文：Hermia He ?
來(lái)源：Foodaily每日食品（ID：foodaily）
“三天不吃酸，走路打躥躥”，一句話(huà)道出了貴州人對(duì)酸的依賴(lài)。
2023年，酸湯走出貴州，成為餐飲界“黑馬”，其中熱度最高的要數(shù)火鍋。
《中國(guó)火鍋經(jīng)營(yíng)發(fā)展報(bào)告2024》顯示，在2023年火鍋鍋底口味熱度排行上，酸湯鍋底僅次于牛油鍋底，位居第二。
貴州酸湯火鍋成了博主們的探店打卡熱門(mén)，小紅書(shū)上，與酸湯相關(guān)的筆記也已超過(guò)80萬(wàn)篇。
除了火鍋，酸湯也在入侵別的品類(lèi)，酸湯烤魚(yú)、酸湯水餃、酸湯葉面......連咖啡品牌Manner也湊起了熱鬧，推出了貴州酸湯海鮮泡飯。
圖片來(lái)源：新浪財(cái)經(jīng)、界面新聞、小紅書(shū)@竹筍絲
《酸湯風(fēng)味觀察報(bào)告2024》顯示，過(guò)去四年，每年酸湯的企業(yè)注冊(cè)量均在千家以上，酸湯企業(yè)的存量也呈現(xiàn)不斷上升的走勢(shì)，截至2024年上半年，酸湯企業(yè)已超過(guò)7000家。
Foodaily發(fā)布的《每日新品趨勢(shì)報(bào)告7月刊》中也提到，在近期的新品中，貴州酸湯、海南糟粕醋都是比較熱門(mén)的酸湯種類(lèi)，白象、滿(mǎn)小飽等品牌也以還原地域酸湯風(fēng)味為研發(fā)思路推出新品。
酸湯爆火，魅力何在？消費(fèi)者是突然愛(ài)吃酸了，還是地域特色美食的風(fēng)刮到了酸湯上？酸湯賽道還有哪些價(jià)值待挖掘？
01
酸湯走出地域，
打工人一秒瞬移云貴
隨著酸湯在需求端呈爆發(fā)式增長(zhǎng)，許多消費(fèi)者開(kāi)始自發(fā)用酸湯與各種主食搭配，在社媒形成酸湯+的飲食風(fēng)潮，這也刺激著傳統(tǒng)的酸味食品向更豐富的姿態(tài)迭代升級(jí)，酸味食物逐漸從餐桌走向越來(lái)越多的零食袋里、飲料罐中。
圖片來(lái)源：Foodaily《每日新品趨勢(shì)報(bào)告7月刊》
在酸湯制作技藝傳承和工廠標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)進(jìn)程加快的推動(dòng)下，許多企業(yè)/品牌抓住機(jī)會(huì)涌入酸湯賽道。
調(diào)味品巨頭海天味業(yè)趁勢(shì)推出了云貴酸湯風(fēng)味火鍋底料，這也是海天推出的第一款火鍋底料，可見(jiàn)酸湯潛力不?。惶珮?lè)濃湯火鍋系列，其中就有糟粕醋火鍋湯底和紅酸湯火鍋湯底；滿(mǎn)小飽和白象也分別推出了貴州酸湯粉、酸湯面葉......
