上海，2024年5月23日 -2024年5月23日，大樹落地輔導(dǎo)戰(zhàn)略咨詢發(fā)布了《費(fèi)大廚進(jìn)化論——中國餐飲品牌方法論》。報(bào)告指出，當(dāng)前中國餐飲市場(chǎng)體量已經(jīng)突破5萬億,進(jìn)入低速增長階段。各個(gè)餐飲品類都極度內(nèi)卷，很多企業(yè)都陷入了慘烈的價(jià)格戰(zhàn)泥塘。據(jù)研判，餐飲行業(yè)已進(jìn)化至3.0體驗(yàn)時(shí)代，“一道菜戰(zhàn)略”助力餐飲企業(yè)打造出有競(jìng)爭(zhēng)力的餐飲品牌，突破區(qū)域瓶頸。

大樹落地輔導(dǎo)戰(zhàn)略咨詢創(chuàng)始合伙人李亮認(rèn)為，在日趨內(nèi)卷的餐飲品牌競(jìng)爭(zhēng)中，唯有選擇具有廣泛認(rèn)知基礎(chǔ)的，消費(fèi)者愿意反復(fù)嘗試的“大眾基本款”，并將產(chǎn)品注入匠心，做到極致，方能贏得市場(chǎng)。李亮分享道，“餐飲行業(yè)的第一性是要激發(fā)顧客食欲，讓顧客有持續(xù)進(jìn)店消費(fèi)的理由?！坏啦恕瘧?zhàn)略就是要在消費(fèi)者心智中找到一個(gè)犀利的突破口，給消費(fèi)者一個(gè)清晰、具象的認(rèn)知?！?/p>

談到一道招牌菜的選擇，大樹落地輔導(dǎo)戰(zhàn)略咨詢?cè)诜?wù)餐飲企業(yè)的過程中發(fā)現(xiàn)，不少餐飲企業(yè)陷入了“把菜系當(dāng)品類”的誤區(qū)。很多餐飲品牌認(rèn)為聚焦一道菜太窄，無法吸引顧客重復(fù)消費(fèi)，因而試圖去占據(jù)一個(gè)菜系。李亮分析道，“菜系本身過于寬泛，定義模糊，并且每個(gè)菜系都在持續(xù)不斷地分化，顧客對(duì)于菜系的認(rèn)知會(huì)越來越模糊。比如湘菜持續(xù)分化出衡陽小炒、瀏陽蒸菜、常德缽子菜、湘西土菜、長沙官府菜、 岳陽洞庭湖菜等。菜系無法在消費(fèi)者心智中形成具象認(rèn)知，因此很難激發(fā)消費(fèi)者想要嘗試的欲望。”

大樹落地輔導(dǎo)戰(zhàn)略咨詢近期發(fā)布的研報(bào)《中國餐飲品牌方法論》指出，“要注重一道招牌菜的選擇、價(jià)值的塑造，餐飲品牌最重要的是找到具有廣泛心智認(rèn)知的菜品，比如酸菜魚、辣椒炒肉、羊肉串等。”李亮分享了大樹落地輔導(dǎo)戰(zhàn)略咨詢?cè)诓惋嬓袠I(yè)服務(wù)實(shí)踐中的兩個(gè)成功案例——真功夫與費(fèi)大廚。作為近年來餐飲行業(yè)排隊(duì)現(xiàn)象最火爆的一家企業(yè)——費(fèi)大廚的咨詢顧問，大樹落地輔導(dǎo)幫助費(fèi)大廚聚焦了一道招牌菜“辣椒炒肉”，明確費(fèi)大廚“專業(yè)大廚”的品牌定位。憑借這道家常菜和“專業(yè)大廚”定位，費(fèi)大廚跨越長沙地域界限，從地域品牌進(jìn)軍成全國性餐飲連鎖品牌，直營店數(shù)量激增三倍，突破100家，一線城市中其門店生意火爆，成為了湘菜在全國的絕對(duì)領(lǐng)軍者。費(fèi)大廚的創(chuàng)始人費(fèi)良慧曾經(jīng)在媒體采訪中表示：“開創(chuàng)了‘辣椒炒肉’這個(gè)賽道，幫我們找到‘專業(yè)大廚’的定位，對(duì)我而言，這是核武器級(jí)別的定位?！崩盍练窒淼溃骸霸跒檎婀Ψ蛱峁?zhàn)略咨詢服務(wù)的階段，我們發(fā)現(xiàn)企業(yè)為了扭轉(zhuǎn)虧損局面，不斷增加菜品甚至甜點(diǎn)，然而收效甚微。在調(diào)研中我們發(fā)現(xiàn)，真功夫當(dāng)時(shí)所有的菜品中，香汁排骨飯從銷量來看是遙遙領(lǐng)先于其它菜品。同時(shí)，排骨也是最為大眾的菜品，適合全國性推廣。因此我們建議企業(yè)結(jié)合快餐消費(fèi)趨勢(shì)，將傳統(tǒng)粵菜中的排骨進(jìn)行現(xiàn)代化改良，打造出既符合快餐節(jié)奏又保持粵菜風(fēng)味的一道招牌菜。戰(zhàn)略落地第三年，真功夫銷售額突破20億，入圍中國快餐50強(qiáng)榜單前五名，并且2012年全年利潤超過2008-2010三年利潤總和。報(bào)告同時(shí)引證了知名餐飲企業(yè)巴奴火鍋的毛肚、肯德基的“原味雞”等招牌菜，這些招牌菜也都成為品牌代名詞，有效提升了品牌知名度和顧客忠誠度。

