文：Carol He  

來源：Foodaily每日食品（ID：foodaily）

近兩年，關(guān)于“消費降級”還是“理性消費”的討論甚囂塵上，但無論哪種觀點，都凸顯了一個共同趨勢：從沖動消費到追求“平價”、“高性價比”的消費，國民在消費決策上正變得更加務(wù)實和審慎。相比曾經(jīng)會為了產(chǎn)品的顏值、風(fēng)味沖動買單，如今的消費者會更全面、更綜合地考量食品的健康、美味、營養(yǎng)、價格等多重屬性。

如何滿足消費者“既要又要”的復(fù)雜飲食需求，成為了眾多食品品牌面臨的現(xiàn)實挑戰(zhàn)和需要解決的難題。

Foodaily觀察到，國內(nèi)植物蛋白食品先鋒品牌星期零將創(chuàng)新的方向聚焦到“雙蛋白”的領(lǐng)域，將植物蛋白與動物蛋白科學(xué)配比，推出了其首款雙蛋白產(chǎn)品【雙蛋白安格斯牛肉餅】。目前其首款應(yīng)用產(chǎn)品【日式咖喱牛肉風(fēng)味大口飯團(tuán)】已于近日在全家便利店上架，售價僅為9.8元。

該產(chǎn)品采用了星期零自研的“網(wǎng)層蜂窩鎖汁技術(shù)”，與全球領(lǐng)先的肉類柔性供應(yīng)鏈企業(yè)合作生產(chǎn)，在性價比可控的情況下，選用消費者更青睞的優(yōu)質(zhì)原料，對產(chǎn)品的營養(yǎng)、風(fēng)味層面做出了優(yōu)化升級。據(jù)了解，【星期零雙蛋白安格斯牛肉餅】不但具備安格斯牛肉富有彈性且多汁的風(fēng)味特性，還展現(xiàn)出顯著的高蛋白、高膳食纖維和0反式脂肪酸特性。與美國農(nóng)業(yè)部發(fā)布的傳統(tǒng)安格斯牛肉餅的數(shù)據(jù)相比，該產(chǎn)品的脂肪含量、飽和脂肪含量分別減少了約15%、26%，膽固醇含量減少了約75%，鈣含量增加了約76%。

星期零為何會把目光投向?qū)游锏鞍着c植物蛋白結(jié)合的【雙蛋白】概念，雙蛋白的發(fā)展對行業(yè)有何意義？星期零此次借助雙蛋白食品在營養(yǎng)健康和平衡性價比上的探索，又能為植物蛋白食品的創(chuàng)新發(fā)展帶來哪些可能性？

1、健康輕負(fù)的植物飲食，與刻進(jìn)基因里的肉食體驗，能否兼得？

隨著國民健康意識崛起，植物蛋白原料的營養(yǎng)價值越發(fā)受到重視和挖掘。近年來，植物奶、植物肉等植物蛋白食品的普及與發(fā)展，也逐漸培養(yǎng)起國民的消費習(xí)慣，低脂低卡、降低膽固醇水平、降血壓等健康認(rèn)知也深入人心?！吨袊用裆攀持改希?022）》也在倡導(dǎo)要多吃大豆、谷物、蔬果等植物性食物。

圖片來源：pexels

中國擁有悠久的食肉習(xí)慣，以肉蛋奶為主的動物源食品，仍是國民飲食的重要部分。盡管“健康”成為消費者飲食消費時不可忽視的因素，但好吃美味也仍是消費者對食物的基本訴求。

如何在不大幅改變國民飲食習(xí)慣的基礎(chǔ)上，解決“肉食體驗與健康營養(yǎng)可持續(xù)難以兼得”的痛點，將動物蛋白和植物蛋白混合的雙蛋白解決方案應(yīng)運而生，這或許也是一種更切合實際、更可持續(xù)的飲食解決方案。

