文：龔正
來源：真故研究室（ID：zhengulab）
近年，以“爆辣” 聞名的曹氏鴨脖，征服了許多無辣不歡的年輕人。不但帶來味覺盛宴，大家還紛紛給它冠上“能給平淡生活帶來爽感”的情緒價值。
不過，在紅彤彤的湯料背后，以“辣椒精”為代表的科技與狠活，總讓人有點心理負(fù)擔(dān)。在我國食品科技中，這種被冠以“植物提取”名號的行業(yè)，其實早已成長為一個超400億產(chǎn)值的產(chǎn)業(yè)。但人們常?！奥劸儭保幻婀懿蛔∽?，一面又總傾向在嗜辣成魔的次日，暗自發(fā)誓要克己數(shù)日，以彌補(bǔ)放肆后的罪感。于是我們想，辣椒精，你要覺得冤，你就不能改個名字嗎？
01
曹氏鴨脖，靠爆辣突出重圍
“一年之內(nèi)吃了19次，花了500多元。”這是北京白領(lǐng)小夢的“曹氏鴨脖賬單”。
小夢第一次吃是在去年5月23日，當(dāng)時還在杭州工作的她，午飯點外賣看到了推薦，就想嘗個鮮。雖然叫“鴨脖”，但它確切來說是一個麻辣燙，鴨脖只是它一道鹵菜，競爭對手并不是絕味和久久，而是楊國福。
小夢至今還記得第一次吃曹氏鴨脖的感受。她點的是中辣，但還沒吃幾口，就開始辣出鼻涕，接下來就是胃燒和嘴皮子燒，然后……然后就上癮到無法自拔。
“這玩意兒隔一段時間不吃就想?！毙粽f。更難能可貴的是，小夢還給曹氏鴨脖上了價值?！懊刻焐钍呛芷届o的，希望吃個曹氏鴨脖，給自己創(chuàng)造一點不一樣的體驗。”
現(xiàn)在小夢最中意的曹氏鴨脖菜色搭配是：鴨胗、土豆、鞭炮筍、香豆腐。自從愛上了曹氏，楊國福就吃得少了?！耙荒晗聛?，只吃了2、3次。”
圖 | 你最近3個月吃了多少次
曹氏鴨脖粉并非小夢一個。在小紅書上，這一兩年掀起了一波“吃播測辣”比賽。這也讓曹氏鴨脖在這幾年有了“網(wǎng)紅屬性”，種草破圈。而“爆辣”則成了曹氏鴨脖面向市場成功打出的一個產(chǎn)品記憶點。
小夢介紹，早先點曹氏鴨脖外賣，消費(fèi)者可以選微微辣、中辣、變態(tài)辣等?，F(xiàn)在曹氏鴨脖的外賣，是直接改成了“辣度湯包”，消費(fèi)者可酌情添加。
不同人對辣度的承受度不同。小紅書上，有主播吃了中辣就開始“神志不清、胡言亂語”（網(wǎng)友評），有人挑戰(zhàn)變態(tài)辣，勇敢地拿起了筷子，送進(jìn)嘴邊時卻敗下陣來，不得不在清水杯里過濾一道。
有網(wǎng)友評，“通篇看下來，沒人評曹氏鴨脖好不好吃，全是圍繞辣來搞直播噱頭?！?/p>
圖 | 小紅書興起曹氏鴨脖挑戰(zhàn)賽
曹氏鴨脖的爆火也引來商業(yè)內(nèi)卷。目前，在外賣平臺上，打著曹氏旗號的logo主要有2個。2個Logo的主體都是一只類似于唐老鴨的鴨子，但如果細(xì)看，鴨子所戴帽子的顏色“有文章”，有一只是黃色，有一只則是橘紅色。
公開資料顯示，頭戴黃色帽子的曹氏鴨脖，隸屬于成都團(tuán)結(jié)曹氏鴨脖餐飲有限公司；頭戴橘紅色帽子的曹氏鴨脖，隸屬于成都蜀湘曹氏餐飲有限公司。
據(jù)熟悉兩家淵源的一位行內(nèi)人士介紹，團(tuán)結(jié)曹氏鴨脖品牌成立于2015年11月。第一家門店于2003年成立于成都團(tuán)結(jié)鎮(zhèn)。早先是一個推車賣小吃起家，所以沒有取名為“曹氏麻辣燙”，后者畢竟是要有座位的。
與之相比，成都蜀湘曹氏成立于2021年7月。
該人士介紹，團(tuán)結(jié)曹氏鴨脖的中文商標(biāo)就叫“曹氏鴨脖”，獨(dú)一家。后一家雖然logo也是鴨子，但中文商標(biāo)并不是曹氏鴨脖。
目前從市場公開的信息可以查到，兩家都在全國展開加盟競爭。團(tuán)結(jié)曹氏鴨脖的品牌加盟費(fèi)為2.8萬，每年管理費(fèi)1500元。加盟后，加盟者需飛到成都進(jìn)行湯料配比學(xué)習(xí)、鹵菜技法學(xué)習(xí)等，學(xué)習(xí)時間1-2天，回到加盟地后，被奉為曹氏鴨脖“核心競爭力”的湯料——辣油，需要從總部進(jìn)購，至于其它并不需要像奶茶店那樣的特定廚具和機(jī)器配置。而蜀湘曹氏的加盟費(fèi)，據(jù)公開資料也是這個價。
