文：程三月
來(lái)源：職業(yè)餐飲網(wǎng)（ID：zycy168）
昨天（4月8日），快餐巨頭老鄉(xiāng)雞又“自曝”了！
不過(guò)，繼此前公開(kāi)自黑揭短自己的食安亂象不同，老鄉(xiāng)雞這次自曝的是自己的預(yù)制菜“黑料”……
它發(fā)布了一份《老鄉(xiāng)雞菜品溯源報(bào)告》，總計(jì)677頁(yè)20萬(wàn)字，覆蓋老鄉(xiāng)雞當(dāng)前1218家餐廳共計(jì)226個(gè)SKU、873種原料以及305家供應(yīng)商。
報(bào)告中細(xì)化到每道菜品的配料、食材供應(yīng)商明細(xì)、操作工藝等菜品制作涉及到的所有環(huán)節(jié)，甚至還把202家供應(yīng)商的聯(lián)系方式都公開(kāi)了！
這應(yīng)該是餐飲行業(yè)第一次如此完整公開(kāi)這些信息。
老鄉(xiāng)雞看似是在解決消費(fèi)者預(yù)制菜擔(dān)憂(yōu)的問(wèn)題，但對(duì)于餐飲業(yè)也帶來(lái)更深層次的啟發(fā)：連鎖餐企未來(lái)只有越來(lái)越透明化，才能獲得顧客信任，才能不容易“倒”在食安問(wèn)題上。
01
老鄉(xiāng)雞發(fā)667頁(yè)菜品溯源報(bào)告，226道菜品生產(chǎn)流程全公開(kāi)！
事情源于消費(fèi)者對(duì)老鄉(xiāng)雞預(yù)制菜的討論，也源于3·15曝光的槽頭肉、淋巴肉等食安問(wèn)題的警醒。
老鄉(xiāng)雞在公眾號(hào)發(fā)布的《老鄉(xiāng)雞致消費(fèi)者的食品安全公開(kāi)信》中反思：“食品安全問(wèn)題在老鄉(xiāng)雞是否完全杜絕了？消費(fèi)者下一個(gè)拋棄的會(huì)不會(huì)是老鄉(xiāng)雞？”
為此，它召開(kāi)了一場(chǎng)自省會(huì)議，組織食品安全部、研發(fā)部、采購(gòu)部、中央廚房等相關(guān)部門(mén)，從食材產(chǎn)地到餐廳出品的全鏈路仔細(xì)梳理了一遍，發(fā)布了這份《老鄉(xiāng)雞菜品溯源報(bào)告》，全面公開(kāi)了餐廳菜品溯源、中央廚房食材溯源、供應(yīng)商食材溯源等。
我們先來(lái)看看老鄉(xiāng)雞這份報(bào)告具體公布了些什么。
1、預(yù)制問(wèn)題：
菜品中餐廳現(xiàn)做占70.6%，半預(yù)制占27.7%，復(fù)熱預(yù)制占1.7%
首先，針對(duì)消費(fèi)者關(guān)心的“菜品是否為預(yù)制菜”的問(wèn)題，老鄉(xiāng)雞做了詳細(xì)回應(yīng)。
報(bào)告顯示，老鄉(xiāng)雞把菜品分為：正餐菜品、主食、炸品、早餐、飲品五大類(lèi)，并且將119道正餐菜品以食材加工方式分為餐廳現(xiàn)做、半預(yù)制、復(fù)熱預(yù)制三類(lèi)。
其中【餐廳現(xiàn)做】84個(gè)占比70.6%（生鮮現(xiàn)做30個(gè)、生切現(xiàn)做29個(gè)、生調(diào)現(xiàn)做25個(gè)）；【半預(yù)制】33個(gè)，占比27.7%；【復(fù)熱預(yù)制】2個(gè)，占比1.7%。
