文：阿智
來源： 地道風(fēng)物（ID：didaofengwu）
最近，保定的“素顏版”魚香肉絲火了。見慣了川菜里色澤紅潤、味道大開大合的魚香肉絲，保定版相比起來其貌不揚(yáng)。但滋味卻是細(xì)膩滑潤、酸甜爽口。自打它出圈之后，不少網(wǎng)友都“為了一道菜，跑了一座城”，來保定大快朵頤。
保定版魚香肉絲。
攝影/小萌妹籽籽
但保定的魚香肉絲不只是大家打趣的“魔改”而已，它背后有像保定一樣，不顯山露水的深厚底蘊(yùn)。這座曾擔(dān)當(dāng)河北兩百多年省會的古城，作為直隸總督署所在地，曾是北方第二大政治中心，河北的一切輝煌都曾與保定這座城市息息相關(guān)。本世紀(jì)的她雖不復(fù)往日驕傲，但一日三餐之間仍望得見這座古城昔年的繁盛，從保定走出的汪油抱汁、明油亮芡的直隸官府菜，對冀菜的發(fā)展做出了極大貢獻(xiàn)；在這里，街頭巷尾都有著太多老字號美食，很多人都不知道，稻香村就是從保定“出征”、打出如今的江山的，而保定本地的白運(yùn)章包子，也一度和天津狗不理分庭抗禮......
透過保定你會發(fā)現(xiàn)，河北并非許多人刻板印象中的美食荒漠。這座被嚴(yán)重低估的北方美食大城，是時(shí)候該被重新認(rèn)知了。
01
河北無美食？
直隸官府菜第一個不服！
來保定吃上一遭，大概才能真正理解河北——河北可不止有近幾十年來發(fā)達(dá)的交通運(yùn)輸拉來的平民美食，保定這座位于京畿的政治重鎮(zhèn)，還托舉出了造詣極其之高、對冀菜發(fā)展貢獻(xiàn)也極其之大的官府菜系：直隸官府菜。
清朝雍正年間，朝廷將直隸總督駐地設(shè)在保定，這是一個影響深遠(yuǎn)的決定——拱衛(wèi)京師的直隸省是清朝第一要省，直隸總督署所在地保定，也逐漸躋身為當(dāng)時(shí)的第二大政治中心。彼時(shí)的保定城商鋪云集，餐館林立，隨官入保的各府家廚施展絕技，形成了“半城師爺半城廚”的輝煌之景。
保定西大街，如今還保存著許多老字號。
攝影/大鵬16888，圖/圖蟲·創(chuàng)意
跟大家印象中風(fēng)格粗獷的北方菜不同，由無數(shù)名廚們打磨出的直隸官府菜，吸收了宮廷御宴和各地菜系之精華，處處透著精細(xì)匠心。但凡體驗(yàn)過保定版魚香肉絲的鮮嫩爽滑，大都品得出這做法的精細(xì)——廚師們不是用豬肉，而是用冷凍好的牛肉切成細(xì)絲、泡去血水再做菜，這樣做出來的魚香肉絲，根根分明，“細(xì)如發(fā)絲”，口味上也不再強(qiáng)調(diào)醬香味，而是非常開胃的酸甜口，所以僅僅一口就能令人驚艷。
還有一道名菜炒代蟹，則更考驗(yàn)處理食材的功力，它口感似蟹卻不見蟹，僅用蛋黃、蛋清和魚肉等材料，就能處理出類似蟹肉的爽滑口感，再用蝦油和海米增添海洋風(fēng)味，一盤炒代蟹不僅口感層次豐富，蟹香也被完美復(fù)制出來，堪稱舌尖上的奇跡。
雞里蹦，保定直隸官府菜之一。
攝影/有意思?
在食材的精細(xì)處理之上，直隸官府菜也與當(dāng)?shù)氐目谖短厣o密相關(guān)，由一批官廚在李鴻章的指點(diǎn)下創(chuàng)制而成的李鴻章燴菜，既使用海參、魚翅、鹿筋、牛鞭等名貴食材，口味上也承襲了保定一帶擅做燴菜的傳統(tǒng)，以保定府三寶之一的槐茂甜面醬，燴出一鍋地道美味；把魚片成“里七外八”、再掛漿炸制的抓炒魚，酸甜鹵咸、最受本地食客喜歡，而河北餐飲界的泰斗人物袁清芳，以此為基礎(chǔ)研制出的金毛獅子魚，如今也已是冀菜的代表之作。
不僅如此，家常的素菜在這里也迎來了大刀闊斧的改造，麻仁雞蛋的口味尤其得小孩子喜歡，經(jīng)過油炸起酥后的雞蛋裹滿糖漿，每口都是酥脆滋味；同樣與李鴻章淵源匪淺的總督豆腐，金黃軟嫩，光是賣相就讓人心生喜歡，還創(chuàng)新地加入了蝦籽、干貝等原料，增色提味。一道道直隸官府菜背后大都藏著讓人興味盎然的名人軼事，舉杯投箸之間，保定城的過往也撲面而來。
會拉絲的麻仁雞蛋。
攝影/有意思?
