文： 鐵兵

來源：乳業(yè)財經(jīng)（ID：ruyecaijing）

全球范圍內(nèi)的黃油市場規(guī)模正在不斷擴(kuò)大，國內(nèi)黃油市場也在飲食習(xí)慣改變、奶業(yè)振興政策推動等多重因素的推動下有所增長。黃油廣泛應(yīng)用于食品行業(yè)中，例如餐飲、烘焙領(lǐng)域，可以制作餅干、蛋糕、面包等甜品，現(xiàn)在新茶飲、現(xiàn)制咖啡中也常見到黃油的身影。隨著市場的不斷發(fā)展擴(kuò)大，黃油也出現(xiàn)了一些創(chuàng)新點和新趨勢。

市場上的黃油口味逐漸多樣化，近期某國外品牌推出了煙熏大蒜風(fēng)味的植物基黃油，還有品牌推出巧克力味黃油。除了口味上的創(chuàng)新，在大健康趨勢下，黃油市場中也出現(xiàn)了不少無鹽黃油、0添加黃油、有機(jī)黃油等具有健康賣點的產(chǎn)品。黃油包裝也推出了更為方便快捷的小包裝、涂抹包裝等形式。

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大蒜風(fēng)味、巧克力風(fēng)味...黃油口味創(chuàng)新

黃油通常是以牛奶或奶油為主要原料，經(jīng)過攪拌分離、脫水濾乳清等步驟制作而成，在產(chǎn)品風(fēng)味上具有濃厚的奶香特點，“奶香濃郁”是不少品牌都會強調(diào)的宣傳點。市場中常見的黃油風(fēng)味大多為淡味黃油和咸味黃油，實際上也是無鹽黃油和加鹽黃油的區(qū)別，部分黃油還會經(jīng)過發(fā)酵工藝，通過乳酸菌的加入為黃油增添一點酸香風(fēng)味。

受到飲食習(xí)慣的影響，一些國外黃油品牌的發(fā)展和生產(chǎn)工藝更加成熟，黃油產(chǎn)品的口味也更加多樣化。近期，Upfield 的 Flora 品牌正在擴(kuò)大其“Plant B+tter”系列，推出了煙熏大蒜味植物基黃油，采用125g桶裝形式，能夠為廚房提供多功能性、新口味的調(diào)味選擇，可用于一系列菜肴，如蒜香蘑菇或意大利面。該品牌旨在不犧牲口味的情況下提供對地球更有益的乳制品替代品。

另一英國調(diào)味黃油品牌旗下也有大蒜風(fēng)味的黃油產(chǎn)品，該品牌的黃油風(fēng)味包括粉紅喜馬拉雅鹽腌大蒜、迷迭香、薄荷風(fēng)味；松露、帕瑪森、黑胡椒風(fēng)味；以及奇米秋里醬風(fēng)味等。

現(xiàn)在黃油的口味創(chuàng)新也不僅局限于一些廚房常用的食材中，也融入了水果、巧克力等清新、新穎的口味。某英國黃油品牌推出了No. 11 ，以檸檬、刺山柑漿果和蒔蘿的混合為特色。檸檬提供明亮的酸度，而刺山柑則增加了咸味的復(fù)雜性，蒔蘿帶來淡淡的青草味，營造出適合各種菜肴的平衡風(fēng)味。另一英國黃油品牌推出了口味新穎的巧克力黃油，據(jù)稱新產(chǎn)品將濃郁的巧克力和100%的英國奶油混合在一起，經(jīng)過兩次攪拌，以獲得額外的風(fēng)味和奶油味。

關(guān)于黃油口味的創(chuàng)新，《乳業(yè)財經(jīng)》在與金凱利Kerrygold溝通時提到了品牌未來在黃油這一品類上的布局，金凱利Kerrygold表示，我們在全球市場已經(jīng)進(jìn)行了一些黃油品類上的創(chuàng)新，在口味上除了傳統(tǒng)的淡味黃油和咸味黃油外，我們還開發(fā)了新的蒜香味，辣椒味黃油，滿足更多消費者尤其是年輕一代的喜好，也讓我們的產(chǎn)品能適用于更多的菜式。

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減鹽無添加，黃油也追求健康化

隨著消費市場對健康和營養(yǎng)的日益關(guān)注，黃油市場也出現(xiàn)了追求健康的趨勢，其中較為明顯的就是市場中的無鹽黃油增加。鹽的攝入量是我國食品市場在大健康趨勢下比較重視的一個環(huán)節(jié)，根據(jù)世界衛(wèi)生組織的建議，成年人的每日鹽攝入量應(yīng)控制在5克以下。然而中國成年人的平均每日鹽攝入量為10克，是世界衛(wèi)生組織推薦量的兩倍。為了減少過多的鹽攝入可能帶來的健康風(fēng)險，無鹽黃油在市場中可能會更受歡迎。

