文：李弄
來源：FoodWine吃好喝好（ID：FoodWineChina）
在大阪街邊小店，店員呈上一碗紫蘇刨冰。
纖長的冰絲蓬松飽滿，起伏如山脈，染成淡淡紫紅色的冰山峰頂上，是蜜餞的桃子和腌漬的青李。擓一勺刨冰進(jìn)嘴，濃郁的紫蘇味直躥天靈，帶來一絲高亢的清涼、一縷內(nèi)斂的微辛。它讓我想到湖南鬧市里的小吃紫蘇桃子姜，想到兩廣名菜紫蘇鴨爆炒中快要融化的輔料，想到包裹韓式烤肉的生葉，想到點(diǎn)綴日本壽司的異香……在紫蘇跳躍而鮮活的風(fēng)味里，整個東亞乃至東南亞的食客，都一起進(jìn)入了明亮的夏天。
紫蘇，唇形科紫蘇屬一年生草本植物，包含多個品種，如白紫蘇、紅紫蘇、青紫蘇、檸檬紫蘇等。? dinexdesign.com
紫蘇，唇形科一年生草本植物，通常呈綠色或紫色，葉片邊緣有粗鋸齒，更顯著的特點(diǎn)是它極為馥郁的香氣。
因?yàn)楸孀R度高，中國東西南北許多省市都發(fā)現(xiàn)了這種食材，并給予了它獨(dú)特的命名：在甘肅與河北叫「荏子」，在山西與福建叫「赤蘇」，在湖南叫「雞蘇」，在湖北叫「水升麻」，云南人稱其為「野藿麻」，四川人又稱其為「孜珠」，藏語里則是「興帕夏噶」。僅《中國植物志》中記載，紫蘇原種及變種的別稱就有近 40 種之多，用語也各具地域特色。
紫蘇的品種細(xì)分，最早記錄來自秦漢時期的藥學(xué)著作《名醫(yī)別錄》，其中葉片兩面紫色或面青背紫的名目為「蘇」，葉片呈全綠色的則被稱為「荏」。一直以來都存在對二者風(fēng)味的區(qū)分，如南朝陶弘景就有論述：「蘇，葉下紫色而氣甚香，其無紫色似荏者多野蘇，不堪用」，而「荏狀如蘇，高大白色，不甚香」，可見紫葉的「紫蘇」比綠葉的「白蘇」香氣更加濃郁，無論飲食還是入藥都更受古人的青睞。
白蘇雪葩。? Namiko Chen
在現(xiàn)代植物學(xué)語境中，關(guān)于是否要將紫蘇與白蘇區(qū)分為不同的種下變異，植物學(xué)家并未達(dá)成一致。主流觀點(diǎn)來自《中國植物志》，它將二者統(tǒng)一認(rèn)定為紫蘇的原變種，即栽培紫蘇，認(rèn)為二者的區(qū)別來源于因栽培而發(fā)生的變異，白蘇香氣稍遜于紫蘇，但差別很細(xì)微，所以可以合而論之。
風(fēng)味上，紫蘇的香氣來源于它莖葉中所含的揮發(fā)油，其主要成分為紫蘇醛和紫蘇酮，共同造就食客口中那種難以描述的幽香。紫蘇已知的化學(xué)型包括 7 種。其中 PA 型的特征成分為紫蘇醛類，這是唯一在烹飪中使用的物質(zhì)，呈現(xiàn)為「紫蘇和枯茗樣香氣，紫蘇的原始的清爽味」，紫葉紫蘇多屬于此類；PK 型的特征成分為紫蘇酮類，呈現(xiàn)為一種「強(qiáng)的異臭味」，綠葉白蘇多屬于此類 —— 這也是食客對紫葉品種表現(xiàn)出更多偏愛的原因。另外 5 種風(fēng)味類型分別是 EK（香薷酮）、PL（紫蘇烯）、PP（苯丙素：肉豆蔻醚、蒔蘿油腦、欖香脂素）、C（檸檬醛）以及玫瑰呋喃中富含的一型。
紫蘇可用于腌制泡菜，搭配辣椒，十分下飯。? Saveur
作為中國的原產(chǎn)物種，紫蘇栽種和食用的歷史非常悠久。它被視作藥材，是歷代醫(yī)學(xué)典籍中的?？停侗静菥V目》就有「其味辛，入氣分，其色紫，入血分」的論述。
