文：桃葉
來(lái)源：凍品頭條（ID：dptoutiao）
最近菜市場(chǎng)“代炒菜”火了！
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只要在“代炒菜”檔口付幾元到十幾元不等的加工費(fèi)，就可以把剛買到的新鮮食材，變成一份熱乎飯菜。
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對(duì)于不少“苦預(yù)制菜久矣”的打工人來(lái)說，代炒檔口現(xiàn)炒現(xiàn)做的煙火氣似乎可以治愈一天的疲憊，甚至不少人認(rèn)為“代炒菜將會(huì)是預(yù)制菜的終結(jié)者”。
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那么這種模式為何能流行起來(lái)，是否能長(zhǎng)久，和預(yù)制菜的這場(chǎng)PK中能勝出嗎？
01
不想吃預(yù)制菜的打工人，愛上代炒
在外賣、餐廳及商超預(yù)制菜之間，“代炒菜”服務(wù)悄然在年輕人中間流行開來(lái)。
據(jù)相關(guān)媒體報(bào)道，這種“代炒”模式最初是從徐州一個(gè)阿姨上門做菜深受年輕人喜愛開始，緊接著又向上海、深圳等一線大城市“蔓延”，今年10月，廣東、江西、義烏等城市菜場(chǎng)也陸續(xù)出現(xiàn)了廚師“代炒”服務(wù)。
張超（化名）現(xiàn)在浙江新馬路鄰里市集經(jīng)營(yíng)一家“代炒菜”攤點(diǎn)，據(jù)他介紹，小檔口是三個(gè)月之前開始營(yíng)業(yè)的，當(dāng)時(shí)正好趕上菜市場(chǎng)改造升級(jí)，本身就有十幾年廚師經(jīng)驗(yàn)的張超覺得“機(jī)會(huì)來(lái)了”。在辦理好相關(guān)的許可證之后，他的這家以代炒菜為特色的檔口正式開始營(yíng)業(yè)。
據(jù)張超觀察，選擇在菜場(chǎng)市集做代炒的顧客一般都是年輕上班族，“大家都很忙，下班又晚，回到家已經(jīng)沒有多余的精力去捯飭一頓飯了，選好食材，幾分鐘炒好拿回家，熱氣騰騰吃一頓飯，一天的疲憊也能緩解不少?！?/p>
張超說自己的代炒攤點(diǎn)一般一個(gè)素菜在3到5元之間，普通肉菜也不會(huì)超過15，海鮮會(huì)稍微貴一些，如果再加幾元還可以獲得豐富的配菜，調(diào)料和油用的也都是大品牌，“回頭客很多，比起預(yù)制菜來(lái)說，起碼當(dāng)著顧客的面炒，吃的也清楚明白?！?/p>
除了年輕人之外，也有越來(lái)越多的老年人開始加入到“代炒菜”的大軍中，“有的老人覺得味道比家里好，有的是因?yàn)槟昙o(jì)大了，做家務(wù)手腳不方便，代炒兩個(gè)菜連同食材一起最多二三十元，省去了洗洗刷刷，老人也愿意?！睆埑榻B說。
除此之外也有不少年輕的新手媽媽選擇來(lái)代炒，“這部分人時(shí)間緊張，代炒起碼能保證食材干凈衛(wèi)生。”
“一天下來(lái)生意好能有一百多單，大家的接受度越來(lái)越高”，他補(bǔ)充道。
據(jù)其他媒體報(bào)道，江西萍鄉(xiāng)市九洲隨便餐館的老板陳鵬幾年前就開展了這項(xiàng)業(yè)務(wù)。
陳鵬說：“剛開始就3家店，然后隨著每天在這里吃飯的人越來(lái)越多，慢慢地就有了8家店，可能也是他們覺得這里方便，食材新鮮，現(xiàn)炒、現(xiàn)買、現(xiàn)切，沒有凍的菜、預(yù)制菜之類的東西?！?/p>
02
“代炒菜”是如何火起來(lái)的？
“你買菜我?guī)妥觥?，菜市?chǎng)的“代炒菜”怎么就火了？
對(duì)于很多人來(lái)講，現(xiàn)在實(shí)體餐飲和線上外賣都很方便，想要吃到什么樣的菜品都易如反掌。為什么還會(huì)有人在做飯、外賣和堂食之外，選擇菜市場(chǎng)的“代炒”呢？
在我們的調(diào)研過程中，不少消費(fèi)者的心聲或許能代表一部分原因：
“線下實(shí)體店到處都是預(yù)制菜，點(diǎn)了六個(gè)菜，10分鐘全部上齊，出餐這么快，真的就沒有科技與狠活兒?jiǎn)?？?/em>
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“上周我在經(jīng)常點(diǎn)的一家外賣里吃到了塑料口袋的一個(gè)角，我就知道我仍然沒有逃掉預(yù)制菜?！?/em>
如果說餐廳被預(yù)制菜侵占，讓不少消費(fèi)者選擇菜市場(chǎng)的“代炒菜”，那么打工人時(shí)間緊廚藝不佳，也是“代炒菜”走紅的直接推手。
對(duì)于很多上班族來(lái)說，回家可能就要到晚上七八點(diǎn)鐘。饑腸轆轆之下，盡快吃上熱飯才是當(dāng)務(wù)之急，不少人會(huì)選擇簡(jiǎn)單對(duì)付一頓。比如在豆瓣，近四萬(wàn)人齊聚「社畜吃飯糊弄學(xué)」小組，討論怎么糊弄出來(lái)一頓飯。
