文：小貝

來源：餐飲O2O（ID：coffeeO2O）

在眾多自助餐形式中，火鍋自助的增長勢頭尤為迅猛，幾乎占據(jù)了今年自助餐飲市場的半壁江山。

相關(guān)數(shù)據(jù)表明，截至2024年7月，火鍋類自助餐的門店數(shù)量占比高達27.2%，遙遙領(lǐng)先于烤肉、西餐、快餐等其他品類。

正因如此，火鍋自助開始展現(xiàn)出多元化的蓬勃發(fā)展態(tài)勢。

一方面，大量火鍋品牌紛紛轉(zhuǎn)型為自助模式，積極探索火鍋自助的新玩法；

另一方面，魚蛙火鍋、現(xiàn)切牛肉等特色自助火鍋快速崛起，更是呈現(xiàn)出一種繁榮興旺的景象。一時之間，火鍋自助迎來了前所未有的爆發(fā)期。

01

自助火鍋，正在全面爆發(fā)

 

一方面，眾多火鍋品牌紛紛轉(zhuǎn)型，踏入了火鍋自助服務(wù)的新領(lǐng)域。

隨著自助餐飲潮流的不斷升溫，這些品牌敏銳地捕捉到了自助模式的商機，精心打造出別具一格的“火鍋自助”體驗。

以鄭州的楠火鍋為例，該品牌近期推出了極具吸引力的單人和雙人自助套餐，分別定價79元和149元。

套餐內(nèi)容不僅豐富多彩，還新增了燒烤炸物和牛肉泡饃等多種美味選擇。據(jù)悉，自從轉(zhuǎn)型自助以來，楠火鍋的門店生意異?；鸨?，門庭若市。 

同樣積極擁抱自助模式的還有哥老關(guān)火鍋。今年年初，哥老關(guān)在上海部分門店大膽嘗試自助模式，推出了僅需99元起的無限自助套餐，內(nèi)含牛蛙、蛙滑、蔬菜等20余種誘人菜品，讓顧客盡享美食盛宴。

此外，撈緣火鍋、鴻姐老火鍋、神搓搓火鍋·酒館等品牌也紛紛跟進。撈緣火鍋的109元自助火鍋套餐，包含手切鮮牛肉、現(xiàn)烤燒鴨、經(jīng)典煲仔飯等上百種菜品，更有糕點、水果無限量供應(yīng)，滿足顧客挑剔的味蕾。

鴻姐老火鍋在上海萬體館店率先試水單人118元的午市自助餐，隨后更是將午市自助升級為全天自助，價格優(yōu)惠至人均96.5元。

神搓搓火鍋酒館則在一些門店推出了99元/人的午市自助和138元/人的晚市自助，以滿足不同時間段顧客的需求。

值得一提的是，羊老三牛羊北派炭火鍋也宣布，在杭州部分門店引入自助模式，僅需123元便可盡情享用鮮牛羊肉、燒烤、小龍蝦、小吃及水果等豐富美食，同時還可無限暢飲各類酒水和飲料，讓顧客盡享豪華盛宴。

另一方面潮汕牛肉火鍋正逐步向現(xiàn)切自助牛肉火鍋轉(zhuǎn)型，開辟出一條全新的火鍋市場路徑。

這一轉(zhuǎn)型的核心在于其一直保持的特色——牛肉現(xiàn)切。為了彰顯牛肉的新鮮，潮汕牛肉火鍋在切片技藝、展示手法及食材選擇上均極為考究。

選材上，它們偏愛三歲左右的小黃牛，因其瘦肉與脂肪比例恰到好處，肉質(zhì)上乘。切片時，牛肉被迅速切成薄片，以減少手部溫度對肉質(zhì)的影響，確保下鍋即熟。展示環(huán)節(jié)，牛肉在透明櫥窗下切割，顧客可直觀目睹整個過程，增強了透明度。

憑借精湛的切工與現(xiàn)宰現(xiàn)賣的方式，潮汕現(xiàn)切牛肉在火鍋市場中大受歡迎。隨著發(fā)展，它逐漸與自助模式融合，形成了現(xiàn)切牛肉自助火鍋，既保留了潮汕牛肉火鍋的傳統(tǒng)風(fēng)味，又融入了自助的便利性。

