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文：蘇摩

來源：餐飲O2O（ID：coffeeO2O）

近日，和府撈面又搞大動(dòng)作了！

這一次，書房里的養(yǎng)生面館，盯上的是拌飯賽道。據(jù)相關(guān)媒體報(bào)道，和府撈面最新孵化出的拌飯子品牌“和府拌飯大師”，定位為長(zhǎng)壽菜拌飯開創(chuàng)者，主打外賣賽道，目前已在北京、深圳開出多家外賣專營(yíng)店。

這已經(jīng)不是和府撈面第一次試圖探索新賽道了。作為曾經(jīng)資本吃面熱下誕生的網(wǎng)紅面館品牌，自賽道降溫后和府撈面就一直在嘗試開辟新副牌，做火鍋、做小酒館，做小排擋，做拉面，做咖啡，只是這些副業(yè)基本都未在市場(chǎng)激起太大水花。

此次和府撈面入局拌飯賽道，能為品牌闖出一條新路子嗎？

01 副牌求生的和府撈面

成立于2012年的和府撈面，曾是新中式面館賽道的絕對(duì)頂流。

憑借著“書房里養(yǎng)生面”的獨(dú)特差異化定位，購(gòu)物中心選址策略以及四十元一碗的定價(jià)，在整個(gè)面館賽道掀起了一股高端化浪潮，甚至被稱為新中式面館賽道的麥當(dāng)勞。

即便是后來賽道遇冷，新中式面館入局者眾多不斷內(nèi)卷，消費(fèi)者對(duì)高端面的新鮮感減退，性價(jià)比成為主流，和府撈面也沒有忘記求變求生，做副牌，做加盟，下沉、出海，一直在試圖尋找自己的“第二盈利增長(zhǎng)曲線”。

特別是做副牌上，和府撈面的嘗試一直未停止。

而且，相比其他品牌做副牌，要么高中低多價(jià)格帶垂直聚焦，全面覆蓋市場(chǎng)需求，阻止競(jìng)品進(jìn)入；要么跨界打劫，圍繞核心優(yōu)勢(shì)及市場(chǎng)品類熱點(diǎn)挖掘新品牌。和府撈面在副牌的打造上，更多是基于面館主賽道的面+新品類模式的嘗試。

2020年小火鍋品類翻紅，和府撈面隨即推出“火鍋+面”的模式，在北京、上海開設(shè)了“和府火鍋和她的面”門店，主打番茄肥牛鍋、冬陰功肥牛鍋等小火鍋，搭配和府撈面經(jīng)典的面食，試圖涉局火鍋正餐賽道。

2021年海倫司上市，強(qiáng)勢(shì)帶動(dòng)小酒館賽道興起。和府撈面隨即推出“和府小面小酒”，定位為“1個(gè)人的小面，1群人的小酒”，午市依然主打面食，晚餐夜宵場(chǎng)景則增加酒類、燒烤炸串等產(chǎn)品，覆蓋午餐、晚餐、夜宵等多時(shí)段場(chǎng)景需求。

后來，為了拿下多人聚會(huì)場(chǎng)景，同期和府撈面還孵化了另一個(gè)子品牌，財(cái)神小排檔，據(jù)悉后來改為財(cái)神面。

主打除了面食、米飯外，還有炸串、炸物等小吃，以及2-3人份的酸菜魚、臭豆腐肥腸等大分量的菜品。

下半年，隨著咖啡賽道的爆火，和府撈面便又開出了一個(gè)名叫Pick me 咖啡&熱食的便利店副品牌，門店面積僅20㎡，主打的就是面+咖啡+飯模式，希望通過咖啡+快餐新模式，探索者更多可能性。

同時(shí)孵化的還有另一個(gè)面館類子品牌，蘭州拉面賽道「阿蘭家牛肉拉面」，這無疑是和府撈面在面館賽道的又一新嘗試，和府撈面希望以人均28元的更性價(jià)比價(jià)格，切入蘭州牛肉面這個(gè)超級(jí)大賽道。

