文：晴山
來(lái)源：靈獸（ID：lingshouke）
01
受歡迎的鄉(xiāng)鎮(zhèn)熟食鹵味店
“這家熟食鹵味店的生意確實(shí)很好，每天中午過(guò)來(lái)晚的話就得排隊(duì)?！蓖醴紝?duì)《靈獸》感嘆道。
王芳老家位于山東省一個(gè)四線城市的鄉(xiāng)鎮(zhèn)，前段時(shí)間回老家時(shí)，她發(fā)現(xiàn)一家鹵味熟食店很受當(dāng)?shù)鼐用竦臍g迎。
王芳的家人說(shuō)，這家店其實(shí)是一家老店，東西做的一直都不錯(cuò)，之前只是賣一些熟食，近幾年重新裝修升級(jí)了一下，開了3家連鎖直營(yíng)店，菜品也比之前多了很多，除了熟食之外還增加了一些當(dāng)?shù)氐臎霾恕?/p>
這個(gè)老板開的幾家連鎖店都在附近的幾個(gè)鄉(xiāng)鎮(zhèn)，生意都挺不錯(cuò)的，平時(shí)人挺多，“這邊東西比較多，每天都是新出鍋，現(xiàn)做的，除了熟食、鹵味、現(xiàn)做的涼菜之外，每天也都會(huì)有熱菜，都是后邊廚房現(xiàn)做現(xiàn)往柜臺(tái)上擺放。例如，紅燒大鯉魚、紅燒排骨、爆炒魷魚等等?！?/p>
這家店大概是140平方米，后邊帶的是廚房，一個(gè)店有四五個(gè)服務(wù)員，兩個(gè)廚師，一到中午和晚上，人就特別多。
“這家店最大的特色就是干凈衛(wèi)生，熟食、涼菜現(xiàn)做現(xiàn)賣，服務(wù)也很周到熱情，店內(nèi)的服務(wù)員也都是穿著干凈統(tǒng)一的工裝，買完?yáng)|西都會(huì)主動(dòng)給到小票，所有的花費(fèi)清晰明了，來(lái)這邊買東西主打一個(gè)放心?！蓖醴颊f(shuō)。
“現(xiàn)在家里冰箱會(huì)常備這家店的熟貨、海鮮炸品，時(shí)間忙時(shí)就會(huì)拿出來(lái)稍微熱一下就吃，節(jié)省了再炒菜做飯的時(shí)間?！币晃辉诘陜?nèi)購(gòu)買熟食的消費(fèi)者稱。
“夏天廚房太熱，也不太愛炒菜，平時(shí)就會(huì)過(guò)來(lái)買些涼菜和熟貨作為家常菜，真的是特別方便。”另一位店內(nèi)正在買涼菜的消費(fèi)者對(duì)《靈獸》稱。
據(jù)店內(nèi)的服務(wù)員稱，夏天，店里賣得最快的就是涼菜了，像粉絲、豆芽、土豆絲這些菜每天都得做10大盤左右，一盤大概是20份。相應(yīng)的季節(jié)也會(huì)推出不同的菜品，比如，夏天麻辣小龍蝦賣的也還不錯(cuò)。
“小龍蝦賣的也很實(shí)惠，一盆1.5千克蒜香味4-6錢的小龍蝦只要39.9元?！蓖醴挤Q，其他的菜品同比當(dāng)?shù)氐氖焓车陜r(jià)格并沒(méi)有便宜太多，但當(dāng)?shù)氐南M(fèi)者都愿意來(lái)他家消費(fèi)。
“現(xiàn)在大家買東西主要就是圖個(gè)干凈放心，他家做的東西吃著比較放心，服務(wù)也比較好，每次買完?yáng)|西還會(huì)給贈(zèng)一包大的餐巾紙，服務(wù)細(xì)節(jié)都會(huì)注意到，所以平時(shí)愿意常來(lái)他家。”一位店內(nèi)的消費(fèi)者稱。
