文：郝楠楠 吳海舒
來源：大河財立方（ID：dahecube）
3月21日，市場監(jiān)管總局聯(lián)合教育部、工業(yè)和信息化部、農(nóng)業(yè)農(nóng)村部、商務部、國家衛(wèi)生健康委印發(fā)《關于加強預制菜食品安全監(jiān)管 促進產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展的通知》（以下簡稱《通知》），首次在國家層面明確預制菜的定義和范圍。對預制菜原輔料、預加工工藝、貯運銷售要求、食用方式、產(chǎn)品范圍等進行了界定。
當前預制菜行業(yè)發(fā)展迅猛，但同時也面臨范圍泛化、標準不統(tǒng)一、政策扶持范圍不一致、消費者顧慮食品安全等問題。此次《通知》的印發(fā)，釋放了哪些信號？范圍界定后預制菜產(chǎn)業(yè)鏈企業(yè)、行業(yè)有迎來哪些機遇？未來預制菜產(chǎn)業(yè)還將面臨什么樣的挑戰(zhàn)？
大河財立方記者多方走訪專家學者、行業(yè)企業(yè)等，聽市場聲音，尋產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展脈絡。
01
范圍明確，行業(yè)門檻提高
《通知》主要包括規(guī)范預制菜范圍、推進預制菜標準體系建設、加強預制菜食品安全監(jiān)管和統(tǒng)籌推進預制菜產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展4個方面。
值得注意的是，這是首次在國家層面明確預制菜的定義和范圍。
《通知》提到，預制菜也稱預制菜肴，是以一種或多種食用農(nóng)產(chǎn)品及其制品為原料，使用或不使用調(diào)味料等輔料，不添加防腐劑，經(jīng)工業(yè)化預加工（如攪拌、腌制、滾揉、成型、炒、炸、烤、煮、蒸等）制成，配以或不配以調(diào)味料包，符合產(chǎn)品標簽標明的貯存、運輸及銷售條件，加熱或熟制后方可食用的預包裝菜肴。
主食類食品不屬于預制菜范圍，比如速凍面米食品、方便食品、盒飯、蓋澆飯、饅頭、糕點、肉夾饃、面包、漢堡、三明治、披薩等。
同時要求，企業(yè)要按照預制菜原輔料、加工工藝、產(chǎn)品范圍、貯藏運輸、食用方式等要求從事預制菜生產(chǎn)經(jīng)營活動。大力推廣餐飲環(huán)節(jié)使用預制菜明示，保障消費者的知情權和選擇權。
中國食品工業(yè)協(xié)會副會長、河南省現(xiàn)代食品產(chǎn)業(yè)聯(lián)盟理事長陳振杰在接受大河財立方記者采訪時表示，《通知》對整個食品產(chǎn)業(yè)“在創(chuàng)新中規(guī)范，在規(guī)范中發(fā)展”有重要意義。
“預制菜是食品產(chǎn)業(yè)的一部分，《通知》的印發(fā)，從根本上來看，是進一步確保食品安全、保證產(chǎn)品質(zhì)量，讓消費者品嘗到更多美食的舉措。”陳振杰說道。
陳振杰認為，如今預制菜爭議不斷，《通知》中對預制菜的范圍進行規(guī)范，讓行業(yè)專家和消費者都有了明確的認知，未來，行業(yè)中將會實行預制菜生產(chǎn)許可證制度，進一步提高進入門檻。
范圍明確之后，對預制菜行業(yè)有哪些影響？
河南農(nóng)業(yè)大學食品科學技術學院教授潘治利介紹，首先是讓大家“穩(wěn)”下來了，特別是生產(chǎn)企業(yè)和科研人員，有了方向和目標，同時也有了信心。其次，《通知》明確預制菜中不得添加防腐劑?！敖窈筇岬筋A制菜，就是高標準、高品質(zhì)，能夠在消費者心中樹立好的形象，對行業(yè)前景有促進作用。”潘治利說道。
