來源：農(nóng)參

近日，中國農(nóng)大研發(fā)的“高科技”大豆冰激凌在小紅書被刷屏成為爆款，號稱無添加劑、高蛋白、低脂肪，營養(yǎng)與美味兩全。

另一邊，華中農(nóng)大又研究出了沒有小刺的武昌魚，以后吃魚再也不用擔(dān)心被魚刺卡喉嚨了。

為了讓我們吃得更好、更快樂，農(nóng)業(yè)的科研工作者可謂是絞盡腦汁，從改良品種到打磨加工技術(shù)，書寫一部部進(jìn)化史。

從論文到美食，高科技美食的背后有著怎樣的工作階段？如何促進(jìn)科技成果的轉(zhuǎn)移轉(zhuǎn)化？

著名農(nóng)產(chǎn)品區(qū)域公用品牌專家、元一智庫農(nóng)研中心主任、農(nóng)參總編輯鐵丁老師指出，科技是農(nóng)產(chǎn)品品牌的底層邏輯，要光明正大地高舉農(nóng)業(yè)科技的旗幟，講出農(nóng)產(chǎn)品背后的價值，就是促進(jìn)優(yōu)質(zhì)農(nóng)產(chǎn)品實現(xiàn)優(yōu)價的最好方式。

01

理論突破：沒有小刺的魚

中國有句古話——寧可居無竹，不可食無魚?？梢娢覀儗Τ贼~的“執(zhí)念”刻在基因里。而烤魚更成為了現(xiàn)代人的摯愛，2013年時，中國人一年就吃掉了11億條烤魚，2023年，中國烤魚行業(yè)市場規(guī)模達(dá)到了1396.6億元。

中國是世界上淡水養(yǎng)殖規(guī)模最大的國家，青魚、草魚、鰱魚、鳙魚四大家魚的養(yǎng)殖量，占了中國淡水養(yǎng)殖規(guī)?？偭康陌氡诮?。

魚雖然好吃，但想必不少人都有過被魚刺卡嗓子的痛苦回憶，每逢過年過節(jié)，醫(yī)院門診排隊取魚刺的人就多了起來。

這也不怪人們吃魚時囫圇吞棗，畢竟有些魚的刺就像十面埋伏的“刺客”。例如非常有名的武昌魚，渾身的小刺多達(dá)120根，并且刺的形態(tài)還有好多種，防不勝防。

我們不禁想：吃魚的“風(fēng)險”能不能降低一些？

這種愿望，科學(xué)家們也有，并且從未停止研究。

針對如何讓魚沒有小刺，科學(xué)家的思路是先搞明白它們?yōu)槭裁匆L小刺。如果把魚刺想象成人的骨頭那樣用來支撐身體，那研究沒有小刺的魚仿佛還有點不人道。

但實際上，在魚進(jìn)化的過程中，一開始是從軟骨魚類進(jìn)化到真骨魚類，這一階段魚開始出現(xiàn)小刺。但是再繼續(xù)到晚期真骨魚類以后，科學(xué)家發(fā)現(xiàn)魚的小刺從類型上開始減少。并且在巴西大蓋巨脂鯉的養(yǎng)殖群體中，這種魚平常有100根小刺，但出現(xiàn)了十幾條完全沒有小刺的魚。

因此也有一些學(xué)者認(rèn)為，或許魚的小刺在正常的進(jìn)化中就是會自然消失的。或者說，魚自己也不想長小刺。

在這一理論下，華中農(nóng)業(yè)大學(xué)水產(chǎn)學(xué)院教授、副院長高澤霞帶領(lǐng)她的團(tuán)隊展開了對無小刺武昌魚的研究。以找到控制魚刺發(fā)生的關(guān)鍵基因為抓手，嘗試培育沒有肌間刺的魚類新種質(zhì)、新品系。