據(jù)大樹落地輔導(dǎo)戰(zhàn)略咨詢調(diào)研發(fā)現(xiàn)，餐飲品牌的發(fā)展經(jīng)歷了三個(gè)時(shí)代：1.0時(shí)經(jīng)營優(yōu)化時(shí)代——伴隨著個(gè)體老板向企業(yè)經(jīng)營者轉(zhuǎn)型，為了解決遭遇的各種突發(fā)問題，倒逼企業(yè)打造出了各式各樣的經(jīng)營模式；2.0是作業(yè)規(guī)范時(shí)代——是通過“作業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化”來實(shí)現(xiàn)“品牌連鎖化”的精益管理行為，目的是為了實(shí)現(xiàn)品牌規(guī)模化擴(kuò)張，但隨著競(jìng)爭(zhēng)加劇，管理泛化，紅利消失，先前的野蠻生長+快速拓張的打法逐漸失效，餐飲企業(yè)想要適應(yīng)新的市場(chǎng)環(huán)境，必須自我進(jìn)化，生長出在存量市場(chǎng)深耕細(xì)作的能力，新時(shí)代的標(biāo)準(zhǔn)也由此誕生；3.0是顧客體驗(yàn)時(shí)代，要求企業(yè)從原來的關(guān)注自身，轉(zhuǎn)向關(guān)注顧客，僅關(guān)注顧客需求還不夠，還要了解顧客心智，激發(fā)顧客感知，營造顧客體驗(yàn)。

因而在3.0時(shí)代，管理顧客體驗(yàn)就是塑造品牌認(rèn)知，如何系統(tǒng)打造顧客體驗(yàn)是當(dāng)下餐飲企業(yè)的一大核心課題。在服務(wù)餐飲品牌的歷程中，大樹落地輔導(dǎo)戰(zhàn)略咨詢團(tuán)隊(duì)結(jié)合體驗(yàn)經(jīng)濟(jì)時(shí)代的消費(fèi)者心智特征，針對(duì)餐飲企業(yè)的實(shí)戰(zhàn)所需，去繁就簡(jiǎn)，研發(fā)出了一套最適合餐飲品牌的“顧客全流程體驗(yàn)”設(shè)計(jì)模型，即“五感模型”：縱為五感，橫為觸點(diǎn)，一縱一橫， 打造體驗(yàn)?！绑w驗(yàn)經(jīng)濟(jì)之父”、約瑟夫·派恩曾說，“把初級(jí)產(chǎn)品競(jìng)爭(zhēng)提升為客戶體驗(yàn)級(jí)別，是未來價(jià)值增長的持續(xù)動(dòng)力?！崩盍烈舱J(rèn)為，“對(duì)于餐飲企業(yè)來說，要塑造出色的顧客體驗(yàn)，企業(yè)需要明確清晰的主題，并依據(jù)此充分調(diào)動(dòng)和激發(fā)顧客的五感，從而形成對(duì)品牌深刻的印象和認(rèn)知將是至關(guān)重要的。這個(gè)主題通常需要圍繞品牌定位展開?！?/p>

報(bào)告研判了餐飲行業(yè)未來的七大品類機(jī)會(huì)，包含地域特產(chǎn)及原產(chǎn)地更受歡迎、打造外賣專家品牌等。談到餐飲品牌如何把握從區(qū)域走向全國、以及從全國走向全球的戰(zhàn)略機(jī)會(huì)，李亮建議，“餐飲品牌從區(qū)域走向全國需要把握發(fā)展節(jié)奏，突破品類認(rèn)知的局限；從全國走向全球則更需要把握海外餐飲生意規(guī)律，理解全球市場(chǎng)及消費(fèi)者。進(jìn)軍全球市場(chǎng)，必須結(jié)合世界各地的飲食習(xí)慣，進(jìn)行全方位的創(chuàng)新，比如更契合當(dāng)?shù)仡櫩偷牟似?、口味等。”他總結(jié)，全球化不僅為中式餐飲品牌提供了更廣闊的市場(chǎng)空間，也將持續(xù)促進(jìn)品牌自身的創(chuàng)新與發(fā)展。