不少品牌都有無鹽黃油產(chǎn)品的推出，例如Kerrygold金凱利、LURPAK銀寶、樂荷（vecozuivel）、安佳(Anchor)、妙可藍(lán)多、總統(tǒng)（President）、大希地、川珍等品牌。減少了鹽分的添加，黃油的鈉含量也有明顯降低，某品牌的淡味黃油鈉含量為11mg/100g，該品牌咸味黃油鈉含量為707mg/100g。其中還有不少品牌打出了“0鹽0鈉”的賣點，進(jìn)一步提升自身的健康優(yōu)勢，某品牌的無鹽黃油宣稱“無鹽無鈉”、“除了稀奶油和水再無其他”。

在健康趨勢下，動物黃油相對更受市場歡迎，動物黃油的原料通常比較簡單，主要來源為牛乳這一天然成分，沒有過多的添加劑，且含有必需脂肪酸和脂溶性維生素等對健康有益的成分。某品牌黃油配料表只包含有機(jī)生牛乳；另一品牌的淡味動物黃油配料表只含巴氏殺菌稀奶油，咸味黃油則額外添加了食用鹽；某品牌的淡味稀奶油也只有巴氏殺菌奶和乳酸菌成分。

黃油的高脂肪特點與現(xiàn)在市場追求的“健康低脂”并不相符，因此容易造成一些健康誤解，例如過多的脂肪攝入容易導(dǎo)致肥胖、糖尿病、心血管疾病等風(fēng)險增加。市場中的黃油產(chǎn)品脂肪含量通常在80%以上，某品牌黃油脂肪含量為82.9g/100g；另一品牌黃油脂肪含量為88g/100g；某品牌的黃油脂肪含量為82.8g/100g。不過作為一種調(diào)味品，適當(dāng)?shù)臄z入黃油脂肪可能引起的健康風(fēng)險并不大。

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營養(yǎng)需求提升，能否成為黃油發(fā)展趨勢？

有減法就會出現(xiàn)加法，現(xiàn)在乳制品市場對于營養(yǎng)需求不斷提升，所以在營養(yǎng)方面也擁有著較大創(chuàng)新方向。有相關(guān)調(diào)研報告顯示，72%的中國消費者選擇對健康有益的產(chǎn)品，70%的中國消費者表示會嘗試有助于健康的新品?；谑袌鰧I養(yǎng)化產(chǎn)品的需求，現(xiàn)在乳制品行業(yè)已經(jīng)衍生出了營養(yǎng)元素添加、低糖低脂、原生營養(yǎng)等多個營養(yǎng)賽道，黃油也可以在營養(yǎng)化方面進(jìn)行嘗試。

黃油本身含維生素、礦物質(zhì)、脂肪酸、醣化神經(jīng)磷脂、膽固醇等成分，想要提升產(chǎn)品的營養(yǎng)價值需要在奶源品質(zhì)上進(jìn)行提升，高品質(zhì)奶源有利于提升黃油的原生營養(yǎng)價值?；蛘卟扇『筇旒尤氲男问綇娀癄I養(yǎng)，某品牌的植物黃油就在配料表中添加了維生素A、維生素D和β-胡蘿卜素等營養(yǎng)成分。

黃油也可以針對特定人群進(jìn)行產(chǎn)品營銷，例如減肥人群，生酮飲食結(jié)構(gòu)是減肥愛好者的常用方法之一，即低碳水、中蛋白質(zhì)、高脂肪的飲食方法。生酮飲食者主要以動物蛋白、油脂、和未加糖的奶制品為食物，黃油可以作為優(yōu)質(zhì)的脂肪來源獲得生酮飲食倡導(dǎo)者的青睞。

不過國內(nèi)黃油市場的發(fā)展來看，營養(yǎng)化升級存在一定難度，目前黃油在乳制品行業(yè)中占比較小，品類的知名度也有限，行業(yè)仍有較大的可開發(fā)空間。而且受到生產(chǎn)能力限制，當(dāng)前國內(nèi)黃油對進(jìn)口的依賴程度較高，進(jìn)、出口數(shù)量之間的差距較大，相關(guān)數(shù)據(jù)顯示，2022年中國黃油進(jìn)、出口數(shù)量分別為10.14萬噸、0.15萬噸，凈進(jìn)口量為9.99萬噸。產(chǎn)品的營養(yǎng)化升級更加考驗企業(yè)的研發(fā)和創(chuàng)新能力，國內(nèi)黃油生產(chǎn)還存在很大進(jìn)步空間。

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植物基熱潮下，看植物基黃油的發(fā)展

大多數(shù)黃油都是動物基，也有部分產(chǎn)品是植物基，二者在配料表上有著明顯的區(qū)別，植物基黃油的成分更為復(fù)雜，往往會采用一些添加劑來模擬動物黃油的口感。從具體產(chǎn)品來看，某品牌的植物黃油主要成分為精煉植物油和水，還添加了食品添加劑和食用香精；另一品牌的植物黃油的主要成分為食用植物油(葵花油，棕櫚油)、水、食用鹽和奶粉，也添加了單、雙甘油脂肪酸酯、磷脂、食用香料等添加劑成分。

