文：西門忘我

來源：虎嗅APP（ID：huxiu_com）

吃貨江湖流傳著一句話：“沒有什么是一頓火鍋解決不了的，如果有，那就兩頓?！?/p>

這當然是調侃，吃火鍋并不能真正解決什么問題，但火鍋店多了，吃火鍋的人多了，另外一些門類也越來越像火鍋，中餐逐漸“火鍋化”。

在“最懂中餐的西方人”扶霞·鄧洛普看來，中餐火鍋化是個問題，它讓人感覺“太遺憾了”。

01

先不說火鍋，說說三十年前。

1994年，中國加速掀起改革開放的浪潮，整個社會積極向上。當時，鄧公最后一次視察上海，囑托：“你們要抓住20世紀的尾巴，這是上海的最后一次機遇。”

這一年，王靖雯剛把名字改回王菲，在紅館開了“最精彩演唱會”。

也是在這一年，英國人扶霞拿到了四川大學的留學獎學金，來到中國旅居。和很多初來中國的西方人的遭遇類似，她在探索當?shù)孛朗硶r，和一顆“如魔鬼之眼”的“千年老蛋”（皮蛋）相遇。

中國人眼里平平無奇的皮蛋，卻讓扶霞“無法下咽，全身發(fā)麻”。

但接下來，在長期探索中，扶霞或者說扶霞的胃被中餐逐漸“征服”，她不僅成為四川烹飪高等?？茖W校（現(xiàn)為四川旅游學院烹飪學院）第一位外國學徒，還寫作、出版了《魚翅與花椒》《川菜》《尋味東西》《君幸食》等幾本與中餐有關的圖書，又專業(yè)又有趣，因而聲名遠播，“最懂中餐的西方人”的名號就是這么來的。

陳曉卿說她“只是長得像外國人，骨子里就是個中國人”。

如此精通中餐的美食作家，對火鍋的評價是“特別好玩”。

和陳曉卿、白巖松對談時，扶霞直言：“從餐飲業(yè)的角度來講火鍋非常好，不需要專門的廚師，只要有一個很好的鍋底，客人自己做菜?！?/p>

但她同時觀察到，在中國的許多大城市，餐飲業(yè)加速變化，廚師正在減少，出現(xiàn)火鍋化、點心化、面條化“三樣化”趨勢。

以火鍋化為代表的“三樣化”愈演愈烈，當扶霞再次回到成都，她發(fā)現(xiàn)好的餐廳越來越少。多位廚師告訴她，“現(xiàn)在很難找到愿意吃苦的徒弟，經常有年輕人過來學習一兩天就走了，真正愿意學習復雜的烹飪廚藝的年輕人很少”。

不只是在中國，在西方，扶霞也有同樣的感受。

扶霞說：“在英國也一樣，火鍋店越來越多。二十年前在倫敦有一些很好的粵菜館，現(xiàn)在基本上沒有了，他們的菜單太簡單。到處都是奶茶、火鍋、華夫餅?！?/p>

最后，她總結：“我對中國飲食文化的將來也是有一點擔心。”

02

中餐火鍋化，得拆解來看。

首先，中餐市場在繼續(xù)增長。

餐寶典今年4月發(fā)布的《2023—2024中國火鍋行業(yè)年度發(fā)展報告》顯示，2023年，中國餐飲行業(yè)收入達到52890億元，同比增長20.4%。

要知道，這是中國餐飲市場收入首次突破5萬億元大關，一舉創(chuàng)下歷史新高。

其次，在這個“大盤”中，中國火鍋市場規(guī)模為9758億元，同比增長4.4%；預計2024年將突破10000億元。

也就是說，中國火鍋市場規(guī)模差不多占到中國餐飲“大盤”的五分之一。

上述兩個信息，可以說是中餐火鍋化發(fā)展的現(xiàn)實基礎，但不只這些，還有更多要點，值得分享。

比如，在餐飲行業(yè)，火鍋是公認的標準化程度較高的行業(yè)，即扶霞所言，“不需要專門的廚師，只要有一個很好的鍋底，客人自己做菜”。

正因為標準化程度較高，連鎖化發(fā)展有了支撐。前述火鍋行業(yè)年度發(fā)展報告顯示，近年來，中國火鍋行業(yè)連鎖化率不斷提升，從2019年的16.3%上升至2023年的23.6%，預計2024年會逼近25%。

這些火鍋連鎖品牌四處尋找客流較為集中的點位，不斷開店，帶給消費者最直觀的感受是，哪哪都是火鍋店，“火鍋店越來越多”。

跳出火鍋市場看，其實，西方快餐比如麥當勞、肯德基也采取了相同策略——加強標準化，連鎖化運營，在世界范圍內不斷開店。

與此密切相關的，是消費者角色的變化。

在《社會的麥當勞化》一書中，美國社會學家喬治·瑞澤爾認為，麥當勞快餐一直讓顧客自己完成本該由服務員等很多人共同完成的工作，消費者變成了“生產—消費者”。換言之，大家在麥當勞就餐時，既生產又消費。

