4 月 9 日，在激昂高亢的傳統(tǒng)擊鼓聲中，由聯(lián)合利華飲食策劃舉辦的“燈塔領(lǐng)航，中餐騰飛”2024 中餐先鋒聯(lián)盟大會在天津隆重啟幕，聚焦中餐發(fā)展現(xiàn)狀，共話行業(yè)發(fā)展未來。來自全國各地的菜系大師、必吃榜和黑珍珠名廚，以及百城星廚共聚一堂，共商中餐新發(fā)展，共同推動經(jīng)典中餐菜系煥新，為中餐行業(yè)發(fā)展注入新勢力。
【中餐先鋒聯(lián)盟大會活動現(xiàn)場】
01
連結(jié)行業(yè)聯(lián)盟紐帶 感受中餐誘人魅力
當(dāng)天，聯(lián)合利華飲食策劃集結(jié)川、粵、湘、淮揚(yáng)、京魯、西北各大主流菜系大師：中華（魯菜）非物質(zhì)文化遺產(chǎn)傳承人屈浩、中國湘菜大師張小春、楊記隆府研發(fā)總監(jiān)兼行政總廚王清云、資深級中國烹飪大師羅繼湘、海菁薈會長沈巍、中國飯店協(xié)會名廚專業(yè)委員會常務(wù)副主席張建新，以及中國粵港澳十大總廚曾文洪。此外，黑珍珠和必吃榜名廚、還有百城星廚也一同結(jié)成行業(yè)聯(lián)盟，見證這場中餐盛會。
菜系大師聯(lián)盟儀式環(huán)節(jié)合影
作為一個專業(yè)服務(wù)于廚師的平臺，聯(lián)合利華飲食策劃以扎根中餐、貢獻(xiàn)中餐、弘揚(yáng)中餐為使命。在此次活動上，聯(lián)合利華飲食策劃北亞區(qū)食品營養(yǎng)總經(jīng)理張海濤先生為各菜系大師頒發(fā)聯(lián)盟證書。在百位中餐同行的見證下，一同傳播引以為傲的中餐文化，放大中餐的時代價(jià)值。隨后菜系大師們作為前輩，與來自全國各地的百城星廚共同參加聯(lián)盟儀式環(huán)節(jié)。大師們將經(jīng)驗(yàn)和智慧無私分享，為中餐發(fā)展注入動力，也點(diǎn)燃著新一代年輕廚師的雄心壯志。正如聯(lián)合利華飲食策劃中國未來成長官周瑩潔女士在活動中提到，“未來，我們期待與各位大師們一起，守護(hù)菜系經(jīng)典的味道，讓它們在新時代下煥發(fā)新生；我們期待與名廚們一起，探索更多穩(wěn)健創(chuàng)新的思路，為中餐注入更多活力；我們也期待與星廚們一起，將各菜系的靈感傳遞給更多餐飲同行，讓真正的中餐魅力傳遍四海。”
聯(lián)合利華飲食策劃中國未來成長官周瑩潔女士致辭
02
大師領(lǐng)路講好菜系新故事，助力中餐高質(zhì)量發(fā)展
隨著存量時代來臨，餐飲行業(yè)內(nèi)卷現(xiàn)象愈發(fā)明顯。追求更高的品質(zhì)和更好的味道是當(dāng)下餐飲主流消費(fèi)人群的需求，無論對餐廳還是對菜品的選擇，食客的關(guān)注點(diǎn)，都回歸到對味道本質(zhì)的追求。周瑩潔女士表示，中餐的價(jià)值不僅是烹制美味菜肴，更是一種情懷和情緒的表達(dá)，一種文化的傳播。在新周期的考驗(yàn)下，我們中餐人更需守正歸本，回到對味道和菜品的堅(jiān)持，在傳統(tǒng)中尋求創(chuàng)新，在創(chuàng)新中保留傳統(tǒng)的精髓。
