文：季池邦
來源：風(fēng)味星球（ID：fengweixingqiu）
“吃饅頭到南方人這兒還變繡花活了，擱我們那兒得讓人笑掉大牙?！?/section>餐桌上的山東朋友忍不住吐槽。在他的對面，我正用一把小刀，小心翼翼地把剛買回來的戧面饅頭仔細(xì)切成厚薄均勻的饅頭片。“你知道我們在家怎么吃饅頭么？直接一個(gè)大碗，5個(gè)饅頭起，熱騰騰上手就吃?，F(xiàn)在咱就兩個(gè)人，只分一個(gè)饅頭，還花半天時(shí)間你一半我一半切成片，在我們那兒簡直不能忍！” 我停下切饅頭的手，放出狠話“晚飯你今晚是不要吃了！” 這位北方糙漢才作罷。要知道，若不是真愛，我一南方人怎么會(huì)用饅頭做主食？北方人做饅頭
不放奶粉和糖？
絕大多數(shù)南方人對饅頭的認(rèn)知，來自蘸著煉乳的金銀小饅頭。偶爾家里聚餐時(shí)，大人們會(huì)點(diǎn)給孩子的主食，一份小饅頭十二個(gè)小巧地?cái)[在一個(gè)圓形白瓷盤里，個(gè)頭比手掌的一半還小一些，一半蒸的軟嫩白饅頭（很可能加了奶粉和糖），另一半油炸香脆的金饅頭，擺盤時(shí)交替放上，不僅模樣可愛，口感也仿佛棉花糖。但我小時(shí)候，空口是吃不下去饅頭的，必須把饅頭渾身滾滿煉乳，咬下去一股濃濃的奶香，讓人停不下來。我依稀記得大人們觥籌交錯(cuò)的場景，我小小的身子爬來爬去，雖然推不動(dòng)桌上的大圓盤，但仍然努力夠著桌上那好吃的小饅頭。媽媽看到我專注用力的樣子，總會(huì)幫我推一把。我喜歡左右開弓，一手金饅頭一手銀饅頭，蘸好煉乳交替著吃，有種“本桌之王”的霸氣。再往后，一種名叫“小腳饅頭”的東西在我的家鄉(xiāng)流行起來。臨街出租的門面，一口巨大的鐵鍋支在前方。鍋下面，鐵罐改造的爐子燒著熊熊的火。老板在案臺(tái)上一刻不停地揉面，搓型，將一個(gè)個(gè)仿佛“三寸金蓮”小腳模樣的面胚子貼在鐵鍋的周圍。最后是給每個(gè)饅頭澆一圈水，店主再蓋上大鐵蓋。不需要十幾分鐘，新鮮熱乎的“小腳饅頭”就出爐了。老爸偶爾會(huì)因?yàn)楹闷尜I兩個(gè)回家，就著一鍋番茄雞蛋湯當(dāng)晚飯。但陌生的口感讓我很難愛上，它太干了，而且實(shí)心噎得慌。所以對小腳饅頭的唯一記憶，就是撕下酥脆的硬皮，那個(gè)干吃倒是真的很香。北漂后才懂得，吃饅頭的美好
如果一個(gè)南方人聲稱自己愛饅頭，要不多少有點(diǎn)北方基因，要不跟北漂過有點(diǎn)關(guān)系。我在北京愛上的第一款饅頭，名叫“紅豆貝勒卷”。不大的“饅頭卷”，滿滿當(dāng)當(dāng)?shù)酿W料。紅豆，核桃，板栗和紅棗，每一口都可以吃到。面的綿甜，紅豆的顆粒，核桃的堅(jiān)果脆香以及板栗的綿糯在口中交織。尤其剛出爐或者剛回溫，還熱氣騰騰的時(shí)候，每一口都帶著“人間豐收”的喜悅。甚至，有種吃到了高級歐包的感受。接納了紅豆卷，北方的玉米面菜團(tuán)子，棗饅頭和紅糖饅頭就一個(gè)個(gè)進(jìn)入我的探索計(jì)劃。不用著急一下全盤接受所有饅頭，探索北方饅頭的邊界，可以放慢腳步來。吃得越多，就越能理解北方人口中那種“麥子香氣”，原來是這么一種充分咀嚼后，絲絲回甜的滋味；原來剛出爐的饅頭撲面而來的麥香，原來那么讓人身心舒適。陸續(xù)吃了幾年后，我也終于知道了北方饅頭最考驗(yàn)水準(zhǔn)，也是最常見的模樣，就是“戧面饅頭”。
