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文：W

來源：CEO品牌觀察（ID：new_shop_）

當(dāng)下的餐飲圈，“酸辣”味型似乎成了品牌的新寵兒。包括貴州酸湯、云南酸湯、海南酸湯等味型在內(nèi)的酸湯火鍋風(fēng)頭正盛，一眾品牌脫穎而出，更吸引海底撈、巴奴等火鍋大牌紛紛入局。此外，這股“酸風(fēng)”還席卷了餐飲各個(gè)細(xì)分品類，不少連鎖品牌順勢推出了酸湯風(fēng)味的融合菜品。

酸湯風(fēng)味引領(lǐng)火鍋新風(fēng)尚

火鍋一直以來都是備受歡迎的中餐品類之一，其中川渝火鍋以絕對優(yōu)勢占據(jù)了大片江山。不過，這兩年來，酸湯火鍋開始?xì)⒊鲋貒?，憑借著獨(dú)特的口味引領(lǐng)著新的火鍋風(fēng)尚。其中，貴州酸湯火鍋、云南酸菜火鍋、海南糟粕醋火鍋成了當(dāng)下熱門細(xì)分品類。

貴州酸湯火鍋，以毛辣果（當(dāng)?shù)匾吧》眩┖图t辣椒為主料發(fā)酵而成，有著獨(dú)特的酸辣風(fēng)味。

在此之前，人們對于貴州酸湯的主要印象來自于酸湯魚，市場上也有一些貴州酸湯魚專門店。以創(chuàng)始于1993年的「老凱俚酸湯魚」為例，目前該品牌在大本營貴州擁有12家門店。

如今，貴州酸湯火鍋也有了更多呈現(xiàn)形式。

「黔三一奪奪粉酸湯火鍋」結(jié)合了貴州三大城市特色美食——貴陽小吃、安順?biāo)釡珚Z奪粉、遵義朝天辣椒，主打酸、辣、香三味一體的酸湯火鍋。品牌目前以成都為大本營，已經(jīng)在全國開出70+門店。

「王奮斗貴州酸湯牛肉火鍋」創(chuàng)立于2023年，以貴州酸湯搭配貴州優(yōu)質(zhì)黃牛肉、山野菜、鹵味等為亮點(diǎn)，目前在全國開出40余家門店，覆蓋上海、北京、廣州、深圳、杭州等城市。

九毛九集團(tuán)也跟上熱潮，推出了「山外面貴州酸湯火鍋」，于今年2月初在廣佛兩地開出門店。鍋底主打“貴州酸湯日月鍋”，菜品以貴州特色菜為主，人均消費(fèi)在80-90元。

區(qū)別于貴州酸湯，云南酸菜火鍋的酸味主要來自于酸蘿卜、酸菜等原料。在這條賽道上，最具代表性的品牌當(dāng)屬「滇牛云南酸菜牛肉火鍋」。

去年5月，滇牛在上海開出了第一家門店，以云南特色菜品黃牛肉、酸蘿卜絲、餌塊等為主打，鍋底只能選酸度和辣度，蘸水也是同樣固定的。如今，滇牛門店數(shù)量達(dá)到了70家，以華東地區(qū)為主要陣地。

另外，市場上還有「望滇山·云南酸湯牛肉火鍋」、「洱火云南酸菜火鍋」、「喃妹云南酸菜牛肉火鍋」等品牌，它們往往會(huì)在品牌命名、食材、場景上下功夫，強(qiáng)化“云南”這一獨(dú)特賣點(diǎn)。

海南糟粕醋火鍋的湯底則是酸味中帶著酒香味，與海鮮搭配呈現(xiàn)出較強(qiáng)的健康屬性。

借由糟粕醋火鍋的走紅，一些品牌也將這種小眾的風(fēng)味帶到全國。

三亞本地糟粕醋連鎖品牌「太瓊糟粕醋」去年將門店開到了上海，如今上海已有三家門店；「濠七糟粕醋火鍋」、「昔酉糟粕醋火鍋」在北京火鍋市場打開了一片新天地；主打海南糟粕醋海鮮火鍋的「山海錯(cuò)」目前在上海、蘇州、杭州、深圳均設(shè)有門店。