今年，聯(lián)合利華飲食策劃與菜系大師攜手，重磅推出中餐菜系“大師招牌菜”，通過“菜式煥新模型”，為中餐廚師升級經(jīng)典菜式提供方向指引。聯(lián)合利華飲食策劃利用領(lǐng)先的行業(yè)及消費(fèi)者數(shù)據(jù)洞察，定位熱門食材與風(fēng)味，同時搜索最新供應(yīng)鏈信息及食客菜式輿情，參考榜單與高星餐廳的靈感指引，再結(jié)合強(qiáng)大的廚師基因，與業(yè)內(nèi)頂尖菜系大師的靈感加持，最終誕生出今年各大菜系的“大師招牌菜”。
中餐菜系“大師招牌菜”合作大師
在平衡傳承與創(chuàng)新的過程中，聯(lián)合利華飲食策劃與菜系大師們，尊重傳統(tǒng)但不墨守成規(guī)，勇于創(chuàng)新但不失本真。據(jù)了解，此次由京魯菜大師屈浩研發(fā)的家樂混椒燒海參，將經(jīng)典蔥香升級為香辣混椒，復(fù)合風(fēng)味令舌尖嘗新，食之過癮。湘菜大師張小春獨(dú)家秘制的家樂金湯黃椒魚頭，醇正地道，酸辣開胃，此次是他與聯(lián)合利華飲食策劃攜手對湘菜經(jīng)典魚頭菜的再次創(chuàng)新升級，期待再創(chuàng)湘菜新高度。
“大師招牌菜”代表菜式金湯黃椒魚頭、混椒燒海參
03
全情支持與陪伴，見證廚師力量崛起
作為深耕中餐并致力于賦能廚師成長的伙伴，聯(lián)合利華飲食策劃多年來把握一線行業(yè)趨勢及食客洞察，積極搭建業(yè)內(nèi)溝通平臺，讓餐飲同仁們在新周期的挑戰(zhàn)下，更加從容地面對行業(yè)的不斷變化。
菜系大師是技藝的集大成者，更是中餐文化的領(lǐng)路人。未來，聯(lián)合利華飲食策劃還將持續(xù)攜手中餐菜系大師，在全國多城開啟中餐菜系煥新之旅，深入當(dāng)?shù)嘏c菜系精英們交流分享，共探菜系升級新思路。聯(lián)合利華飲食策劃堅(jiān)信，憑借著在中國市場的深入耕耘與創(chuàng)新力的持續(xù)賦能，匯聚菜系大師的靈感與經(jīng)驗(yàn)，必將為中餐的傳承與創(chuàng)新帶來更多亮色，助推中國餐飲行業(yè)邁向高質(zhì)量發(fā)展之路。
中餐先鋒聯(lián)盟大會活動現(xiàn)場
附：大師團(tuán)群訪實(shí)錄
記者：作為中華（魯菜）非物質(zhì)文化遺產(chǎn)傳承人，相信您一直以來都在積極推動中餐文化的發(fā)展，您認(rèn)為什么樣的菜品可以被稱為經(jīng)典菜，對于經(jīng)典菜的創(chuàng)新您有什么見解？
屈浩：對于大家來說那些流傳千年、始終保持菜品本味的都算是經(jīng)典菜，這些菜是被一代又一代的人所喜歡的，他們都是非常經(jīng)典且口口相傳的。當(dāng)然現(xiàn)在越來越多的年輕人會有很多新的口味上的要求，為了滿足他們的需求，我們會對這些經(jīng)典菜品進(jìn)行口味上的創(chuàng)新，在傳統(tǒng)的基礎(chǔ)上創(chuàng)新融合，挖掘傳統(tǒng)與創(chuàng)新的完美結(jié)合。
記者：我們知道您傾盡心血開辦烹飪學(xué)校，桃李滿天下。未來，培養(yǎng)后輩時該注意的點(diǎn)有哪些？如何教導(dǎo)他們更好的傳承？
屈浩：從目前來說，我們在培養(yǎng)后輩時，還是貫徹知識、理念、修養(yǎng)、技能等多方面發(fā)展，讓廚師們能根據(jù)中餐的需要來選擇技術(shù)和創(chuàng)新研發(fā)思路，培養(yǎng)學(xué)員的基本功且保有創(chuàng)造力。聯(lián)合利華飲食策劃近幾年來也是在持續(xù)推進(jìn)校企合作，中餐發(fā)展的道路上需要這樣的平臺，讓學(xué)員們理解中餐并創(chuàng)造中餐，也通過這樣的平臺來加深學(xué)員的挖掘中餐創(chuàng)新的潛力，提高創(chuàng)新水準(zhǔn)。