它被入饌成菜的歷史，也在許多古書中留有記錄。論起做法，《本草綱目》有如美食指南般的一面：「紫蘇嫩時有葉，和蔬茹之，或鹽及梅鹵作菹食甚香，夏月作熟湯飲之」，無論搭配蔬菜還是水果，用于烹飪還是制作熱飲，紫蘇都有十足的芬芳。論其美味，西漢枚乘的名作《七發(fā)》更極盡夸張之辭。文中吳客諷刺楚太子過度享樂，以「天下之至美」的飲食加以誘惑 ——「熊蹯之胹，芍藥之醬。薄耆之炙，鮮鯉之鱠。秋黃之蘇，白露之茹。蘭英之酒，酌以滌口。山梁之餐，豢豹之胎?！蛊渲械摹盖稂S之蘇」，便是用盛夏過去、初秋時染上黃色的紫蘇，佐以被秋露潤澤過的蔬菜。古人最懂，時節(jié)更替時的美食，別有一番風(fēng)味。
紫蘇牛蛙。??蛙功夫
紫蘇最繁茂的季節(jié)，當(dāng)然是陽光熱烈而明亮的夏日。
此時，湖南人成為紫蘇最忠實(shí)的擁躉。新鮮紫蘇逐漸上市的節(jié)點(diǎn)，也是當(dāng)季河鮮開始肥美的關(guān)頭。烈日下的八百里洞庭，魚米之鄉(xiāng)以幾乎覆蓋半個省份的豐盈水系，帶來上百種水產(chǎn)，批發(fā)市場的每個河鮮攤位旁邊，都放著大捆大捆鮮活的紫蘇 —— 從鱔魚到牛蛙，從黃辣丁到小龍蝦，紛紛從河湖跳上灶臺，在湖南娭毑（湘語，對老年婦女的尊稱）和爹爹們用新鮮豬板油熬出的烈油里，經(jīng)歷一場短兵相接的爆炒。
紫蘇與河鮮，不僅在生長時令上一致，更在風(fēng)味特點(diǎn)上投契：河鮮生動，卻難免魚腥，紫蘇異香，但格外清新，理所當(dāng)然成為彼此的最優(yōu)選。
紫蘇黃瓜鱔魚。? 思琦 Zukee
用紫蘇來去腥增香，是湖南餐桌食欲大動的秘籍，相比于川渝花椒的霸道，它微微的辛辣中又潛藏著一絲愉悅的微甜；相比于江南的紹酒，它婉約的氣質(zhì)之外又多了幾分昂揚(yáng)的香氣；相比于蔥姜蒜無法避免的葷腥氣，它顯得清清爽爽，遺世獨(dú)立。
紫蘇如此要緊，以至于長沙當(dāng)?shù)亓鱾髦缸咸K不上市，剖鱔魚的不開刀」的民間說法，而曾經(jīng)跟著綜藝節(jié)目名揚(yáng)天下的口味蝦，但凡沒有熱火下蜷成一團(tuán)的紫蘇，便悵然如失去靈魂。更別說家家都在做的水煮魚，出鍋前扔幾片紫蘇進(jìn)去，是一種近乎儀式的執(zhí)念，非如此則不能有那蕩氣回腸的辛香，襯托出那百轉(zhuǎn)千回的鮮美。
紫蘇與雞肉翻炒出奇香。? Boromi
魚鮮之外，禽類也是紫蘇入菜的「舒適區(qū)」。
廣東有道家常名菜紫蘇燜鴨，總有食客嫌鴨子寡淡無味，于是紫蘇擔(dān)當(dāng)起點(diǎn)睛之筆，把鴨肉燜到酥爛，讓它渾身裹著扎扎實(shí)實(shí)的紫蘇清香，夏日苦悶少食，紫蘇燜鴨便成為開胃的制勝一招。更極致的吃法來自客家人，鴨是原汁原味的白切鴨，全憑新鮮紫蘇剁泥、混合蒜蓉而成的調(diào)料提味，「獨(dú)特的芳香，獨(dú)特的濃郁」，廣東作家鐘小巧寫道：「以前窮，鴨肉不常見，單用紫蘇蘸料就飯或粥，不用其他菜，都能吃得飽飽的?！?/p>
四川食客更熟悉的是紫蘇雞，雞是自家土雞，燉是尋常燉法，唯一的不同之處是紫蘇的兩次出場：第一道用紫蘇莖稈，燉煮時一同放入；第二道用紫蘇嫩葉，出鍋時快速燙熟。它甚至被寄予食療或藥膳的期許，對于需要滋補(bǔ)的產(chǎn)婦、食欲不振的幼子，鄉(xiāng)人們相信紫蘇是一劑提振的良方。
紫蘇在韓國烤肉中扮演重要角色。? Korean Tourism Organization
靈動的風(fēng)味跳躍在整個東亞。韓國人更常食用的是綠葉的「白蘇」，此時它又叫「蘇子葉」，薄薄一片，包裹起幾圈辣椒、兩片小蒜和烤到焦香的五花肉，生葉的清新香氣與微微苦味，剛剛好中和油脂的肥潤。更具特色的是用蘇子葉腌制的泡菜，這種泡菜在全世界的韓國商店隨處可見，因?yàn)槿~片纖薄，往往是許多片黏在一起，關(guān)于要不要幫他人壓住另一片蘇子葉，還曾在韓國掀起一場社交邊界的熱議。