近年來，現(xiàn)切牛肉自助火鍋市場細分并迎來爆發(fā)。

一方面，它在媒體上獲得了廣泛關(guān)注。小紅書上，關(guān)于鮮切牛肉的推薦筆記多達九萬篇；抖音平臺上，相關(guān)話題播放量超過1.4億。

另一方面，多個品牌迅速崛起，實現(xiàn)規(guī)?；瘮U張。例如，探三娘于2023年在成都創(chuàng)立，通過直營與加盟的雙重模式，在四川、安徽、陜西、湖北等地開設(shè)了200多家門店。

濟南的郝阿娘也積極拓展，向江蘇、浙江、河南等地進軍，今年新簽約門店超過200家。

最后，各地現(xiàn)切自助牛肉火鍋品牌不斷涌現(xiàn)，如上海的俏多多、杭州的郭淑芬、濟南的郝阿娘等。

再者，大排檔自助火鍋今年悄然走紅，備受矚目。

在小紅書上，關(guān)于大排檔自助的推薦筆記已累積至三萬篇；抖音平臺上，“自助大排檔”話題的曝光量也已突破百萬大關(guān)。

這一熱潮促使眾多火鍋品牌轉(zhuǎn)型，紛紛推出自助服務(wù)。例如，朱富貴火鍋創(chuàng)新性地融合了火鍋、大排檔、海鮮與自助元素，推出了自助海鮮排檔火鍋，并據(jù)此開設(shè)了商城，同時在品牌名稱后加上了“大牌檔”以凸顯特色。

大排檔火鍋自助模式具備兩大顯著特點。

首先，裝修風(fēng)格上，它們模仿傳統(tǒng)大排檔的用餐場景，營造濃厚的市井氛圍。裝修設(shè)計與裝飾元素均力求還原傳統(tǒng)大排檔的熱鬧與親切感，如采用復(fù)古大牌檔風(fēng)格，張貼海報、擺放復(fù)古擺件或餐具，以增強門店的場景體驗感。 

其次，這類火鍋自助店通常設(shè)置多個開放性檔口，展示食材切割過程。以牛肉現(xiàn)切檔口為例，師傅們現(xiàn)場精準切割牛肉，如吊龍、牛板筋、牛腹肉等部位，整齊擺放于白色碟子中供顧客挑選。

部分海鮮大排檔甚至將水產(chǎn)養(yǎng)殖箱直接搬入店內(nèi)，讓顧客自行挑選鮮活海鮮，再由工作人員現(xiàn)場處理切割。

此外，蔬菜和水果現(xiàn)切檔口也提供新鮮果蔬，切成適宜大小和形狀后，整齊排放在冷藏柜中，方便食客自由選取。

最后，魚蛙自助火鍋也開始嶄露頭角。

這是一種將魚蛙與自助模式巧妙融合的火鍋餐飲新形式。

其特色主要體現(xiàn)在兩大方面：一是顧客能親眼見證魚蛙的現(xiàn)殺過程，確保食材的絕對新鮮與衛(wèi)生；二是它保留了傳統(tǒng)火鍋的經(jīng)典風(fēng)味，同時融入了自助模式的便捷與自由。

當前，魚蛙自助火鍋備受關(guān)注。在小紅書上，關(guān)于它的推薦筆記已接近7千篇；抖音平臺上，相關(guān)話題的曝光量也逼近7千萬次。 

隨著魚蛙自助火鍋的熱度持續(xù)攀升，2023年迎來了新的發(fā)展高峰。

一方面，部分原本專注于蛙火鍋的品牌開始轉(zhuǎn)型，如長期致力于牛蛙火鍋的哥老館，今年在上海的部分門店就成功轉(zhuǎn)型為“魚蛙自助火鍋”模式，推出了95到149元不等的自助套餐，涵蓋了牛蛙、丸滑、蔬菜、飲品甜品等近20種豐富菜品。

另一方面，一些魚蛙火鍋品牌開始迅速擴張，并逐漸走紅市場。例如，寬城子·美蛙自助火鍋的門店數(shù)量已增至71家；錦城·川喜魚稻田蛙等品牌也在去年實現(xiàn)了快速拓店。

此外，辣炮泡·魚蛙火鍋在2023年在鄭州開設(shè)了首家門店，憑借其無抗美蛙、新鮮現(xiàn)殺、無限量自助以及輕量級門店模式，成功在山東、山西、河北等地開出了60多家門店，展現(xiàn)出強勁的發(fā)展勢頭。