2、資本入股、政策和技術(shù)加持，“雙蛋白”或許是理想解法

在海外，混合蛋白食品近兩年接連獲得資本、巨頭青睞：混合肉類生產(chǎn)商SciFi Foods已籌集超過4000萬美元的資金；Mush Foods也從多家投資者那里籌集了720萬美元融資。在消費端，已有多項調(diào)查研究表明，混合動植物蛋白的食品對人體健康有較積極的影響，并且有許多消費者表示對此類混合雙蛋白食品持以開放、接受的態(tài)度。

在國內(nèi)，雙蛋白營養(yǎng)也越來越受到行業(yè)重視。2017年發(fā)布的《國民營養(yǎng)計劃》中指出，針對不同人群的健康需求著力發(fā)展雙蛋白食物等新型營養(yǎng)健康食品。去年年底召開的國際雙蛋白與創(chuàng)新蛋白產(chǎn)業(yè)發(fā)展大會上，多名專家也看好雙蛋白營養(yǎng)健康食品的發(fā)展。 

與傳統(tǒng)動物源蛋白質(zhì)生產(chǎn)方式相比，植物蛋白在營養(yǎng)、可持續(xù)上的優(yōu)勢正得到全行業(yè)的認(rèn)可，成為食品行業(yè)革命性變革的重要引擎。

如今，越來越多食品品牌開始在不同品類的食品中嘗試“雙蛋白”的組合。例如有將生牛乳奶源與巴旦木結(jié)合的雙蛋白牛乳；將牛肉或雞肉蛋白和大豆蛋白結(jié)合的牛肉豆脯、雞肉豆腩等零食陸續(xù)涌現(xiàn)。雙蛋白產(chǎn)品也正以一種潛移默化的方式，為消費者提供風(fēng)味多樣、營養(yǎng)豐富的全新體驗。

洞察到國民消費與行業(yè)發(fā)展的需求，星期零聚焦國民的日常餐飲場景，提出了結(jié)合美味、營養(yǎng)、健康兼具高價值感的雙蛋白產(chǎn)品解決方案。作為備受消費者喜愛的優(yōu)質(zhì)食材，安格斯牛肉餅成為星期零雙蛋白方案的第一塊“試金石”。

1、動植物雙蛋白精準(zhǔn)配比，打破營養(yǎng)補(bǔ)充的“誤解”與“時差”

在均衡營養(yǎng)的飲食結(jié)構(gòu)中常出現(xiàn)“葷素搭配”的概念，將富含水溶性維生素、膳食纖維的果蔬，與富含優(yōu)質(zhì)蛋白的肉類食品組合搭配。但從蛋白質(zhì)的維度看，果蔬中缺乏優(yōu)質(zhì)蛋白，無法與肉類形成互補(bǔ)，而可以與肉類形成蛋白質(zhì)互補(bǔ)的優(yōu)質(zhì)植物蛋白食品——豆類，卻極易被人所忽略。

同時，將葷素搭配拆分成一餐吃動物蛋白、一餐吃植物蛋白的吃法也不科學(xué)。比如大豆蛋白中含有較多的苯丙氨酸，缺少蛋氨酸，而乳清蛋白恰好包含較多的蛋氨酸，缺少苯丙氨酸。如果兩者同時食用，能在人體消化成氨基酸時實現(xiàn)互補(bǔ)。但若在攝入大豆蛋白后隔很長時間再食用乳清蛋白，大豆蛋白中多余的苯丙氨酸已被分解，無法與乳清蛋白形成互補(bǔ)。

要想形成有效的葷素搭配與對優(yōu)質(zhì)蛋白的有效補(bǔ)充，需要滿足多種優(yōu)質(zhì)蛋白科學(xué)配比、蛋白質(zhì)的必需氨基酸彼此互補(bǔ)等多種條件。

