文：汪健
來源：中國飲品快報(bào)（ID：zgypkb）
10月10日，國家衛(wèi)健委會(huì)官網(wǎng)發(fā)布一則信息，根據(jù)食品安全法及其實(shí)施條例規(guī)定，食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)審評委員會(huì)組織起草了19項(xiàng)食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)和修改單（征求意見稿），向社會(huì)公開征求意見。其中包括《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中丙烯酰胺的測定》。
01
國家立法
新增茶葉、咖啡丙烯酰胺監(jiān)測
《測定》編制說明，本標(biāo)準(zhǔn)適用于食品中丙烯酰胺的測定。之前的行標(biāo)和國標(biāo)主要關(guān)注面包、薯片等樣品的測定，忽略了近年來一些之前未被關(guān)注的食品基質(zhì)中也檢測出丙烯酰胺，例如咖啡、茶葉、食糖、嬰幼兒食品等。
咖啡“美拉德反應(yīng)”
相較于現(xiàn)行國家標(biāo)準(zhǔn)，這次的征求意見稿刪除了部分章節(jié)，增加了咖啡、茶葉、食糖、嬰幼兒配方食品和嬰幼兒輔助食品中丙烯酰胺的測定，增加了基質(zhì)分散固相萃取凈化方法，以滿足所有食品中丙烯酰胺的測定。
丙烯酰胺，是一種有機(jī)化合物，丙烯酰胺是食物發(fā)生“美拉德反應(yīng)”時(shí)的一個(gè)副產(chǎn)物。它本身和香氣無關(guān)，也沒有顏色，但一般來說，食物加熱后顏色越深重、香味越濃郁，丙烯酰胺含量也會(huì)越高。
牛排“美拉德反應(yīng)”
焙烤、烘烤、膨化食品是丙烯酰胺重災(zāi)區(qū)，它在國際癌癥研究機(jī)構(gòu)的分級中屬于可能對人致癌，但若正常日常飲食，遠(yuǎn)達(dá)不到危險(xiǎn)攝入量水平。
丙烯酰胺為白色結(jié)晶性粉末，可溶于水、酒精飲料等液體。2017年被世界衛(wèi)生組織國際癌癥研究機(jī)構(gòu)列為2A類致癌物。還可代替淀粉、水溶性氨樹脂等添加物用作紙張?zhí)盍陷o劑，增加紙制品強(qiáng)度以及食品加工的添加劑。
02
讓人又愛又怕的“美拉德反應(yīng)”
清華大學(xué)藥學(xué)相關(guān)課題組在《食品科技領(lǐng)域?qū)I(yè)期刊》發(fā)表綜述文章，美拉德反應(yīng)還會(huì)附帶產(chǎn)生高級糖基化終產(chǎn)物。
他們以高級糖基化終產(chǎn)物（AGE）為主要討論對象，研究顯示，AGE會(huì)對身體造成各種破壞，包括引起炎癥和氧化損傷，導(dǎo)致血管硬化、高血壓、腎臟疾病、癌癥和神經(jīng)系統(tǒng)問題。希望人們重視美拉德反應(yīng)與人類衰老和健康之間的潛在聯(lián)系，合理控制飲食和規(guī)劃生活方式。
甜品“美拉德反應(yīng)”
美拉德反應(yīng)自發(fā)現(xiàn)以來，在食品學(xué)、營養(yǎng)學(xué)、香料化學(xué)、毒理學(xué)以及中藥學(xué)研究中成為經(jīng)久不衰的研究課題。目前，美拉德反應(yīng)產(chǎn)物的生理活性和保健功能，也引起了世界各國的高度重視，越來越多的研究結(jié)果顯示出，美拉德反應(yīng)與人類自身的生命活動(dòng)密切相關(guān)。
美拉德反應(yīng)是食品加工、烹飪及貯藏過程中普遍存在的重要反應(yīng)，其賦予食品色澤和風(fēng)味。由于不同國家烹飪、飲食習(xí)慣的不同，各國的攝入量有所差異。
英國最新公布的日攝入量為0.61μg/(kg bw·d)，法國為0.43μg/(kg bw·d)，而中國在最新膳食研究中得出的攝入量為0.319 μg/(kg bw·d)，仍顯著低于世界的平均水平，這與我國傳統(tǒng)的食品加工工藝（低于100 ℃的蒸煮加工）和近年來飲食習(xí)慣略有改變有很大關(guān)系。
03
不必夸大美拉德色副作用
2023年12月，福建省消保委聯(lián)合福州市消保委發(fā)布《2023年現(xiàn)制現(xiàn)售咖啡比較試驗(yàn)結(jié)果報(bào)告》，其中稱59款咖啡均檢出微小劑量的2A類致癌物丙烯酰胺，由此引發(fā)爭議。
當(dāng)時(shí)，福州市消委會(huì)也在官方微信公眾號發(fā)布《解讀咖啡中的“丙烯酰胺”》進(jìn)行澄清，表示國家對食品中的丙烯酰胺限量并沒有明確規(guī)定和標(biāo)準(zhǔn)，但丙烯酰胺被斷章取義地片面宣傳，容易誤導(dǎo)消費(fèi)者。
拿鐵
事實(shí)上，丙烯酰胺是食品加工過程中美拉德反應(yīng)的產(chǎn)物，并且十分常見。其中，糖的種類對美拉德反應(yīng)速率的影響大于對風(fēng)味的影響。
一般來說，糖的反應(yīng)速率：木糖>果糖>葡萄糖>麥芽糖。比如在燒制紅燒肉的最后一步時(shí)，放入冰糖翻炒收汁，會(huì)加速美拉德反應(yīng)，就能燒出肉香和焦香混合、風(fēng)味迷人的紅燒肉。
官方媒體也有報(bào)道稱，丙烯酰胺是2A類致癌物，對人致癌的證據(jù)不足。而且上述比較實(shí)驗(yàn)中，咖啡中檢出的丙烯酰胺含量很低，每人每天喝12千克黑咖啡才會(huì)超過丙烯酰胺的耐受量。因此日常適量喝咖啡，對人體并無健康風(fēng)險(xiǎn)。
專家提醒，日常飲食，只要做到食物不與明火接觸，不過度追求焦糊、酥脆，少吃高溫油炸、燒烤食物，就能大幅減少丙烯酰胺攝入。
