文：張晨陽(yáng)
來(lái)源：DT商業(yè)觀察（ID：DTcaijing）
前段時(shí)間的“315”晚會(huì)，讓食品安全話題再次引起討論。對(duì)于大多數(shù)品牌來(lái)說(shuō)，在這個(gè)節(jié)點(diǎn)“沒(méi)消息就是好消息”“不說(shuō)話就不會(huì)說(shuō)錯(cuò)話”。
誰(shuí)能想到，在這個(gè)風(fēng)口浪尖上，老鄉(xiāng)雞發(fā)了一份20萬(wàn)字的《老鄉(xiāng)雞菜品溯源報(bào)告》（下簡(jiǎn)稱《報(bào)告》），把從食材產(chǎn)地到餐廳出品的全鏈路信息公開，溯源范圍覆蓋老鄉(xiāng)雞當(dāng)前1218家餐廳，共計(jì) 226個(gè)SKU、873種原料以及305家供應(yīng)商。
其中就包含人們非常敏感的食材來(lái)源、食品安全問(wèn)題以及預(yù)制菜、中央廚房等詞匯，尺度和信息含量堪稱“震驚業(yè)界”。
這份長(zhǎng)達(dá)20萬(wàn)字的“小作文”到底說(shuō)了啥？老鄉(xiāng)雞怎么這么大膽？
01
老鄉(xiāng)雞，徹底攤牌了
所謂的“菜品溯源”，其實(shí)是按照老鄉(xiāng)雞菜品生產(chǎn)鏈路“層層遞進(jìn)”，分別對(duì)餐廳菜品、中央廚房食材和外采供應(yīng)商食材進(jìn)行溯源，并制作成“溯源卡”，具體有：
餐廳菜品溯源卡（188個(gè)），包含原料來(lái)源、原料加工、原料配送和餐廳操作工藝。
中央廚房食材卡（136個(gè)），包含原料來(lái)源、工藝流程、配送要求、檢測(cè)項(xiàng)目等信息和餐廳操作工藝。
外采供應(yīng)商溯源卡（160個(gè)），包含原料基本信息（是否添加防腐劑）、感官指標(biāo)、檢測(cè)指標(biāo)、資質(zhì)證件、儲(chǔ)運(yùn)方式、供應(yīng)商信息等。
大到雞塊、毛豆米這樣的主要材料，小到調(diào)料、菜籽油，供應(yīng)商的信息直接詳細(xì)到了聯(lián)系電話，相當(dāng)于給每一份菜做了個(gè)詳細(xì)的“檔案”。
（毛豆燒土雞溯源信息卡）
值得一提的是，在餐廳菜品這部分，《報(bào)告》首先按照現(xiàn)做程度對(duì)老鄉(xiāng)雞的菜品進(jìn)行分類。
根據(jù)今年3月六部門發(fā)布的《關(guān)于加強(qiáng)預(yù)制菜食品安全監(jiān)管促進(jìn)產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展的通知》，連鎖餐飲中央廚房制作的菜肴，不被納入預(yù)制菜范圍。
按照這樣的規(guī)范，老鄉(xiāng)雞本可以說(shuō)自己“0預(yù)制”，但按照內(nèi)部劃分標(biāo)準(zhǔn)，老鄉(xiāng)雞把經(jīng)過(guò)央廚加工，到餐廳現(xiàn)場(chǎng)烹飪出品的也定義為了“半預(yù)制”“復(fù)熱預(yù)制”，告訴消費(fèi)者自己不是“100%現(xiàn)做”。三種分類是：
餐廳現(xiàn)做——食材完全是生的，和在家做菜幾乎一樣，都是在餐廳現(xiàn)做的；
半預(yù)制——經(jīng)過(guò)初步加工，食材半熟，冷鏈到餐廳現(xiàn)場(chǎng)做的；
復(fù)熱預(yù)制——在中央廚房做熟，冷鏈到餐廳，現(xiàn)場(chǎng)加熱出品。
在老鄉(xiāng)雞當(dāng)前正餐菜品中，“餐廳現(xiàn)做”占比70.6%， “半預(yù)制”占比27.7%，“復(fù)熱預(yù)制”占比1.7%。
02
自曝不足，意義在于打破信息壁壘
公開信息不是目的，而是手段。
對(duì)菜品、食材和供應(yīng)商溯源，歸根結(jié)底，是為了讓消費(fèi)者吃得更安心。
眾所周知餐飲行業(yè)內(nèi)卷嚴(yán)重，隨著整個(gè)行業(yè)連鎖率的提高，品牌們比較普遍的做法是，從供應(yīng)商那里大批量采購(gòu)食材，通過(guò)冷鏈運(yùn)輸?shù)街醒霃N房加工，再集中配送到餐廳最后送達(dá)到客戶手里，讓產(chǎn)品盡量標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)?；?/p>
但在這個(gè)過(guò)程中，食材過(guò)期、不夠新鮮、衛(wèi)生環(huán)境差、用效率犧牲口味等現(xiàn)象非常常見(jiàn)。即便是在沒(méi)有曝出食品安全問(wèn)題的情況下，社交媒體上消費(fèi)者們的質(zhì)疑聲也不少。
一個(gè)重要的原因就在于，所有環(huán)節(jié)都不夠透明。顧客只能看到最后的成品菜，但食材從哪來(lái)、如何運(yùn)輸、制作等環(huán)節(jié)都“不可見(jiàn)”。
