文：寧缺

來源：首席商業(yè)評論（ID：CHReview）

最近在小紅書、抖音等社交平臺上，有關自助餐的內容多了起來，尤其是平價自助，吸引了眾多網(wǎng)紅博主紛紛探店打卡。

各式各樣的低價自助形式層出不窮。如9.9元的自助牛肉串串、15元隨意DIY的面館自助、16元現(xiàn)炒自助快餐、29元自助小火鍋、49元自助烤肉、50元的面包自助等。

筆者去體驗了一波社區(qū)周邊的33元小火鍋，未到用餐高峰時段，店內已是人頭攢動，據(jù)店員透露，每日五點前座無虛席已成常態(tài)，晚到的顧客需要在店外耐心等候，店內服務員忙碌的身影也映襯了這份火爆。

記得前幾年，自助行業(yè)曾一度陷入沉寂，很多人都在唱衰自助餐。然而，隨著時代的變遷和消費者需求的日益多樣化，自助模式非但沒有消亡，反而迎來了新的發(fā)展機遇。

如今的自助行業(yè)，已不再局限于傳統(tǒng)的形式與框架，而是向更加多元化、細分化、下沉化的方向加速發(fā)展。越來越多的餐飲巨頭與新晉玩家紛紛加入這場低價自助的“大亂斗”。

那么，為何低價自助能夠迎來如此大的翻身呢？自助餐有哪些新趨勢和新機會呢？

01

新式自助風靡，萬物皆可自助？

在當今餐飲消費日益理性和審慎的背景下，面向下沉市場的“平價自助”餐飲模式正精準捕捉并引領著消費新趨勢?！?024年餐飲消費大調查》數(shù)據(jù)顯示，超過五成的自助餐愛好者每月至少光顧一次，其受歡迎程度遠超想象。

每個人愛吃自助都有一些理由，有人鐘情于它的近家便利，有人贊賞其干凈衛(wèi)生的用餐環(huán)境，更多人則是被“一次滿足所有味蕾”的豐富選擇和實惠價格所吸引。

特別是對于忙碌的“打工人”而言，在結束一天的工作后，自助餐成了既方便又經(jīng)濟的晚餐選擇。正如00后的新媒體運營小莉所說“一個人在上海，吃自助餐感覺很實惠，平時吃一份麻辣燙也要三十四。”

而小莉最苦惱的就是座位問題，每次下班時間就已經(jīng)坐滿了，要等很久才能吃上小火鍋。而這家小火鍋店，至今已然在筆者社區(qū)附近開了兩年時間，生意確實紅火，與周邊頻繁更替的店鋪形成鮮明對比。

小火鍋算是自助餐里面比較火熱的品類，打開某生活服務平臺，筆者社區(qū)周圍的自助小火鍋有很多家，收費大概在29.9-59.9之間。就連海底撈、鴻姐老火鍋、哥老官們都紛紛入局，推出自助形式的火鍋。

這股“自助風”不僅限于火鍋領域，還迅速蔓延至面包、甜品等多個餐飲細分賽道。面包自助餐以40-68元的價格，讓顧客盡情享受上百種面包和糕點的美味；甜品自助如滿記甜品，特定時段內僅需48元即可暢吃各類甜品；東北盒飯也是一絕，以9.9-20元的低價殺出重圍，消費者能吃到二十多個菜，還提供蛋湯……

而早餐自助更是以驚人的性價比，如南城香的3元自助早餐，吸引了大量顧客，并引發(fā)了一系列品牌的跟進，如和合谷、嘉禾、永和大王等，紛紛推出各自的早餐自助優(yōu)惠。

此外，自助面館也悄然興起，各大城市涌現(xiàn)出多家特色面館，如北京建國飯店的28.8元手搟面自助餐、深圳15元的“八大怪自助面館”等。

不僅如此，自助風潮還滲透到了串串、生蠔、素食、餃子、小龍蝦、下午茶、小料、米飯等多個領域，讓人眼花繚亂。

高端酒店與連鎖超市也未能免俗，紛紛引入自助模式。知名酒店品牌如費爾蒙、喜來登、希爾頓、萬豪，以及北京的新國貿飯店等，紛紛推出早餐自助月卡、午餐或晚餐自助年卡等。有消費者算過一筆賬，一張12888元的自助餐年卡均攤到每頓飯只需18元，比點外賣性價比高。