甚至2023年電視劇狂飆成為熱門劇，導(dǎo)致豬腳面這個(gè)餐飲品類大熱，和府撈面也沒放過豬腳面這個(gè)賽道，已注冊(cè)了多個(gè)“強(qiáng)哥豬腳面”“阿強(qiáng)豬腳面”商標(biāo)。只后來或因?yàn)檩浾摰仍颍罱K不了了之。

據(jù)和府撈面官網(wǎng)顯示，除了和府撈面這個(gè)主品牌外，目前和府旗下還有5個(gè)子品牌，其中包括Pick ME咖啡&熱食，一杯拉面、阿蘭家牛肉拉面、財(cái)神炸串以及新零售平臺(tái)和府到家。

其中發(fā)展最好的阿蘭家牛肉拉面，據(jù)窄門餐眼最新數(shù)據(jù)顯示，截至2024年8月總門店數(shù)已達(dá)55家。

細(xì)數(shù)這些年和府撈面孵化的各種新副牌，不難發(fā)現(xiàn)其核心目的從未改變，即希望迎合時(shí)代消費(fèi)熱點(diǎn)/趨勢(shì)，聚焦面館賽道這一核心優(yōu)勢(shì)基礎(chǔ)上+另一個(gè)新增長(zhǎng)點(diǎn)，做面館利潤(rùn)的加法，打造出新的盈利支柱，在這場(chǎng)餐飲存量戰(zhàn)爭(zhēng)中突圍。

02 盯上熱門拌飯賽道

但這一次入局拌飯賽道，和府撈面似乎改變了策略。以餐飲O2O所在深圳市場(chǎng)的7家和府拌飯大師為例。

1、不再堅(jiān)持面+戰(zhàn)略，純聚焦拌飯賽道

從和府拌飯大師的美團(tuán)外賣菜單上，我們可以看到其核心主推產(chǎn)品就兩個(gè)品類，拌飯+小吃，核心聚焦拌飯這個(gè)品類，不再延續(xù)和府撈面的核心品類即面這個(gè)優(yōu)勢(shì)產(chǎn)品。也就是說，這是一家單純的拌飯外賣店。

盡管如此，拌飯大師的和府濃度卻并不低。

首先，拌飯大師延續(xù)了和府的“養(yǎng)生、健康”主流路線。而且，此次和府拿出了品牌的另一個(gè)核心特色優(yōu)勢(shì)，長(zhǎng)壽鄉(xiāng)黑塌菜，一種生長(zhǎng)自公認(rèn)為長(zhǎng)壽鄉(xiāng)江蘇如皋縣的長(zhǎng)壽蔬菜，和府養(yǎng)生四寶之一。

其次，我們發(fā)現(xiàn)和府拌飯大師小吃與和府撈面的小吃飲料菜單，基本都是一樣的，都有溏心蛋、老鹵鳳爪、紅豬蹄等。此外，兩者在配菜澆頭上有一定的共通性，只大師拌飯?jiān)谂洳藵差^上，多增加了雞翅、脆皮雞、小炒肉等熱門外賣品類。

而且，和府撈面面館也引入了拌飯品類，如豪橫牛腩拌飯、黑塌菜鹵肉拌飯等，只產(chǎn)品上有所區(qū)分。

也就是說，和府拌飯大師雖然只做拌飯，但與和府撈面在產(chǎn)品層面上的相關(guān)性其實(shí)很高。

相比以往的面+新熱點(diǎn)融合打造的副牌，如和府的小面小酒、財(cái)神小排擋等，保留了面這個(gè)品類，但也需要在新品類上狠下功夫，拌飯大師與和府撈面更容易實(shí)現(xiàn)供應(yīng)鏈、產(chǎn)品研發(fā)等優(yōu)勢(shì)互通。

