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文：Yomi Xue ?

來(lái)源：Foodaily每日食品（ID：foodaily）

最近的零食市場(chǎng)上，一種“高級(jí)”風(fēng)味正悄然興起，它就是松露。

旺旺松露味浪味仙、山姆黑松露火腿蘇打餅干、樂(lè)事黑松露味高端薯片、AJI黑松露火腿驚奇脆片餅干……松露味的休閑零食正以驚人的速度占領(lǐng)超市貨架，成為新的消費(fèi)寵兒。

英敏特全球新品數(shù)據(jù)表明，松露味是食品飲料市場(chǎng)增速最快的風(fēng)味之一。過(guò)去十年間，松露味新品數(shù)量以年均51%的速度在增長(zhǎng)，在1700多種風(fēng)味元素的較量中排名第五。

從“歐洲貴族專(zhuān)享”到“休閑零食頭牌”，松露已華麗轉(zhuǎn)身走入大眾市場(chǎng)，成為多場(chǎng)景創(chuàng)新應(yīng)用的典型食材代表。這場(chǎng)風(fēng)味革命背后，松露是如何開(kāi)始被眾多品牌青睞的？松露的食材優(yōu)勢(shì)有哪些？作為“六邊形戰(zhàn)士”的松露又是如何在不同賽道做創(chuàng)新的？

1 熱度升溫！
年輕人紛紛“上頭”松露風(fēng)味

關(guān)于松露風(fēng)味的走紅，可能得從一塊月餅說(shuō)起。

2019年，香港錦華食品集團(tuán)首創(chuàng)“黑松露流心奶黃月餅”，將珍貴食材黑松露與傳統(tǒng)面點(diǎn)做結(jié)合，一經(jīng)上市就掀起了搶購(gòu)熱潮，還榮獲了『世界質(zhì)量評(píng)鑒大會(huì)』世界優(yōu)質(zhì)食品銀獎(jiǎng)。

iiMedia Research《2023年中國(guó)中秋月餅禮盒行業(yè)及創(chuàng)新專(zhuān)題研究報(bào)告》顯示，2021年和2022年，錦華連續(xù)以49.2%、48.5%的月餅銷(xiāo)量占比登上中國(guó)黑松露流心奶黃市場(chǎng)第一的位置。

隨著錦華黑松露月餅的成功，以稻香村、元朗榮華為代表的眾多月餅品牌也開(kāi)始瞄準(zhǔn)黑松露這個(gè)神秘風(fēng)味，陸續(xù)推出黑松露月餅。在iiMedia Research2024年的月餅口味偏好調(diào)查中，黑松露風(fēng)味就以61.7%的比例成為最受消費(fèi)者青睞的新興口味。

圖片來(lái)源：錦華月餅

黑松露月餅的熱銷(xiāo)現(xiàn)象，映射出消費(fèi)者對(duì)松露這一獨(dú)特風(fēng)味的日益偏愛(ài)。隨著這一趨勢(shì)的興起，眾多知名品牌迅速把握市場(chǎng)機(jī)遇，積極拓展產(chǎn)品線。

2023年，山姆“黑松露火腿餅干”橫空出世，一經(jīng)推出便長(zhǎng)期霸榜山姆零食熱度榜第一名，回購(gòu)人數(shù)截至今年10月已超103萬(wàn)。

短短一年間，各類(lèi)松露零食百花齊放——樂(lè)事黑松露味薯片、山姆黑松露菌菇脆、盒馬黑松露味芝士薄脆餅干、妙可藍(lán)多黑松露味鱈魚(yú)奶酪條……松露在零食創(chuàng)新應(yīng)用方面表現(xiàn)極其亮眼。

圖片來(lái)源：盒馬、山姆、樂(lè)事、妙可藍(lán)多

除了休閑零食，冷凍方便食品也成為近幾年黑松露風(fēng)味發(fā)展較快的品類(lèi)。

2019年，灣仔碼頭推出以黑松露鮮美蝦水餃為代表的山珍海味系列，標(biāo)志著冷食行業(yè)對(duì)黑松露風(fēng)味的首次廣泛關(guān)注。

如今，黑松露作為配料出現(xiàn)在更多冷凍食品上：避風(fēng)塘的黑松露蝦餃、桂冠的黑松露牛肉芝士丸、幸福西餅的黑松露糯米雞、尊樂(lè)的黑松露芝士味烤腸等等。

