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文：Carol He ??

來(lái)源：Foodaily每日食品（ID：foodaily）

“全場(chǎng)雪糕五折起”“冰淇淋重回5元時(shí)代”。

曾經(jīng)動(dòng)輒2、30元的高價(jià)雪糕在今年跌落神壇，逐漸淡出人們的視野。冰淇淋市場(chǎng)回歸理性，“平價(jià)”、“打折”成為冰淇淋的關(guān)鍵詞。

但在這片看似平息的浪潮中，一種價(jià)格更貴的冰淇淋“Gelato”卻突然流行起來(lái)，成為今年夏天的新晉“雪糕刺客”。

在消費(fèi)端，商場(chǎng)里的Gelato門(mén)店外排起長(zhǎng)隊(duì)，斥資59元只為買(mǎi)一個(gè)冰淇淋球。

在品牌端，入局玩家絡(luò)繹不絕。意大利品牌Venchi、北京“野人先生”在全國(guó)加速開(kāi)店；上海Lululina，杭州Pinvita Gelato，廣州樂(lè)日縵山......各地連鎖品牌相繼涌現(xiàn)。

各大社媒平臺(tái)上，Gelato話題還在持續(xù)升溫。在小紅書(shū)上，#gelato瀏覽量達(dá)7.4億次，相關(guān)筆記超16萬(wàn)篇，抖音上的相關(guān)話題播放量也突破了5億。

圖片來(lái)源：小紅書(shū)

消費(fèi)者和品牌都在爭(zhēng)搶的Gelato到底有多火？在冰淇淋平價(jià)化的趨勢(shì)下，Gelato為何還能“絕地反擊”？Gelato能成為冰淇淋“重振旗鼓”的下一個(gè)風(fēng)口嗎？

“高貴”的Gelato，到底是什么？

“哪家Gelato更好吃”“誰(shuí)的消費(fèi)觀崩塌了？”

打開(kāi)社媒平臺(tái)搜索Gelato，相關(guān)熱帖不計(jì)其數(shù)。一時(shí)之間，Gelato似乎成為一種年輕人時(shí)髦的社交方式，沒(méi)吃過(guò)Gelato就不算完整地度過(guò)這個(gè)夏天。

圖片來(lái)源：小紅書(shū)

那么Gelato到底是什么？它與普通的冰淇淋有什么區(qū)別？

Gelato其實(shí)是一種源于16世紀(jì)的傳統(tǒng)意式手工冰淇淋，當(dāng)時(shí)美洲新大陸的水果、咖啡、可可等資源陸續(xù)傳到歐洲。

在16世紀(jì)末，來(lái)自佛羅倫薩的米開(kāi)朗琪羅的高徒Bernardo Buontalenti，首次使用糖和雞蛋作為復(fù)合成分的冰凍奶油，將原料放在裝有鹽的冰桶里把原料凍住，發(fā)明出意式冰淇淋Gelato，完成了由半固態(tài)冰飲向固態(tài)冰淇淋的升級(jí)。

圖片來(lái)源：gelato desantis

隨后，廚師Francesco Procopio發(fā)明出制作Gelato的機(jī)器，Gelato的影響力不斷擴(kuò)大，傳向歐洲其他地區(qū)并進(jìn)入美國(guó)市場(chǎng)。

在19世紀(jì)40年代，在美國(guó)，Gelato冰淇淋的配方逐漸被改變，并在Nancy Johnson發(fā)明了手搖冰淇淋冷凍機(jī)，走向了工業(yè)化冰淇淋的發(fā)展。

這種工業(yè)化的美式冰淇淋ice cream常用牛奶、奶油、香精為原料，許多品牌的脂肪含量達(dá)到20%以上，空氣含量高，口感蓬松，冰感更強(qiáng)。

而Gelato則主要采用牛奶、應(yīng)季水果、新鮮堅(jiān)果制作，不添加一滴水，乳脂含量多在4%-8%，空氣含量少，口感更綿密絲滑，奶味更重。

圖片來(lái)源：Taste Atlas

除了品質(zhì)和口感體驗(yàn)比較突出，Gelato在價(jià)格方面也十分“高貴”。

Gelato的客單價(jià)普遍處于30元及以上，是普通冰淇淋的好幾倍。以堪稱“意式冰淇淋界愛(ài)馬仕”的Venchi（聞綺）為例，2個(gè)球售價(jià)55元，3個(gè)球賣(mài)68元，加蛋筒、加巧克力醬分別再收15元。