02

今年自助火鍋為啥

會突然爆發(fā)？

 

今年自助火鍋會被推上新的高峰，它是三個因素造成的。

一是，市場因素，自助浪潮盛行，讓不少自助火鍋趁勢而起；

二是企業(yè)因素，以自助+的方式，擴充品類，凸顯品類性價比；

三是消費因素，選擇更豐富，價格更實惠。

市場層面，自助浪潮為自助火鍋的興起提供了良好的契機。

自助形式的起源雖然可以追溯至歐洲，但它在中國的演變和發(fā)展卻獨具特色，并在近年來再次煥發(fā)出新的活力。

在20世紀90年代，自助餐這一形式流入中國后，迅速被廣大消費者所接受并喜愛。

特別是在2000年左右，以金錢豹和好倫哥為代表的自助餐廳引領(lǐng)了自助餐飲的潮流，一時間自助模式盛行，占據(jù)了餐飲市場的重要份額。

然而，隨著時間的推移，自助餐市場也經(jīng)歷了起伏，特別是在2017年后，出現(xiàn)了斷崖式的下滑趨勢。

然而，在2023年，自助餐市場再次迎來了爆發(fā)期。這主要得益于兩個方面：

一是大量創(chuàng)業(yè)者的涌入，使得自助餐賽道變得異常火熱。企查查的數(shù)據(jù)顯示，2023年全國自助餐相關(guān)企業(yè)注冊量大幅增長，同比增長了32.7%，即便在2024年，這一熱度也并未減退。

二是自助餐飲形式的不斷創(chuàng)新和多樣化，市場涌現(xiàn)出了各式各樣的自助品類，從早餐自助到下午茶自助，從盒飯自助到輕食自助，再到小火鍋自助和燒烤自助等，滿足了不同消費者的多樣化需求。

自助餐飲的再度翻紅，也直接帶動了火鍋自助的熱度飆升。根據(jù)巨量算法的數(shù)據(jù)顯示，2023年至2024年間，火鍋自助的搜索量翻了4倍有余，這充分說明了火鍋自助在當前餐飲市場中的受歡迎程度。 

隨著搜索熱度的提升，火鍋自助在媒體端也獲得了巨大曝光。在抖音上，相關(guān)話題的曝光量近四十億；在小紅書上，則有超過97萬篇關(guān)于火鍋自助的種草筆記。

自助火鍋在需求端的爆發(fā)，也促使企業(yè)端展現(xiàn)出強勢增長。數(shù)據(jù)顯示，截至2024年7月，全國自助餐門店中，火鍋類自助餐占比最高，達到27.2%，幾乎撐起了自助行業(yè)的半壁江山。

在這種趨勢下，牛肉自助火鍋、魚蛙自助火鍋等紛紛趁勢而起，不少品牌因此獲得了規(guī)?；鲩L。例如，探三娘自2023年成立以來，僅兩年時間便迅速開設(shè)了200多家門店。

品牌層面，通過自助+的方式擴充品類，并凸顯其性價比。

當然，眾多品牌投身自助賽道，也有其深思熟慮的考量。我認為主要基于以下幾個方面：

1、下調(diào)價格，彰顯品牌性價比。為順應(yīng)消費下行趨勢，火鍋品牌紛紛轉(zhuǎn)型自助模式。

一方面，推出多樣化的自助套餐，覆蓋不同價位，滿足不同消費者的需求；

另一方面，采用半自助模式，推出限時、限店、限品或限券的套餐，豐富顧客選擇，提升用餐體驗。

同時，品牌還通過增加菜品種類和數(shù)量吸引食客，如撈緣火鍋推出包括手切鮮牛肉、現(xiàn)烤燒鴨、經(jīng)典煲仔飯在內(nèi)的百余種菜品，吸引了大量顧客。 

2、擴充品類，豐富客群選擇。

朱富貴火鍋轉(zhuǎn)型自助模式后，品類矩陣極大豐富。

鍋底選擇多樣，包括壽喜鍋、花膠雞、藤椒酸湯、番茄、菌菇及米湯等多種口味；

海鮮類食材齊全，涵蓋草蝦、明蝦、金鯧魚、魷魚等；肉丸類花樣繁多，如魚籽豆花、午餐肉、蝦滑、魚籽福袋等；素菜菜品也豐富多樣。

整體菜單內(nèi)容豐富且條理清晰。此外，鴻姐老火鍋、神搓搓火鍋·酒館、川庭毛肚火鍋等知名品牌推出的自助套餐SKU數(shù)量在80至百余種之間，深圳地區(qū)部分門店還新增了炸物、小吃等品類。