經(jīng)過反復(fù)的研究和實驗，2020年時，高澤霞的團(tuán)隊發(fā)現(xiàn)了一個完全控制魚長小刺的基因，并順利應(yīng)用到了經(jīng)濟(jì)魚類的養(yǎng)殖當(dāng)中。培育出的無小刺武昌魚具有完整的骨骼組織，但已經(jīng)一根小刺都沒有，在外觀上也與之前的品種沒有任何區(qū)別。

2022年，這一研究成果應(yīng)用到了無肌間刺的銀鯽，2023年開始推廣向中國養(yǎng)殖產(chǎn)量第一的魚類——草魚。今后，科學(xué)家們還會繼續(xù)針對無小刺魚的抗病性、活動能力以及養(yǎng)殖模式展開進(jìn)一步的研究，落實無小刺魚在產(chǎn)業(yè)當(dāng)中的技術(shù)應(yīng)用。

想想以后吃魚再也不用怕挑小刺，也是一件值得期待的小確幸。

02

產(chǎn)品研發(fā)：大豆冰激凌

夏天到了，相信無論是多么自律的人也很難拒絕甜甜的冰激凌。但是“甜”越發(fā)成為一種紅色警報，不想變胖、注重養(yǎng)生，怎么辦？

針對大眾對低脂的普遍需求，中國農(nóng)業(yè)大學(xué)的大豆冰淇淋一上架就成了爆款，運用強勁的科技力量，據(jù)說一次就實現(xiàn)了“無添加劑、高蛋白、低脂肪”三重標(biāo)準(zhǔn)，營養(yǎng)、美味、還能控制體重。

這款大豆冰激凌由食品學(xué)院郭順堂教授的團(tuán)隊研發(fā)，選擇了中國大豆核心產(chǎn)區(qū)之一的黑龍江綏化的大豆作為原材料。綏化大豆生長在寒地黑土核心區(qū)，被譽為是世界上最好的大豆產(chǎn)地。

加工過程中，為了最大限度地去除豆腥味、突出豆香味，郭順堂教授團(tuán)隊通過深入研究，揭示了豆乳風(fēng)味的熱誘導(dǎo)轉(zhuǎn)化規(guī)律，發(fā)明了微壓煮漿技術(shù)和自動化裝備，最終突破了豆奶的異味問題。許多品嘗過的同學(xué)都表示，用綏化大豆做出來的冰激凌豆香味特別濃郁，滿口留香。

近年來，由于植物奶油在健康方面存在缺點，人們對動物奶油的呼聲越來越高，但是動物奶油的口感卻沒有植物奶油好。為了解決美味與營養(yǎng)的矛盾，郭教授牽頭的植物蛋白與谷物加工北京市重點實驗室采用植物性成分替代動物性成分，來改善動物奶油的口感，并把這項理論基礎(chǔ)推廣到更多的產(chǎn)品研發(fā)當(dāng)中，實現(xiàn)了植物性成分的完美替代。

夏日炎炎，冰激凌總是沒吃幾口就化掉了，這個煩惱郭教授的團(tuán)隊也順便替大家解決了。專家們介紹，為了讓冰激凌更好地乳化，大多數(shù)生產(chǎn)商都會添加奶油。而大豆蛋白正是容易乳化的一類，相當(dāng)于增加了天然穩(wěn)定劑，問題就不攻自破了。

大豆冰激凌共有黃豆和黑豆兩個口味，同學(xué)們紛紛“開炫”，并提出增加“雙旋”能夠同時品嘗兩個口味。

郭順堂教授介紹，“大豆奶酪也正在開發(fā)中，已經(jīng)有廠家來尋求合作了?！蔽磥泶蠖贡ち柽€會推出可可、抹茶等口味，并有望走出校門，走向市場。

大豆冰激凌的研發(fā)，不僅為冰冷的科研數(shù)據(jù)賦予了鮮活的生命力，也讓普通消費者得以親身體驗到科技創(chuàng)新帶來的生活變革。從產(chǎn)品端看，“科技感”的大豆冰激凌解決了人們最現(xiàn)實的需要；從產(chǎn)業(yè)的角度，更體現(xiàn)了非鮮食農(nóng)產(chǎn)品成功轉(zhuǎn)化為市場化產(chǎn)品的路徑。