植物黃油具有成本低、易儲存、更穩(wěn)定的特點，便捷性和穩(wěn)定性的特點提高了植物黃油的市場競爭力。但由于植物油氫化不完全時，會產(chǎn)生反式脂肪酸，植物黃油也曾受到健康質(zhì)疑。為了體現(xiàn)產(chǎn)品的健康性，現(xiàn)在市場中的植物黃油大多都會強調(diào)“0反式脂肪酸、可安心食用”，也有部分品牌推出“0鹽0鈉”的植物基黃油。

雖然植物黃油是以植物原料加工而成，但其脂肪含量也并不低，某品牌植物黃油的脂肪含量為82g/100g，另一品牌植物黃油脂肪含量為82.8g/100g，某品牌植物黃油的脂肪含量達(dá)到了98.4g/100g。不過與動物黃油相比，植物基黃油含有更少的飽和脂肪酸和膽固醇，而含有更多的不飽和脂肪酸和抗氧化物質(zhì)，減少了相關(guān)的疾病風(fēng)險。

植物基黃油還通常不含乳糖和動物蛋白，適合乳糖不耐受者和素食主義者食用，具有廣闊的市場前景。近年來植物基食品的受關(guān)注度不斷提升，植物基市場規(guī)模也在不斷擴(kuò)大，有數(shù)據(jù)顯示，2023年全球植物基食品市場規(guī)模為444億美元，并將在未來數(shù)年內(nèi)迎來顯著擴(kuò)張，預(yù)計到2031年市場規(guī)模將達(dá)到1130億美元。植物基黃油作為植物基食品的細(xì)分品類也將受到更多關(guān)注。

盡管植物基黃油具有廣闊的市場前景，但目前在市場上還面臨一些競爭和挑戰(zhàn)，動物基黃油在天然原料、健康屬性、口感和風(fēng)味方面具有優(yōu)勢，市場對植物基黃油的接受程度仍需進(jìn)一步提高。植物基黃油仍需進(jìn)一步發(fā)揮其在不飽和脂肪酸、針對特殊人群以及可持續(xù)發(fā)展等方面的優(yōu)勢，進(jìn)一步發(fā)揮植物基產(chǎn)品的競爭力。

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奶源創(chuàng)新，從源頭升級品質(zhì)

奶源一直是乳制品行業(yè)中的競爭點之一，不少產(chǎn)品都會通過宣傳奶源的高品質(zhì)來體現(xiàn)自身產(chǎn)品的品質(zhì)。部分黃油產(chǎn)品也在進(jìn)行奶源的宣傳，某品牌黃油宣稱“優(yōu)質(zhì)原料、純凈奶源”、“充沛的陽光、雨露和青草”；另一品牌的黃油宣稱“好奶源、好營養(yǎng)”、“新西蘭進(jìn)口”等。

除了普通奶源生產(chǎn)的黃油外，還有一些品牌在奶源上進(jìn)行了升級，例如草飼奶源，某品牌的草飼黃油稱產(chǎn)品來自天然草飼奶牛，每年約350天徜徉在自家牧場，96%的食譜是新鮮牧草，含脂溶性維生素A ,因奶牛的飼養(yǎng)方式而具有獨特的營養(yǎng)價值。有研究發(fā)現(xiàn)，草飼動物的健康脂肪酸（Omega-3、CLA等）含量要高于谷飼動物，與普通黃油相比，草飼黃油的Ω-3脂肪酸高出26%，共軛亞油酸高出500%，其他β-胡蘿卜素、維生素A、維生素K2等成分含量也相對更高。

另一品牌推出了有機(jī)黃油，宣稱牛奶產(chǎn)自荷蘭自然純凈牧場，給奶牛更好的福利，產(chǎn)品獲得了歐盟、荷蘭、中國三重有機(jī)認(rèn)證。有機(jī)奶牛在飼養(yǎng)過程中不使用化學(xué)合成的飼料、農(nóng)藥和抗生素，因此產(chǎn)出的牛奶更加純凈、無污染，也更加符合市場健康、環(huán)保和可持續(xù)發(fā)展的趨勢。除此之外，某國內(nèi)乳企還布局了羊奶黃油，據(jù)該品牌公眾號介紹，羊奶黃油是以羊奶為原材料做成的黃油，跟牛奶黃油比起來營養(yǎng)成分更高，也更有益于人體消化和吸收。

小眾奶源的加入有助于黃油產(chǎn)品的品質(zhì)提升，也為產(chǎn)品帶來了更多樣化的賣點，不同的奶源在營養(yǎng)和品質(zhì)方面具有不同的優(yōu)勢，也能夠滿足多樣化的市場需求。不過奶源的升級也意味著黃油生產(chǎn)面臨更高的成本，小眾奶源的產(chǎn)量有限，成本較高，而黃油的生產(chǎn)大概需要20斤牛奶才能產(chǎn)出1斤黃油，導(dǎo)致產(chǎn)品價格相對較高，限制了市場的普及程度，所以一些草飼黃油、有機(jī)黃油通常瞄向高端市場。

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便捷性提升，看涂抹黃油的發(fā)展?jié)摿?/strong>