“距這家店不到50米的地方有另一家比較老的熟食店，之前這家老熟食店生意也不錯(cuò)，特別是他家做的燒雞，在當(dāng)?shù)乇容^有名，但這些年來(lái)，東西越賣越貴，店內(nèi)除了熟食之外，一直也沒(méi)有增加新的菜品，買完?yáng)|西也沒(méi)有小票，現(xiàn)在生意很差，經(jīng)常以低價(jià)吸客，但生意還是越做越差。”王芳稱，生意越做越好那家連鎖直營(yíng)店虹吸了當(dāng)?shù)卮蟛糠值木用瘛?/p>
其實(shí)，對(duì)于在熟食鹵味店買東西這件事，前提是“這家店干凈衛(wèi)生，不坑人”，好吃不貴就更加提升了當(dāng)?shù)厝藢?duì)于門店的信任感，生意不好都難。
02
一二線艱難求存的熟食鹵味店
相比于這家在鄉(xiāng)鎮(zhèn)生意火爆的熟食鹵味店，在一二線的鹵味從“下飯菜”變成了“吃不起”。
近年來(lái)，很多人發(fā)現(xiàn)鹵味變貴了，“鹵味自由”似乎也不易實(shí)現(xiàn)了?！百I的時(shí)候一再告訴店家少一點(diǎn)，結(jié)果一結(jié)賬190多元，打折后還要150元，夠買三斤羊肉了！”一位消費(fèi)者在社交網(wǎng)站上，曬出從連鎖鹵味店購(gòu)買的小票，引起網(wǎng)友一片共鳴。
“我要了5小片牛肉50多元”、“剛買的豬尾巴，195元一斤，幾顆就要60元”、?“檸檬雞爪一百塊一斤”。
從中國(guó)的鹵味食品行業(yè)看，已經(jīng)走出了四家上市頭部企業(yè)周黑鴨、絕味食品、煌上煌和紫燕食品，近幾年備受爭(zhēng)議的一點(diǎn)就是：變貴了。
根據(jù)中銀國(guó)際的研究數(shù)據(jù)，周黑鴨鴨脖在2012年售價(jià)為45元/斤，2024年漲到60元/斤。北京地區(qū)外賣平臺(tái)顯示，300克周黑鴨鎖鮮鹵鴨脖售價(jià)42元，相當(dāng)于漲到70元/斤，漲幅超55%，機(jī)場(chǎng)高鐵店通常會(huì)賣得更貴。
2022年初，絕味食品將部分產(chǎn)品提價(jià)5%，同年7月，再次對(duì)鴨掌、魷魚等部分品類調(diào)價(jià)，平均提價(jià)幅度達(dá)到7%-10%。
同樣從北京地區(qū)外賣平臺(tái)最新價(jià)格顯示，330克絕味招牌鴨脖售價(jià)40.80元，相當(dāng)于68元/斤；200克招牌鴨掌售價(jià)30.80元，相當(dāng)于77元/斤。
據(jù)煌上煌披露，從2023年上半年主要原材料價(jià)格的波動(dòng)趨勢(shì)來(lái)看，受春節(jié)后北方原材料供應(yīng)市場(chǎng)因人員緊缺造成貨源供不應(yīng)求，公司主要原材料鴨掌、鴨翅、鴨脖等相關(guān)鴨副產(chǎn)品原料市場(chǎng)價(jià)格均大幅上漲，其中鴨掌最高漲至37.60元/kg、鴨翅漲至19.80元/kg、鴨脖漲至27.80元/kg。
據(jù)相關(guān)研報(bào)指出，成本上漲的背景下，鹵制品公司相繼通過(guò)提價(jià)、結(jié)構(gòu)優(yōu)化等措施消減成本影響。因原材料結(jié)構(gòu)涉及牛肉、豬肉、禽類、蔬菜等，紫燕食品原材料構(gòu)成更加分散、管理難度更高，也曾在2019年-2021年之間數(shù)次提價(jià)。
這也使得消費(fèi)者的感受更為直觀，“自己于2022年4月購(gòu)買的紫燕夫妻肺片價(jià)格為99.80元/斤，2023年8月，價(jià)格漲到108.80元/斤?！?/p>