目前，外賣平臺上，曹氏鴨脖的人均價從39元到45元不等，不算高客單價生意。
行內(nèi)人士介紹，如在成都開店，一般店面毛利能控制在60%-70%，這也是一般餐飲的基本毛利。如果店面成本可控，曹氏鴨脖成本回收時間能以幾個月計。至于開在一線城市，要看房租、人工成本，以及是開檔口，還是堂食店。
公開資料顯示，團(tuán)結(jié)曹氏鴨脖加盟店超2000家，據(jù)說已經(jīng)開到了海外，包括東南亞的泰國、老撾、緬甸以及澳大利亞等地。而蜀湘曹氏加盟店也過了千家。
02
爆辣賽道背后的辣椒精
伴隨著曹氏鴨脖的紅火，人們也開始關(guān)注其背后的“科技與狠活”——辣椒精。
此前有媒體報道稱，成都蜀湘曹氏一位“離職員工”用企業(yè)認(rèn)證號，發(fā)布了一條視頻，“揭露”了該品牌產(chǎn)品背后，使用了十多種添加劑，像辣湯香精、辣椒紅、油溶性辣椒精等都在其中。
中國人向來“聞精色變”，對于關(guān)乎口腹之欲之健康的東西，尤為敏感。一聽到“辣椒精”三個字，都難言有好感。
辣椒精到底有什么用？百度百科上解釋，辣椒精是一種從辣椒中提取的食品添加劑，通常用于增加食品的辣味。
大眾一般關(guān)注兩個方面的問題：
1、 辣椒精安全嗎？?2、 辣椒精怎么個辣法？
成都電視臺曾做過一期節(jié)目，叫做《辣椒成精還能吃嗎》，較為權(quán)威地回答了這兩個問題。
節(jié)目找來二荊條、尖尖椒、小米椒等，與水溶性辣椒精、油性辣椒精等標(biāo)物，經(jīng)過稱量與清洗，最后通過四川旅游學(xué)院食品學(xué)院的“高效液相色譜”儀器（能夠分析和測定食品中的辣味物質(zhì)），經(jīng)過2個小時的測驗，得出了各物質(zhì)的辣度等級。
其中一個結(jié)論是：“油溶的辣椒精和水溶辣椒精，遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于平常的鮮辣椒和干辣椒，比普通辣椒辣的強(qiáng)度要高出幾十倍?！?/strong>
如果一定要進(jìn)行星級排名，多用于火鍋、燒烤里的油性辣椒精（可溶于油），辣味指數(shù)5顆星；多用于泡腳鳳爪里的水溶辣椒精（可溶于水），辣味指數(shù)4顆星；小米椒2顆星，尖尖椒與二荊條辣味指數(shù)是不足一顆星。
可見，辣椒精的“制辣效率”是高于其它天然物質(zhì)的。這一點，淘寶上一些開店的品牌商家，在產(chǎn)品說明中也有提示。比如有品牌就稱：僅1%的辣度，就比正常辣椒要辣20到40倍。
圖 | 辣椒油樹脂，就是辣椒精
這種辣椒精的劃算，還體現(xiàn)在成本上。淘寶上知名品牌的辣椒精平均一瓶在50元/1公斤上下，這比反復(fù)買辣椒煉油的時間、人力、費(fèi)力成本明顯要低得多。
新華社曾報道，無論是朝天椒還是普通辣椒，將這些辣椒磨成粉之后，每公斤價格會達(dá)10-20多元，而每公斤辣椒精稀釋之后可以當(dāng)120公斤的辣椒使用，顯然辣椒精的使用成本，優(yōu)勢巨大。
至于安全性方面，四川旅游學(xué)院食品學(xué)院副教授賈洪峰表示：“如果是真正從辣椒中提煉出來的，并且是正規(guī)廠家生產(chǎn)的，只要按照推薦的用量來稀釋使用，是安全和放心的，最危險的是根本不能食用的、被不法商販用來提煉的燒堿?！保龎A，學(xué)名氫氧化鈉，對皮膚等有腐蝕作用）
關(guān)于辣椒精的使用，目前《中華人民共和國食品安全法》里有相關(guān)規(guī)定：只要嚴(yán)格按照《?食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》?GB2760-2014中的規(guī)定，?按量添加使用辣椒精是合法的。