記者：傳承與創(chuàng)新一直是中餐行業(yè)內(nèi)持續(xù)發(fā)力的方向，聯(lián)合利華飲食策劃為此舉辦了今天的中餐先鋒聯(lián)盟大會，您對于本次活動有什么感受？
屈浩：首先非常榮幸這次可以被聯(lián)合利華飲食策劃邀請參加今天的中餐先鋒聯(lián)盟大會，讓我能夠在現(xiàn)場和其他幾位大師們一同交流，集結(jié)了6大主流菜系的大師團(tuán)共同推動中餐的煥新和發(fā)展，這樣的機(jī)會實(shí)屬不易，非常難得。同時，在今天上午的活動現(xiàn)場看到了非常多的年輕星廚后輩們，下午在天津燈塔工廠也看到了現(xiàn)代化技術(shù)推動餐飲行業(yè)發(fā)展。其實(shí)今天就是中餐傳承的一種體現(xiàn)，向年輕后輩們傳遞中餐力量，和他們一起煥新中餐，持續(xù)發(fā)揚(yáng)中餐文化。
記者：近年來，湘菜出湘，迅速成為全國熱門菜系；年輕人普遍愛吃辣，湘菜也深受他們的追捧，您認(rèn)為湘菜的發(fā)展相較于其他菜系發(fā)展的不同之處是什么？
羅繼湘：當(dāng)代人的口味越來越重了，湘菜整體講究的是油而不膩、辣而不辛，符合現(xiàn)在的年輕人喜辣的口味，如辣椒炒肉、擂椒皮蛋茄子等，都是極具傳播度的菜品，菜品比較平價(jià)，也踩在年輕人餐飲消費(fèi)的價(jià)格舒適圈。近年來，走向全國的湘菜品牌越來越多，喜歡吃湘菜的食客群體也愈發(fā)壯大，越來越多的湘人把自己的拿手湘菜帶出湖南，帶往更多的地方，連鎖化進(jìn)程相較其他菜系而言推進(jìn)地更快，這也是因?yàn)橄娌嗽趧?chuàng)新發(fā)展的這些年，一直在不斷嘗試創(chuàng)新融合，將菜品更加多元化的呈現(xiàn)給食客。
記者：廚師在傳承經(jīng)典菜的同時，需要時刻適應(yīng)餐飲市場變化，那么這次您作為湘菜代表大師參加本次聯(lián)合利華飲食策劃舉辦的中餐先鋒聯(lián)盟大會，未來會如何攜手發(fā)揚(yáng)中餐文化？
羅繼湘：中餐文化的發(fā)揚(yáng)講究的是多元化發(fā)展，尊重傳統(tǒng)但不墨守成規(guī)，勇于創(chuàng)新但不失本真。在當(dāng)下餐飲消費(fèi)熱潮下，食客們變得理性且實(shí)在，我們應(yīng)該在菜系經(jīng)典菜的基礎(chǔ)上，注入新的創(chuàng)新元素，滿足消費(fèi)者多樣化的需求，讓中餐煥發(fā)出前所未有的多樣性與活力。對于中餐菜系的發(fā)展不僅需要我們以及年輕星廚們的努力，也需要像聯(lián)合利華飲食策劃這樣的品牌，能發(fā)揮自身對行業(yè)趨勢和食客需求的洞察能力、強(qiáng)大的廚師基因和菜品研發(fā)能力，用優(yōu)質(zhì)的產(chǎn)品與專業(yè)的服務(wù)賦能餐飲企業(yè)，始終致力于餐飲行業(yè)發(fā)展。
記者：我們都知道川菜的發(fā)展一直走在時代前沿，作為楊記隆府研發(fā)總監(jiān)兼行政總廚，您認(rèn)為目前在菜品的創(chuàng)新上，川菜在傳承與創(chuàng)新的道路上所遇到的難點(diǎn)是什么，您會如何解決呢或者說有什么建議給一線的廚師們？
