruyama, I. (2023). 1, 5-anhydro-D-fructose induces anti-aging effects on aging-associated brain diseases by increasing 5’-adenosine monophosphate-activated protein kinase activity via the peroxisome proliferator-activated receptor-γ co-activator-1α/brain-derived neurotrophic factor pathway. Aging (Albany NY), 15(21), 11740.
- Kasamo, Y., Kikuchi, K., Yamakuchi, M., Otsuka, S., Takada, S., Kambe, Y., . . . Yoshimoto, K. (2021). 1, 5-anhydro-D-fructose protects against rotenone-induced neuronal damage in vitro through mitochondrial biogenesis. International Journal of Molecular Sciences, 22(18), 9941.
- Atsushi Kato, Takahito Kunimatsu, Yukiko Yamashita, Isao Adachi, Kei Takeshita, and Fumihiro Ishikawa (2013). Protective Effects of Dietary 1,5-Anhydro-d-glucitol as a Blood Glucose Regulator in Diabetes and Metabolic Syndrome. J. Agric. Food Chem. 61(3), 611–617
- https://www.sunus.co.jp/devlib/519/
- https://www.baiten.cn/patent/detail/b94840343e8932f0e319935216f2e748?sc=&fq=&type=&sort=&sortField=&q=01807316.6&rows=10#1/CN01807316.6/detail/abst
- https://www.shinryo-gr.com/20230406
- https://www.excite.co.jp/news/article/Shouhin_194119/
- https://prtimes.jp/main/html/rd/p/000000932.000021580.html