看上去辣椒精“人畜無害”，但難就難在生產(chǎn)企業(yè)要遵守法律規(guī)定，零售從業(yè)者也要使用正規(guī)廠家的產(chǎn)品。這些說起來都理所當(dāng)然，但食品安全的相關(guān)監(jiān)管，向來是中國社會一大挑戰(zhàn)。
03
超400億產(chǎn)值的植物提取行業(yè)浮出水面
借辣椒精“出圈”，背后一個更廣大的產(chǎn)業(yè)也開始被部分大眾逐漸了解——植物提取。
植物提取屬于生物科技行業(yè)，是一種技術(shù)含量較高的新興行業(yè)，是指利用植物素材通過提取、分離、純化等技術(shù)手段，獲取活性成分來制作目標(biāo)產(chǎn)品的行業(yè)。
植物提取出的素材，主要有七大類用途，包括著色、調(diào)味、藥用、保健、膳食補(bǔ)充劑以及飼料添加劑，另外也包括化妝品。
目前我國上市公司中，營收最大的植物提取公司是總部位于河北邯鄲的晨光生物，2000年成立，2010年上市。
它目前也算我國最大的“辣椒精”企業(yè)。該企業(yè)有三大產(chǎn)品——辣椒紅、辣椒精、葉黃素。財報披露，三大產(chǎn)品產(chǎn)銷量已經(jīng)連續(xù)多年位列世界第一。
圖 | 中國有5億人吃辣，辣味提取市場很大
與辣椒精偏重于味覺增辣不同，辣椒紅是一種天然著色劑，主要是增色用。
據(jù)該公司財報披露，2023年晨光生物營收為68.72 億元，歸屬于上市公司股東的凈利潤為4.80億元，分別同比增長 9.14%、10.53%，“經(jīng)營業(yè)績再創(chuàng)歷史新高”（財報披露）。截至發(fā)稿日，市值在40億人民幣以上。
我國植物提取營收排名第二、第三的公司分別為陜西嘉禾生物（位于陜西楊凌）、萊茵生物（位于桂林），年營收規(guī)模都在10億以上。從行業(yè)排名第四的公司算起，年營收基本上都在10億以下了。
陜西嘉禾生物主要產(chǎn)品有姜黃素（抗炎）、銀葉棕（用于男性健康）、白藜蘆醇（抗氧化）、水飛薊提取物（護(hù)肝以及降血脂）等；萊茵生物主要產(chǎn)品有天然甜味劑（包括羅漢果提取物等）、風(fēng)味劑、保健、護(hù)膚、醫(yī)藥等。
從前三名的營收規(guī)?？?，我國植物提取行業(yè)頭部公司的營收規(guī)模都不大，多數(shù)企業(yè)規(guī)模較小，再加上技術(shù)及管理水平較低，生產(chǎn)銷售的品種少，行業(yè)集中度低。
但和國際植物提取巨頭一對比，又能樂觀地說：中國的企業(yè)仍具發(fā)展空間。
目前國際植物提取行業(yè)巨頭，主要有Frutarom（以色列）、Kalsec（美國）、Synthite（印度）、Lycored（以色列）等四家。
和中國企業(yè)相比，海外的植物提取企業(yè)，成立年限較長，技術(shù)研發(fā)歷史較久，營收規(guī)模也自然較大。僅看Frutarom， 2023年該公司的營收就高達(dá)124億美元。
據(jù)行業(yè)相關(guān)數(shù)據(jù)，2022 年，全球植物提取物市場達(dá)到 344 億美元，預(yù)計2028年將達(dá)到656 億美元。而我國植物提取物市場在2022年超過了440億人民幣，年增速快于國際。
曹氏鴨脖的出圈，讓辣椒精站在了鎂光燈下。作為理性消費(fèi)者，應(yīng)該理性認(rèn)知到，辣椒精并非非法添加物，只要合理使用，就不會有食安問題。但社會經(jīng)驗也告訴我們，希望食監(jiān)部門能實施全鏈條有效監(jiān)管，讓大家吃起曹氏鴨脖來，安心安全，這才是這些網(wǎng)紅餐飲品牌能夠持續(xù)發(fā)展的根本保證。