新規(guī)中，“預制菜不得添加防腐劑”引起多方討論。河南省農(nóng)都農(nóng)業(yè)發(fā)展有限公司總經(jīng)理王新義解釋，防腐劑是食品保鮮需要背景下一定階段的產(chǎn)物，但食品保鮮并非只有防腐劑才能解決，低溫冷凍和高溫高壓殺菌工藝等都能有效抑制細菌和微生物，起到保鮮作用。
新鄉(xiāng)市雨軒清真食品股份有限公司董事長王峰接受記者采訪時表示，《通知》的印發(fā)，恰逢其時?！邦A制菜經(jīng)過早期的無序發(fā)展，亟需進入規(guī)范階段?！蓖醴逭f道，“我們以及很多食品企業(yè)都已不再使用防腐劑，《通知》的進一步明確，提升準入了門檻。另外，在保證食品安全的同時，我們還會在菜品的口味還原度上，進一步研發(fā)提升?！?/p>
河南牧業(yè)經(jīng)濟學院食品與生物工程學院（酒業(yè)學院）院長鄒建認為，《通知》明確禁止防腐劑使用，進一步提升了預制菜食品安全水平。
另一方面，鄒建認為，預制菜范圍的縮小和明確，更能增強政策靶向性，對范圍內(nèi)企業(yè)可以重點發(fā)力扶持。預制菜企業(yè)發(fā)展目標也更明確?！按送猓锻ㄖ芬沧屜M者更加清晰了預制菜的概念，大力推廣餐飲環(huán)節(jié)使用預制菜明示，一定程度上能消解消費者的顧慮，保障顧客知情權?！?/p>
“對預制菜的進一步規(guī)范，有助于整個行業(yè)去蕪存菁?！焙幽瞎碳咽称酚邢薰究偨?jīng)理劉楊告訴大河財立方記者，規(guī)范能夠幫助優(yōu)化產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)，提高了準入門檻，可以達到全過程監(jiān)管，助力企業(yè)優(yōu)化生產(chǎn)工藝，提升企業(yè)產(chǎn)品品質(zhì)，最終達到整個預制菜行業(yè)的品質(zhì)提升，提升消費者認可度，促進產(chǎn)業(yè)升級和技術創(chuàng)新。
02
預制菜高質(zhì)量發(fā)展下的河南機遇
過往一年，預制菜產(chǎn)業(yè)的發(fā)展可謂“喜憂參半”。產(chǎn)業(yè)蓬勃向上的同時，低質(zhì)產(chǎn)品等問題擾亂視聽，損害消費信心。
《通知》的印發(fā)，進一步強化了預制菜食品安全監(jiān)管?！笆且?guī)范而不是抑制發(fā)展?！标愓窠芙榻B，未來預制菜產(chǎn)業(yè)將從原料端到餐桌整個鏈條進行規(guī)范。另外，預制菜本質(zhì)上是食品的產(chǎn)業(yè)化，這個過程中涉及一系列技術問題，《通知》也明確要做技術方面的科技攻關，提升技術水平，對產(chǎn)業(yè)持續(xù)健康發(fā)展有推動作用。
中國食品產(chǎn)業(yè)分析師朱丹蓬接受大河財立方記者采訪時提到，《通知》指出，大力推廣餐飲環(huán)節(jié)使用預制菜明示，此舉將進一步保障消費者權益。另外，連鎖餐飲企業(yè)廣泛應用中央廚房模式，央廚或?qū)⒂瓉懋a(chǎn)能增量。
河南一直走在預制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展前列，作為食品工業(yè)大省，河南傳統(tǒng)食品品類豐富，也給預制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展打下了基礎。