在經(jīng)濟(jì)下行的背景下，國(guó)民消費(fèi)更理性，對(duì)價(jià)格也更加敏感，而如此高價(jià)的Gelato與“性價(jià)比”可謂毫不沾邊。在“雪糕刺客”的前車(chē)之鑒下，為什么還有大批消費(fèi)者愿意為之買(mǎi)單？

平價(jià)雪糕當(dāng)?shù)溃?br>Gelato為何能“橫空出世”？

首先，相比冷不丁被價(jià)格嚇到的雪糕刺客，Gelato的貴價(jià)是十分坦蕩并且深入人心的。

早在上世紀(jì)90年代，Gelato就已出現(xiàn)在國(guó)內(nèi)的一些五星級(jí)酒店及大型的高檔商場(chǎng)之中。在各大Gelato門(mén)店中，Gelato的價(jià)格都會(huì)直接寫(xiě)在菜單上。

在國(guó)內(nèi)發(fā)展30余年的Gelato，也逐漸在消費(fèi)者心中打下了“高貴”的品類認(rèn)知。

其次，采用新鮮食材、現(xiàn)制“手作”方式的Gelato，與國(guó)民越來(lái)越重視的健康飲食方式非常契合。

比如北京的“野人先生”（原名野人牧坊），就以“新鮮現(xiàn)制”為核心理念，還會(huì)采用“分時(shí)售賣(mài)”模式，將櫥窗內(nèi)在售和制作中的 Gelato 明確標(biāo)注。

圖片來(lái)源：小紅書(shū)@凌子Finnie凌子、@baby陳

此外，Gelato的口味形態(tài)在國(guó)內(nèi)也發(fā)生了很大的本土化轉(zhuǎn)變。

從傳統(tǒng)的開(kāi)心果、可可、水果風(fēng)味到如今更接地氣、五花八門(mén)的五常大米、蔥油拌面風(fēng)味，Gelato風(fēng)味越來(lái)越獨(dú)特和獵奇。

Gelato還呈現(xiàn)出多巴胺色系，明媚繽紛的色彩，非常出片，在社交媒體隨手一發(fā)就能吸引不少人互動(dòng)。

“古希臘掌管色彩的神！”、“天津限定”“Gelato測(cè)評(píng)指南”......在社媒上，年輕人對(duì)Gelato的分享，可以是某個(gè)地區(qū)景點(diǎn)的限定手作，可以是圍繞Gelato獵奇口味的測(cè)評(píng)，也可以是對(duì)Gelato價(jià)格的激烈探討。

健康又精致的Gelato，儼然已經(jīng)從單一的冰淇淋類型，轉(zhuǎn)變?yōu)榍榫w價(jià)值更鮮明的社交貨幣。

除了被消費(fèi)者偏愛(ài)，Gelato的超高“毛利率”也吸引了許多品牌布局。

據(jù)《中國(guó)冰淇淋》顯示，Gelato的產(chǎn)品毛利率普遍在70%以上，部分產(chǎn)品的毛利超過(guò)80%。要知道，線下冰淇淋市場(chǎng)的頭部品牌的毛利率也才在40%左右。

Gelato有著傳統(tǒng)包裝冰淇淋近兩倍的盈利能力。

近兩年，Gelato門(mén)店在國(guó)內(nèi)一二線城市如雨后春筍般涌現(xiàn)，還開(kāi)始滲透到三四線以下的縣城。

目前Gelato品類的集中度和整體連鎖化率并不高。從門(mén)店規(guī)模上看，野人先生可以算作行業(yè)頭部品牌。野人先生創(chuàng)立十余年，近兩年加速拓店，目前已有170多家門(mén)店。

成立于1878年的意大利品牌Venchi，也是規(guī)模較大的品牌。但它并不完全靠Gelato支撐，同時(shí)還售賣(mài)巧克力，在國(guó)內(nèi)有60多家門(mén)店。

圖片來(lái)源：小紅書(shū)@Venchi聞綺

來(lái)自上海的Luneurs和意大利品牌iGelato門(mén)店規(guī)模在20余家。此外，在上海、廣州、杭州等城市還出現(xiàn)了Dip in Gelato、Pinvita Gelato等當(dāng)?shù)剌^火的品牌。

除了Gelato線下門(mén)店的遍地開(kāi)花，Gelato品類還吸引了許多品牌跨界布局。

喜茶就在其lab店引進(jìn)了Gelato，并稱其了“喜拉朵”，提供10種口味選擇。雀巢在中國(guó)市場(chǎng)引入意大利百年冰淇淋品牌“安緹亞朵”。

