文：孫雨
來源：餐企老板內(nèi)參（ID：cylbnc）
01
自選稱重，風(fēng)靡餐飲業(yè)
自選稱重模式大范圍普及，從快餐到火鍋、烤肉，從社區(qū)食堂到高校食堂......
在內(nèi)參君公司樓下，已經(jīng)有四家自選快餐模式，以稱重或菜品實際價格結(jié)算，如下圖：
其中，有越來越多現(xiàn)炒快餐門店向自選稱重模式轉(zhuǎn)變。
據(jù)廈門相關(guān)媒體報道，從去年開始，自選稱重的中式快餐新模式在廈門悄然流行，午餐2.88元/兩，晚餐2.68元/兩。據(jù)廈門市餐飲協(xié)會介紹稱，廈門有“稱重式快餐店”超50家，數(shù)量呈現(xiàn)穩(wěn)步上升趨勢，同時該模式存在于快餐、麻辣燙、海鮮大排檔等多個餐飲業(yè)態(tài)中。內(nèi)參君看到，當(dāng)?shù)匾患颐麨椤鞍斯沁x餐廳”已經(jīng)開出8家門店。
一方面，是以鄉(xiāng)村基、老鄉(xiāng)雞、大米先生、小女當(dāng)家等為代表的連鎖快餐品牌崛起，尤其是小女當(dāng)家早在2017年就帶火了自選稱重模式，2022年老鄉(xiāng)雞在上海開出首家自選稱重門店，鄉(xiāng)村基旗下子品牌大米先生門店也普遍升級成此模式。
另一方面，有品牌門店開始升級，浙江嘉興本地的快餐連鎖金小悅飯?zhí)?，今年門店試水自選稱重模式；海底撈旗下子品牌五谷三餐，從小碗菜改為稱重制；當(dāng)下火爆的社區(qū)食堂（長者食堂）、跨界做餐飲的永輝食堂自選快餐，供應(yīng)自選菜品有30多道，按照1.98元/兩的價格稱重。
最近，吉林、武漢、山東等全國各地冒出來一批“稱重火鍋”，即顧客自選葷菜和素菜，按斤或者按兩來稱重結(jié)算，以單店為享受自己動手的快樂。武漢門錢乾農(nóng)貿(mào)市場火鍋，葷菜5.8元/兩，素菜1.9元/兩；“胖大叔自選稱重火鍋”按斤稱重籮筐火鍋店，葷菜38元/斤，素菜18元/斤...
這些稱重火鍋，主打用餐場景的新奇感、現(xiàn)場選品的豐富度、菜品的新鮮度、豐儉由人的顧客體驗感、更高的性價比等等，百余種菜品，現(xiàn)選現(xiàn)煮，打破傳統(tǒng)火鍋店的吃法。
有人認為，這種菜場火鍋和稱重模式適合夫妻店做社區(qū)火鍋，菜品豐富且新鮮和高性價比；不過也有人并不看好該模式，僅僅是個噱頭和讓顧客圖個新鮮感而已。
此外，在各個高校食堂，自選稱重快餐也非常普遍。
02
自選稱重，為何興起？
自選稱重模式，并不新鮮，當(dāng)下卻越來越普遍，原因是什么？
真正俘獲消費者內(nèi)心的，還是自選稱重快餐商家主打的新鮮現(xiàn)炒和煙火氣，以及快餐的高頻和剛需特點。近兩年，預(yù)制菜一直被消費者詬病，盡管已經(jīng)被正名，人們對于預(yù)制菜的接受度也還需要很長時間，同時預(yù)制菜成為許多餐飲品牌的困擾，在此背景下，現(xiàn)炒快餐迅速崛起和風(fēng)靡行業(yè)，他們能夠滿足顧客對新鮮現(xiàn)炒和健康用餐的追求。
新鮮現(xiàn)炒+自選稱重的雙重結(jié)合，再次讓快餐賽道重新賦予了生命力。
