文：七飯
來(lái)源：餐企老板內(nèi)參（ID：cylbnc）
01
青團(tuán)大戰(zhàn)開啟，
經(jīng)典口味依舊能打
臨近清明，一年一度的青團(tuán)大戰(zhàn)轟轟烈烈地開戰(zhàn)，率先出戰(zhàn)的是各地老字號(hào)們。
新鮮艾草和面，15分鐘蒸出飽滿、翠綠的青團(tuán)。上海知名糕點(diǎn)品牌沈大成店內(nèi)，滿是青團(tuán)的香氣，擠滿了來(lái)買青團(tuán)的人。
除了豆沙、芝麻等傳統(tǒng)口味外，還增加了蛋黃肉松、薺菜肉、馬蘭頭等多種新口味。今年傳統(tǒng)豆沙青團(tuán)做了升級(jí)，加了松子仁來(lái)提升口感，咸蛋黃肉松口味從濕軟變成了酥脆。
青團(tuán)的日均銷量已經(jīng)破千，隨著清明臨近，銷量還將繼續(xù)攀升。雖然有新口味推出，但豆沙青團(tuán)依舊能打，依舊占據(jù)了榜首。
同樣在上海的新雅粵菜館，門店招牌已經(jīng)換成了“大師手作青團(tuán)”，六種青團(tuán)口味，除了略傳統(tǒng)的細(xì)沙青團(tuán)外，還有薺菜蝦肉、咖喱牛肉、腌篤鮮等新鮮口味。
像今年新推出的咖喱牛肉，原本就是餐廳的名菜，經(jīng)過(guò)口味的調(diào)整后，包進(jìn)了青團(tuán)里。
老字號(hào)堅(jiān)守著老口味，不少咖啡館、甜品店的創(chuàng)新力度就大了一些，包子、面包里的餡都能包進(jìn)了青團(tuán)里，茉莉白桃、榴蓮乳酪、咸蛋黃肉松、紫米乳酪、荔浦芋泥、雪菜毛豆、藤椒雞肉……咸甜都有，都是大家熟悉的網(wǎng)紅口味。
青團(tuán)大戶盒馬春節(jié)后就上了青團(tuán)，在口味上推出了新品巧克力脆片青團(tuán)，保留了筍干菜、咸蛋黃流沙等過(guò)往的暢銷款。為了拓寬更多場(chǎng)景，盒馬還推出了mini青團(tuán)，可以搭配牛奶、咖啡食用，場(chǎng)景契合，負(fù)擔(dān)又不重。
雖然老口味青團(tuán)暢賣依舊，新口味層出不窮，但總體而言，今年青團(tuán)已經(jīng)沒了當(dāng)年的熱乎勁，“網(wǎng)紅不再”。既沒有奇葩口味引發(fā)網(wǎng)絡(luò)狂歡，頻上熱搜，又沒有新茶飲、新零售等品牌“蹭熱度”，推出青團(tuán)新品。
像2023年，喜茶就上架了一抹青團(tuán)，奈雪的茶推出龍井青團(tuán)寶藏茶，古茗推出了龍井香青團(tuán)等，今年的“青團(tuán)”新品幾乎沒有。
“新口味也沒啥吸引力了，還是老字號(hào)的豆沙吃吃嘛”，消費(fèi)者的心態(tài)中已有了些許疲態(tài)。
02
青團(tuán)網(wǎng)紅之路：
奇葩口味帶飛，季節(jié)限定的珍稀性
2023年似乎是青團(tuán)發(fā)展的巔峰期，原本是江浙一帶在清明節(jié)食用的傳統(tǒng)點(diǎn)心，在餐飲、零售、電商多方的合力下推廣到了全國(guó)，打破地域限制，被越來(lái)越多人喜歡。電商平臺(tái)、老字號(hào)、茶飲品牌也紛紛入局，推新口味，玩新花樣，網(wǎng)紅青團(tuán)越來(lái)越紅。
青團(tuán)的網(wǎng)紅之路大約從2016年開始，上海老字號(hào)杏花樓推出了“咸蛋黃肉松”青團(tuán)，現(xiàn)在看略微平常的口味，在當(dāng)時(shí)可謂轟動(dòng)一時(shí)，甚至吸引消費(fèi)者排隊(duì)8小時(shí)，只為等一份青團(tuán)。
隨著電商平臺(tái)的推廣，青團(tuán)的影響力開始向北擴(kuò)張。2019年4月1日盒馬北京門店創(chuàng)造了一天賣1萬(wàn)只青團(tuán)的記錄，北方尚未有清明節(jié)吃青團(tuán)的習(xí)俗。
隨后青團(tuán)“奇葩口味”風(fēng)行，萬(wàn)物皆可包入青團(tuán)中，黃油腰果青團(tuán)、腌篤鮮青團(tuán)、芥末魚松青團(tuán)、酸菜魚青團(tuán)、小龍蝦青團(tuán)、蟹粉鮮肉青團(tuán)、流沙爆珠青團(tuán)、鮮花牛奶青團(tuán)、榴蓮青團(tuán)……新口味多少都有點(diǎn)讓人上頭，甚至還有螺螄粉青團(tuán)。
奇葩口味的青團(tuán)賺足了眼球，流量十足，也引來(lái)一大波消費(fèi)者嘗新，拉動(dòng)了銷量。
青團(tuán)走紅的另一因素就是一年一季的時(shí)令性、限定性。彼時(shí)青團(tuán)只在清明時(shí)分能吃到，季節(jié)限定大大激發(fā)了大家的購(gòu)買欲。
隨著電商網(wǎng)購(gòu)及新零售的便利，全國(guó)各地都能吃上青團(tuán)，再加上供應(yīng)鏈端的成熟，青團(tuán)的售賣時(shí)間越來(lái)越長(zhǎng)，季節(jié)限定的感覺不再有，青團(tuán)成了身邊隨處可見的點(diǎn)心。失去稀缺性的青團(tuán)慢慢褪去了網(wǎng)紅屬性。
03
誰(shuí)會(huì)是下一個(gè)“青團(tuán)”？
青團(tuán)不紅，誰(shuí)又會(huì)是下一個(gè)“青團(tuán)”呢？結(jié)果不重要，重要的是青團(tuán)走紅或“不紅”留給餐飲人的啟示：
一是回歸基本款，回歸經(jīng)典款，相較前幾年青團(tuán)的奇葩口味風(fēng)潮，這幾年大家的重點(diǎn)慢慢回歸了豆沙等基本款。靠奇葩口味引來(lái)的嘗鮮客，只能帶來(lái)一次性的客流，這種流量來(lái)的快，去的也快。不如回歸基本，將產(chǎn)品打磨成經(jīng)典。
二是延續(xù)青團(tuán)的時(shí)令稀缺性，去發(fā)掘更多地區(qū)性、時(shí)令性的產(chǎn)品，增加產(chǎn)品的價(jià)值，或者作為營(yíng)銷重點(diǎn)。創(chuàng)造潮流，而非跟隨潮流。
