文：W
來源：CEO品牌觀察（ID：new_shop_）
這兩年，加盟商爭搶戰(zhàn)在餐飲界似乎愈演愈烈。正有越來越多的品牌加入到“加盟熱潮”中，以擴(kuò)大市場份額，實(shí)現(xiàn)品牌價值的最大化。
三月上旬，就先后有兩家火鍋品牌接連宣布開放加盟，一個是火鍋界頂流海底撈，另一個則是重慶火鍋直營規(guī)模第一的珮姐重慶火鍋。
3月4日，海底撈發(fā)布公告稱，將推行海底撈餐廳的加盟特許經(jīng)營模式，以多元經(jīng)營模式進(jìn)一步推動餐廳網(wǎng)絡(luò)的擴(kuò)張步伐。此前，海底撈一直堅(jiān)持直營，并開出了1380+門店。
根據(jù)公告信息，海底撈已經(jīng)成立了加盟事業(yè)部，制定加盟特許經(jīng)營相關(guān)模式細(xì)節(jié)及商務(wù)合作流程，其官網(wǎng)也已開放加盟通道。品牌信息顯示，將對加盟用戶提供六大加盟支持，包括運(yùn)營管理體系、市場宣傳策劃、完整供應(yīng)鏈體系、產(chǎn)品開發(fā)和食品安全、工程和信息系統(tǒng)、專業(yè)管理人員。
消息傳開，猶如一枚深水炸彈，“海底撈宣布將推進(jìn)加盟特許經(jīng)營模式”相關(guān)話題迅速沖上熱搜。次日開盤，海底撈的股價一度上漲超3%。
在隨后的3月8日，珮姐重慶火鍋也在微信公眾號宣布，開放特許加盟、尋找城市合伙人。
珮姐重慶火鍋創(chuàng)建于2013年，首家門店開在重慶較場口，到2023年珮姐·新榮記臻品店開業(yè)。10年間品牌開出了30家直營店，覆蓋重慶、上海、深圳、杭州、廣州、北京、臨海7城，達(dá)到重慶火鍋門店直營規(guī)模全國第一。
這些年來，珮姐經(jīng)歷了放加盟、收加盟再到堅(jiān)持全直營。
據(jù)了解，在2016年，珮姐重慶火鍋曾放出14家加盟店，但由于加盟商在口味管控上的能力參差不齊，幾番琢磨后收回了8家。而當(dāng)廚房體系、培訓(xùn)體系和西式化管理齊齊上陣后，珮姐重慶火鍋又一次嘗試放了30家加盟店。到了2020年，品牌七周年之際，其又正式宣布停止加盟并開啟全直營戰(zhàn)略。
時隔3年多，珮姐重新開放加盟，但這次品牌強(qiáng)調(diào)“直營管控、全維助力”，即由品牌總部團(tuán)隊(duì)為加盟店直接提供全程管理與實(shí)時監(jiān)控，其運(yùn)營管理模式與直營店同步。
盡管兩家火鍋都沒有公開加盟費(fèi)用明細(xì)，但透過申請表中關(guān)于“可投入資金（不包括貸款）”的選項(xiàng)劃定，可以推斷出，海底撈的加盟資金要求或以1000萬元為門檻，珮姐或以300萬元為加盟資金門檻。
近年來，隨著火鍋市場規(guī)模的不斷擴(kuò)大，消費(fèi)者對于品質(zhì)與服務(wù)的需求不斷攀升，火鍋品牌之間的競爭也愈發(fā)激烈。海底撈與珮姐在此時開放加盟，其實(shí)也是順應(yīng)市場發(fā)展的選擇。
對于海底撈來說，引入加盟特許經(jīng)營模式將在繼續(xù)保證管理水準(zhǔn)和顧客體驗(yàn)的基礎(chǔ)上，增強(qiáng)公司的營運(yùn)能力，引入更多優(yōu)質(zhì)資源，助力海底撈品牌擴(kuò)展至更多城市。
而對于珮姐來說，則是希望通過“直營管控”，確保達(dá)到品牌與品質(zhì)的雙重保障，同時穩(wěn)步高效拓展到全國經(jīng)濟(jì)實(shí)力較強(qiáng)的城市市場。