拆解來看，自選稱重，由自選+稱重構(gòu)成。
自選，是把選擇菜品的主動權(quán)交給消費者，豐儉由人。相比傳統(tǒng)炒菜快餐，自選稱重快餐里的亮點是菜品種類非常多，至少20種起步，有的甚至有40余種，人們根據(jù)自己的喜好選擇吃什么、吃多少、自由搭配菜品、減少菜品的浪費等等，實則給了顧客更高的尊重權(quán)，避免出現(xiàn)服務(wù)員故意手抖，導(dǎo)致菜太多而浪費和結(jié)算貴的問題，顧客現(xiàn)取現(xiàn)吃，不用等待制作時間，效率更高。
稱重，透明、公開，與消費者建立信任感。稱重，其實是將人工結(jié)算升級為機器結(jié)算，在稱重機器有順利保證的前提下，消費者稱重后結(jié)賬拿走，正常來說，在用餐高峰期，會減少人們從進店-選餐-稱重結(jié)賬的流程環(huán)節(jié)，以及排隊等位時間，有利于提高用餐效率和門店翻臺率。不過目前來看，在結(jié)賬環(huán)節(jié)一般會安排工作人員，以防出現(xiàn)漏算、機器故障等臨時問題。
在快餐商家角度，自選稱重不乏是一種新的經(jīng)營模式，如果運轉(zhuǎn)得當(dāng)，這一模式無論是在快餐還是火鍋品類，一定程度上降低了門店人工成本和提高的出餐效率，作為門店新的盈利模式。
03
感受不到“性價比”
人們開始怨聲載道
然而，當(dāng)自選稱重模式順勢崛起后，吐槽的聲音也接踵而至。
一位網(wǎng)友稱在蘇州周莊古鎮(zhèn)游玩時，買了兩碗自選稱重的冰粉，店家稱重后為179元，她降價后實付150元，據(jù)說是按照多少錢/克稱重的，實際看上去按照正常價格也就二三十塊。這種情況出現(xiàn)的原因有很多，或是景區(qū)環(huán)境里的消費本就高、或是商家的經(jīng)營小心機等等。
同時，自選稱重快餐給顧客創(chuàng)造菜品選擇自由的同時，同樣也被貼上了“快餐刺客”的標(biāo)簽?！捌鋵嵲S多人對于自選稱重快餐是有誤區(qū)的，認為這樣的快餐性價比會更高，吃一頓的價格會更低，實則并非如此?！?/strong>一位行業(yè)人士說道。
在漳州一家新開的“華姐自選餐廳”，葷素同價稱重，有顧客稱兩個人吃了80多塊，還沒有敢拿太多，又不能放回去；有人建議“不要在肚子餓的時候去吃稱斤食堂，兩個人拿了兩盤菜，結(jié)賬時108元，我真想原地消失”；此前，永輝食堂開出來后，有網(wǎng)友積極去打卡，結(jié)果卻是“滿懷期待去嘗試，付款那一刻直接僵化”；甚至有人坦言，這么貴還不如去吃15塊的東北盒飯。
據(jù)內(nèi)參君不完全統(tǒng)計，部分自選稱重門店有不同的定價。老鄉(xiāng)雞2.98元/兩，永輝食堂1.98元/兩，小女當(dāng)家3.75元/兩，金小悅飯?zhí)?.88元/兩，大米先生4.6/兩，鄉(xiāng)村基2.98元/兩、稻狀元3.68元/兩......（注：價格或有不確定性，品牌不同區(qū)域門店的定價出現(xiàn)上下浮動。）
所以，顧客不能產(chǎn)生這樣的錯誤認知，自選稱重餐廳，不能和便宜劃等號。
04
自選模式為啥貴？
“三高”不降反增...