松露本身作為一種歐洲常見(jiàn)的高端食材，其實(shí)一直常見(jiàn)應(yīng)用于餐飲產(chǎn)品中，主要以液態(tài)（醬汁、油）、半固態(tài)（醬）和固態(tài)（粉、鹽）三種調(diào)味品形態(tài)出現(xiàn)。

國(guó)內(nèi)松露食品開(kāi)創(chuàng)者曾味Sumerians在松露調(diào)味品方面發(fā)展較為成熟，已做出許多經(jīng)典單品。知名調(diào)味品牌滿鍋鮮也于今年10月推出以“每瓶含2克松露”為賣(mài)點(diǎn)的黑松露生抽。

圖片來(lái)源：曾味Sumerians

在國(guó)內(nèi)，相比于零食和冷食，黑松露在調(diào)味品中發(fā)展不多，反而海外市場(chǎng)更青睞松露調(diào)味品。但隨著近兩年，松茸在增鮮基礎(chǔ)調(diào)味賽道的出色表現(xiàn)，“提鮮”類(lèi)調(diào)味品將會(huì)上到一個(gè)新臺(tái)階。作為主菜“最佳輔助”的松露在中國(guó)調(diào)味品領(lǐng)域仍有不錯(cuò)的優(yōu)勢(shì)。

松露憑什么能在近幾年脫穎而出？Foodaily認(rèn)為這歸功于松露的幾個(gè)特質(zhì)：

1、異香：令人著迷的特殊氣味

麝香、大蒜、汽油、蜂蜜、煤氣……這些風(fēng)牛馬不相及的事物都被運(yùn)用在對(duì)同一個(gè)物種“松露”的形容上。

松露獨(dú)特的氣味難以用言語(yǔ)準(zhǔn)確描述，卻能在第一時(shí)間抓住人們的感官，在品嘗時(shí)擁有兩種甚至多種食材的味覺(jué)體驗(yàn)。

2. 愉悅：花小錢(qián)享受高級(jí)食材

在當(dāng)下這個(gè)追求品質(zhì)與性價(jià)比并存的時(shí)代，松露風(fēng)味零食的出現(xiàn)能夠立即擊中消費(fèi)者心智。

對(duì)于消費(fèi)者來(lái)說(shuō)，黑松露風(fēng)味的零食能夠使得消費(fèi)者以相對(duì)親民的價(jià)格，享受到高端食材帶來(lái)的味蕾體驗(yàn)，帶來(lái)了極大的悅己滿足。正如一位網(wǎng)友形容松露味薯片：“明明吃的是土豆，一口咬下去卻感受到了人民幣的味道?！?/p>

3、鮮美：欲罷不能的味蕾體驗(yàn)

更重要的是，松露作為一種天然的提味劑，能夠顯著提升食材的鮮美度。在零食中加入松露風(fēng)味，不僅能夠豐富產(chǎn)品的口感層次，還能讓原本平凡的食材煥發(fā)出全新的生命力。這種“點(diǎn)石成金”的魔力，使得松露風(fēng)味成為眾多零食品牌競(jìng)相追逐的熱門(mén)元素。

2 同樣是松露，
? 在歐洲是珍貴的“黑鉆石”，
? 到中國(guó)卻成了平價(jià)“豬拱菌”？

松露，一種長(zhǎng)得像驢糞蛋且氣味濃郁的野生食用真菌，被譽(yù)為“地下鉆石”，與鵝肝、魚(yú)子醬統(tǒng)稱(chēng)為「世界三大珍饈」。

圖片來(lái)源：surotle

松露不僅富含雄性酮、蛋白質(zhì)、18種氨基酸，還擁有50余種活性營(yíng)養(yǎng)、不飽和脂肪酸及多種微量元素，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值極高。但由于生存環(huán)境挑剔、難以采摘、保存期短等問(wèn)題，松露漸漸成為了餐桌上的高檔食材。