王清云：川菜在傳承與創(chuàng)新的道路上最難的應(yīng)該是堅(jiān)持，如何始終堅(jiān)持將最好的呈現(xiàn)給食客。現(xiàn)階段我們會要求廚師們將每一種調(diào)味料的用量精確到克，“用量數(shù)字化”來確保每一道菜的味道精準(zhǔn)地傳遞給每一位食客，讓每一位食客都能夠感受到川菜本味。
記者：“創(chuàng)新”往往會影響到“傳承”，您認(rèn)為在川菜上該如何平衡傳承與創(chuàng)新？通過今天的活動，您在平衡中餐的傳承與創(chuàng)新上有什么額外的收獲嗎？
王清云：楊記隆府也在不斷地進(jìn)行著創(chuàng)新和改良，融合了現(xiàn)代元素，推出了一些創(chuàng)新菜式，喚起食客的經(jīng)典記憶同時也讓他們口味上有新鮮感。中餐在傳承與創(chuàng)新中一定會存在很多矛盾的點(diǎn)，那么在我看來聯(lián)合利華飲食策劃在這其中起到的就是平衡的作用，在廚師與廚師之間架起橋梁，讓大家可以一起交流分享經(jīng)驗(yàn)。對于傳承來說聯(lián)合利華飲食策劃是后盾，率先掌握餐飲市場一手新鮮資訊，深入產(chǎn)品及菜品的研發(fā)，將趨勢轉(zhuǎn)變?yōu)殪`感；對于創(chuàng)新來說是專業(yè)背書，以今天中餐先鋒聯(lián)盟大會為例，匯聚中餐各大主流菜系大師，為廚師賦能，加強(qiáng)行業(yè)內(nèi)的聯(lián)系，增強(qiáng)品牌在行業(yè)內(nèi)的價(jià)值，共推中餐創(chuàng)新。
記者：您從事餐飲業(yè)三十多年，非常有號召力，經(jīng)常通過各種平臺傳播自己的中餐理念。作為國宴首選的淮揚(yáng)菜，您會以什么樣的方式呼吁、喚起大家對淮揚(yáng)菜的喜愛呢？
沈巍：淮揚(yáng)菜講究的是選料嚴(yán)謹(jǐn)，選材新鮮，以精細(xì)的刀工，結(jié)合經(jīng)典的烹飪方式，讓菜品的鮮美完美的呈現(xiàn)給食客。近年來，出現(xiàn)了很多新派淮揚(yáng)菜，沿襲了淮揚(yáng)菜的精致和講究，注入全新的靈感，這些創(chuàng)意的背后主要是新生代的廚師們抓取了不同菜系所獨(dú)有的特征，將其與淮揚(yáng)菜融合，保持淮揚(yáng)菜經(jīng)典風(fēng)味的同時，做出特色及創(chuàng)新。
記者：疫情后的中餐發(fā)展勢頭仍然迅猛，越來越多優(yōu)秀的廚師和餐飲企業(yè)涌現(xiàn)出來，今天有非常多的年輕后輩在現(xiàn)場，有什么想對這些優(yōu)秀的星廚們說的嗎？
沈?。航裉煸诂F(xiàn)場一共有100余名廚師，包括一/二線名廚和三線星廚，他們來自五湖四海，都是每個經(jīng)典菜系發(fā)展的推動者，也非常感謝聯(lián)合利華飲食策劃能夠搭建這樣一個平臺，讓我們能和名廚、星廚們有機(jī)會一同交流，希望我們可以借助這樣的機(jī)會牢牢把握整個餐飲業(yè)的潮流發(fā)展趨勢，巧妙的融合創(chuàng)新，繼承發(fā)揚(yáng)菜系傳統(tǒng)，弘揚(yáng)中餐文化，我知道聯(lián)合利華飲食策劃的品牌使命是“釋放你的熱情，成就非凡味來”，希望未來我們可以繼續(xù)攜手，共同推動中餐行業(yè)高質(zhì)量發(fā)展。