日本飲食中常見的梅干來自唐代的中國，在江戶時代，梅干走入庶民生活，被發(fā)掘出更多吃法。其中代表便是用紫蘇腌漬的紫蘇梅，紫蘇讓色澤更紅艷，也讓梅干的回味更復(fù)雜，人們以此演繹出許多種可能：主食類，有紫蘇梅干茶泡飯、紫蘇梅干芝麻飯團(tuán)、紫蘇梅干釜飯；菜肴類，則有紫蘇梅干黃瓜薯蕷昆布湯、紫蘇梅干烤伊佐木、紫蘇梅子油揚(yáng)雞蛋卷等諸多菜品，帶來繁復(fù)而又悠長的味覺體驗(yàn)。
加入紫蘇拌飯素（Furikake）制作的飯團(tuán)。? cookingfox.at
紫蘇另一種另辟蹊徑的食用方法，是做成水飲，取其清亮香氣。
這種做法早在宋元時期就開始流行，那時人們熱衷于各種不含茶葉的「熟水」飲料，其中頗為新穎的是一種「沉香熟水」，在烤紅的瓦片上放上沉香，將茶碗倒扣，等揮發(fā)的油脂附著于碗壁，再倒進(jìn)熱水，沖出濃厚香醇風(fēng)味。但據(jù)南宋《事林廣記》記載，宋仁宗曾敕令翰林品定水飲等級，「沉香熟水」最終輸給了更清新雅致的「紫蘇熟水」：「以紫蘇為上，沉香次之，麥門冬又次之?！?/p>
「紫蘇熟水」的做法，是將新鮮葉子在火上隔紙烘焙，不要翻動，直到香氣輕盈撲鼻，此時先用滾水洗過，再投入壺中，泡出馥郁茶湯。經(jīng)過仁宗欽點(diǎn)，「紫蘇熟水」一時晉升頂流，引起民間爭先效仿。
浸泡紫蘇得到的水，用來洗手，可清除食物異味。? tendingthetable.com
除了作水飲與羹湯，人們甚至?xí)米咸K泡水來盥洗雙手。明書《酌中志》記載，宮宴中內(nèi)臣與官眷們吃完螃蟹后，會「飲蘇葉湯，用蘇葉等件洗手」；明末的《天啟宮詞》中也有「食已，瀹紫蘇草，作湯濯手」的記述。紫蘇清香，剛好能祛除手中殘留的湖蟹腥氣，也側(cè)面反映了宴飲的繁復(fù)與精致。
紫蘇應(yīng)用的另一條路線是作半藥用的涼茶。清末世情小說《二十年目睹之怪現(xiàn)狀》中就有一角色「租了一間小小的門面，買了些茶葉，摻上些紫蘇、防風(fēng)之類，貼起一張紙，寫的是『出賣藥茶』」。此后的各種紫蘇藥茶屢見不鮮，用紫蘇及其他植物代茶飲，在傳統(tǒng)上有紓解夏季暑熱與苦悶的功效。
由紫蘇制作的應(yīng)季冰品。? 森啊
來到現(xiàn)代，紫蘇正以一種更「網(wǎng)紅」的面目席卷飲食市場。在街角巷頭的時髦小店，紫蘇奶茶、紫蘇檸檬茶、紫蘇咖啡時常可見；把紫蘇與水果熬制成醬，與西式冷飲調(diào)配也毫不違和。你甚至能在年輕人自己的精釀啤酒廠牌里喝到紫蘇桃子味啤酒，還有長沙人最喜歡的紫蘇桃子姜、紫蘇楊梅姜，以至于有人說，紫蘇與生姜上揚(yáng)的香味，是長沙市井里高級的香薰。
紫蘇是屬于夏日的清爽，但等到天氣漸涼，人們還可以拿出此前曬好的紫蘇干、釀好的紫蘇醬，再續(xù)上一季的舊夢。這讓人想到潘安的那首悼亡詩：「荏苒冬春謝，寒暑忽流易」。光陰流轉(zhuǎn)，季節(jié)更替，紫蘇的美味逝去，又復(fù)再來。
參考文獻(xiàn)：
《中國植物志》，中國科學(xué)院
《中國紫蘇資源調(diào)查和紫蘇葉揮發(fā)油化學(xué)型研究》，魏長玲
《紫蘇屬植物的研究進(jìn)展》，韋保耀
《蟹宴的洗手湯》，孟暉
《紫蘇的分類與歷史以及在烹飪中的運(yùn)用》，四川烹飪雜志
《沒有紫蘇的長沙，夏天是不完整的》，風(fēng)味星球
