文：唐功滿

來源：老唐聊生鮮（ID：gh_248b32333a80）

冷凍烘焙品的分類。通常按照是否添加酵母可分兩大類：冷凍面包、冷凍糕點(diǎn)。其中冷凍糕點(diǎn)根據(jù)文化、起源等不同，又可細(xì)分為：冷凍中式糕點(diǎn)，包括起酥類和餅類半成品，如蛋黃酥、老婆餅、綠豆餅、鮮花餅、叉燒酥等；冷凍西式糕點(diǎn)，包括撻皮類半成品、西式蛋糕，比如慕斯蛋糕、瑞士卷等。其中冷凍蛋糕是市占率很大的品類，所以今天就聚焦在冷凍西式蛋糕品類。

近年國內(nèi)行業(yè)發(fā)展的推動、疫情的催化，烘焙領(lǐng)域的目光似乎都聚焦在了冷凍板塊，其中的大頭——冷凍蛋糕。

01

國內(nèi)冷凍蛋糕發(fā)展現(xiàn)狀

先看看國外冷凍蛋糕的發(fā)展進(jìn)程。

• 美國，市場相對成熟

在美國，冷凍蛋糕市場已經(jīng)連續(xù) 7 年產(chǎn)值連續(xù)增長，至 2019 年時，已達(dá) 73 億美元，進(jìn)口量就有 23.9 萬噸（約占市場的 15%），加拿大和法國常年占據(jù)美國冷凍蛋糕進(jìn)口額前列。在 2018 年，美國冷凍糕點(diǎn)的主要出口國為日本（4.3 萬噸）、沙特阿拉伯（3.5 萬噸）、英國（2.8 萬噸）。

   美國冷凍披薩市場在美國獨(dú)立包裝好面向消費(fèi)者售賣的冷凍糕點(diǎn)，線下商超和線上商城都非常普遍，唾手可得。

日本，直接面向 C 端開始發(fā)力

而在日本，冷凍蛋糕雖不及美國在 C 端下沉明顯，但整體冷凍食品的覆蓋率自 1999 年市場上推出方便的自然解凍熟凍食品，對冷凍食品的需求不斷增加，僅 2018 年日本人均冷凍食品消費(fèi)量就已經(jīng)達(dá)到了創(chuàng)紀(jì)錄的 22.9 公斤（約 92 頓飯）。

  日本在 2015 年，冷凍蛋糕市場就已經(jīng)達(dá)到 300 億日元。早起，冷凍蛋糕經(jīng)常用于咖啡店、學(xué)校午餐、FF（快餐）、FR（家庭餐廳）、酒店自助餐、小酒館等。隨著勞動力短缺變得嚴(yán)重，以酒店為主的渠道增長明顯。如今，除了上面提及的渠道及便利店，類似于之前介紹過的冷凍面包專門店模式的冷凍蛋糕，也開始逐步拓寬線上/線下冷凍蛋糕業(yè)務(wù)。

國內(nèi)，則有些曖昧不明

雖冷凍蛋糕起步較晚，但是發(fā)展也較為迅速。有行業(yè)從業(yè)人員認(rèn)為，必勝客進(jìn)入中國的時間有多久，冷凍蛋糕在國內(nèi)就發(fā)展了多久。

我國冷凍烘焙食品中，冷凍糕點(diǎn)占比達(dá)到 65%，而冷凍面包的市場份額僅為 15%，目前市面上依然以冷凍蛋糕為主。中國烹飪協(xié)會發(fā)布的《2017 年美食消費(fèi)報告》中顯示，90 后的餐飲消費(fèi)中，蛋糕甜點(diǎn)店的訂單占比為 25%，高于其他餐飲。結(jié)合消費(fèi)者嗜甜的偏好，與我國年復(fù)合增長率在 10% 以上的烘焙市場預(yù)測，冷凍蛋糕市場將會進(jìn)一步擴(kuò)大。

一方面是行業(yè)內(nèi)點(diǎn)人才的短缺。

另一方面則是上漲的租金、物料成本壓力

因此冷凍蛋糕的運(yùn)用，幾乎是必然。冷凍蛋糕不僅解決了產(chǎn)品無法標(biāo)準(zhǔn)化從而影響闊感、食品安全度的難題；也提高了生產(chǎn)效率，降低了時間和人力成本；同時還可靈活調(diào)整產(chǎn)能，避免產(chǎn)量過剩造成的食品浪費(fèi)和利潤損失。

如同冷凍面包受到來自消費(fèi)者的質(zhì)疑一樣，目前消費(fèi)者對冷凍蛋糕的認(rèn)知度低，根深蒂固的認(rèn)為冷凍蛋糕較低端，因此許多成熟的品牌，在宣傳中也“非常低調(diào)”。

不過，在近些年隨著商超烘焙區(qū)的崛起，開始慢慢得到了改觀。商超烘焙區(qū)進(jìn)行了供給端革新，為消費(fèi)者提供了物美價廉的烘焙產(chǎn)品，為冷凍蛋糕的普及奠定了一部分消費(fèi)者基礎(chǔ)。以山姆位代表的商超直接與冷凍烘焙品工廠共同研發(fā)推出極具性價比的產(chǎn)品，廣受消費(fèi)者好評，甚至引發(fā)代購現(xiàn)象。從價格出發(fā)，對比一目了然。