其實(shí)不光是火鍋賽道，近年來，一些堅(jiān)持直營的餐飲品牌都調(diào)整了自身策略，相繼開放加盟，以獲得新的增長空間。其中還有不少品牌適時調(diào)整加盟策略，吸引更多優(yōu)質(zhì)加盟商的加入。
*喜茶
喜茶在2022年11月正式對外開放事業(yè)合伙業(yè)務(wù)。如今品牌開放加盟的區(qū)域已從非一線城市進(jìn)一步拓展至海外，助推品牌門店爆發(fā)式增長。
到2023年底，喜茶門店總量已經(jīng)從800+躍升至3200+。其中，2023年全年新開2300多家事業(yè)合伙門店，進(jìn)入了超過210個新城市，近90%的門店位于當(dāng)?shù)氐膬?yōu)質(zhì)核心商圈和商場。業(yè)績表現(xiàn)上，以50-89平米為主力面積的事業(yè)合伙門店中，涌現(xiàn)出眾多首月銷售額超100萬元的門店。
據(jù)了解，今年1月，喜茶提出，2024年一季度新簽約的合作費(fèi)全免；上半年簽約并開業(yè)的合伙人每開滿3家門店可獲得6.6萬元的裝修補(bǔ)貼；全年期間內(nèi)開業(yè)滿一個月的門店可獲得業(yè)績保底補(bǔ)貼。
奈雪的茶在2023年7月正式開放事業(yè)合伙人業(yè)務(wù)，進(jìn)入“直營+加盟”雙輪驅(qū)動時代。
據(jù)了解，截至2月底奈雪的茶全國門店突破1800家，其中已開業(yè)加盟門店超200家，已完成選址的門店突破300家，繳納10萬意向金的加盟商超過1000人。
不久前，奈雪的茶對加盟政策進(jìn)行了調(diào)整。根據(jù)品牌加盟新政顯示，單店投資預(yù)算調(diào)整為58萬元起；2024年6月30日前完成簽約的門店，每家店可獲得6萬元的營銷補(bǔ)貼。相比最初開放加盟時需要100萬及以上流動資金驗(yàn)資證明，加盟門檻大幅下降。
在獲得奈雪的茶5.25億元融資后不到半年時間，樂樂茶開啟了加盟業(yè)務(wù)。
首批加盟門店于2023年8月在四川、山東、安徽、福建四省落地，創(chuàng)造了單店日均3萬的業(yè)績，最高的門店日出杯量突破2500杯。
秉持“0.5倍樂樂茶+1.5倍其他茶”的經(jīng)營理念，樂樂茶目前已經(jīng)開出了400余家門店，覆蓋60余座城市，其中有近300家加盟門店。
樂樂茶近期也更新了加盟戰(zhàn)略：由總部兜底，最低29萬就能開一家50平左右的門店，超出部分全部由公司補(bǔ)貼；開放10個城市主題店名額，每家店最高補(bǔ)貼20萬；進(jìn)一步加密大本營江浙滬的門店，同時重點(diǎn)滲透東三省。新政策之下，樂樂茶的目標(biāo)是到今年年底門店突破1000家門店。
從深圳起家的樂凱撒披薩在2024年1月正式開放特許經(jīng)營，推出單店特許經(jīng)營和區(qū)域特許經(jīng)營兩種模式。
樂凱撒發(fā)展至今，在全國12個城市擁有近200家直營門店，主要分布于深圳、廣州、上海等一線城市核心購物中心內(nèi)。
根據(jù)品牌2月18日發(fā)布的公開信，其特許經(jīng)營模式已經(jīng)測試3個月，首批特許經(jīng)營門店15家已開業(yè)。
樂凱撒希望通過特許經(jīng)營模式，將品牌門店網(wǎng)絡(luò)優(yōu)先延伸至新一線城市、二線城市，甚至海外市場。同時開拓更經(jīng)濟(jì)的社區(qū)型門店。