我曾跟一個(gè)做面點(diǎn)的山東籍呂師傅聊過，為什么南方饅頭跟北方饅頭差距如此之大。思考之后，他給出的答案是：南方人做面食不得法?！白霭酌骛z頭是有說法的。南方氣溫高，空氣濕度也高，發(fā)酵就快。但很多人時(shí)間把握不好，久了就會(huì)酸?！?/section>“第一次發(fā)酵后，一定要新?lián)饺胍恍└擅娣郏拍鼙３窒鄬穸雀?。然后還得揉干凈面里的空氣 —— 一定要揉干凈，這很重要 —— 揉到稍硬些之后，蒸出來的饅頭才有北方特有的那種嚼勁?！?/section>“對了，蒸的時(shí)候要涼水上鍋，中火蒸。蒸出來后也別著急起蓋，燜上二三分鐘，一定是一鍋好饅頭?！?呂師傅又忍不住叮囑。北方饅頭，日常的平凡和偉大
所以做饅頭是一個(gè)很辛苦的過程，尤其是把饅頭做成職業(yè)。我租的房子樓下就有一個(gè)山東人開的饅頭店。老板每天凌晨四點(diǎn)起床，和面，發(fā)面，團(tuán)饅頭，上蒸籠，出籠，一天要做上20多籠，只賣1塊錢一個(gè)。我還認(rèn)識一個(gè)做饅頭批發(fā)的老李，也是山東人，雇了家鄉(xiāng)幾十個(gè)人，一天至少做1000多公斤饅頭。那可是日夜顛倒的生活：每天凌晨一點(diǎn)多鐘起床和面蒸饃，三四點(diǎn)鐘出籠給客戶送去，回來八九點(diǎn)鐘，吃完早飯睡兩個(gè)小時(shí)接著蒸，下午三四點(diǎn)鐘出籠繼續(xù)送，回來已是遲暮。人民網(wǎng)多年前做過一個(gè)調(diào)研，全北京3000多家饅頭加工點(diǎn)，員工60%是山東菏澤鄄城人，30%是山東德州樂陵人，下余10%是安徽、河南人。每年有接近8萬鄄城人在北京求職，他們幾乎無一例外的，都在做饅頭。簡單的說，山東人包圓了北京的饅頭生產(chǎn)，而鄄城是里面的主力軍。老李就是鄄城人，他說自己是92年來的北京，“當(dāng)時(shí)村里好多人都來了，我也跟著一起來，饅頭么，山東人還能不會(huì)做！”鄄城人和北京饅頭還有一個(gè)有趣的故事：1982年，老家鄄城的一對夫婦在石景山區(qū)糧店工作。他們看老家貧窮依舊，便叫侄子、妻侄等三人來京幫工。侄子是里面腦袋最靈活的，他發(fā)現(xiàn)北京有很多來自山東，河南，河北的人，對饅頭情有獨(dú)鐘，可糧店的饅頭又限量供應(yīng)賣不夠，便毅然地開始了饅頭生意，迅速成為萬元戶。消息傳播到村里，變成了全村的希望。于是到了1990年，不大的鄄城村，就有300多人開始在北京做饅頭賣。他們往往攜家?guī)Э?，招幫工也都是村里的鄰居，不一?huì)兒就占有了“北京饅頭”市場。鄄城人也是真的愛饅頭。如果你趕在我家樓下饅頭店老板休息的時(shí)候，跟他扯兩句，他會(huì)忍不住的想告訴你：它的老面肥可養(yǎng)了幾十年，普通酵母完全敵不過；或者你在老李送饅頭的時(shí)候夸贊幾句，他會(huì)告訴你為什么饅頭包圓的時(shí)候手法很重要：這樣蒸好了掰開是一層層的，才能吃出整齊劃一的勁道…而熱愛最極致的體現(xiàn)，莫過于他們?nèi)缃裨缫岩率碂o憂，卻仍然堅(jiān)守著自己的饅頭店。不想擴(kuò)張，也不想休息。知道我日常不怎么買饅頭，但偶爾看到我回家路過店門口，都熱情打招呼：“裝兩個(gè)走？熱乎的！”久而久之，我一個(gè)南方人，也習(xí)慣了隔三差五，在北漂的出租房樓下，拎兩個(gè)大饅頭回家。這可能就是我一個(gè)南方人愛上北方饅頭的全部過程：在日漸熟悉的白面饅頭滋味里，我不僅吃懂了麥香，吃出了甜蜜，也吃到了用心的味道。