而這股自助風還刮進超市，永輝超市率先在賣場內開設了僅需15元的自助食堂，為顧客提供便捷且經(jīng)濟的用餐選擇。緊隨其后，物美超市也推出了13元和19.9元兩檔不同價位的自助餐服務?？傊?，2024幾乎整個餐飲賽道都掀起了一股自助風潮。

02

自助餐為何起死回生？

為何沉寂已久的自助餐賽道能夠重煥生機，再度成為市場矚目的焦點？筆者經(jīng)過深入剖析，發(fā)現(xiàn)了兩大關鍵驅動力。

首先，是消費降級趨勢下的理性消費回歸。在經(jīng)濟環(huán)境的微妙變化下，消費者行為發(fā)生了顯著轉變，對性價比的追求成為主流，價格敏感度大幅提升，節(jié)儉消費成為新的生活態(tài)度。

這一背景下，新式低價快餐自助應運而生，它們雖在菜品多樣性上或許不及傳統(tǒng)自助餐，但憑借低廉的價格與超高的性價比，精準捕捉到了年輕消費群體的需求脈搏，贏得了市場的熱烈反響。

紅餐產(chǎn)業(yè)研究院發(fā)布的《自助餐發(fā)展報告2024》更是佐證了這一點，從自助餐的人均消費變化趨勢來看，2022—2024年自助餐的人均消費有下滑趨勢。

截至2024年7月，全國自助餐人均消費在80元及以下的門店數(shù)占比為52.6%，比2023年提高了1.9個百分點；人均消費在100元及以下的門店數(shù)占比為66.9%，比2023年提高了2.4個百分點。

其次，自助餐賽道的自我革新也是其重煥活力的重要原因。行業(yè)經(jīng)歷了深刻的變革，不僅在自助模式上實現(xiàn)了多元化，還推動了細分化與平價化的趨勢。

在自助模式的多元化方面，行業(yè)創(chuàng)新層出不窮。從傳統(tǒng)的全自助模式，到新穎的半自助模式、分時段自助模式，乃至高度靈活的自助組合模式，每一種模式都精準對接了不同消費群體的需求。

半自助模式是餐廳里的部分菜品實行自助模式，部分菜品實行點餐模式，比如海底撈、探魚等品牌推出的小料自助、冰粉自助；而分時段自助是在某一特定用餐時段實行自助模式，比如和合谷、嘉和一品、南城香的早餐自助，滿記甜品的午市甜品自助。

而靈活自助模式是全自助、半自助、分時段自助以及點餐的組合模式，不同的門店定位采用不同的經(jīng)營模式，或同一門店實行多種經(jīng)營模式，比格比薩自助、牛小新燒肉屋、哥老官美蛙魚頭火鍋等。

與此同時，自助餐市場的細分化趨勢也愈發(fā)明顯。與過去追求“大而全”的傳統(tǒng)模式不同，如今越來越多的新派自助餐品牌開始聚焦于單一品類，就是上文所說的串串、生蠔、素食等自助，這種細分策略不僅有效避免了市場同質化競爭，還促使企業(yè)不斷提升菜品品質和服務水平，為消費者帶來更加專業(yè)、精致的用餐享受。

此外，平價化也是自助餐賽道自我革新的一大亮點。據(jù)紅餐產(chǎn)業(yè)研究院觀察，近三年，下沉市場的自助餐門店數(shù)占比在上升，截至2024年7月，全國三線及以下城市的自助餐門店數(shù)占比為50.6%，比2023年提高了0.4個百分點，比2022年提高了0.7個百分點。

如仟味一鼎自助小火鍋、圍辣小火鍋、小豬查理川式市井烤肉、漢釜宮等品牌在三線及以下城市的門店數(shù)占比均超過了六成；而部分高端自助餐品牌如上井精致料理也開始嘗試拓展下沉市場，目前其門店在三線及以下城市的占比超過了10%。