九毛九集團(tuán)2月初對外宣布，自2024年2月1日起，將逐步開放旗下「太二酸菜魚」和「山的山外面酸湯火鍋」的加盟與合作業(yè)務(wù)，以直營為主向多元經(jīng)營模式轉(zhuǎn)變。
其中太二酸菜魚開放新疆、西藏、臺灣等省份，國內(nèi)機(jī)場高鐵等交通樞紐，以及澳大利亞、新西蘭的加盟業(yè)務(wù)。山的山外面酸湯火鍋則開放指定商場合作業(yè)務(wù)，并于2025年2月3日開放加盟。
另外，我們也注意到，和府撈面也在2023年底宣布將開放加盟，并在未來三年將尋求“5000+事業(yè)合伙人”進(jìn)行聯(lián)營，拓展多線市場；茶百道實(shí)施了簽約減免、點(diǎn)位減免、物料返點(diǎn)等優(yōu)惠措施；書亦燒仙草則推出主打0品牌費(fèi)、0合作費(fèi)與0服務(wù)費(fèi)等加盟新政；瑞幸咖啡宣布新增“定向點(diǎn)位加盟模式”，持續(xù)擴(kuò)大門店選址區(qū)域如學(xué)校、醫(yī)院、景點(diǎn)等……
毫無疑問，整個餐飲市場開放加盟的趨勢愈發(fā)火爆。不難想象，今年的餐飲市場關(guān)鍵詞依然少不了“加盟”二字。客觀來說，餐飲行業(yè)的加盟模式興起的背景下，整個餐飲市場的連鎖化也在穩(wěn)步提升中。據(jù)《2023中國餐飲加盟行業(yè)白皮書》數(shù)據(jù)顯示，我國餐飲市場連鎖化已經(jīng)從2018年的12%提升至2022年的19%。
從品牌的角度來看，當(dāng)門店數(shù)量已經(jīng)達(dá)到一定規(guī)模，想要在逐漸飽和的市場再擴(kuò)張，往往需要更多現(xiàn)金流以及新資源。而開放加盟，能夠幫助這些品牌開拓新的市場，尤其是在下沉和出海兩個方向上，同時也能夠打開新收入路徑，即收取加盟費(fèi)。
另外，加盟模式能為品牌規(guī)避全直營模式下帶來的高成本負(fù)荷，從而規(guī)避盲目擴(kuò)張所帶來的盈利壓力。
不過加盟背后利弊共存。加盟店的運(yùn)營管理難度大，在品質(zhì)、食安、服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)常現(xiàn)漏洞，影響品牌形象。更有甚者，因?yàn)槠放品接兄鵁o限擴(kuò)大規(guī)模的沖動，導(dǎo)致加盟店單店收益被攤薄，最后大廈轟然倒塌。
因此，從整體大趨勢來看，開放加盟的直營品牌方往往更加傾向高質(zhì)量的加盟商。
例如，海底撈要求加盟商“有地方物業(yè)資源，具備企業(yè)管理經(jīng)驗(yàn)”，珮姐希望加盟商具備“具備多店發(fā)展的財務(wù)基礎(chǔ)、擁有良好的地方人脈資源”，奈雪的茶要求合伙人“每天工作不低于6小時，每月不低于130小時”。
畢竟開放加盟后，供應(yīng)鏈能力、加盟商管理、數(shù)字化水平等，對于品牌而言都會是不小的考驗(yàn)，有經(jīng)驗(yàn)的加盟商加入進(jìn)來，或許能夠“事半功倍”，以更好地維系直營時期鑄就的品質(zhì)與影響力。
總的來說，加盟和直營兩種模式?jīng)]有絕對優(yōu)劣之分，也沒有一成不變的選擇。無論選擇哪種模式，都需要餐飲從業(yè)人員保持敏銳的市場洞察力和創(chuàng)新精神，以應(yīng)對市場的變化和滿足消費(fèi)者的需求。