盡管科研人員研究出了很多優(yōu)質(zhì)的品種，但并非所有的農(nóng)產(chǎn)品摘下來就能食用，消費端沒有疏通，一定程度上影響了新品種的產(chǎn)業(yè)化發(fā)展。

特別是像玉米、大豆這樣的糧食作物，種植規(guī)模大，但又不是主食，在價值變現(xiàn)能力上似乎缺乏優(yōu)勢。盡管我國的大豆品種和種植技術(shù)都比較領(lǐng)先，但除了豆?jié){以外，我們已經(jīng)很少能在日常飲食中品嘗大豆的味道。

著名農(nóng)產(chǎn)品區(qū)域公用品牌專家、元一智庫農(nóng)研中心主任、農(nóng)參總編輯鐵丁老師將農(nóng)產(chǎn)品分為三大類：鮮食農(nóng)產(chǎn)品、加工農(nóng)產(chǎn)品、廚材農(nóng)產(chǎn)品。對于加工農(nóng)產(chǎn)品及廚材農(nóng)產(chǎn)品而言，食品開發(fā)是其價值提升的關(guān)鍵?，F(xiàn)階段，面臨科技成果轉(zhuǎn)化的“死亡之谷”，還需要各行業(yè)和主體的相互配合，更好地幫助科技價值轉(zhuǎn)化。

03

品牌孵化：云南咖啡

經(jīng)常走進(jìn)咖啡店的顧客，一定注意到了云南咖啡的崛起。幾年前，星巴克的櫥窗里就赫然出現(xiàn)了“云南咖啡豆”的身影，作為優(yōu)質(zhì)的咖啡豆，售價也不便宜。

此后，云南咖啡作為中國的首個咖啡區(qū)域品牌，完成了從種植到產(chǎn)品再到品牌的迅速成長，在產(chǎn)業(yè)鏈上聚集起來的主體也開始孵化出多樣化的企業(yè)品牌。

北緯25°至南緯30°，是世界公認(rèn)的“黃金咖啡帶”，云南保山市就具備這樣的先天條件。年均氣溫穩(wěn)定在21.3℃，年日照時長達(dá)2334.5小時，晝夜溫差高達(dá)16℃，年降水量恰好維持在700至1000毫米之間，是種植咖啡的天堂。

依托這樣的自然優(yōu)勢，早在70年前，1952年，云南省農(nóng)科院熱帶亞熱帶作物研究所的研究者們將咖啡樹種子從朱古拉村帶到保山市進(jìn)行引種栽培，自此開啟了云南咖啡的規(guī)?；N植之路。

經(jīng)過多年的培育和改良，保山小?？Х瘸蔀榱嗽颇峡Х鹊拇砥贩N。保山依托云南省農(nóng)科院熱經(jīng)所駐地優(yōu)勢和保存咖啡種質(zhì)資源200余份的種業(yè)優(yōu)勢，歷經(jīng)21年的努力，自主選育了“云咖1號”和“云咖2號”咖啡新品種。保山小?？Х蕊L(fēng)味獨特，濃而不苦、香而不烈、略帶果酸，是咖啡中的佳品。

目前，保山市已有咖啡企業(yè)52家，其中省級龍頭企業(yè)11家、占云南省總數(shù)的61%，咖啡精深加工率超過60%，全市咖啡電商年銷售額超3.5億元?；緲?gòu)建起生豆、烘焙豆、掛耳、速溶粉、冷萃、凍干粉等全鏈條咖啡生產(chǎn)加工體系，制定地方標(biāo)準(zhǔn)36個，獲得國家專利23項，打造了“中咖”“辛鹿”“景蘭”“比頓”“佐園”等一批知名咖啡品牌。