“長期來看，預制菜范圍進一步明確下，更清晰了我們的發(fā)展目標和產(chǎn)業(yè)機遇。”鄒建提到，今后政策鼓勵更清晰，將更加精準推動企業(yè)發(fā)展。其次，顧客消費認知和選擇更清晰，要求生產(chǎn)端要提升加工水平和口味還原度等，淘汰“非專業(yè)選手”。
《通知》還提到，統(tǒng)籌制定嚴謹、統(tǒng)一的覆蓋預制菜生產(chǎn)加工、冷藏冷凍和冷鏈物流等環(huán)節(jié)的標準，增強優(yōu)質(zhì)原料保障能力，提升關鍵技術創(chuàng)新研發(fā)水平等。在鄒建看來，這正是給河南帶來了新機遇。
“一方面，冷鏈食品產(chǎn)業(yè)是河南的傳統(tǒng)優(yōu)勢產(chǎn)業(yè)，已初步形成從農(nóng)產(chǎn)品種養(yǎng)端，到生產(chǎn)加工端，到涉冷設施設備制造端、到倉儲物流端，最后到消費者端的全鏈條產(chǎn)業(yè)模式。另一方面，雙匯、華英、雨軒、旭瑞、固佳、德信等食品企業(yè)全產(chǎn)業(yè)鏈優(yōu)勢明顯。未來，河南預制菜企業(yè)在成本、品質(zhì)等全流程控制上，將更有優(yōu)勢?！编u建表示。
“對于企業(yè)來說，需要不斷提高生產(chǎn)水平，提升產(chǎn)品品質(zhì)，嚴把原料關，并符合對應的運輸條件?！眲罘Q，中小企業(yè)需要加大對基礎設施投入和提升運輸標準，追求品質(zhì)和全過程規(guī)范，企業(yè)才能走得更遠。
03
看未來：技術革新加快，預制菜標準進一步健全
近年來，從國家到地方，系列政策的出臺與落實，對食品生產(chǎn)、加工、流通環(huán)節(jié)進行多方規(guī)范，逐步建立了更全鏈條的食品安全追溯機制，為預制菜產(chǎn)業(yè)打下基礎。政府、企業(yè)、行業(yè)協(xié)會等各方努力，出臺團體標準、地方標準等，正逐步構(gòu)建起科學的預制菜標準體系。
每一次動作，對預制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展都是一次修正與促進。
王新義認為，行業(yè)需要有監(jiān)管部門和社會共同監(jiān)督，行業(yè)協(xié)會等組織、龍頭企業(yè)、產(chǎn)業(yè)鏈配套主體等需一起加強對預制菜保鮮、加工等專業(yè)知識的普及和引導?！傲硗猓锻ㄖ穼⒂欣诖龠M農(nóng)產(chǎn)品加工對研發(fā)和新型保鮮工藝的投入和實施。增強優(yōu)質(zhì)原料保障能力，保障農(nóng)產(chǎn)品原料品質(zhì)安全?！蓖跣铝x說。
潘治利認為，從技術角度來看，《通知》出臺之后，對技術的進步，以及新質(zhì)生產(chǎn)力在行業(yè)中的應用有促進作用。“不能添加防腐劑之后，如何解決貨架期問題？要利用新技術、新手段、新方法，提升行業(yè)水平。同時也能夠倒逼企業(yè)提升加工潔凈度、引入減菌技術等，進行技術革新。”
河南鏈多多供應鏈管理有限公司總經(jīng)理趙慧娟也提到，《通知》中對預制菜范疇的約定，與C端消費者認知較為趨同，解決了終端市場的相關爭議，也讓企業(yè)更加堅定了要走預制菜賽道的信心。
“另外，企業(yè)也在渴望預制菜標準的進一步健全?！壁w慧娟提到，“目前團體標準、地方標準等很多是針對某一款產(chǎn)品而制定，一菜一標準。但預制菜肴品類多，建議可以考慮參考菜肴工藝或者菜系進行標準制定，也方便監(jiān)管干預?！?/p>