以酸湯面葉為例，根據(jù)魔鏡洞察的統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)，2023年酸湯面葉的銷(xiāo)售額約3800萬(wàn)，相比2018年翻了165倍。
2018年9月，華味坊推出酸湯葉面，在競(jìng)爭(zhēng)激烈的方便粉面市場(chǎng)，開(kāi)啟速食面葉這條細(xì)分賽道。
2019年銷(xiāo)量便達(dá)到1億，2020年銷(xiāo)量達(dá)3億，增速極快；而且市場(chǎng)上95.8%的面葉類(lèi)產(chǎn)品銷(xiāo)售額都來(lái)自于“酸湯面葉”，可以說(shuō)“酸”成就了一個(gè)細(xì)分品類(lèi)的爆發(fā)。
圖片來(lái)源：立夫食話(huà)
“酸湯”除了在餐飲品類(lèi)滲透，在零食領(lǐng)域也有不小的潛力。
樂(lè)事和上好佳均推出過(guò)酸湯魚(yú)味的薯片；還有之前Foodaily采訪過(guò)的云貴薯片品牌嚕咪啦，即將上市的新口味中就有貴州酸湯味。
去年，嚕咪啦年銷(xiāo)售額為2-3億，以線下渠道為主，線上GMV僅500萬(wàn)，B站爆火后，預(yù)計(jì)2024年線上GMV為2023年的十幾倍，也算是把地域味道帶向全國(guó)的典范。
從線下餐飲門(mén)店被高速?gòu)?fù)制，到包裝火鍋底料新品頻出，再到跨界零食風(fēng)味，“酸湯”的創(chuàng)新潛力在不斷被挖掘，不論是“酸”味型，還是“地域風(fēng)味”，應(yīng)該都是品牌發(fā)力的方向。
圖盤(pán)來(lái)源：新浪、京東、小紅書(shū)@烤紅薯不甜
曾經(jīng)只能在旅行中嘗鮮的地域特色，如今隨著科技發(fā)展、供應(yīng)鏈成熟，小眾地域口味開(kāi)始走向全國(guó)。
加上社交媒體對(duì)酸湯話(huà)題的廣泛輻射，使地域特色成為餐飲市場(chǎng)上的“新星”。
消費(fèi)者對(duì)酸湯的需求呈爆發(fā)式增長(zhǎng)，布局酸湯的企業(yè)也紛紛涌現(xiàn)。酸湯到底有何魅力，能夠讓消費(fèi)者與創(chuàng)業(yè)者均為之傾心？
02
酸湯爆火，是“酸”具有成癮性，
還是地域特色自帶光環(huán)？
針對(duì)大家為什么想嘗嘗貴州酸湯火鍋這個(gè)問(wèn)題，小編對(duì)周?chē)俗隽艘粋€(gè)小調(diào)研。
回答可以簡(jiǎn)單分成兩派，一派是出于對(duì)“酸”味型鍋底的好奇，另一派則是想嘗試一下貴州特色。接下來(lái)Foodaily就帶大家扒一扒酸湯受歡迎的原因。
1、酸具有成癮性
首先，中國(guó)人的味覺(jué)主要由酸、甜、苦、咸、鮮五味組成，其中“酸”位居五味之首。
其實(shí)，中國(guó)人嗜“酸”要從3000多年前說(shuō)起。
《尚書(shū)·說(shuō)命下》中有記載“若作和羹，樂(lè)惟鹽梅”，意思是如果做湯羹，鹽和梅是必不可少的；說(shuō)明早在殷商時(shí)期，鹽（咸味）、梅（酸味）已經(jīng)是中國(guó)人日常飲食主要的調(diào)味品了。
貴州酸湯的誕生，最初也是因?yàn)槿鄙僖环N刺激味蕾的調(diào)味品。
據(jù)說(shuō)，古時(shí)候苗族和侗族人從中原遷徙到貴州時(shí)，為了讓食物更易于攜帶，會(huì)將食物放在封閉的容器中，這就有了發(fā)酵的契機(jī)；到了貴州以后發(fā)現(xiàn)那里缺少鹽，而發(fā)酵的食物會(huì)散發(fā)出濃郁的酸香味，便用酸味代替鹽來(lái)刺激味蕾。
所以在長(zhǎng)期“以酸代鹽”的過(guò)程中，黔東南一帶的人也越來(lái)越嗜酸如命。
由此可見(jiàn)，中國(guó)人“吃酸”的基因自古以來(lái)就存在。