中國(guó)郵政去年在廣東佛山開(kāi)了Post Gelato。常年沖在流量一線的蜜雪冰城，還為Gelato開(kāi)了第三業(yè)務(wù)線“極拉圖”，不過(guò)在去年年底切割不再占有其股份。

左圖為喜茶喜拉朵，右圖為Post Gelato

圖片來(lái)源：小紅書(shū)@巴黎十三街、@.momo

勢(shì)頭正盛的Gelato，
能成為冰淇淋的新風(fēng)口嗎？

1、市場(chǎng)潛力大，但還要打破一些限制因素

Statista數(shù)據(jù)顯示，中國(guó)冰淇淋市場(chǎng)在2024年將達(dá)到218.6億美元（約折合1556.02人民幣），預(yù)計(jì)在2024年-2029年達(dá)到4.98%的年均復(fù)合增長(zhǎng)。

同時(shí)，中國(guó)人均冰淇淋消費(fèi)量在2024年約達(dá)到3.1kg，但與全球4.5kg的人均冰淇淋消費(fèi)者相比，仍然較低。

Foodaily在去年分析冰淇淋市場(chǎng)時(shí)提到，提高冰淇淋的人均消費(fèi)量，需要打破冰淇淋固有的消費(fèi)局限性，不僅讓人們可以隨時(shí)隨地享用，而且要能覆蓋到更多人群，讓很少吃冰淇淋的消費(fèi)者也產(chǎn)生消費(fèi)欲望。

近年來(lái)，冰淇淋也在不斷突破場(chǎng)景的限制，凸顯出更強(qiáng)的社交屬性。

目前來(lái)看，偏甜品形態(tài)、極具高附加值的Gelato賽道逐漸成型，擁有很大的發(fā)展?jié)摿?。但同時(shí)，Gelato的發(fā)展還需要克服一些限制因素。

首先，Gelato高度依賴選址，門(mén)店基本都開(kāi)在人流量大的商圈，這就意味著高房租、高獲客成本。

作為社交分享、精致打卡的載體，Gelato還需要投入高昂的裝修成本。

同時(shí)，Gelato的產(chǎn)品壽命更加“脆弱”和短暫，融化速度比ice cream還要快很多。

如何優(yōu)化Gelato的食用體驗(yàn)，是品牌需要考量的問(wèn)題。

隨著越來(lái)越多玩家入局，Gelato產(chǎn)品的同質(zhì)化不可避免，在上游原材料、設(shè)備供應(yīng)商大同小異的情況下，Gelato品牌必須要建立自己的差異化競(jìng)爭(zhēng)力。

此外，Gelato還將面臨咖啡、奶茶等品類的沖擊。

一方面，冰淇淋不像茶咖中自帶咖啡因、茶多酚等容易上癮的成分，成癮性不強(qiáng)。

另一方面，盡管冰淇淋逐漸打破季節(jié)性的限制，但主流消費(fèi)場(chǎng)景仍然在炎熱的夏季。

2、Gelato的更多場(chǎng)景可能性

想要克服冰淇淋場(chǎng)景受限的桎梏，一些品牌已經(jīng)開(kāi)始探索“冰淇淋+剛需品類”的業(yè)態(tài)模式，拉長(zhǎng)單店的生命周期，提升客戶的復(fù)購(gòu)率。

比較典型的有上海法式冰淇淋面包坊品牌Luneurs。以“Boulanger+Glacier（面包+冰淇淋）”為產(chǎn)品理念，持續(xù)豐富自己的品類。

目前，Luneurs的產(chǎn)品線已覆蓋面包、冰淇淋、咖啡、正餐，能夠支持全天餐飲的產(chǎn)品供應(yīng)。

圖片來(lái)源：Luneurs 月樂(lè)詩(shī)

從延長(zhǎng)Gelato產(chǎn)品生命周期的角度出發(fā)，還可以借鑒美國(guó)Gelato市場(chǎng)第一的品牌talenti的做法。

Talenti借助冷鏈配送推出包裝Gelato產(chǎn)品，在Whole Foods、Costco、Kroger等美國(guó)各地的雜貨店、零售店均有銷售。

Talenti的產(chǎn)品采用透明罐裝形式，展示出Gelato本身的色澤和配料信息。

除了Gelato品類自身的優(yōu)勢(shì)和產(chǎn)品的即時(shí)可得性，Talenti罐裝不但對(duì)Gelato的視覺(jué)體驗(yàn)進(jìn)行了有效還原，還會(huì)在社媒平臺(tái)發(fā)布將Gelato透明罐改造為顏料調(diào)色的容器、花盆以及沙拉便當(dāng)盒等形式的二創(chuàng)容器，引發(fā)粉絲互動(dòng)和分享。