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年輕人開咖啡店，往往劍走偏鋒。有的店兼賣彩票，有的店“日咖夜酒”，還有的店甚至把咖啡倒進腸粉里。這本質(zhì)上是因為獨立咖啡店難以存活，還是因為其他業(yè)態(tài)需要“借風”起飛？
文：阿瑞
來源：新周刊（ID：new-weekly）
咖啡店、書店、花店號稱文藝青年的“三大夢想”，也是三大“敗家項目”。在普通人眼里，開書店或花店毫無疑問是小眾賽道，而開咖啡店似乎還能搏一搏——以至于在這條擠滿了年輕人的賽道上，從來不缺劍走偏鋒的新奇咖啡店。有的店兼賣彩票，有的店“日咖夜酒”，還有的店甚至把咖啡倒進腸粉里。這本質(zhì)是因為獨立咖啡店難以存活，還是因為其他業(yè)態(tài)需要“借風”起飛？開一家小而美的咖啡店，跟喝咖啡一樣是“自討苦吃”嗎？《新周刊》和三位創(chuàng)意咖啡店的主理人聊了聊他們的故事和看法，以下是他們的自述。讀大學時，我一直在星巴克兼職，因此喜歡上喝咖啡與做咖啡。畢業(yè)后，我在銀行工作過幾年，那時經(jīng)常接觸合同，就本著學習的心態(tài)嘗試參加了司法考試，后來便自然而然地轉(zhuǎn)行，先是入職一家律師事務所，現(xiàn)在是一名獨立律師。做這行經(jīng)常很忙，能放空大腦的時刻非常寶貴，為工作焦慮時，我會自己做一杯咖啡，拉奶泡的滋滋聲很解壓。我前年去廣東出差，看到法院旁邊有幾家咖啡店。因為庭審從上午持續(xù)到下午，中間沒有休息，結(jié)束后剛好有個地方可以歇歇腳、喘口氣，我覺得蠻好?；匚錆h后，我慢慢籌備起自己的店，Someday律咖在今年春節(jié)后正式開業(yè)，就開在漢陽區(qū)人民法院對面。我有兩位合伙人，男生負責店鋪的日常運營，女生是專門的咖啡師。圍繞法律主題，我們設計了一款牛奶咖啡，叫“勝訴”，主打甜蜜的口感；另一款深度烘焙的苦口咖啡叫“駁回”，寓意“從頭再來”。這些創(chuàng)意都會體現(xiàn)在當日特調(diào)里，我的初心確實是想把律師工作和咖啡結(jié)合在一起。因為涉及訴訟的事都比較讓人煩心，跟客戶約會面的時候，很多人不喜歡在律所，就會約在咖啡廳邊喝邊聊，顯得不那么拘謹嚴肅，他們更自在些。雖然我們的標語是“一杯咖啡解答一個法律問題”，但不管客人進來后買不買咖啡，如果想咨詢問題，只要有時間，我都會免費提供幫助。這家店在網(wǎng)上引起的諸多關注，確實出乎我們意料。一些人質(zhì)疑我們是否合規(guī)，實際上法律并未禁止執(zhí)業(yè)律師從事經(jīng)營活動。律協(xié)的領導來看過，提出了一些意見，我們也在改進當中。武漢。Someday 律咖結(jié)合法律主題設計的產(chǎn)品沒有寫在固定菜單上，均為“當日特調(diào)”。（圖/受訪者提供）律師行業(yè)里，哪怕是執(zhí)業(yè)很久的大佬都會有案源焦慮，所以大家可能經(jīng)常在網(wǎng)上看到有獨立律師在做各種各樣的“副業(yè)”。我的確想過借助律咖向潛在的客戶展示自己，但是開業(yè)近半年以來，我并沒有在店里拿到案子。（這家店）畢竟在基層法院附近，很多來咨詢的客人年紀都比較大，不太懂上網(wǎng)搜索，我能做的只是教他們怎么寫訴狀，或者案子比較小，就當作公益活動來幫忙。萬一真的有當事人想進一步委托，我當然會按規(guī)定到執(zhí)業(yè)的律所詳細溝通、簽訂合同。我曾以為這些老一輩的客人對咖啡不感興趣，但后來發(fā)現(xiàn)，他們中的很多人非常了解咖啡，甚至說不定喝得更好。我們遇到過一位爺爺，品起咖啡來很有老紳士的氣質(zhì)，他跟我們聊咖啡豆的產(chǎn)地和烘焙方法，還會給出很專業(yè)的建議。