并且，對(duì)這三類(lèi)菜品做了通俗的解釋?zhuān)纾翰蛷d現(xiàn)做指的是食材完全是生的，和在家做菜幾乎一樣，都是在餐廳現(xiàn)做的；半預(yù)制指的是經(jīng)過(guò)初步加工，食材半熟，冷鏈到餐廳現(xiàn)場(chǎng)做的；復(fù)熱預(yù)制是指在中央廚房做熟，冷鏈到餐廳，現(xiàn)場(chǎng)加熱出品。主打一個(gè)讓消費(fèi)者一眼就能看懂。
還強(qiáng)調(diào)老鄉(xiāng)雞所有菜都是在餐廳后廚當(dāng)天做、當(dāng)天賣(mài)，賣(mài)不完就報(bào)廢，不會(huì)售賣(mài)隔夜菜。
2、菜品信息全公開(kāi)：
從原料來(lái)源、加工、配送、配料到操作工藝，十分細(xì)致
截止到2024年3月，老鄉(xiāng)雞餐廳在售菜品SKU226個(gè)，整理匯總成菜品信息卡的有188個(gè)，其中早餐21個(gè)、正餐菜品119個(gè)、主食32個(gè)、炸品12個(gè)、飲品4個(gè)。
每張菜品信息卡上，詳細(xì)介紹了本道菜品姓名、味型、最佳風(fēng)味期，以及是否為預(yù)制。
并且，還從原料來(lái)源、原料加工、原料配送和餐廳操作工藝，包括配料都做了全面信息公開(kāi)。不僅消費(fèi)者可以對(duì)照菜品信息表在家也能做出同樣的菜，同行也可以。
網(wǎng)友調(diào)侃稱(chēng)：老鄉(xiāng)雞這次真是誠(chéng)意滿(mǎn)滿(mǎn)，不僅是溯源，還是一個(gè)菜譜合集，似乎還想教會(huì)我做菜。
3、央廚食材溯源：
15萬(wàn)份合格證，積極探索冰鮮保存技術(shù)
不久前，市場(chǎng)監(jiān)管總局等六部門(mén)聯(lián)合印發(fā)新規(guī)，明確了主食類(lèi)食品、凈菜類(lèi)、即食類(lèi)和中央廚房制作配送的菜品，都不屬于預(yù)制菜。
不過(guò)，仍有不少消費(fèi)者對(duì)連鎖餐企的中央廚房不信任。
這次，老鄉(xiāng)雞對(duì)其央廚食材也進(jìn)行了溯源公開(kāi)，每個(gè)食材有自己的信息卡，卡上詳細(xì)介紹了食材的產(chǎn)地、保質(zhì)期、原料來(lái)源、工藝流程、配送要求，以及檢測(cè)報(bào)告。
并且，它在央廚的溯源過(guò)程中發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題也開(kāi)誠(chéng)布公地展示，如：分切、分揀標(biāo)準(zhǔn)化不足，易導(dǎo)致雞塊大小，和葷素分配不均勻；香辣雞雜、剁椒魚(yú)頭等產(chǎn)品中辣椒胚芽難以去除；大部分產(chǎn)品仍以冷凍形式進(jìn)行儲(chǔ)存，對(duì)于口感有一定的影響。
“目前央廚正在積極探索冰鮮保存技術(shù)，已有70家餐廳正在測(cè)試?yán)洳胤饰骼夏鸽u，保質(zhì)期僅6天。”老鄉(xiāng)雞補(bǔ)充，“目前僅能在合肥和六安做到食材每日配送，在其他城市的配送時(shí)間需要2天，這對(duì)菜品新鮮有一定的影響。但有個(gè)好消息：老鄉(xiāng)雞正在建設(shè)其他區(qū)域的中央廚房，未來(lái)更多城市都能做到每日配送?！?/p>
4、供應(yīng)商身份大“曝光”：
公示了202家食材供應(yīng)商的聯(lián)系方式