2、不再以開店為主，聚焦外賣賽道

和府撈面過往的所有副品牌，基本都是線下門店品牌。

比如和府火鍋和她的面，第一波門店就開在北京、上海兩地。小面小酒門店，第一波門店開在福州。

此外，便利店場(chǎng)景品牌Pick me 咖啡&熱食，面積不足20㎡，首店位于上海。

此次的和府拌飯大師，和府卻不再開設(shè)線下門店，而是以更有效率的廚房檔口模式經(jīng)營(yíng)。

這一模式與海底撈的外賣品牌下飯火鍋菜、農(nóng)耕記現(xiàn)炒外賣類似，核心原理就是將外賣與門店堂食剝離，最大優(yōu)勢(shì)就是，模式很輕，開店成本比較低，利于品牌大規(guī)模拓店，更快速、高效的占領(lǐng)新市場(chǎng)。

3、定價(jià)與和府撈面處于同一價(jià)格帶

以往和府撈面子品牌，因?yàn)樯婕懊孢@一品類，人均消費(fèi)價(jià)格基本或上移，或下移。

比如，和府撈面的小火鍋，小酒館、財(cái)神面等，就屬于人均消費(fèi)價(jià)格上移的典型。

而和府的面食副牌，比如一杯拉面、阿蘭家牛肉面，面的單價(jià)則直接下移，19元/碗，18元/碗，人均20元左右，直接走大眾消費(fèi)路線。

此次的和府拌飯大師，定價(jià)上卻與和府撈面卻處于同一價(jià)格帶，似乎打算繼續(xù)走高端路線。

眾所周知，作為新中式高端面的代表，和府撈面人均曾超過40元左右。

但隨著性價(jià)比時(shí)代到來，和府撈面進(jìn)行了多輪價(jià)格調(diào)整，人均消費(fèi)價(jià)格已經(jīng)降到了32元左右。當(dāng)然，據(jù)目前美團(tuán)上顯示，套餐產(chǎn)品價(jià)格基本超過40元。

而據(jù)餐飲O2O所知，此次和府拌飯大師推出的產(chǎn)品價(jià)格也不便宜，核心招聘拌飯產(chǎn)品比如黑塌菜小軟骨肉醬拌飯、小炒肉拌飯、北海道肉醬拌飯、外婆菜鹵肉拌飯等，價(jià)格基本在30元左右。如果消費(fèi)者選擇套餐，價(jià)格可能超過40元。

此外，據(jù)說和府拌飯大師還推出過一款豪華雙人套餐，定價(jià)96元，不過目前已下架。

03 能成為下一個(gè)米村拌飯嗎？

和府撈面并不是第一家入局拌飯賽道的大佬。

據(jù)餐飲O2O所知，近幾年隨著米村拌飯這個(gè)黑馬品牌開店一路狂飚，吸引了不少大佬入局拌飯賽道。

典型代表如西塔老太太，就直接推出了西塔老太太拌飯；此外，還有霸蠻米粉、陳香貴等品牌，去年也開始推出拌飯產(chǎn)品。

就連火鍋巨頭海底撈也忍不住摻了一局，旗下子品牌苗師兄香鍋，5月份也推出了拌飯新產(chǎn)品。

而大佬們?nèi)绱朔鋼砣刖职栾堎惖?，核心原因只有一個(gè)，看中了拌飯賽道的巨大增長(zhǎng)潛力。希望通過做副牌，或者布局拌飯新產(chǎn)品的動(dòng)作，吃到拌飯賽道的品類紅利，實(shí)現(xiàn)門店利潤(rùn)的增長(zhǎng)。

在這樣的情況之下，和府拌飯大師有沒有機(jī)會(huì)成為下一個(gè)米村拌飯呢？

在餐飲O2O看來，挑戰(zhàn)性比較高。

1、拌飯賽道已初步內(nèi)卷，還有大佬虎視眈眈

不提米村拌飯這個(gè)門店已過千的頭部品牌，當(dāng)下拌飯賽道門店過500的品牌就已經(jīng)有三個(gè)。

其中，門店數(shù)排名第一的當(dāng)屬謝寶林烤肉拌飯，據(jù)窄門餐眼顯示，當(dāng)下品牌門店數(shù)已過968家。僅去年門店就新開了363家，今年截至8月份，門店已開了322家。按照當(dāng)下品牌的拓店速度，品牌門店破千指日可待。