我認為一個場所的核心是人。開這樣一家店，是因為我本人是律師，我能為客人解決一些需求。但我不想設限，更希望顧客來店里消除了法律上的困惑之后，都能把這里當作聚會和放松的地方。我們在跟街道辦談，如果他們要開展普法活動，我們可以出人和場地，還可以提供飲品。除房租以外，開店初期的投入大概有10萬元，目前小店還沒有回本。其實在開店之前，我的家人就覺得這是浪費錢，肯定會賠。我說我知道，但趁年輕，有時間、有精力，我還是想試一試。我們都做好了前期虧損的心理準備，希望在承擔能力范圍之內(nèi)盡量做好，萬一承擔不了，努力過了，店關了也就關了。在網(wǎng)上小火了一把之后，很多人來打卡，說實話我們有點惶恐。因為小區(qū)有用電負荷的限制，所以我們用的是單頭咖啡機，只是入門級的。我覺得咖啡店與任何業(yè)態(tài)相結(jié)合，都不應該只有噱頭。假如咖啡店要做蔥油餅，餅要好吃，咖啡也要好喝，這樣才是一加一大于二的。要是兩樣都不行，還有誰會來消費呢？只有把產(chǎn)品和服務做好，才能對得起大家的關注。就像這些年的經(jīng)歷告訴我，只要用心做好每個案子，得到當事人的認可，提升能力、積累口碑，案子自然就來了。我?guī)缀跏且划厴I(yè)就在一所民辦大學當老師，教授與供應鏈相關的課程。供應鏈是一門關于實踐的學問，而沒有實踐經(jīng)驗的我只能把概念教給學生，感覺自己并不適合這份工作，后來就辭職了。當時家人很反對，他們覺得女生做大學老師很好，我還讀了這么多年書，怎么能辭職去開店？但我就是想去嘗試做真正喜歡的事。我上學時總要熬夜寫作業(yè)，養(yǎng)成了喝咖啡的習慣。我很喜歡到處找各種咖啡喝，發(fā)現(xiàn)人們很多時候不單為了喝咖啡，還為了咖啡店這個場所而消費。從大學離職后，我已經(jīng)想好了要開一家咖啡店，先去了一家培訓學校學習技藝，然后在一家咖啡公司工作了一陣子。這期間，我認識了合伙人Karry，她是學西餐制作與調(diào)酒技術(shù)的。院·里 The Yard咖啡店同時售賣咖啡和西點。（圖/受訪者提供）從一開始，我就覺得單靠賣咖啡的經(jīng)營模式可能比較難，我需要用高利潤的產(chǎn)品來拉高收入，剛好Karry喜歡做西點，我們兩個J人一拍即合。我們找店面花了兩三個月，最終定在海珠區(qū)江南西的社區(qū)里，不比西華路那邊的人氣旺，但租金便宜很多，氛圍也更休閑。作為第一家店，我們的投入小一點，雖然賺不了很多錢，但是不容易虧。店是在去年下半年開業(yè)的，在到處都是咖啡店的江南西，要打響名堂還是有一定難度。Karry剛好那時在自學塔羅牌占卜，我們便想到了借此引流。如果是專業(yè)的塔羅師，一個小時要收上千元，我們沒那么專業(yè)，所以收費在幾十元到幾百元之間，就當是咖啡店的副業(yè)。沒想到這個無心插柳的操作，帶來了不少通過探店視頻來打卡的客人，甚至其中一部分就是沖著塔羅來的。他們測完塔羅會順便消費咖啡，覺得產(chǎn)品還不錯的話就會有下次，咖啡的銷量也就被帶了起來。
廣州。院·里 The Yard咖啡店。（圖/受訪者提供）塔羅和算命不一樣，它更像給人指引，其實大多數(shù)人在提問之前，心里就已經(jīng)有了某種答案。來咨詢的人基本都是問事業(yè)和情感，問情感會多些，有些人說著說著就哭了。大家都在用盡全力生活，壓力很大，我們愿意提供一個發(fā)泄情緒、疏通心理的渠道。我想?yún)^(qū)分上班喝的咖啡跟休閑喝的咖啡。上班族早上8點來一杯冰美式，肯定會選那些性價比高的連鎖品牌，點了能立刻拿走的；到了周末，大家則會偏向去更有人情味的小店，我們要做的就是這一種咖啡店。