近幾年，愛喝茶的中國人也愛上了咖啡，國內(nèi)市場供不應(yīng)求，云南咖啡從主供出口轉(zhuǎn)變?yōu)榘l(fā)展自主產(chǎn)品。云南咖啡面積和產(chǎn)量均占全國的98%以上，2023年產(chǎn)量達(dá)到14.6萬噸，超90%的云南咖啡留在了國內(nèi)消費市場，每10顆咖啡豆，就有4顆來自云南。據(jù)悉，“云南省小粒咖啡系列地方標(biāo)準(zhǔn)”將在第八屆南博會期間發(fā)布。

云南獨特的風(fēng)土人情之中衍生出了本土豐富的咖啡文化。比如把云南特有的小青芒、香茅草、酸角等加入到咖啡里，來一杯風(fēng)味獨特的云南咖啡特調(diào)。如果你深入云南咖啡的核心產(chǎn)區(qū)，還能直接感受保山咖啡令人驚嘆的加工科技——保山小?？Х犬a(chǎn)業(yè)園內(nèi)，有著亞洲單條最大咖啡生豆分揀自動化生產(chǎn)線，只需要3個人便可日均分揀咖啡150噸，一次性可生產(chǎn)5至20種不同產(chǎn)品。

科技的升級有效解決了咖啡下游端精加工原料品質(zhì)不穩(wěn)定的問題，讓保山小粒咖啡的品質(zhì)一升再升，出手即精品，自然受到了終端商家與咖啡愛好者的好評。

同時，立足云南山清水秀的自然風(fēng)光，當(dāng)?shù)卮罅χС挚Х鹊那f園化發(fā)展，挖掘生態(tài)農(nóng)業(yè)的無限潛力以及文化體驗價值?，F(xiàn)在，保山隆陽區(qū)就已擁有17座風(fēng)格各異的咖啡莊園，其中6座被評為“云南省精品咖啡莊園”。在這里，“一粒種子到一杯香醇”的全產(chǎn)業(yè)鏈之旅，還能欣賞雄偉壯麗的高黎貢山，享受靜謐的美好時光。

今年6月，第二屆“云啡”新品發(fā)布會在昆明市官渡區(qū)云南咖啡廠云南農(nóng)墾咖啡有限公司舉行?，F(xiàn)場發(fā)布了“云啡精選”的新產(chǎn)品。去年推出“云南農(nóng)墾1962”“云啡昔歸”“云啡炮掌山”“云啡嘎納河”四款新品小粒種焙炒咖啡豆后，農(nóng)墾集團(tuán)再一次推出來自云南保山、普洱、臨滄等高海拔地區(qū)的精品咖啡豆。

有了云南咖啡作為產(chǎn)業(yè)和品牌強勁的引擎，我們不僅實現(xiàn)了“咖啡自由”，中國咖啡也開始走向世界。

著名農(nóng)產(chǎn)品區(qū)域公用品牌專家、元一智庫農(nóng)研中心主任、農(nóng)參總編輯鐵丁老師曾指出，科技是品牌的骨頭，文化是品牌的靈魂，品牌傳播是品牌的衣服。如果說我們的科學(xué)家不是品牌，那農(nóng)產(chǎn)品也很難成為品牌。

不久，我們可以像買到無籽西瓜那樣享用沒有小刺的魚，在夏日吃不長胖的冰激凌，品味更多本土的優(yōu)質(zhì)農(nóng)產(chǎn)品加工成的美食。

從理論突破到產(chǎn)品研發(fā)，再到品牌的孵化，科技的進(jìn)步讓我們吃得越來越好，也正是因為有了科技，品牌才有帶動鄉(xiāng)村振興和經(jīng)濟(jì)發(fā)展的硬實力。

參考資料：

[1]博物：想吃魚又怕刺？這個問題被我們解決了！

[2]青春浙江：全是“科技與狠活”？高校冰淇淋被夸“巨巨巨好吃”！秘方是......

[3]云南網(wǎng)：云南七日咖啡圖鑒｜全國咖啡之冠保山：周三喝特調(diào) 煩惱全忘掉