圖片來(lái)源：歐洲時(shí)報(bào)
作為菜肴的調(diào)味品，酸味功不可沒(méi)，但在中國(guó)的飲食中“酸”通常不是主調(diào)。
因?yàn)椤八帷辈粌H僅是一種味道，也是一種刺激。
從英文解釋來(lái)看，嘴巴里的酸是“sour”，是一種果酸和發(fā)酵的味道，而眼睛里的酸“acid”，更反映出一種化學(xué)反應(yīng)的刺激感；當(dāng)看到別人吃酸的食物或提到“酸”字時(shí)，自己也會(huì)腮幫子收緊，忍不住分泌唾液，迎接酸爽的洗禮。
酸味在濃烈之時(shí)可以像辣一樣帶來(lái)刺激，讓人獲得滿(mǎn)足感，甚至陷入持續(xù)的興奮和對(duì)更多刺激的期待。
這種對(duì)刺激的熱衷，被稱(chēng)作沒(méi)有危險(xiǎn)與疼痛的“良性自虐”。
可以理解成，具有刺激性的酸味能為人帶來(lái)意想不到的情緒體驗(yàn)，比如解脫，導(dǎo)致人們心甘情愿地享受這種刺激。
這也是利用了大腦的上癮機(jī)制，讓大腦不斷渴望新的刺激。這就是酸味讓人上癮的原因。
圖片來(lái)源：sundaykiss
2、酸湯更健康
除了酸味本身的成癮性，酸湯火鍋也打破了大眾對(duì)火鍋的常規(guī)印象。
當(dāng)下消費(fèi)者越來(lái)越注重飲食健康，傳統(tǒng)重油重辣的川渝火鍋與這一訴求相悖，而酸湯火鍋較清爽，不會(huì)讓人覺(jué)得有過(guò)重的負(fù)擔(dān)。
酸湯湯底由番茄和辣椒發(fā)酵而成，原料干凈，據(jù)說(shuō)100克才46大卡，健康的同時(shí)酸爽開(kāi)胃。有網(wǎng)友表示再難吃的水煮菜，放進(jìn)酸湯鍋都瞬間有了靈魂，打開(kāi)了減肥新思路。
一些酸湯火鍋品牌也開(kāi)始宣傳酸湯的養(yǎng)生功效，稱(chēng)湯底的食材具有散寒祛濕的效果，契合了當(dāng)下消費(fèi)者對(duì)健康飲食的需求。
圖片來(lái)源：小紅書(shū)
酸湯的“健康”并不是完全的噱頭。
據(jù)凱里學(xué)院大健康學(xué)院的石敏教授介紹，酸湯里含有多種人體所需的有機(jī)酸、氨基酸和礦物質(zhì)，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值豐富。
此外，酸湯中的乳酸菌含量占60%以上，這些乳酸菌可以抑制導(dǎo)致我們腹瀉的沙門(mén)氏桿菌和大腸桿菌，可以使我們身體里的菌群達(dá)到一個(gè)平衡狀態(tài) 。
換句話(huà)說(shuō)，食用酸湯可以調(diào)節(jié)我們的腸道健康。
3、年輕人對(duì)地域風(fēng)味的渴望
不過(guò)，貴州酸湯僅憑“酸”，應(yīng)該打動(dòng)不了那么多消費(fèi)者。淄博燒烤、甘肅天水麻辣燙......一個(gè)品類(lèi)的爆火和地域?qū)傩砸灿泻艽蟮年P(guān)系。
《2023小紅書(shū)年度生活趨勢(shì)》報(bào)告顯示，2022年“吃地道風(fēng)味”相關(guān)筆記數(shù)量同比上漲227%，只有本地人才知道的小館子成為年輕人新的探索目標(biāo)。
圖片來(lái)源：DT研究院
年輕人需求轉(zhuǎn)變的背后，是對(duì)“煙火氣”的渴望。
如今，預(yù)制菜、網(wǎng)紅餐廳占據(jù)大街小巷，從菜品到裝修風(fēng)格，都有同質(zhì)化嚴(yán)重的問(wèn)題，吃一口風(fēng)味地道的現(xiàn)炒小菜已經(jīng)成為奢侈。這也是年輕人寧可在蒼蠅小館外面排長(zhǎng)隊(duì)，也要吃上地道美食的原因。
此外，一二線城市的年輕人普遍壓力大，早已倦怠了兩點(diǎn)一線的生活，需要一點(diǎn)新的刺激，因此對(duì)小地方心生向往，但工作又困住了出行的腳步，只能靠吃點(diǎn)地域美食作為補(bǔ)償。