很多客人來到這兒，有迫切的交友需求，我也抱著聽故事的心態(tài)，想認識更多有意思的人。抱著這樣的初衷，我們會定期在店里開茶話會。我遇到過一個客人是做魔術(shù)師的，有很多觀眾看他表演，他也因此在舞臺之外認識到更多的朋友。有些人在創(chuàng)業(yè)，也需要通過線下活動拓展客源、和別人交流。有個外國人完全不懂中文，來參加活動主要靠女朋友給他翻譯，他的MBTI人格是ENFP（被網(wǎng)友稱為“快樂小狗”），他想認識每一個人，玩得也很開心。開店在靈魂上是自由的，因為在做自己喜歡的事情，有自己的規(guī)劃。但每天都要守店，肉體上是比較累、不太自由的，也會有點焦慮。我們比較幸運的是還沒有虧錢，收支能平衡，每個月都有一點盈余。碰上公共假期的話，生意很好；下雨的話，客人就少。的確不太穩(wěn)定，但心態(tài)還是要穩(wěn)住。現(xiàn)在家人已經(jīng)接受了我開店這件事，不過有時候會催我抓緊時間生小孩。但我決定要先攢到足夠的被動收入，才會考慮生孩子。很多家長覺得人生要沿著一條路走，可我覺得，人生是開闊的曠野。這家店也有無限的可能。我們打算先把口碑做起來，以后再雇人負責日常運營，我們就可以去做其他事，比如開烘焙培訓班。.jpg咖啡最初也僅僅是一家只做外帶的小店，誰能想到它后來能獲得融資做成連鎖品牌呢？如果沒有當初的“從0到1”，就不會有“從1到無窮”，我很愿意去做“從0到1”的事情。我沒怎么上過班，以前在網(wǎng)上寫小說，那時成天在家待著，也有體驗不同生活的沖動。2015年，我和做咖啡師的男朋友突發(fā)奇想，一起開了第一家店。它是用一輛報廢的公交車改造而成，車就停在長江邊上的公園里，名叫“微光巴士咖啡”。開店過程中，我們逐漸認識了一群朋友。大家都喜歡音樂，經(jīng)常聚在一起彈吉他唱歌，后來組成了六七個人的團隊，決定要開一家更大的店，做Live House。2019年，我們看中了一塊地，管理方說反正這塊地空著，老有人往那兒丟垃圾，很支持我們做不一樣的事。我們想辦法自己清理了幾大卡車的垃圾，買了一些集裝箱，種了花花草草，把那里改造得很漂亮。微光Cafe & Live House是“日咖夜酒”的模式，因為我們發(fā)現(xiàn)客人晚上不愛喝咖啡，加上演出幾乎都是免費的，就得賣一些利潤高的東西來平衡收支，比如酒。你想，大家上午需要喝咖啡提神，晚上想放松的時候，還能來我們這兒看看演出，喝喝小酒，跟朋友聊聊天，這就是很理想的消費場景了。相比起來，如果演出向觀眾收費，哪怕費用很低也可能會篩選掉部分對演出不那么感興趣的客人，如果因此導致臺下冷清，演出者也不會開心。還不如直接免費，大家有錢的捧個錢場，沒錢的捧個人場。以前這里是垃圾堆的時候并不引人注意，突然間變得很熱鬧，后來就被社區(qū)看中了。他們想在這里建一棟新的大樓，承諾等建好了再出租店面給我們。集裝箱畢竟是臨時性的，拆起來也容易，所以我們就暫時關店了。那時碰上疫情反復，蓋樓進度被耽誤，巴士咖啡時不時也要閉店。為了緩解生活壓力，團隊的伙伴們一度不得不去找工作。2023年年初，我逛商場時看到了一家彩票店，生意很好。我小時候常常幫我爸跑腿去買彩票，印象里，彩票是他們那一輩玩的，而刮刮樂就很適合年輕人。那家彩票店的店內(nèi)環(huán)境一般，我當時就想，能不能打造一個優(yōu)美的環(huán)境，讓大家可以邊喝咖啡邊刮彩票？不過既要賣彩票又要做咖啡，同時做兩種業(yè)務的門檻并不低。在美式成真開業(yè)之前，我們做了大半年艱難的準備，包括為了說服體彩工作人員，我們當時做了很多效果圖和書面方案。另外，彩票店對地理位置的要求很嚴格，比如周邊100米內(nèi)不能有其他的彩票店、200米內(nèi)不能有學校，但開店最好是在人流量比較大的地方。