文：蘇蘇
來源：餐飲O2O（ID：coffeeO2O）
在3月下旬，記者跟隨市場(chǎng)監(jiān)管局對(duì)杭州的“老娘舅”餐廳后廚進(jìn)行了調(diào)查，結(jié)果令人驚訝地發(fā)現(xiàn)，老鴨飯、梅干菜扣肉、毛豆辣子雞等多個(gè)菜品竟然都是預(yù)制菜，甚至連蔬菜也是冷凍處理的。
緊接著，調(diào)查人員又轉(zhuǎn)向了“老鴨集”的后廚，發(fā)現(xiàn)店內(nèi)招牌菜“爆汁脆皮鴨”同樣屬于預(yù)制菜范疇。員工坦言，由于現(xiàn)做來不及，大部分菜品都是采購的半成品。
隨后，“綠茶”餐廳的后廚也被納入了調(diào)查范圍，發(fā)現(xiàn)佛跳墻這道菜竟然也是預(yù)制菜，并且未在菜單上明確標(biāo)注。
這一消息迅速激起了廣泛的社會(huì)討論，預(yù)制菜再次成為熱議話題。一些人甚至爆料稱，自己所經(jīng)營的餐廳除了米粉不是預(yù)制菜外，其他菜品都是預(yù)制而成；還有人懷疑連鎖餐廳的菜品都是預(yù)制的。
面對(duì)輿論的壓力，許多餐廳為了維護(hù)自身形象，紛紛開始撇清與預(yù)制菜的關(guān)系。
記者隨后走訪了多家餐廳和外賣店，店主們紛紛表示他們的菜品絕非預(yù)制菜，強(qiáng)調(diào)餐廳擁有眾多廚師，不可能使用預(yù)制菜。有些餐廳則表示，他們只有部分糕點(diǎn)或特定菜品是預(yù)制的，如佛跳墻等，并且已經(jīng)減少了預(yù)制菜的使用。
其中，老鄉(xiāng)雞更狠，直接發(fā)布一則《老鄉(xiāng)雞致消費(fèi)者的食品安全公開信》，直接回懟“預(yù)制”，以此證明其對(duì)食品安全的重視和承諾。
01
“夠狠”的老鄉(xiāng)雞，直面粉絲發(fā)布聲明
4月8號(hào)11點(diǎn)，老鄉(xiāng)雞在公眾號(hào)上發(fā)布了一篇名為《看完你還敢吃老鄉(xiāng)雞嗎？》的文章，在文章中直接公示了一則《老鄉(xiāng)雞致消費(fèi)者的食品安全公開信》，來直接回答“老鄉(xiāng)雞是否是預(yù)制菜”。
在內(nèi)文中，經(jīng)過反復(fù)討論，他們下了三個(gè)決定：
首先，公示《老鄉(xiāng)雞菜品溯源報(bào)告》。這份報(bào)告共677頁20萬字，其中包含202個(gè)供應(yīng)商明細(xì)、484個(gè)三卡追溯檔案（餐廳菜品追溯卡188個(gè)，央廚食材追溯卡136個(gè)，外采原料追溯卡160個(gè)）。
其次，開啟實(shí)時(shí)監(jiān)控直播。如針對(duì)消費(fèi)者對(duì)中央廚房的監(jiān)督，開通【老鄉(xiāng)雞中央廚房】實(shí)時(shí)直播；針對(duì)消費(fèi)對(duì)后廚的監(jiān)督，開通【老鄉(xiāng)雞餐廳后廚】的現(xiàn)場(chǎng)直播。
最后，公示餐廳菜品的加工和分類。在公示中，菜品的加工和分類被標(biāo)注得一清二楚，為方便消費(fèi)者一目了然的查閱，餐廳菜品的公示以黃、綠、紅三種顏色進(jìn)行了區(qū)分。綠色代表“菜品非預(yù)制”，黃色表示“菜品半預(yù)制”，紅色代表“復(fù)熱預(yù)制”，所以該公示一眼望去，瞬間明了哪些菜品是“現(xiàn)炒”的哪些是“預(yù)制”的。