在整個(gè)酸湯火鍋賽道中，既有當(dāng)?shù)乇就疗放?，也不乏一線、新一線城市孵化的新品牌。這些品牌多數(shù)的人均消費(fèi)集中在80-100元這一價(jià)格帶，性價(jià)比較高。

同時(shí)，我們也注意到，除了專門店，一些火鍋品牌也推出了酸湯火鍋產(chǎn)品。例如，海底撈推出了雷山酸湯鍋，鍋底中添加了非遺技藝發(fā)酵的“雷山魚醬酸”；慫火鍋上新酸湯鍋，口號是“酸爽開胃，海鮮絕配”；巴奴推出酸蘿卜豬肚鍋，讓酸湯變得更加有料。

酸湯贏在哪兒？

其實(shí)除了火鍋，酸湯口味其實(shí)早已滲透在了更為豐富的餐飲品類中，不少連鎖品牌都推出了酸湯風(fēng)味的融合菜品。

例如，半天妖烤魚、龍門烤魚都推出了貴州酸湯烤魚，遇見小面的酸湯抄手從2023年2月到11月賣出了超55萬碗，冒胖子市井火鍋冒菜也在今年春季上新了貴州紅酸湯鍋底，就連Manner咖啡也推出了貴州酸湯海鮮泡飯。

此外，一些酸湯細(xì)分品類的專門店也在逐漸冒頭。其中，九毛九旗下的賴美麗藤椒烤魚在今年進(jìn)行了全新升級，改名為賴美麗酸湯烤魚，創(chuàng)新式地將貴州酸湯與烤魚相融合。

酸湯到底有何魅力，能夠讓消費(fèi)者與創(chuàng)業(yè)者均為之傾心？

其實(shí)，酸湯的食用歷史悠久，具有一定的客群基礎(chǔ)。像酸菜牛肉面、酸菜魚、酸辣粉這樣擁有“酸辣”屬性的美食更是廣為大眾喜愛。

而如今興起的這一批酸湯味型，以地方酸湯風(fēng)味為主，具有更為鮮明的地域?qū)傩裕孀R度更高，能夠激發(fā)年輕人對于未知美食及品類的探索欲。

另一方面，對比川渝火鍋的重油重辣，酸湯是清爽型的口味，不會(huì)讓人覺得有過重的負(fù)擔(dān)。加之如今主打“酸湯”的品牌們也更多強(qiáng)調(diào)食材的天然、健康、高品質(zhì)，契合了當(dāng)下消費(fèi)者對于健康飲食的需求。

此外，酸湯相應(yīng)食材的供應(yīng)鏈已經(jīng)非常成熟了，因此成本對比川式火鍋會(huì)更低。而且目前“酸湯”類品類的細(xì)分性極高，但市場上的連鎖品牌成規(guī)模的并不多，市場空間還很大。

因此可以預(yù)見，未來還將有越來越多酸湯類品牌涌現(xiàn)。但從更長遠(yuǎn)的角度來看，這個(gè)品類的規(guī)?；⑦B鎖化也確實(shí)存在一定的困難。

一方面，酸湯味型的地域性在一定程度上限制了其全國范圍的推廣，尤其在口味偏好差異較大的地區(qū)，消費(fèi)群體的擴(kuò)展比較困難。這也是為什么現(xiàn)有的酸湯品牌在走向全國時(shí)，更多會(huì)選擇口味相近的城市或者包容度更高的城市來拓店。

另一方面，是酸湯品類的門檻低，同質(zhì)化問題已經(jīng)成為相應(yīng)品牌不得不面對的挑戰(zhàn)之一。我們能夠看到，在主打某一酸湯特色品牌走俏后，往往會(huì)涌現(xiàn)一批高度類似的品牌，讓消費(fèi)者“傻傻分不清楚”，難以建立起更強(qiáng)的品牌認(rèn)知。

如果說，酸湯的興起是因?yàn)橄M(fèi)者一時(shí)的新鮮感，那這個(gè)品類想要做持續(xù)吸引消費(fèi)者，就需要品牌們將健康餐飲理念和高性價(jià)比餐飲理念深度結(jié)合，不斷塑造獨(dú)特的餐飲體驗(yàn)。