03
品牌對(duì)“酸湯”的開(kāi)發(fā)還不足1%
其實(shí)，中國(guó)的酸湯種類(lèi)非常多樣，貴州、云南、海南等不同地域的酸湯在食材搭配、制作工藝以及口感上都有各自鮮明的風(fēng)格。
貴州紅酸湯屬于發(fā)酵酸，由當(dāng)?shù)禺a(chǎn)的小西紅柿（在貴州方言中亦被叫作毛辣角guó），和小紅辣椒按照1:1的比例混合，再配上鹽、木姜子、米酒等調(diào)料放入容器中搗成醬，發(fā)酵十余天而成。
云南酸湯則屬于天然酸，由水果蔬菜熬煮而成，酸味主要來(lái)源于酸角、木瓜、檸檬、百香果、青芒果等果蔬。
除了比較火的云貴酸湯，還有海南的糟粕醋火鍋，即用酒糟發(fā)酵后的醋酸作為原料，并與地瓜、黃燈籠辣椒等混合而成，酸味中帶著酒香味，適合與海鮮搭配。
圖片來(lái)源：紅餐產(chǎn)業(yè)研究院
上面提到的這些酸湯種類(lèi)，在消費(fèi)者中間已經(jīng)有了一定的認(rèn)知度，從巨量算數(shù)的“酸湯”相關(guān)搜索數(shù)據(jù)也可以看出，大眾對(duì)酸湯的興趣還是集中在“貴州酸湯”上。
其實(shí)還有甘肅的漿水酸湯、湖南的湘西苗家酸湯......等地域特色酸湯有待發(fā)掘。
不過(guò)，酸湯的制作對(duì)工藝是有一定要求的，以貴州酸湯為例，貴州酸湯的發(fā)酵過(guò)程只能在特定的條件下進(jìn)行，稍有不慎就會(huì)發(fā)酵失敗。
另一方面，“酸湯”具有很強(qiáng)的地域性，為了保證風(fēng)味地道，本地原料的采購(gòu)也給酸湯的供應(yīng)體系上了一個(gè)難度。
所以，企業(yè)在酸湯品類(lèi)的創(chuàng)新上即有選擇空間，又有技術(shù)難度。
好在隨著大眾對(duì)酸湯的認(rèn)知度變高，酸湯在全國(guó)已形成穩(wěn)定的原料供應(yīng)，擁有成熟的制作技藝和完善的供應(yīng)鏈管理，已經(jīng)能夠?yàn)樯碳姨峁?biāo)準(zhǔn)、口味穩(wěn)定的酸湯鍋底。
利用這些技術(shù)和供應(yīng)鏈支持，企業(yè)可以通過(guò)“酸湯+地區(qū)”的方式創(chuàng)新，延伸出不同酸性的酸湯鍋。
此外，酸湯+餃子、酸湯+肥牛、酸湯+米線等創(chuàng)新組合也是消費(fèi)者的重點(diǎn)關(guān)注對(duì)象，企業(yè)也可以通過(guò)“酸湯+”的形式重塑各類(lèi)美食。
圖片來(lái)源：巨量算數(shù)（數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)時(shí)間：2024.07.15-2024.07.21）
04
小結(jié)
2023年出圈，如今盡人皆知，酸湯成長(zhǎng)的高速度令人驚嘆。然而，它對(duì)這個(gè)行業(yè)、對(duì)于貴州的深遠(yuǎn)影響或許才剛剛開(kāi)始。
從酸湯身上，我們自然聯(lián)想到前段時(shí)間爆火的天水麻辣燙。
有數(shù)據(jù)顯示，天水受益于“麻辣燙效應(yīng)”，辣椒、花椒、粉條等農(nóng)特產(chǎn)品收寄量同比增長(zhǎng)近7倍；全市共銷(xiāo)售甘谷辣椒、麥積花椒、清水木耳、武山寬粉等10余種熱銷(xiāo)產(chǎn)品3.8萬(wàn)噸，銷(xiāo)售額7.8億元。
流量終會(huì)過(guò)去，貴州酸湯能否像天水麻辣燙一樣，憑一己之力帶動(dòng)整個(gè)地域的農(nóng)產(chǎn)品，甚至其他品類(lèi)的發(fā)展，還有待時(shí)間考證。
但“酸”味賽道、地域風(fēng)味還有很大的挖掘空間，期待更多企業(yè)可以為這條上癮賽道帶來(lái)新的火苗。