為此老鄉(xiāng)雞官方還專門做了一個(gè)省流版，方便粉絲查閱。其中包含三種內(nèi)容，依次是餐廳菜品的溯源、中央廚房市場(chǎng)的溯源、供應(yīng)商市場(chǎng)的溯源。
第一、餐廳菜品溯源。在報(bào)告中，老鄉(xiāng)雞將其正餐菜品及食材的加工方式分為三類：
第一類是餐廳現(xiàn)場(chǎng)制作，包括84個(gè)菜品，這些菜品的食材為生鮮狀態(tài)，由餐廳現(xiàn)場(chǎng)制作及銷售。
第二類是半預(yù)制菜品，這些菜品經(jīng)過初步加工，食材處于半熟狀態(tài)，通過冷鏈運(yùn)輸至餐廳，現(xiàn)場(chǎng)完成制作，共有33個(gè)菜品。
第三類是復(fù)熱預(yù)制菜品，包括兩個(gè)菜品，這些菜品在中央廚房完全煮熟，通過冷鏈運(yùn)輸至餐廳，現(xiàn)場(chǎng)加熱后提供給顧客。
據(jù)此分類，老鄉(xiāng)雞當(dāng)前正餐菜品中【餐廳現(xiàn)做】占比70.6%，【半預(yù)制】占比27.7%，【復(fù)熱預(yù)制】占比1.7%。
第二、中央廚房市場(chǎng)溯源。老鄉(xiāng)雞中央廚房集生制食材、熱加工半成品和成品的安全檢驗(yàn)、加工、儲(chǔ)存及配送等功能于一體。
目前，該中央廚房正致力于冰鮮保存技術(shù)的研究，并成功吸引了70家餐廳參與冷藏肥西老母雞的測(cè)試，確保產(chǎn)品新鮮度，其保質(zhì)期嚴(yán)格控制在6天之內(nèi)。
值得一提的是，老鄉(xiāng)雞的特色招牌菜——肥西老母雞湯，原料均來自自家精心飼養(yǎng)的180天雞，而其他雞類菜品則選用了優(yōu)質(zhì)的第三方雞肉食材，確保每一道菜都達(dá)到高品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)。
第三、供應(yīng)商市場(chǎng)溯源。老鄉(xiāng)雞為方便消費(fèi)者閱讀時(shí)快速捕捉重要的信息，制作了一份供應(yīng)商原料溯源卡。其中包含原料基本信息（含是否添加防腐劑）、感官指標(biāo)、檢測(cè)指標(biāo)、資質(zhì)證件、儲(chǔ)運(yùn)方式、供應(yīng)商信息等要素。
這份20萬字的報(bào)告一經(jīng)推出后，很快獲得了良好的市場(chǎng)反響。
如文章不足一小時(shí)就破了10萬+，評(píng)論底下更是好評(píng)連連：“認(rèn)真看完，對(duì)老鄉(xiāng)雞大部分菜還是蠻放心的”；"為啥不敢吃？對(duì)老鄉(xiāng)雞放心"；““老鄉(xiāng)雞將自己食材烹飪方式公開透明化，消費(fèi)者的知情權(quán)得到很好保障”。
這時(shí)我們不禁要問了，為什么老鄉(xiāng)雞要公布這份報(bào)告，并表示要現(xiàn)場(chǎng)直播呢？因?yàn)殡S著預(yù)制菜風(fēng)波愈演愈烈，市場(chǎng)上食品安全問題層出不窮，再加上健康消費(fèi)與日俱增，面對(duì)如此情況，老鄉(xiāng)雞只能通過“可視化”的方式來挽回消費(fèi)者對(duì)餐廳的好感度，形成一時(shí)的口碑效應(yīng)，進(jìn)而實(shí)現(xiàn)營收的再增長。其實(shí)，老鄉(xiāng)雞的行為背后也代表一種餐飲新趨勢(shì)：“可視化”餐飲正在崛起。