3、自助+火鍋模式，激活門店流量，激發(fā)消費熱情。

部分火鍋品牌轉(zhuǎn)型自助后效果顯著，如鴻姐老火鍋自助套餐上線后銷量突破2.4萬單，周末排隊3至4小時成為常態(tài)。

消費層面，選擇更豐富，價格更親民。

火鍋自助之所以能贏得眾多消費者的青睞，關(guān)鍵在于其平價優(yōu)勢與豐富的自選菜品模式。

1、相較于其他火鍋形式，自助火鍋在性價比上更勝一籌。

在相似價位下，顧客能自由選擇上百種菜品，且不限量，自然吸引了大批食客。例如，現(xiàn)切牛肉自助火鍋的價格普遍在70至130元之間。譚三娘的午市單人套餐為129.9元，老張記的單人套餐則在63至73元。

這些套餐中，食客能盡情享用牛雜、蝦、蔬菜、熟食、炒菜、飲料、甜品，甚至      酒水等美食，不限量供應(yīng)。與同等價格的牛肉火鍋相比，自助模式顯然更具性價      比優(yōu)勢。

2、自助火鍋提供了上百種菜品供顧客自由選擇，極大地提升了用餐體驗。

其自選模式讓食客感受到最大的價值，因為餐廳將食材的選擇權(quán)完全交給了顧客，不再進行干預(yù)。

這種模式對提升用餐體驗有多重益處：

一是滿足了顧客的個性化需求，賦予他們      更多選擇自由；

二是顧客可以即點即食，無需長時間等待，提高了用餐效率；

三是讓顧客在挑選的過程中直觀感受到餐廳的熱鬧氛圍。

03

做好火鍋自助也非易事

 

當然，將火鍋改造成自助模式也面臨著諸多挑戰(zhàn)。

首先，成本和品質(zhì)的平衡是一大難題。

以往自助餐飲之所以沉寂，本質(zhì)上是因為沒有很好地平衡成本與品質(zhì)。尤其是許多自助餐飲品牌盲目追求規(guī)?；?，使用高端食材，導(dǎo)致成本飆升。

為了降低成本，一些品牌不惜偷工減料，忽視食品安全和衛(wèi)生，結(jié)果口碑大幅下滑。

因此，火鍋自助要想長遠發(fā)展，必須盡力平衡成本與品質(zhì)。否則，很容易重蹈覆轍，陷入惡性循環(huán)。

其次，毛利控制也是一大挑戰(zhàn)。

火鍋自助雖然提供了豐富的品類和高性價比，但也降低了品牌的綜合毛利率。

要保持性價比優(yōu)勢，同時控制毛利率在50%以上以實現(xiàn)盈利，實屬不易。新顧客往往根據(jù)自己的喜好取用食材，難以準確預(yù)估食量，導(dǎo)致食材浪費。

同時，自助模式下顧客食量各異，使得消費成本難以預(yù)估。此外，火鍋自助餐廳通常占地面積較大，租金成本較高。

對于火鍋品牌來說，平衡成本結(jié)構(gòu)、保持產(chǎn)品品質(zhì)和服務(wù)質(zhì)量確實是一項艱巨的任務(wù)。

最后，供應(yīng)鏈的把控也是一個大問題。

業(yè)內(nèi)人士普遍認為，火鍋自助的關(guān)鍵在于供應(yīng)鏈?；疱伿巢亩鄻?，要求供應(yīng)鏈提供豐富多樣的食材并保證穩(wěn)定供應(yīng)。

同時，為了以低價吸引顧客，品牌必須掌握優(yōu)勢供應(yīng)資源，實現(xiàn)低成本采購優(yōu)質(zhì)新鮮食材。

此外，為了保證食材的新鮮度和質(zhì)量，火鍋品牌還需精細化管理和篩選供應(yīng)商。在自助模式下，食材消耗量大且品種繁多，任何環(huán)節(jié)出問題都可能導(dǎo)致供應(yīng)鏈斷裂。

因此，如果供應(yīng)鏈管理不善，品牌一旦規(guī)?；l(fā)展，食材成本將急劇上升，規(guī)模增長也會受阻。