以敏感的預(yù)制菜為例，《DT商業(yè)觀察》查看了近三個(gè)月社交媒體上大眾對(duì)于預(yù)制菜的評(píng)價(jià)，發(fā)現(xiàn)其中的正面評(píng)價(jià)主要是因?yàn)槲兜篮贸?，?fù)面評(píng)價(jià)主要是315期間曝光的反面案例槽頭肉、梅菜扣肉等。
而占比最多的其實(shí)是中性評(píng)價(jià)，關(guān)鍵點(diǎn)在于“知情”：供應(yīng)鏈如何、食材源頭是什么……
《老鄉(xiāng)雞菜品溯源報(bào)告》公開的信息，正解決了“知情”問(wèn)題。
它直接指出：“ 不是所有菜品都是新鮮現(xiàn)制，消費(fèi)者要謹(jǐn)慎選擇”“除了招牌菜肥西老母雞湯是用老鄉(xiāng)雞養(yǎng)的180天雞，其他雞類菜品也是采購(gòu)的第三方雞肉食材，希望大家知悉。”
《DT商業(yè)觀察》還留意到，除了公開信息，老鄉(xiāng)雞還主動(dòng)“自曝”了自己的不足之處，并有針對(duì)性地列舉了改進(jìn)方向。
比如，在對(duì)中央廚房食材溯源的過(guò)程中，老鄉(xiāng)雞發(fā)現(xiàn)“分切、分揀標(biāo)準(zhǔn)化不足，容易導(dǎo)致雞塊大小，和葷素分配不均勻。且大部分產(chǎn)品仍以冷凍形式進(jìn)行儲(chǔ)存，對(duì)于口感有一定的影響?！?/p>
總的來(lái)看，這份報(bào)告最大的意義在于打破信息壁壘。對(duì)于消費(fèi)者而言，是提供完全的“知情權(quán)”；對(duì)于行業(yè)來(lái)說(shuō)，則是頭部餐飲品牌直接和同行共享了優(yōu)質(zhì)供應(yīng)商信息。
如果往更大的層面講，這份“開源”報(bào)告，也算得上是一個(gè)行業(yè)風(fēng)向標(biāo)：
在頭部品牌的帶領(lǐng)下，整個(gè)餐飲行業(yè)，正在走向“透明時(shí)代”。
03
餐飲行業(yè)，走向“透明時(shí)代”
讓產(chǎn)品透明化這件事其實(shí)說(shuō)新鮮也不新鮮。胖東來(lái)也曾公開中央廚房，把產(chǎn)品的生產(chǎn)工藝流程和車間的設(shè)備型號(hào)貼在墻上公示。
而這一次，老鄉(xiāng)雞公開的信息更多、尺度也更大。
根據(jù)老鄉(xiāng)雞官方，老鄉(xiāng)雞供應(yīng)鏈系統(tǒng)集采購(gòu)、養(yǎng)殖、生產(chǎn)、倉(cāng)儲(chǔ)、運(yùn)輸為一體，包括占地約380畝的現(xiàn)代化冷鏈物流中心和中央廚房、超過(guò)1400畝的現(xiàn)代化養(yǎng)殖基地。
這也無(wú)怪乎同行震驚，愿意把從養(yǎng)殖基地到餐桌的全鏈路信息公開，很不容易、也很大膽。
(老鄉(xiāng)雞全鏈路示意圖）
不過(guò)，如果回看老鄉(xiāng)雞以前的動(dòng)作，就會(huì)發(fā)現(xiàn)這份大膽的《報(bào)告》出現(xiàn)，既是意料之外，也算情理之中。
早在2016年，老鄉(xiāng)雞就把所有餐廳廚房做成透明化。
從2021年5月開始，老鄉(xiāng)雞開始在官網(wǎng)和自媒體平臺(tái)上發(fā)布每月的自糾自查報(bào)告，主動(dòng)曝光門店的食品安全、衛(wèi)生、服務(wù)等問(wèn)題，并公開調(diào)查結(jié)果和整改措施。
最近，老鄉(xiāng)雞還開通了“老鄉(xiāng)雞中央廚房”和“老鄉(xiāng)雞餐廳后廚”兩個(gè)實(shí)時(shí)監(jiān)控直播間，歡迎大眾參與“云監(jiān)工”。
無(wú)論是之前的種種操作，還是現(xiàn)在對(duì)菜品加工進(jìn)行分類、公開溯源報(bào)告，老鄉(xiāng)雞既是在倒逼同行，在食品安全上卷出新高度，也是以身作則，引領(lǐng)行業(yè)走向“透明時(shí)代”。
04
寫在最后
在《老鄉(xiāng)雞菜品溯源報(bào)告》發(fā)布的同時(shí)，老鄉(xiāng)雞還發(fā)布了一封公開信，信中提到“在這次溯源的過(guò)程中，我們發(fā)現(xiàn)很多環(huán)節(jié)，對(duì)于顧客來(lái)說(shuō)都是不透明的，不公開的，而且那些我們?cè)较胝谘诘?，越是我們做的不好的地方，食品安全是一件永遠(yuǎn)在路上的事情?！?/p>
比起藏著掖著或自我美化，主動(dòng)公開不足，是對(duì)消費(fèi)者的誠(chéng)實(shí)，甚至可能反而加大消費(fèi)者對(duì)這家企業(yè)的認(rèn)同。
餐飲品牌立足，離不了選品定價(jià)、門店選址、供應(yīng)鏈建設(shè)這些實(shí)打?qū)嵉臇|西，但想要走到最后，一定是對(duì)用戶心智的爭(zhēng)奪：真誠(chéng)坦誠(chéng)、從消費(fèi)者的立場(chǎng)出發(fā)；不忘初心，承擔(dān)企業(yè)責(zé)任。
真誠(chéng)是永遠(yuǎn)的必殺技，“老鄉(xiāng)雞也許還不完美，但老鄉(xiāng)雞值得信賴?！?/strong>
（頭圖、題圖來(lái)源：@老鄉(xiāng)雞官方微博）