02
食品公開信的背后
是”可視化”餐飲的崛起
所謂可視化餐飲，是指餐飲從業(yè)者通過讓產(chǎn)品信息透明化，旨在提升消費(fèi)者對(duì)餐廳的好感度和信任度，消除其安全疑慮，進(jìn)而提升品牌調(diào)性。這一模式使得產(chǎn)品從原料采購、生產(chǎn)制作到交付的整個(gè)過程都清晰可見、可感。
從消費(fèi)者的角度看，近年來對(duì)“可視化”餐飲的需求日益增長。據(jù)NielsenIQ透明度趨勢(shì)2023報(bào)告顯示，自2018年至2023年，認(rèn)為透明度重要的消費(fèi)者比例上升了7個(gè)百分點(diǎn)，從69%增長至76%。
這表明，消費(fèi)者對(duì)透明度的要求已遠(yuǎn)超單純的“看見”，他們渴望深入了解供應(yīng)鏈的安全保障、食品加工過程乃至成分的真實(shí)信息。
為了回應(yīng)這類日益增長的訴求，“可視化”餐飲的細(xì)分趨勢(shì)也日益明顯。
1、產(chǎn)品“可視化”：?jiǎn)卧O(shè)區(qū)域，展示產(chǎn)品全貌
上月，海底撈在揚(yáng)州新開了一家“產(chǎn)品原型店”。店內(nèi)明檔區(qū)域井然有序，陳列著各類食材，如蔬菜、菌菇、海鮮，以及黃豆、辣椒等，還配備了相應(yīng)的盛裝器皿。為吸引顧客，店門口附近擺放著五彩斑斕的新鮮水果，并展示了多樣的飲品。
此外，店內(nèi)還有專業(yè)廚師負(fù)責(zé)產(chǎn)品的全程制作。顯然，海底撈通過店面明檔的形式，全面展示產(chǎn)品，旨在消除顧客對(duì)食品安全的擔(dān)憂。
2、配料“可視化”;公布配料，展示成分信息
去年10月，喜茶主動(dòng)公布了其在售產(chǎn)品的配料表、營養(yǎng)成分及真品質(zhì)原料溯源信息。只需打開喜茶的小程序，即可查看產(chǎn)品的“電子配料表”，其中詳細(xì)列出了具體的配方原料信息。
首先，原料信息的“可視化”。以烤黑糖波波牛乳為例，通過“電子標(biāo)配表”，顧客可以清晰地了解到制作過程中所使用的原料：包括冷藏的牛乳、精心熬制的黑糖液、口感獨(dú)特的黑糖波波，以及喜茶首創(chuàng)的芝芝。這一舉措讓消費(fèi)者能夠直觀地“看見”所購買的茶飲中包含哪些原料。
其次，產(chǎn)地信息的“可視化”。以喜茶的多肉葡萄凍產(chǎn)品為例，其原料信息顯示葡萄產(chǎn)地為遼寧和云南。通過產(chǎn)品信息的“可視化”呈現(xiàn)，成功消除了消費(fèi)者在原料方面的顧慮。。
最后，營養(yǎng)成分的“可視化”。喜茶在每款產(chǎn)品上都附帶了“電子營養(yǎng)成分表”，清晰地列出了每款產(chǎn)品的主要營養(yǎng)成分及其作用，如熱量、蛋白質(zhì)、反式脂肪酸、脂肪和碳水化合物等，從而消除了消費(fèi)者在健康方面的疑慮。
同時(shí)，關(guān)于營養(yǎng)成分的公示還包括了詳細(xì)的原有信息，如具體產(chǎn)地、品種、風(fēng)味、生長周期、加工工藝和檢測(cè)報(bào)告等。