在社區(qū)團(tuán)購、天貓、微店、京東等各類線上零售渠道，冷凍蛋糕的消費(fèi)群體也在不斷擴(kuò)大。近年大火的榴蓮千層蛋糕、瑞士卷、巴斯克蛋糕等爆品，都有著驚人的銷量。也有越來越多的工廠開始下場開設(shè)線上店，直接供給 C 端消費(fèi)者發(fā)貨。

02

國內(nèi)冷凍蛋糕代表企業(yè)

1、新迪嘉禾

2018 年 1-4 月，新迪嘉禾就出口了冷凍糕點(diǎn) 42.08 噸，15.48 萬美元，比 2017 年（企業(yè)拓展冷凍糕點(diǎn)業(yè)務(wù)第一年）同期出口量增加了 11 倍之多，產(chǎn)品遠(yuǎn)銷加拿大、泰國、日本等地。

新迪嘉禾一直與星巴克保持深度合作，為星巴克定制特色產(chǎn)品，比如星冰粽、慕斯蛋糕、丹麥面包等。

新迪嘉禾現(xiàn)有 12 條冷鏈生產(chǎn)線，年生產(chǎn)能力在 10 萬噸以上。其中有萬級空氣潔凈度蛋糕車間，以及 2 萬噸存儲量的 -18℃ 冷凍庫。

目前生產(chǎn)的 300 多種冷凍烘焙產(chǎn)品中，慕斯蛋糕系列、重油蛋糕系列為主打，供應(yīng)全國連鎖超市、餐飲、餅房等渠道。在其冷凍蛋糕系列中，有日系甜品戚風(fēng)白玉卷、黃油蛋糕、瑞士卷、慕斯蛋糕、芝士蛋糕、蒸蛋糕、盒子蛋糕、千層蛋糕等。

2、恩喜村

恩喜村的前身是華潤的代加工廠，2015 年開始與山姆合作，主要聚焦在榴蓮千層單品，后于 2018 年成立恩喜村，開始發(fā)力其他單品。2019-2021 年正值山姆開始火爆，恩喜村開發(fā)了爆品慕斯蛋糕、伯爵蛋糕卷等，開始乘風(fēng)發(fā)展。

恩喜村的產(chǎn)品 SKU 在 30 個以上，主要分為蛋糕卷、千層蛋糕、慕斯蛋糕、泡芙曲奇四大類，毛利預(yù)估均在 20% 以上。

其客戶也比較聚焦，均為商超與餐飲渠道，比如山姆、華潤、喜茶等。其與山姆能綁定深入，得益于較強(qiáng)的產(chǎn)品研發(fā)能力，新品的推出頻率為 14 天，每次款式 4-5 款。

恩喜村在服務(wù)上下了很多成本：比如透明的價格體系，利潤模式對大客戶公開透明，深得合作方信任；高頻拜訪客戶與其溝通，并提供日本、臺灣地區(qū)等蛋糕流行趨勢，幫助客戶更好地把握和預(yù)測市場發(fā)展；同時客戶處理問題及時、大方。

考慮到恩喜村 80%+ 的產(chǎn)能供給山姆，那么深度捆綁帶來的也會是過度依賴，因此看到恩喜村的渠道發(fā)展，也開始從 B 端向 C 端市場滲透。

在恩喜村天貓期艦店，看到瑞士卷、榴蓮千層蛋糕等受到了食客們的歡迎，人們一邊評論著說是山姆同款，一邊覺得順豐快遞給力，口感也不錯，似乎沒有人介意它是冷凍蛋糕，也或許宣傳頁上的「速凍鎖鮮」聽著技術(shù)高端，值得信賴吧。

國內(nèi)冷凍烘焙品大廠，除恩喜村，立高奧昆、約翰丹尼等也紛紛開始在線上渠道開售冷凍烘焙半成品、成品，試水 C 端。而冷凍蛋糕通過中央工廠的規(guī)?；a(chǎn)、標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)，食安得到了保障，不添加防腐劑也能實(shí)現(xiàn)長久保質(zhì)，開始進(jìn)入越來越多人家的冰箱。

國內(nèi)冷凍蛋糕依然聚焦工序簡單、技術(shù)難度不高的品類，進(jìn)而導(dǎo)致同質(zhì)化現(xiàn)象嚴(yán)重，也就難免陷入一些低價競爭的困局里。尤其在還是以 B 端為主的當(dāng)下，烘焙門店和各類餐飲渠道對價格非常敏感，導(dǎo)致競爭非常激烈。

消費(fèi)者對于冷凍蛋糕的整體接受度還是有些曖昧不明，對保質(zhì)期敏感，在意原料的選用，介意部分冷凍蛋糕產(chǎn)品的冰渣感，會產(chǎn)生部分烘焙門店和線上烘焙品牌使用冷凍蛋糕有點(diǎn)低端的印象。

作為消費(fèi)者大家都是貪心的，既希望健康、原料優(yōu)質(zhì)，又希望價格公道，而不是平白被低價低質(zhì)產(chǎn)品割了韭菜。從這個意義上說，產(chǎn)品好吃、健康依然是王道。