星期零此次推出的雙蛋白安格斯牛肉餅選用多種優(yōu)質(zhì)豆類蛋白+安格斯牛肉蛋白，實現(xiàn)植物蛋白與動物蛋白約65%：35%的科學(xué)配比，使牛肉蛋白與多種植物蛋白的氨基酸形成互補(bǔ)，從而讓產(chǎn)品的氨基酸配比更接近人體的氨基酸配比，提高了蛋白質(zhì)在人體內(nèi)的利用效率。

同時，雙蛋白組合還在保持動物蛋白豐富微量元素的同時，融入植物蛋白特有的“低飽和脂肪酸、低膽固醇”特性，滿足消費者對多重營養(yǎng)的需求。

2、自研網(wǎng)層蜂窩鎖汁技術(shù)+預(yù)塑形設(shè)備，鎖住安格斯牛肉餅的靈魂

安格斯牛肉的靈魂，在于其鮮嫩緊實的質(zhì)地和多汁的口感。

星期零研發(fā)團(tuán)隊通過研究不同粒徑的蛋白對產(chǎn)品風(fēng)味吸收、蒸煮損失及汁水釋放的影響，研究出能獲得彈韌口感的乳化體系。

基于植物蛋白粒徑和乳化體系的組合，星期零還采用了自主研發(fā)的預(yù)塑形設(shè)備，讓原料搭建出穩(wěn)定的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，不僅確保了產(chǎn)品形態(tài)的美觀，還牢牢鎖住了雙蛋白安格斯牛肉餅的風(fēng)味和汁水。同時，植物蛋白也發(fā)揮著鎖水保油的協(xié)同效果，使得加熱后的產(chǎn)品口感更濃郁多汁。

3、高性價比，適配多樣化的餐飲場景

目前，【星期零雙蛋白安格斯牛肉餅】的首款應(yīng)用產(chǎn)品【日式咖喱牛肉風(fēng)味大口飯團(tuán)】已在全家便利店上線，售價9.8元，與全家同系列的飯團(tuán)產(chǎn)品價格相差無幾。9.8元就可以擁有吃到安格斯牛肉的幸福感，彰顯了這款產(chǎn)品具備更親民的價格優(yōu)勢。

除了應(yīng)用在飯團(tuán)中，該產(chǎn)品與星期零其他植物蛋白產(chǎn)品一樣，可應(yīng)用于飯團(tuán)、漢堡、貝果、三明治等多樣化的中西式餐品，也可以制成肉糜或肉醬，添加到餃子、面條等中式美食中，或制作更偏個性化的定制型產(chǎn)品。

從2020年推出上市5天即暢銷10萬份的植物雞肉堡等多款植物蛋白產(chǎn)品，到2021年推出顛覆性新品【星期零大師黑椒植物牛肉片】及其碳足跡標(biāo)簽版本，再到2024年將布局拓展到植物基小料和植物基飲品產(chǎn)品系列……在“讓健康更好吃”的可持續(xù)飲食方案的實踐上，星期零一直在創(chuàng)新和開拓。

在如今消費者需求更加細(xì)分，消費理念更加理性務(wù)實的趨勢下，此次星期零從雙蛋白概念切入的創(chuàng)新實踐，以食品科技的力量兼顧美味與健康，用更具性價比的方式提供昂貴的安格斯牛肉體驗，不但給消費者提供了多一種健康、美味、可持續(xù)的飲食選擇，也是對國民可持續(xù)健康膳食模式的革新性探索和突破性嘗試，同時讓行業(yè)看到植物蛋白食品的更多創(chuàng)新可能，與雙蛋白應(yīng)用的更大發(fā)展?jié)摿Α?/p>

隨著3D生物打印、精準(zhǔn)發(fā)酵、AI等各種前景廣闊的新技術(shù)的涌現(xiàn)和發(fā)展，以及越來越多的消費者對健康和可持續(xù)發(fā)展的關(guān)注，未來或?qū)⒂楷F(xiàn)出更多以“雙蛋白”為代表的“新食物”，讓消費者體驗到多樣化飲食的魅力。