3、食材“可視化”:公示食材，展示新鮮度
從消費(fèi)者角度來說，想要食材的“可視化”，一方面想知道食材是新鮮的，打消健康顧慮；另一方面是對(duì)不知道的食材有所了解。
首先，知道食材的“新鮮度”。以江西小炒為例，每家餐館都精心設(shè)置一個(gè)冰柜，其中陳列著當(dāng)天精心采購的新鮮食材，營養(yǎng)豐富，令人垂涎。
顧客在細(xì)閱菜單之后，可悠然踱步至冰柜前，向店老板詳細(xì)說明所需的食材及搭配方式，后廚廚師們則會(huì)竭盡全力滿足顧客的個(gè)性化需求。
對(duì)于?？?，若在食材選擇上稍有猶豫，店老板更會(huì)主動(dòng)走至冰柜前，熱心推薦當(dāng)日特色食材，助其一臂之力，輕松做出選擇。整個(gè)過程流暢自然，體現(xiàn)了店家對(duì)顧客需求的細(xì)致關(guān)懷和尊重。
其次，幫助消費(fèi)者主動(dòng)普及其不熟悉食材的樣貌、生產(chǎn)過程以及產(chǎn)地。以云南酸菜牛肉火鍋為例，為了讓顧客直觀感受云南食材的原汁原味，老板們費(fèi)盡心思。
比如，在門店入口設(shè)置了食材展示臺(tái)，展示了新平的酸菜、富源的酸蘿卜、麗江的七彩土豆、蒙自的餌塊等。不僅如此，菜單背后還附有一份“食材說明書”，描繪了食材的外觀，并詳細(xì)標(biāo)注了食材的名稱、產(chǎn)地以及制作過程，方便食客更深入地了解食材的來源和特性。
4、制作“可視化”：明檔“現(xiàn)做”，展示制作工藝
砂鍋菜作為當(dāng)下的熱門美食，多數(shù)門店都采用了明檔廚房設(shè)計(jì)，使得明火現(xiàn)炒的全過程一覽無余。在這里，我們可以清晰地看見一排排烹飪爐灶，食材下鍋后散發(fā)出的誘人香氣彌漫開來。
當(dāng)明火現(xiàn)煲時(shí)，紅色的火焰跳躍著，為整個(gè)烹飪過程增添了幾分熱烈與生動(dòng)。更妙的是，還能聽到砂鍋內(nèi)汁水快速蒸發(fā)時(shí)發(fā)出的“滋滋”聲響，仿佛是在訴說著美食的誕生故事。
江西小炒同樣以其獨(dú)特的烹飪方式吸引著食客。老板毫不吝嗇地展示著每一個(gè)烹飪環(huán)節(jié)，從廚師支起炒鍋的熟練動(dòng)作，到食材下鍋的瞬間，再到熗炒時(shí)四散的煙味，食客們都能盡收眼底。
這種毫無保留的展示方式，不僅讓食客們感受到了江西小炒的魅力，也增加了用餐的趣味性和互動(dòng)性。
在火鍋行業(yè)中，工藝可視化的趨勢(shì)也日益明顯。尤其是在牛肉火鍋店里，明檔廚房的設(shè)計(jì)使得廚師打牛肉丸、切牛肉的過程都呈現(xiàn)在食客面前。窗前掛著的大塊牛肉，紋理清晰可見，讓人對(duì)即將品嘗的美食充滿了期待。
這種將烹飪過程與食客共享的方式，不僅增強(qiáng)了火鍋店的透明度和信任度，也為食客們帶來了一種全新的用餐體驗(yàn)。
5、廚師“可視化”：廚師現(xiàn)做，展示專業(yè)程度
如今，許多餐廳采用明檔廚房設(shè)計(jì)，使得廚師的現(xiàn)場(chǎng)制作過程得以充分展示，彰顯了他們的專業(yè)技能。與過去消費(fèi)者無法窺見后廚的情況截然不同，現(xiàn)在，大廚們就在店內(nèi)現(xiàn)做現(xiàn)賣，他們的專業(yè)手法一目了然。