古羅馬時(shí)期起，松露就一直是歐洲貴族餐桌上的珍品。但在中國(guó)，松露并沒(méi)有像在歐洲那樣受到廣泛重視，直到近現(xiàn)代，隨著全球高端食用菌產(chǎn)品需求的不斷增長(zhǎng)，中國(guó)松露才逐漸進(jìn)入人們的視野。

全球最知名的松露品種為黑松露（Tuber melanosporum Vitt.）和白松露（Tuber magnatum Pico）。

黑松露，也稱(chēng)“法國(guó)黑松露”或“黑金”，主要產(chǎn)自法國(guó)西南部，以其崎嶇外表和大理石紋理的內(nèi)里，以及復(fù)雜迷人的香氣而聞名。白松露則以其淡黃色澤和類(lèi)似大蒜或青蔥的味道著稱(chēng)，主要產(chǎn)于意大利皮埃蒙特地區(qū)，因其僅在12月至次年1月的短暫采收期而顯得尤為稀有珍貴。

有意思的是，在歐洲被眾星捧月的珍稀松露，在中國(guó)卻“畫(huà)風(fēng)突變”。

中國(guó)的松露，也就是“中華塊菌”，主要分布在云南、貴州、四川、東北等地，被當(dāng)?shù)厝擞H切稱(chēng)呼為無(wú)娘果、豬拱菌。在中國(guó)，松露可以被端上高級(jí)餐廳，也可以被套在二手塑料袋里論斤賣(mài)，甚至可以融入炒飯、蒸蛋、米線、火鍋等日常飲食中。

圖片來(lái)源：小紅書(shū)@蜜桃

而在價(jià)格方面，近兩年法國(guó)黑松露每公斤平均價(jià)格高達(dá) 721美元（約5154元人民幣），中國(guó)的一級(jí)品也僅500多塊，僅為歐洲松露的十分之一。為何東西方松露有如此迥異的身世差異？中國(guó)松露為何如此“平價(jià)”？Foodaily認(rèn)為主要有三個(gè)原因：

第一，高產(chǎn)量及地區(qū)便利性使得中國(guó)松露成本降低。

中國(guó)作為松露的新興產(chǎn)地，近年來(lái)在全球松露版圖中占據(jù)了重要位置。據(jù)相關(guān)數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)，中國(guó)黑松露的產(chǎn)量占全世界黑松露產(chǎn)量的80%以上，主要出口英國(guó)、美國(guó)、法國(guó)、德國(guó)、日本等國(guó)家，出口量排名世界第一。

同時(shí)，以云南為代表的食用菌企業(yè)正積極推動(dòng)轉(zhuǎn)型升級(jí)，通過(guò)冷凍、鹽漬、干片、罐頭等加工產(chǎn)品來(lái)延伸產(chǎn)業(yè)鏈，降低成本并提高市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力。因此，在快消食品中添加微量松露，也并不會(huì)導(dǎo)致食品身價(jià)大漲。

圖片來(lái)源：紅星新聞

第二，松露品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)的主導(dǎo)權(quán)仍被握在歐洲國(guó)家手中，中國(guó)松露議價(jià)空間受限。

雖然都是松露，但高端松露品種大多集中在歐洲。同時(shí)，中國(guó)松露品種、品質(zhì)、采收、分選、運(yùn)輸、市場(chǎng)等各個(gè)環(huán)節(jié)沒(méi)有統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)，容易導(dǎo)致松露在國(guó)際市場(chǎng)上的低認(rèn)同度，從而賣(mài)不上高價(jià)。

第三，與歐洲人對(duì)松露的熱愛(ài)相比，中國(guó)松露的食用習(xí)慣相對(duì)保守，需求量不足導(dǎo)致價(jià)格難以漲高。

首先，松露的采摘季節(jié)與中國(guó)節(jié)氣不符，產(chǎn)區(qū)也不多，難以成為季節(jié)性食材的代表；其次，中國(guó)廚師對(duì)松露獨(dú)特風(fēng)味的調(diào)和缺乏深入了解，未能將其完美融入國(guó)內(nèi)飲食文化。在美食眾多的中國(guó)，松露目前更多只是作為“嘗鮮”的備選，而非日常食材。