02
保定，
隱藏的面食大城！
和網(wǎng)紅店林立的街景不同，保定街頭隨處可見的老字號，就是一座座活生生的飲食博物館。保定人白運(yùn)章創(chuàng)立的白運(yùn)章包子，至今仍是保定人愛吃的店鋪；此外，何家燒餅、白家牛肉罩餅，位列“保定五樓”之首的義春樓飯莊，與飯莊最有名的白肉罩火燒等等，至今仍遍布保定大街小巷；在保定，“這家店從我爺爺就開始吃”可不是一句大話。
白運(yùn)章包子。
攝影/小萌妹籽籽
在保定街頭覓食的時(shí)候不難發(fā)現(xiàn)，這還是一座隱藏的面食花樣大城，作為我國小麥主產(chǎn)區(qū)，河北人對面食的理解相當(dāng)通透，在保定，就算是最得民心的面點(diǎn)，也很難做到一統(tǒng)江湖。大街小巷遍布的驢肉火燒，不僅是傳說中康熙皇帝親自“帶貨”的美味，也是保定餐飲界最響亮的一塊金字招牌，保定人對驢火是有自己的執(zhí)著的，冷凍肉絕不能用，必得是熱乎乎的鹵驢肉，被趁熱剁碎再塞到剛出爐的火燒里，一口咬下去，簡直是外酥里嫩兩重天，僅這一個驢火就能帶來大半天的飽足和幸福。
保定人定義的河北驢肉火燒。
攝影/大鵬16888，圖/圖蟲·創(chuàng)意
在驢火之外，白運(yùn)章包子也蒸出了一片包子江湖，雖說它名字叫包子，外形卻是玲瓏剔透的餃子形狀，舀上一口汁液盡流、肥而不膩；還有何家燒餅，也是本地歷百年而不衰的老字號，外皮脆酥、內(nèi)里柔酥，不用就菜，僅燒餅本身的酥香就已經(jīng)讓人回味無窮了。
想坐下來吃點(diǎn)湯湯水水？那必須得試試罩餅，這是保定獨(dú)有的飲食秘訣，“罩”是指用牛肉熬制的老湯浸沒食材，燉好的大片牛肉蓋在餅片上，再用滾燙的湯汁澆透，反復(fù)罩上三次，就成了一碗酥香形美、營養(yǎng)豐富的牛肉罩餅，一大碗吃下去、再舒舒服服的發(fā)上一身汗，舒坦！在罩餅店里，只有用保定的密語才能順利進(jìn)行點(diǎn)單，若是對方問你“你點(diǎn)幾罩幾？”千萬不要慌，記住一句口訣，肉在前、餅在后，如果想點(diǎn)一兩肉加二兩餅，那就自信喊出，老板，來份一罩二！
在保定，不僅能“罩”餅，還能“罩”火燒，喜食葷腥的食客們更偏愛白肉罩火燒，肥而不膩的白肉，配上被湯汁浸透的火燒，是更“罪惡”的一碗幸福。
為什么并不“北方”？
保定人的餐桌總有一種別于北方其他地區(qū)的豐富，白洋淀出產(chǎn)的豐富的水產(chǎn)，守護(hù)著保定人的河鮮自由。
白洋淀熏魚。
攝影/大鵬16888，圖/圖蟲·創(chuàng)意
早在清代，白洋淀東淀出產(chǎn)的勝芳蟹就已揚(yáng)名天下，人都說，“長江的魚，黃海的蝦，勝芳的螃蟹，北京的鴨”，這里的大閘蟹皮薄肉肥、品質(zhì)一絕，一度成為民國四大蟹之一，也是北方一帶文人墨客們的“白月光”；近幾十年來，白洋淀小龍蝦則接棒大閘蟹、迅速崛起，生于白洋淀湖畔的小龍蝦個大肉厚，覺得簋街價(jià)高的北京老饕，都要跑來白洋淀一遭、享受這物美價(jià)廉的“龍蝦自由”。
保定不僅有華北一帶少見的鮮美，更將各色河鮮以冀菜的做法化作了更為本地人所接受的美味，一條條白洋淀熏魚，就算提起尾巴也不會松散，肉質(zhì)柔中帶韌，奇特的煙熏香味沁人；先炸后烹的炸烹蝦段，一口就是一個金黃色的甜蜜炸彈；甚至連荷花也能炸，這是保定人自己的“天婦羅”，一口咬破炸衣，仍然能嘗到荷花的清甜。
炸烹蝦段。
攝影/咖啡加點(diǎn)糖，圖/圖蟲·創(chuàng)意
以互聯(lián)網(wǎng)為媒，保定人三餐四季的快樂又重新成為大眾的焦點(diǎn)。保定這座曾經(jīng)容納風(fēng)云變幻的大城，如今變得低調(diào)從容，但仍以自身的富足哺育著一代代人。