那時候，我們一群人騎著自行車掃街，到處找店鋪，遇到合適的還不能直接租下來，必須由體彩的負責人現(xiàn)場查看，確認各方面都符合要求才可以租。好在我們最后終于找到了一個雙門面店鋪，方便我們辦理兩種經(jīng)營許可證，美式成真也在2023年10月成功落地。宜昌的“美式成真”咖啡店整合了賣彩票業(yè)務。（圖/受訪者提供）現(xiàn)在，Live House也重新開張，我們一下子變成同時經(jīng)營三家店的“大團隊”。但除了經(jīng)典飲品有重疊，每家店都會維持自身的調(diào)性，90%的產(chǎn)品各有特點。巴士咖啡走的是大眾化的平價路線，客人可以隨時買一杯咖啡再繼續(xù)逛公園。Live House晚上的特調(diào)雞尾酒更有本土文化特色，會用我們樂隊的歌名或者宜昌的地標來命名。美式成真更精致漂亮，咖啡起名“幸運拿鐵”“錦鯉”等，因為大家都想圖個好彩頭。彩票店本身的盈利方式是走量的，拿到多少傭金完全取決于彩票的銷量——其實大家中獎，我們會更開心，畢竟兌獎不是我們出錢。客人來喝咖啡，如果刮出獎金來，就相當于不用買單了，會覺得來這家店喝咖啡是件很開心的事，這對我們來說是雙贏。但我們還是在意錢的，不像以前高興了就免費請大家喝一杯。近年來整個咖啡行業(yè)越來越“卷”，每個月的人工和房租成本壓力也挺大的，我們開始更多地在意眼前的生存壓力。如果不跟其他業(yè)態(tài)相結(jié)合，獨立咖啡店確實難以存活。這些年，我發(fā)現(xiàn)本地咖啡店每年都會“更新?lián)Q代”，有一批新店進場的同時，也會有另一批老店倒下。我也很想輕輕松松地只做咖啡，但在二三線城市不太適合開這樣的店。坦白說，我們最經(jīng)常得到認可的時候，就是每年的節(jié)假日。很多人從一線城市或者國外回來，往往更懂我們用的是很好的設備和原料，知道我們在用心做咖啡。如果沒有能讓普通人注意到的地方，小店就很難生存。尤其是比起在周末、節(jié)假日到店消磨時間，普通人在工作日喝咖啡的頻率更高，9塊9一杯的瑞幸和庫迪才是打工人“剛需”。據(jù)我的觀察，如果只是抱著賺錢的想法開一家網(wǎng)紅店，這樣的人遇到挫折的第一反應就是及時止損；但如果真心喜歡咖啡，有自己的思考，就不會輕易放棄，會想辦法再做一點創(chuàng)新?，F(xiàn)在本地新開的咖啡店，只需要看它的口味、定價、位置和工作人員的狀態(tài)，我就基本可以判斷它是否能開得長久。
美式成真火了以后，很多人在網(wǎng)上私信我，甚至直接來宜昌找我，想學如何開彩票咖啡店。很多人只看到這個模式很棒，但沒有看到我們已經(jīng)有多年的開店經(jīng)驗，有清晰的規(guī)劃，懂得產(chǎn)品設計和經(jīng)營。我在小紅書上看到一家完全復制我們裝修的店開在山東，兩個月以后，店主發(fā)帖問：“怎么沒有人進店呢？該怎么堅持下去？”這很正常。我看了，因為他根本不會做咖啡，他的設備是咖啡愛好者在家里用都嫌差的，怎么能吸引喜歡喝咖啡的人呢？很多人覺得模仿一下就可以賺錢，這是不太理智的。也許彩票能吸引人來打卡和拍照，但肯定是因為咖啡好喝，才會有回頭客。我們幾乎每個星期都在做不同的主題活動，每個月都會上新。我們沒有立志做大做強，只希望把現(xiàn)有的這幾家店經(jīng)營好。也有天使投資人聯(lián)系過我們，勸我們做連鎖，但大家都覺得還不如經(jīng)營好這一畝三分地，這對我們來說就是成功。經(jīng)常有朋友坐在店里，一邊喝咖啡或者酒，一邊感慨：“你們一定要開下去，不然我們真的沒有地方去?！笨赡塥毩⒖Х鹊旰瓦B鎖咖啡店的不同之處，就是給大家提供這樣的情緒價值。你會在這個地方投注感情，它也會承載你的回憶。