東北盒飯在去年因其便宜實惠量大而被看到，菜品和種類確實也很多，但是說實話，這樣的小店或者擺攤形式，出品存在不穩(wěn)定性、口味和菜品不新鮮、也面臨著衛(wèi)生食安問題頻發(fā)。
相比之下，自選稱重快餐有更高的優(yōu)越感，不同經(jīng)營模式瞄準(zhǔn)的是差異化顧客群體，就要看顧客的需求是什么。盡管因太貴時常被吐槽，至少在菜品口味、品質(zhì)、種類、服務(wù)等方面是過關(guān)的。
否則，如若只是單純賣的貴，沒有給顧客換來同等價值的菜品和體驗，也就不會有每天來排隊吃飯的人，這樣的門店，不用多久，就會自動撤退了。
現(xiàn)實來看，這些自選稱重快餐，做起來也有難度。
自選稱重模式不輕，房租、人工和食材成本等成本都不低，加大品牌連鎖化和規(guī)?；碾y度。
自選模式的餐廳，一般有現(xiàn)炒區(qū)、選菜區(qū)、結(jié)算區(qū)，以及就餐區(qū)。他們需要足夠大的門店面積用來展示菜品，安置的用餐座位在幾十個甚至上百個，來承擔(dān)用餐高峰期的巨大客流。一般算下來，就要百平米以上。
大店的房租必然要更高；同時門店選址也有條件，自選稱重快餐面對的大部分是上班族，所以需要選在寫字樓、商務(wù)區(qū)這樣客流量聚集的黃金位置，來保證每天有足夠的客流量和高復(fù)購。
當(dāng)然，門店裝修布局相對豪華不能過于簡陋，這樣才能在讓顧客在買貴的同時，感受到服務(wù)的升級體驗。
而餐廳的差異化在于豐富且多達幾十種的現(xiàn)炒菜品，需要前端門店提前儲備好食材，也更考驗后端供應(yīng)鏈供貨能力，但是自選稱重快餐依舊面臨菜品浪費的經(jīng)營難題，有網(wǎng)友稱自己在小女當(dāng)家用餐時，看見過工作人員把剩下的涼菜直接倒掉，重新?lián)Q上新出菜品；而看似前廳的服務(wù)員數(shù)量減少，實則增加了后廚的人工成本，對后廚的要求也更高，尤其是菜品的標(biāo)準(zhǔn)化層面。
而做好以上，則需要品牌門店付出高成本，如果沒有足夠大、足夠集中的客流、以及高復(fù)購率，那么就會很難覆蓋門店的經(jīng)營成本。前不久，小女當(dāng)家正式宣布開放聯(lián)營，經(jīng)過13年的布局和發(fā)展，小女當(dāng)家圍繞深圳、廣州、上海、江西、江蘇等地區(qū)，自營門店50多家。
以上，正是自選稱重快餐的消費，容易吃出餐廳的客單價的原因。
有人認為，“想象很美好，現(xiàn)實很慘淡，稱重模式并沒有根本性突破，如果做不到一菜一價，不會有市場，而做到一菜一價，客單價無法控制，維系不了基礎(chǔ)成本，所以建議慎重嘗試?！?/p>
自選稱重模式，有其優(yōu)勢，但不代表都要走這條路。
比如，2022年，老鄉(xiāng)雞隆重推出的自選稱重模式，但該店并非只做自選稱重，而是針對不同菜品選擇的經(jīng)營的一個模塊；再如，上海品牌谷子里現(xiàn)炒自助美食，采取的是工作日自選稱重用餐，節(jié)假日和周六日是點餐消費，這也說明純粹的自選稱重可能還有待探索。
去年，區(qū)域連鎖小菜園推出子品牌——菜手食堂，定位社區(qū)食堂，目前有4家門店。據(jù)悉，門店模式從上海門店的初期版本再次升級，從最新模式看，菜手食堂的南京門店上新早餐3元自助，6種口味任選不限量，顧客進店自助拿菜然后到收銀臺結(jié)算；午餐正餐是顧客自助掃碼支付，菜品呈現(xiàn)形式為小碗菜，或是為了方便中午用餐體驗和提高點餐效率，門店推出了4人套餐（A-H）共八種，團購價均為69元，有人表示自己體驗過后，感覺更像是南城香和小女當(dāng)家的結(jié)合。
能用快餐價格體驗正餐服務(wù)，其實對顧客來說，也是另一種性價比。
05
小結(jié)
面對競爭白熱化的快餐賽道，快餐品牌紛紛尋求破局之道，無論是自選稱重模式，還是崛起的品牌衛(wèi)星店模式，品牌追求的既是門店生意的增長，同樣給顧客提供更高效和更豐富的快餐體驗。
奈何，快餐品牌的創(chuàng)新破局的路上，免不了失敗和吐槽，這條路不好走，但更需要有人打破僵局，最后成功突圍?？傊?，餐飲人在任何環(huán)境下，都不能只做思想上的巨人，行動上的矮子。