門口的大廚熟練切割著鮮肉和辣椒，而廚師服上懸掛的獎(jiǎng)?wù)赂菬o聲地展示著他們的榮譽(yù)與成就。甚至連餐廳服務(wù)員也身著“大廚裝”，為整個(gè)餐廳增添了專業(yè)氛圍。
這種將廚師炒菜全過程展示給消費(fèi)者的做法，不僅凸顯了廚師的專業(yè)性，更為食物增添了幾分“仙氣”，提升了消費(fèi)者的用餐體驗(yàn)。
03
品牌的“真誠”和消費(fèi)者的“知情權(quán)”
是“可視化”餐飲的底層邏輯
在食品安全問題頻發(fā)和預(yù)制菜流行的當(dāng)下，消費(fèi)者最擔(dān)憂的是遭受“欺騙”和“知情權(quán)”被剝奪。多年來，消費(fèi)者與商家之間的糾紛不斷，究其根源，都在于“真誠”與“知情權(quán)”的問題。
一旦各類食品安全問題被曝光，比如某些店鋪的后廚衛(wèi)生不達(dá)標(biāo)、使用過期食材等，少數(shù)管理者的第一反應(yīng)往往是“隱瞞”真相，而非坦誠面對(duì)。他們這樣做，實(shí)際上是剝奪了消費(fèi)者對(duì)于食品安全的“知情權(quán)”。
如各類掃碼點(diǎn)餐事件，在消費(fèi)不知情的情況下，默認(rèn)一些選項(xiàng)，而非主動(dòng)告知，而是選擇消費(fèi)者默認(rèn)，這是對(duì)消費(fèi)者信息“知情權(quán)的剝奪。
再如預(yù)制菜事件，多數(shù)連鎖餐廳，主打現(xiàn)炒現(xiàn)包，最后被調(diào)查發(fā)現(xiàn)，部分菜品使用的預(yù)制菜，這是對(duì)消費(fèi)者選擇“知情權(quán)”的剝奪。
所以，在消費(fèi)者和商家互相“算計(jì)”的過程，彼此之間從合作關(guān)系，變成了敵我矛盾，使得雙方信任逐漸坍塌。
不過，在這過程中，也有部分餐飲品牌在遇見問題，主動(dòng)迎難而上，尊重消費(fèi)者“知情權(quán)，”主動(dòng)“可視化”產(chǎn)品相關(guān)信息，用“真誠”打消消費(fèi)者顧慮，不僅沒有讓品牌形象減分，反而加強(qiáng)了顧客對(duì)品牌的信心。
食品層面如太二，土炕酸菜事件時(shí)，其他品牌撤回產(chǎn)品、辟謠的辟謠，而太二一反常態(tài)發(fā)布了一則《酸菜安全報(bào)告》，把酸菜制作過程“可視化”，成功贏了一波好感。
預(yù)制菜事件如米村拌飯，其他品牌正在和預(yù)制菜劃清界限時(shí)，它主動(dòng)告知我的菜品多半是預(yù)制菜，但貴在價(jià)格便宜，用餐便捷，生意不當(dāng)沒影響，反而越來越火。
這次老鄉(xiāng)雞也是如此，我的菜品也有“預(yù)制”的占比，但我尊重你的“知情權(quán)”，主動(dòng)告訴你，成功把一眾質(zhì)疑者變?yōu)閾泶卣摺?/p>
所以，老鄉(xiāng)雞和米村拌飯開了一個(gè)好頭，讓餐飲老板們知道，下半場(chǎng)的做餐飲，不要再藏著掖著了，尊重他們的知情權(quán)，主動(dòng)“可視化”產(chǎn)品，用真誠這個(gè)必殺技，把敵對(duì)和算計(jì)，變成合作和共贏。如此，賺錢“難”、顧客少的問題自然迎刃而解。
所以，“揭發(fā)”自己，打動(dòng)客戶吧!
