文：內參君
來源：餐企老板內參（ID：cylbnc）
01
一個面包賣35元
高價烘焙卷土重來
誰能想到，在高價烘焙品牌相繼陣亡、2元面包在全國遍地開花，消費趨勢越來越往性價比轉變的當下，一股勢力正在逆風而起。
最近，#私房烘焙被罵到底冤不冤#上了熱搜，引發(fā)眾多網(wǎng)友討論。熱搜話題下，北京某私房烘焙，一個6寸巴斯克蛋糕就售價258元，與市面上一些烘焙連鎖品牌幾乎沒差。
然而根據(jù)相關測算，如按專業(yè)烘焙小程序的顯示結果，制作一個842g（6寸以上）的巴斯克蛋糕，僅需7種原料。
具體情況，如300g的凱芮原味奶油奶酪成本要31.5元，80g的太古優(yōu)級白砂糖成本要1.8元，10毫升的樂芙娜0.3元，食材成本加起來約需要47.9元。
這些統(tǒng)計的原料都為最常用的品牌且在中高端區(qū)間，不管比上還是比下，估算結果都不會相差過大。
而今年3月，也有相關媒體報道了縣城私房烘焙的離譜：縣城餐飲市場，與9.9以下的咖啡越來越多相對應的是，9.9以下的面包卻越來越少。
縣城的私房烘焙商家通過微信小程序來售賣面包，還推出預售機制。
只不過，一個200克的純奶手撕包，就要22塊錢，一個鼠標大小的堿水包，價格是15塊往上；69塊錢兩個的貝果只有拳頭大小，55塊錢一個歐包里的餡料只有三分之一。
這些價格在縣城，說是“天價”也不為過。與此同時，有些烘焙產(chǎn)品得等待長達半個月預售期，有些得買滿188元才能達到包郵標準。
有消費者反應，“價格上天，態(tài)度太差！這一點小兩百塊錢了，我說了一下貴，還被踢出了群聊”，后來，這位消費者只好轉戰(zhàn)縣城山姆代購了。
但“天價吐槽”并不影響私房烘焙正在全國各地如雨后春筍般出現(xiàn)。目前，小紅書上，#私房烘焙#這一關鍵詞的筆記數(shù)量46萬+，瀏覽量則高達1.6億次。
不得不提的是，私房烘焙也屬于小紅書上著名的“最不能惹的群體”之一，具體是指網(wǎng)友但凡吐槽或質疑一句略貴，馬上會有一波人來反駁：用料不一樣用心程度也不一樣。
然而，許多網(wǎng)友仍對私房烘焙的高價持懷疑態(tài)度，在他們看來，盡管私房烘焙宣稱使用了高質量原材料和精細的手工制作，但其高昂的價格并未得到充分的證明。
而內參君正好有一位做私房烘焙的朋友，對這個問題也有她自己的看法：
“我自己也做過烘焙的，原料不便宜操作也很麻煩，家用的規(guī)模和設備都不可能達到量產(chǎn)程度，所以成本也很難降下來。但是我仍然覺得不至于定價于此，個人勞動時間很難作為合理的定價依據(jù)，不可能一直通過貶低別人不懂行來給自己的產(chǎn)品提價?！?/p>
目前，在社交平臺上，私房烘焙的討論已經(jīng)變得極具爭議性。
02
私房烘焙被罵
到底冤不冤？
雖然不是每家打出“私房”招牌的烘焙店都代表高品質，但如今許多消費者大都默認：私房烘焙代表著純手工、更健康。這種健康和環(huán)保的理念吸引了大量注重健康的消費者。
因此，近兩年私房烘焙的新入局者越來越多。尤其是私房烘焙的初期投入相對較低，不需要租賃昂貴的店鋪或雇傭大量員工，不少年輕人把私房烘焙作為新的收入來源。
但是對于私房烘焙把產(chǎn)品賣出堪比品牌連鎖甚至還略高一籌的價格這事兒，到底應該怎么看？
一、烘焙不好做，多數(shù)人只想賺快錢。
烘焙生意不好做。在烘焙賽道，一年倒閉十多萬家已經(jīng)成為常規(guī)操作，頭部品牌紛紛走上下坡路，更別說一些抗風險能力差的非連鎖小店了。不僅如此，這幾年，從臟臟包到貝果，從堿水面包到瑞士卷……每個網(wǎng)紅烘焙產(chǎn)品爆火的生命周期最多一個季度。