基于菜品溯源卡和央廚原料溯源卡，老鄉(xiāng)雞制定了供應(yīng)商原料溯源卡，包含原料基本信息（含是否添加防腐劑）、感官指標(biāo)、檢測(cè)指標(biāo)、資質(zhì)證件、儲(chǔ)運(yùn)方式、供應(yīng)商信息等要素。
除此之外，老鄉(xiāng)雞還對(duì)自己的供應(yīng)商進(jìn)行了大公開(kāi)，報(bào)告顯示，老鄉(xiāng)雞與305家食材供應(yīng)商建立了緊密的合作關(guān)系，多數(shù)為各自領(lǐng)域的頭部企業(yè)，如益海嘉里、中糧、聯(lián)合利華、李錦記、海天、農(nóng)夫山泉、牧原、溫氏、圣農(nóng)、雙匯、正大、可口可樂(lè)、伊利等。
值得一提的是，老鄉(xiāng)雞還公示了老鄉(xiāng)雞202家食材供應(yīng)商的聯(lián)系方式，并稱(chēng)這些信息可共享給餐飲同行。
02
堪稱(chēng)教科書(shū)級(jí)別的信息公開(kāi)，
能給連鎖餐企哪些啟示？！
海底撈創(chuàng)始人張勇曾說(shuō)，海底撈可能有兩種“死法”：一種是管理出問(wèn)題，如果發(fā)生，死亡過(guò)程可能持續(xù)數(shù)月乃至更久；第二種是食品安全出問(wèn)題，一旦發(fā)生，海底撈可能明天就會(huì)關(guān)門(mén)，生死攸關(guān)。
食安問(wèn)題一直是餐企的紅線(xiàn)，特別是在自媒體時(shí)代，信息的快速傳播讓食安問(wèn)題零容忍的氛圍已經(jīng)形成。
而如何防范食安危機(jī)給餐企帶來(lái)致命打擊，唯一的出路就是：對(duì)大眾完全透明。
1、餐飲業(yè)首次菜品信息全公開(kāi)，讓大眾進(jìn)一步看到餐廳“后端”
老鄉(xiāng)雞在信息公開(kāi)上做得越來(lái)越深入了。
此前，它以每月一次的節(jié)奏公布了34篇“自曝家丑”的文章，文中都是老鄉(xiāng)雞門(mén)店自糾自查的食安問(wèn)題，從食材過(guò)期、廚房衛(wèi)生，到菜品吃出異物等食安隱患，每個(gè)問(wèn)題都明確地標(biāo)注出了餐廳地點(diǎn)、發(fā)生時(shí)間、問(wèn)題描述、整改措施和整改結(jié)果，圖文并茂，事無(wú)巨細(xì)，全都公開(kāi)通報(bào)。
這套“自查自糾自曝”機(jī)制，不但沒(méi)有把顧客“嚇跑”，反倒紛紛稱(chēng)其為“良心企業(yè)”、“餐飲業(yè)學(xué)習(xí)標(biāo)桿”……
如今，這次的《菜品溯源報(bào)告》是更深層次的信息公開(kāi)，讓大眾看到了更為完整的餐廳菜品生產(chǎn)流程，讓大眾進(jìn)一步看到餐廳后端的供應(yīng)鏈。
“對(duì)消費(fèi)者和大眾完全的公開(kāi)和坦誠(chéng)，希望從此食品安全問(wèn)題沒(méi)有陰影，讓企業(yè)在陽(yáng)光下受到公眾的監(jiān)督，讓顧客可追溯源頭，透明消費(fèi)，讓顧客能更安心地吃一餐飯?！崩相l(xiāng)雞如是說(shuō)道。
2、自曝“拆雷”，用“信息透明”消除顧客的預(yù)制菜信任危機(jī)
事實(shí)上，如此完整的菜品溯源報(bào)告，并不是老鄉(xiāng)雞一家企業(yè)在做，海底撈、九毛九、喜茶、霸王茶姬等很多連鎖餐企都有一套自己成熟的體系，但大多數(shù)都屬于企業(yè)內(nèi)部管理系統(tǒng)。