順著這一觀點來審視火鍋消費，我們不難發(fā)現(xiàn)，消費者“既生產又消費”的程度或許更高，用扶霞的話來說，“客人自己做菜”。

如此一來，人力成本更低，疊加較高的標準化程度，不要說“純正”的火鍋店，就是本身不是火鍋店，許多餐飲老板也對火鍋青睞有加。

主打烤鴨等北京菜的餐館“局氣”某店廚師長直指：“火鍋的門檻低，不需要太多技術，只要口味沒有太多問題，然后運營到位，宣傳做得好，成活率就相對較高?！?/p>

至此，中餐火鍋化的原因清晰了，接下來的問題是，作為消費者，我們有必要擔心嗎？

從個人角度來說，火鍋店越開越多，連另外一些門類也越來越像火鍋，這在某種程度上擠占了其他門類，想吃的其他門類的餐館不是相對難找，就是有可能退出了市場，難免有人擔心。

從火鍋行業(yè)來說，市場規(guī)模雖然持續(xù)增長，但也遭遇強力洗牌。前述火鍋行業(yè)年度發(fā)展報告顯示，2023年，火鍋企業(yè)新注冊量為7.5萬，注吊銷量也有3.6萬，相當殘酷。

歸根到底，中餐火鍋化再怎么演進，還是得消費者買賬。

正如我們所看到的，為了爭奪更多消費者，火鍋品牌卷產品卷價格，還卷到海外——對于消費者，只是吃與不吃；對于火鍋品牌，卻事關興衰存亡。

03

分析中餐火鍋化的落腳點，應該是中餐的豐富性。

事實上，扶霞談到中餐火鍋化，直言“太遺憾了”，還提到“在英國也一樣，火鍋店越來越多”，都是對一位讀者所提問題的回答。

這位讀者的提問是：“成都的很多川菜、串串香、麻辣燙、冒菜都越來越像火鍋，在我們小時候這些都是不同的味道。請問關于飲食同質化怎么看？”

這確實是個問題，除了“很多川菜、串串香、麻辣燙、冒菜都越來越像火鍋”，火鍋品牌之間也越來越像，同質化嚴重。

結果是，不同的味道、不同的口感慢慢趨同了，豐富性隨之大大減弱。

根據(jù)扶霞觀察，在今天中國很多城市里，年輕人為了追求味蕾上的刺激，越來越遠離清淡菜系。

回頭看前文的分析，中國火鍋市場規(guī)模持續(xù)增長，中餐出現(xiàn)火鍋化趨勢，包括年輕人在內的消費者的需求、選擇在其中發(fā)揮了關鍵作用。

對此，扶霞覺得有點遺憾，只因“不能感受安靜、平和、清淡的樂趣，就無法領略中國美食的魅力”。

扶霞坦言，她意識到自己變成“中國舌頭”的那一刻，不是喜歡上雞爪和海蜇的時刻，而是發(fā)現(xiàn)自己逐漸愛上了白粥和水煮青菜的時刻——她喜歡這兩種食物，和喜歡糖醋魚、麻婆豆腐一樣。

再看扶霞個人的飲食，豐富性令人印象深刻。

在微博上，她分享了日前回到中國的美食之旅，其中，在杭州吃醬鴨，還品嘗了蘇州三蝦宴，在上海吃本幫菜和潮汕鹵味，在北京吃烤鴨和麻豆腐（北京特色菜，不是麻婆豆腐）。

霸氣十足的一次，發(fā)生在成都。

她陪一些外國人吃火鍋，發(fā)帖稱：“一個晚上，給他們很多他們不但沒吃過而且之前沒法想象過的東西品嘗：鵝腸，牛鞭，鴨舌，雞腎，天堂，兔腰，等等。沒有一個人拒絕，他們都很高興碰到這個口感冒險！”

“天堂”是道什么菜？根據(jù)她所發(fā)的圖片看，指的是“豬天梯”，也就是豬上顎。

在中國“大飽口?！?，扶霞表示，這段時間，她很少想念英國菜，但有的時候，會想念英國奶酪。

所以，剛回到英國，和朋友吃中午飯，食物中就有奶酪，另外還包括棒棒雞、大拌菜、小蘿卜、番茄、橄欖、面包等。

扶霞問網(wǎng)友：“除了棒棒雞之外，這是所謂‘白人飯’嗎？”

喜歡中國菜，也喜歡英國菜，愛火鍋，也愛白粥、水煮青菜等清淡食物，兼收并蓄，豐富多樣。

顯而易見，扶霞對中餐火鍋化的擔心和遺憾，正是源于此。

從這個角度看，在中餐火鍋化的發(fā)展趨勢中，在市場增長與強力洗牌的博弈中，希望我們的選擇更多一點，吃得更豐富一點。

原因再簡單不過，不同的品類，不同的味道，不同的口感，帶來多元體驗——好好吃飯，滿足味蕾，治愈情緒，撫慰心靈。

參考資料：

新京報書評周刊，《扶霞對談陳曉卿、白巖松｜中餐的新一輪世界傳播》；

上海譯文，《我擔憂中餐“火鍋化”的未來：扶霞、白巖松、陳曉卿談中餐，從歷史到將來》；

YOU成都，《扶霞的「比較烹飪學」》。