排名第二的張秀梅張姐烤肉拌飯，“2個(gè)人，5平米”的小店型設(shè)計(jì)，門店數(shù)也不少。據(jù)相關(guān)數(shù)據(jù)顯示，品牌目前門店800家。

此外，2020年才成立的蟹油記蟹黃拌飯，這幾年發(fā)展的也很猛，3年左右已拓展了446家門店。

此外，還有跨界的大佬正虎視眈眈。比如上文所述海底撈的苗師兄香鍋，就直接推出了“香鍋+米飯”的拌飯品類，定價(jià)在9.9元-26元左右，還有米村拌飯類似的DIY自助，非常受消費(fèi)者喜愛，目前門店已達(dá)16家。

西塔老太太火鍋推出的西塔老太太拌飯，以商場(chǎng)店為主，據(jù)說門店也達(dá)到了10家左右。

而且，值得注意的是，拌飯賽道本身就屬于中式米飯快餐賽道。快餐賽道的內(nèi)卷早就白熱化，在消費(fèi)降級(jí)大背景下，中式米飯快餐賽道涌入者眾，競(jìng)爭(zhēng)更是激烈。

就連便利店、超市、火鍋、菜市場(chǎng)等，都開始搶米飯快餐賽道份額。

在這樣的情況之下，即便和府拌飯大師有和府撈面這個(gè)主品牌的優(yōu)勢(shì)加持，想要脫穎而出也不容易。

2、客單價(jià)過高，復(fù)購(gòu)率或成難題

米村拌飯為何能夠成功？正如餐飲O2O此前在文章《單店日入2萬，中國(guó)版“薩莉亞”，擠滿年輕人》總結(jié)：

首先、性價(jià)比高。10道菜+3種主食+2道湯的產(chǎn)品結(jié)構(gòu)，人均20元左右的產(chǎn)品定價(jià)，朝鮮拌飯?zhí)厣?、快餐小正餐的呈現(xiàn)方式，購(gòu)物中心的門店選址，讓整個(gè)品牌產(chǎn)品實(shí)現(xiàn)了極致性價(jià)比，迎合了當(dāng)下愈發(fā)疲軟的消費(fèi)趨勢(shì)；

其次、產(chǎn)品有溫度，即便用的預(yù)制菜，也通過獨(dú)特的鐵板、燉鍋等呈現(xiàn)方式，賦予了菜品“熱”的靈魂，實(shí)現(xiàn)了一熱抵三鮮，削弱了菜品的預(yù)制感，看起來幾乎跟現(xiàn)制沒有啥區(qū)別，迎合當(dāng)下年輕人渴望煙火氣的需求。

而和府拌飯大師，產(chǎn)品價(jià)格普遍大于30元，甚至有40元產(chǎn)品，超出快餐主流價(jià)格，并不算便宜。外賣專營(yíng)店模式，也讓整個(gè)品牌無法做到堂食呈現(xiàn)，難以展現(xiàn)出砂鍋拌飯與其他蓋碼快餐的最核心區(qū)別，即熱氣騰騰上餐所代表的價(jià)值感。

正因?yàn)槿绱?，深圳、北京美團(tuán)平臺(tái)上的和府拌飯大師外賣店，月銷量基本都在200單以下，甚至有不少門店月銷量未超過100單。

而門店最受歡迎的產(chǎn)品，也基本都是29.9元的大師脆皮扒雞拌飯，屬于嘗鮮階段，整體復(fù)購(gòu)率并不高。

不過，這并不是說和府拌飯大師就沒有機(jī)會(huì)了。

最近幾年，健康養(yǎng)生概念在餐飲賽道非常火爆，養(yǎng)生茶飲、養(yǎng)生咖啡、養(yǎng)生面包、養(yǎng)生火鍋...各種各樣健康養(yǎng)生餐飲細(xì)分品類不斷浮現(xiàn)，成為當(dāng)下年輕人追捧的消費(fèi)熱點(diǎn)。

而且，年輕人對(duì)養(yǎng)生層面的花費(fèi)一向大方。據(jù)調(diào)查顯示，超過一半的年輕人每月在養(yǎng)生方面的消費(fèi)達(dá)到500元。