可以說，消費降級趨勢下的理性消費回歸與自助餐賽道的自我革新共同構成了自助餐賽道重煥生機的兩大驅動力。

那么，低價自助餐到底是不是一門好生意呢？老板會不會虧本？

03

低價自助餐是不是一門好生意？

自助餐源自歐洲，自20世紀90年代起在我國逐漸風靡，尤其在高端品牌金錢豹的引領下，行業(yè)迎來了爆發(fā)式增長。

但隨著市場競爭加劇及經(jīng)營管理問題頻發(fā)，2017年最后一家金錢豹的倒閉，傳統(tǒng)自助行業(yè)也步入調整與轉型的艱難時期。

數(shù)據(jù)清晰地反映了這一行業(yè)的變遷。企查查數(shù)據(jù)顯示，2021年自助餐新增企業(yè)數(shù)量出現(xiàn)了斷崖式下跌，新增注冊量僅為1618家，與往年相比暴跌了35.6%，創(chuàng)下了近十年來的最低紀錄。

深入分析，自助餐的困境部分源于其菜品普遍高油高鹽，難以滿足現(xiàn)代消費者追求健康飲食的需求。同時，自助餐的菜品質量不佳，都是滿滿的科技與狠活，負面新聞層出不窮，加速消費者的逃離。相比之下，新式餐飲以其價格親民、品種多樣、就餐快捷及衛(wèi)生條件優(yōu)越等優(yōu)勢，迅速興起。

當然，消費者觀念的轉變也是推動自助餐行業(yè)變革的重要因素。過去，人們選擇自助餐往往是為了嘗鮮、改善生活，甚至不惜餓上幾天只為一次“吃回本”的盛宴。然而，隨著生活水平的提高和消費觀念的成熟，如今的消費者更加注重性價比和用餐體驗，他們追求的是“多嘗嘗鮮”，而非單純的量大。

那么，如此低價老板不會虧本嗎？其實，盡管自助模式表面上看似簡單，實則蘊含了成本控制、運營效率及食材搭配等多方面的精妙考量，每一位成功的自助餐廳老板都擁有自己獨到的生意經(jīng)。

以筆者親身體驗的這家小火鍋店為例，該店巧妙地利用了成本結構優(yōu)化的策略。在菜品設置上，大量采用價格低廉的時蔬、年糕、面條、鍋巴、粉條等主食以及各類淀粉丸子，同時限制了高價肉類的供應，并將酒水設為額外收費項目。這種布局顯著降低了原材料成本，確保了經(jīng)營的可持續(xù)性。

事實上，很多低價自助品牌們會對菜品進行調整，力求在保持品質的同時進一步控制成本。比如，哥老官自助餐廳里沒有魚頭，續(xù)加的牛蛙不再經(jīng)過調味，以生鮮狀態(tài)下鍋；羊老三牛羊北派炭火鍋的自助模式下，不再提供羊蝎子，只突出銅鍋涮肉。

也應了那句老話，羊毛出自羊身上。自助餐飲品牌們都在確保顧客滿意度的前提下，最大限度地提高盈利空間。

除了菜品調整外，商家們在店鋪運營上也展現(xiàn)出了極高的策略性。小店模型成為眾多自助餐廳的首選，店面面積被精心控制在60至100平米之間，不僅有效降低了租金成本，還通過淡化社交氛圍、加快翻臺率等手段進一步提升了運營效率。同時，在服務人員方面，商家也進行了相應的精簡，以節(jié)約人力成本。

還有一點非常重要的是，聚焦單一品類的自助餐細分賽道更容易通過主打產(chǎn)品塑造差異化，提升品牌辨識度，也更容易實現(xiàn)產(chǎn)品的標準化，有利于門店的快速復制擴張，這比“大而全”的傳統(tǒng)自助餐廳拓店難度進一步減少。

但值得注意的是，低價自助模式并非餐飲行業(yè)的萬能解藥，在激烈的市場競爭中，低價自助餐本身也存在諸多挑戰(zhàn)，做成功的只是少數(shù)，大批的低價自助餐依然面臨倒閉。

正如一位資深的自助餐廳老板所言：“現(xiàn)在對消費者來說，物美價廉已經(jīng)不夠，他們追求的是物超所值，說白了就是花小錢撿個大便宜，你說難不難？”

參考資料：

1.?《永輝開食堂15元管飽》界面新聞

2. 《自助餐發(fā)展報告2024：自助餐“卷土重來”，平價自助大熱》紅餐網(wǎng)

3. 《自助餐日漸沒落？為啥大家突然不愛吃自助餐了？》江瀚視野