這些信奉“非必要不切菜、非必要不裝盤、非必要不刷鍋”的他們，不管方式多簡(jiǎn)單粗暴，只要下班后能最快吃上飯就行“。哪怕沒有新鮮食材在手，冷凍半成品、罐頭速食、預(yù)制菜料包，甚至上頓沒吃完的剩飯剩菜，也都能糊弄一頓。
面對(duì)這種“糊弄”，菜市場(chǎng)熱氣騰騰的“代炒菜”顯得“真香”。
除此之外，人們?cè)诓耸袌?chǎng)走走逛逛，尋找些“下頓吃什么”的靈感，挑選出最飽滿鮮嫩的蔬果、新鮮放心的海鮮魚肉，然后安心地交給“代炒”廚師，告訴對(duì)方自己想要什么口味、哪種做法，剛買的魚肉是要清蒸還是加酸菜，便可以輕松搞定吃飯問題。
很多人也是被這種人間煙火氣吸引而來(lái)的。
此外，我們還了解到，相對(duì)于餐廳用餐，代炒菜更經(jīng)濟(jì)實(shí)惠。
來(lái)自浙江的小周表示：“請(qǐng)朋友到家里吃飯，六個(gè)菜葷素搭配，加上代炒費(fèi)和食材購(gòu)買，一共才花了150元，這個(gè)價(jià)格在餐廳可吃不到。”
正是因?yàn)檫@些原因，“代炒”在消費(fèi)者中間流行起來(lái)，似乎也是順理成章的事情。
03
“代炒菜”會(huì)是預(yù)制菜的終結(jié)者嗎？
“代炒菜”火了之后，據(jù)說線下餐廳和外賣開始慌了，慌神的同時(shí)還有預(yù)制菜。
近些年預(yù)制菜在一片罵聲中茁壯成長(zhǎng)，且在逐年遞增，預(yù)計(jì)2026年將達(dá)到千萬(wàn)億規(guī)模，但是消費(fèi)者對(duì)其“缺少鍋氣”、“不新鮮”的吐槽仍然不絕于耳。
而“代炒”點(diǎn)以明檔為主，一份熱氣騰騰的飯菜在自己眼前完成了洗、切、炒、煮的烹飪?nèi)^程，不僅如此，顧客對(duì)餐品質(zhì)量能做到心中有數(shù)，在飲食上有什么忌口偏好也能當(dāng)面說清。
這種熱氣騰騰的煙火氣，相對(duì)于冰冷缺少溫度且配料表復(fù)雜的預(yù)制菜來(lái)說，簡(jiǎn)直是降維打擊。
不少消費(fèi)者紛紛表示：“這個(gè)可以，推廣了以后做預(yù)制菜的飯店都給卷懵了?！?/em>
“這個(gè)模式要是流行開來(lái)，預(yù)制菜將面臨巨大的挑戰(zhàn)?！?/em>
“不僅食物是真材實(shí)料，而且這才是真正意義上的明廚亮灶。比下館子便宜，比點(diǎn)外賣安全，還要什么自行車呢？”
然而也有人質(zhì)疑這種代炒模式根本“經(jīng)不起推敲”。
首先是時(shí)間，眾所周知買來(lái)的食材要統(tǒng)一清洗、切配、備料，才能保證出餐的效率和標(biāo)準(zhǔn)化，很多代炒菜攤點(diǎn)一道菜出來(lái)要20—30分鐘，這個(gè)時(shí)間可能外賣已經(jīng)吃完了，代炒菜還在鍋里。
第二是成本，一個(gè)代炒菜的店至少要3個(gè)人才能正常運(yùn)轉(zhuǎn)，如果按照一道菜至少10分鐘，10—20塊的加工費(fèi)，一個(gè)小時(shí)后最多掙60—120塊錢，除開房租和成本不算，這個(gè)效率能付得起工資嗎？
第三是價(jià)格，打工人花20塊錢左右就可以正常吃一頓飯了，如果每天忙到暈頭轉(zhuǎn)向，下班之后花20分鐘去菜市場(chǎng)，再花10分鐘去買菜，再花20分鐘去代炒，而且還要再加10—20元的代炒費(fèi)用，這種模式真的行得通嗎？
上海浦東鄰里薈一家菜市場(chǎng)做代炒攤點(diǎn)的張師傅也表示：“代炒比開餐飲店還要累，每一個(gè)顧客帶回來(lái)的菜都要一份一份清洗，工作量無(wú)形之中就會(huì)加大，而且一天算下來(lái)收入明顯比不上開餐廳，我們檔口的訂單雖然每天都在增加，但是我們也害怕風(fēng)口一過，熱度下來(lái)，生意又黃了?！?/p>
也有業(yè)內(nèi)人士認(rèn)為：代炒模式看似比預(yù)制菜更加有“煙火氣”，但是如果模式和流程無(wú)法實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化，可能落得個(gè)“既沒有餐飲掙錢，又沒有預(yù)制菜的效率高的尷尬境地?！?/p>
代炒興起的背后是消費(fèi)者需求的不斷變化，這種模式顯然比餐廳中不時(shí)出現(xiàn)的預(yù)制菜更加貼近大眾的核心需求，但是“代炒”尚且處于起步階段，未來(lái)隨著整個(gè)菜市場(chǎng)走向更加規(guī)范化、專業(yè)化、服務(wù)化，比如一些地方開始嘗試打造“農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)+”的理念等，“代炒”這種模式還有很多的成長(zhǎng)空間。
畢竟，誰(shuí)又能拒絕擺在眼前、熱騰騰的“鍋氣”呢？