對(duì)此，業(yè)內(nèi)人士稱，一是，成本壓力，肉類價(jià)格上漲導(dǎo)致鹵味的原材料采購(gòu)價(jià)格上漲；二是，物流成本、渠道成本，都會(huì)形成管理成本，走上資本市場(chǎng)的鹵味品牌都會(huì)不斷擴(kuò)張開店。
而鮮鹵食品的保質(zhì)期短、損耗大，從產(chǎn)品中心配送到門店，每開一家店都會(huì)帶來(lái)指數(shù)級(jí)增長(zhǎng)的管理壓力和成本壓力。
03
巨頭開啟下沉計(jì)劃，但價(jià)格是致命點(diǎn)
中國(guó)鹵制食品行業(yè)起步于上世紀(jì)80年代，經(jīng)過(guò)約40年的發(fā)展，規(guī)模持續(xù)增長(zhǎng)，2018～2022年，鹵制食品市場(chǎng)規(guī)模由2330億元增長(zhǎng)至3691億元。
但另一方面，中國(guó)鹵味市場(chǎng)份額集中度低，格局依舊較為分散。近兩年，小作坊、中小品牌加速出清，給龍頭企業(yè)帶來(lái)了擴(kuò)張機(jī)會(huì)。但從四巨頭去年的版圖擴(kuò)張情況來(lái)看，可能不如預(yù)期。
去年4月份，周黑鴨正式啟動(dòng)了“百城千縣萬(wàn)店”計(jì)劃，并提出2023年總門店數(shù)達(dá)4500家左右的目標(biāo)。
截至2023年12月31日，周黑鴨門店總數(shù)為3816間，去年新增門店數(shù)量387家，增長(zhǎng)不如預(yù)期。2020年，周黑鴨宣布開放特許經(jīng)營(yíng)，走上快速擴(kuò)張道路，2021年、2022年新增門店數(shù)量分別為1026家、628家。
絕味食品門店規(guī)模領(lǐng)先，但增速同樣放緩。2023年，絕味食品中國(guó)大陸地區(qū)門店總數(shù)15950家，全年凈增長(zhǎng)874家。2021年、2022年全年凈增門店數(shù)量分別為1315家、1362家；煌上煌提出“千城萬(wàn)店”計(jì)劃，目標(biāo)是每年開出2000家門店，2023年開店指標(biāo)也只達(dá)成約70%。
據(jù)相關(guān)數(shù)據(jù)顯示，雖受宏觀環(huán)境影響，鹵制品行業(yè)仍保持增長(zhǎng)趨勢(shì)，但規(guī)模增速逐漸放緩，與市場(chǎng)預(yù)期存在差距。深耕鹵味主業(yè)，是巨頭們的共識(shí)，承壓中，紫燕、煌上煌等也在尋找新的業(yè)務(wù)增長(zhǎng)點(diǎn)。
目前，紫燕已經(jīng)布局了多個(gè)子品牌，包括馮四孃蹺腳牛肉、砂鍋狀元、椒言椒語(yǔ)等休閑餐飲品類。窄門餐眼數(shù)據(jù)顯示，馮四孃蹺腳牛肉全國(guó)門店數(shù)量已有171家。
對(duì)此，業(yè)內(nèi)人士稱，未來(lái)隨著新生代的人口紅利不斷疊加，在產(chǎn)業(yè)端持續(xù)投入和創(chuàng)新升級(jí)迭代的大背景下，鹵味市場(chǎng)仍有發(fā)展、擴(kuò)容的空間。關(guān)鍵在于創(chuàng)新升級(jí)迭代的速度和水平要能夠跟上消費(fèi)節(jié)奏。
而當(dāng)前環(huán)境下，跟上消費(fèi)節(jié)奏的關(guān)鍵不是高端價(jià)格，而是性價(jià)比、質(zhì)價(jià)比的體現(xiàn)，如此才能享受到市場(chǎng)紅利。