隨著對(duì)松露認(rèn)識(shí)的深入和飲食文化的交融，或許不久的將來(lái)，松露也能成為中國(guó)人日常飲食的一部分。

3 不止咸口，
松露還有這些甜味創(chuàng)新

無(wú)論是風(fēng)味零食還是調(diào)味品，松露通常在咸味食品中發(fā)揮著重要作用，加入松露讓食材的鮮味更上一個(gè)層次已成為共識(shí)。

美國(guó)名廚James Briscione在其撰寫(xiě)的《風(fēng)味搭配科學(xué)》一書(shū)中強(qiáng)調(diào)了松露的“百搭”，他認(rèn)為松露適用范圍極廣，可以媲美香草、柑橘的適用性。近年來(lái)，隨著食品創(chuàng)新的不斷進(jìn)步，松露正逐步被引入到更多領(lǐng)域，甜味劑正是其中一個(gè)。

2023年，美國(guó)科技公司MycoTechnology發(fā)現(xiàn)了一種源自松露的甜味蛋白質(zhì)。這家公司致力于通過(guò)運(yùn)用先進(jìn)的發(fā)酵技術(shù)和蘑菇菌絲體，發(fā)現(xiàn)新食品成分。

MycoTechnology發(fā)現(xiàn)的甜味蛋白質(zhì)來(lái)源于蜜松露，這是一種在匈牙利生長(zhǎng)的稀有塊莖植物。與常見(jiàn)的黑松露和白松露不同，蜜松露含有一種能激發(fā)人類(lèi)味蕾的甜味蛋白質(zhì)。

官方資料顯示，這種蛋白質(zhì)不僅提供自然甜味，還能有效避免傳統(tǒng)代糖的成癮問(wèn)題，為全球食品行業(yè)提供了一個(gè)全新的、更為健康的甜味解決方案。

圖片來(lái)源：蜜松露（honey truffles）

在高端食品品牌中，松露與蜂蜜的結(jié)合也成為一種新嘗試。

這些松露蜂蜜的制作過(guò)程相當(dāng)考究，通常需要精選優(yōu)質(zhì)的蜂蜜作為基底，然后加入經(jīng)過(guò)精心挑選和處理的松露粉或松露提取物。在保留了蜂蜜原有營(yíng)養(yǎng)成分的同時(shí)，松露的加入為蜂蜜增添了獨(dú)特的香氣和層次感，此款產(chǎn)品運(yùn)用在餐飲場(chǎng)景中能為奶酪、腌肉、海鮮等食材增添新的風(fēng)味。

圖片來(lái)源：意大利薩巴提諾黑松露蜂蜜

在冰淇淋領(lǐng)域，松露的甜味應(yīng)用同樣引人注目。

許多高端品牌冰淇淋會(huì)選用高品質(zhì)的牛奶或奶油作為基底，再加入適量的松露粉或松露提取物，這吸引了大量追求品質(zhì)和口感的消費(fèi)者。例如，Olé精品超市推出一款黑松露味冰淇淋，結(jié)合了傳統(tǒng)冰淇淋與松露風(fēng)味，豐富了消費(fèi)者的選擇。

圖片來(lái)源：小紅書(shū)@猴小章紫

極其“內(nèi)卷”的茶飲市場(chǎng)也不會(huì)錯(cuò)過(guò)松露茶飲的創(chuàng)新機(jī)會(huì)。

目前，市場(chǎng)上已經(jīng)出現(xiàn)了多款松露奶茶產(chǎn)品，百分茶推出的“松露可可錫蘭”奶茶，將松露的香氣與錫蘭紅茶和可可的苦甜相結(jié)合，形成了一種復(fù)雜而豐富的味覺(jué)體驗(yàn)；KOI茶也推出了松露味珍珠小料，將松露的香氣與珍珠的Q彈完美結(jié)合；初茶的黑金松露輕乳茶則既保持了松露的濃郁香氣，又避免了奶茶過(guò)于甜膩的口感。