大量餐飲創(chuàng)業(yè)者選擇私房烘焙進入這個行業(yè)，一些私房烘焙店家可能確實在用心經(jīng)營，提供高質量的產(chǎn)品和服務，但也有不少人并無長期經(jīng)營和精益求精的打算，而是希望通過高價快速獲利。
這不僅導致了市場上充斥著品質參差不齊的私房烘焙產(chǎn)品，也加劇了私房烘焙市場的混亂。
二、定價策略和運營模式仍需更多的透明度。
相比于傳統(tǒng)的品牌連鎖烘焙店，私房烘焙無需支付高昂的店面租金、裝修費用和員工薪酬等，省去了商鋪租賃和商業(yè)物業(yè)管理的費用，無需投入大量資金用于廣告宣傳、市場推廣和品牌維護，整體運營成本大大降低。
想要消除消費者對私房烘焙高價的質疑，需要更加透明和合理地制定價格策略，同時提升產(chǎn)品品質和服務體驗來贏得消費者信任。
三、消費者對烘焙產(chǎn)品價格錨定愈發(fā)模糊化。
烘焙市場的多樣性和復雜性使得消費者對產(chǎn)品價格的預期越來越不明確。從廉價的二元面包到高價的品牌連鎖，再到價格更高的私房烘焙，價格區(qū)間廣泛且重疊，都在影響著消費者對烘焙產(chǎn)品價格的認知和預期。
此外，一個事實是烘焙產(chǎn)品在許多消費者心理本來就是高溢價產(chǎn)品。尤其是烘焙產(chǎn)品的損耗率很高，一些連鎖烘焙品牌為了彌補高損耗用更高的價格賣出去。
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03
私房餐飲，能走多遠？
除了私房烘焙，其他私房餐飲也在蓬勃發(fā)展，如私房燜飯、私房米線、私房酸奶、私房養(yǎng)生飲品等，紛紛打著“手作”“手工”的旗號進入市場。
據(jù)洛陽時報的調查顯示，有25%的居民社區(qū)消費占比在可支配收入的30%-60%之間?！白詈笠还铩钡纳鐓^(qū)消費圈，仍然一塊相當大的市場蛋糕。
不僅在社區(qū)，有些景區(qū)私房餐飲也在興起，有的甚至做成了景區(qū)網(wǎng)紅打卡點。
但這些生意是否能長遠呢？
其實可以參考去年火爆的“成人小飯桌”。去年“成人小飯桌”在短視頻平臺上風靡一時，不需要店鋪，不需要出門擺攤，在家下廚，一個人也能干，看起來低投資高回報，“成人小飯桌”吸引了很多想搞副業(yè)的年輕人。
然而短短幾個月后，成人小飯桌便接連倒閉了。這種現(xiàn)象背后有多重原因，其中包括價格不公道、口味不穩(wěn)定、客源不穩(wěn)定以及競爭內卷等問題。
對于私房餐飲，其實也差不多。
首先，如果價格設置過高，由于缺乏品牌知名度和市場信譽，又未能提供相應的價值感，消費者實際體驗未能達到預期，會導致他們對價格的合理性產(chǎn)生質疑。
其次，私房餐飲依賴于經(jīng)營者個人的烹飪水平和經(jīng)驗，質量控制較為松散。口味和品質的波動使得消費者難以形成穩(wěn)定的忠誠度。一頓飯口味絕佳可能吸引消費者再次光臨，但如果下次體驗不佳，消費者很可能不會再回頭。
再者，私房餐飲多通過社交媒體和口碑傳播來獲取客戶，初期可能會因為新奇和好評吸引大量顧客，但這種熱度通常難以持續(xù)。消費者在嘗鮮之后，如果沒有持續(xù)的品質和服務保障，很難形成長期穩(wěn)定的客源。
最后，隨著越來越多的創(chuàng)業(yè)者涌入私房餐飲市場，由于缺乏明顯的品牌和差異化優(yōu)勢，許多私房餐飲只能通過價格戰(zhàn)和各種促銷手段來吸引顧客，導致行業(yè)內卷嚴重。價格戰(zhàn)不僅壓低了利潤空間，還影響了整體市場的健康發(fā)展。