老鄉(xiāng)雞這次的自曝又是以一種自黑的形式，讓供應(yīng)鏈問(wèn)題從內(nèi)部走向了外部，和顧客形成良性互動(dòng)，公開(kāi)透明，增加大眾對(duì)企業(yè)的信任。
當(dāng)然，這次老鄉(xiāng)雞要解決的問(wèn)題就是預(yù)制菜難題。
近些年，大眾對(duì)于餐廳預(yù)制菜有著很深的誤解，認(rèn)為預(yù)制菜就是料理包，添加劑多、屬垃圾食品，一棒子打死餐廳所有的預(yù)制菜品。
因此，反對(duì)餐廳預(yù)制菜的浪潮一波又一波，導(dǎo)致餐廳不得不打出“不含預(yù)制菜”的口號(hào)自保。
但大眾混淆的是，預(yù)制菜按照預(yù)制程度從高到低，分為即食菜品、即熱菜品、即烹菜品、即配菜，而在連鎖餐飲行業(yè)，使用最多的其實(shí)是即烹菜品和即配菜，都不是大眾認(rèn)知里的料理包。
為此，老鄉(xiāng)雞餐廳從今天起正式公示正餐菜品的加工方式分類(lèi)，并以顏色作為區(qū)分，還開(kāi)通了【老鄉(xiāng)雞中央廚房】和【老鄉(xiāng)雞餐廳后廚】?jī)蓚€(gè)實(shí)時(shí)監(jiān)控直播間，歡迎大家一起來(lái)云監(jiān)工，充分保障顧客的知情權(quán)和選擇權(quán)。
3、給連鎖餐企提供一個(gè)信息公開(kāi)的模板，倒逼企業(yè)進(jìn)步
老鄉(xiāng)雞這次的《菜品溯源報(bào)告》，給餐飲行業(yè)提供了一個(gè)信息公開(kāi)的模板，引入公眾監(jiān)督，倒逼企業(yè)進(jìn)步。
對(duì)于大多數(shù)連鎖餐企而言，成百甚至上千家門(mén)店，要堵住所有的食安漏洞，往往是心有余而力不足。
因?yàn)?，餐飲集生產(chǎn)、銷(xiāo)售、服務(wù)于一體，管理鏈條實(shí)在是太長(zhǎng)了，中間有太多瑣碎的細(xì)節(jié)，都需要一一把關(guān)。
即使每個(gè)餐廳都有詳盡的操作流程、規(guī)章制度，但也很難達(dá)到百分之百的規(guī)范。但是，大型連鎖餐企成百上千家門(mén)店，靠上級(jí)管理下級(jí)，靠制度管理人，基本很難面面俱到。
菜品信息的全部公開(kāi)，能倒逼企業(yè)內(nèi)部形成更嚴(yán)格的自我監(jiān)督。
另一方面，這份報(bào)告還打破了餐飲行業(yè)供需信息壁壘。
中國(guó)餐飲連鎖化時(shí)代呼嘯而來(lái)，從2018年的12%增長(zhǎng)到2022年的19%。而連鎖餐企終極比拼的就是供應(yīng)鏈實(shí)力。
這份報(bào)告中，老鄉(xiāng)雞大方公開(kāi)了自己每道菜品的配料和制作工藝標(biāo)準(zhǔn)，還慷慨地貼上了202位供應(yīng)商的聯(lián)系方式，全面無(wú)保留地進(jìn)行展示，希望與同行共同進(jìn)步。
這不少餐飲人稱(chēng)贊道：格局很大。
職業(yè)餐飲網(wǎng)小結(jié)：
食品安全大于天。
老鄉(xiāng)雞這次的菜品溯源報(bào)告，堪稱(chēng)餐飲業(yè)信息公開(kāi)的天花板，給連鎖餐企們提供了一個(gè)很好的范本。
這樣的公開(kāi)不僅能打消顧客對(duì)于連鎖餐廳預(yù)制菜的擔(dān)憂(yōu)，也讓大眾對(duì)品牌信任的好方法，更是避免食安問(wèn)題給企業(yè)帶來(lái)致命一擊的未雨綢繆。
生產(chǎn)流程完全透明化，是連鎖餐企未來(lái)的必走之路。
