文：振宇
來(lái)源：新食材（ID：htxmsc）
質(zhì)樸的食材、地道的吃法、濃郁的人情味，構(gòu)成了我們對(duì)早餐的記憶。而這個(gè)龐大的早餐市場(chǎng)，目前還沒(méi)有一個(gè)全國(guó)性的品牌，商家分散、盈利能力弱是當(dāng)前早餐市場(chǎng)的普遍困境。不少餐飲企業(yè)通過(guò)優(yōu)化供應(yīng)鏈或自建中央廚房的模式，以實(shí)現(xiàn)品牌連鎖門店的快速擴(kuò)張。
01
只掙“辛苦錢”的早餐市場(chǎng)
“一日之計(jì)在于晨，一晨之計(jì)在于餐”，早餐是一日三餐中極為重要的一餐，“早餐要吃好，午餐要吃飽，晚餐要吃少”，隨著我國(guó)經(jīng)濟(jì)增長(zhǎng)、消費(fèi)升級(jí)，國(guó)民對(duì)早餐的需求度越來(lái)越高，我國(guó)早餐的市場(chǎng)規(guī)模也在不斷增加。
根據(jù)英敏特聯(lián)合國(guó)金證券研究所的統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)，中國(guó)早餐市場(chǎng)規(guī)模龐大，在2019年時(shí)就已達(dá)到1.8萬(wàn)億元，2020—2025年中國(guó)早餐市場(chǎng)規(guī)模以7.7%的復(fù)合增速持續(xù)增長(zhǎng)，2025年可達(dá)2.6萬(wàn)億元。
龐大的早餐市場(chǎng)，吸引了眾多企業(yè)入局。中式快餐品牌如西少爺、鄉(xiāng)村基等紛紛涉足早餐領(lǐng)域，茶飲品牌如古茗、喜茶、奈雪也紛紛推出早餐產(chǎn)品。此外，街邊小店也積極增加早餐品類。
雖然早餐市場(chǎng)規(guī)模龐大，但早餐也更多是“辛苦錢”。一方面，白領(lǐng)希望能在10元以內(nèi)解決早餐問(wèn)題，據(jù)便利蜂發(fā)布的《白領(lǐng)早餐報(bào)告》顯示，94.2%的受訪者明確表示，希望將第一餐的費(fèi)用控制在10元以內(nèi)。
另一方面，許多餐飲品牌紛紛下調(diào)早餐價(jià)格。奈雪的茶、必勝客、大師兄等品牌餐飲店推出售價(jià)9.9元的早餐活動(dòng)，價(jià)格下調(diào)的主要原因，既有供應(yīng)鏈的優(yōu)化，也有受行業(yè)激烈的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)，被迫壓縮利潤(rùn)空間。
02
多輪迭代依然難以走出“小、散、亂”困境
根據(jù)新食材梳理，我國(guó)早餐大體分為4個(gè)階段，目前處于數(shù)字化、品牌化和跨界化的競(jìng)爭(zhēng)發(fā)展態(tài)勢(shì)。
1.0階段，以流動(dòng)的路邊攤、夫妻店為主，師傅現(xiàn)做豆?jié){油條大餅，顧客即買即走。這個(gè)時(shí)期的早餐店以個(gè)體經(jīng)營(yíng)為主。
2.0階段，2008年商務(wù)部啟動(dòng)早餐示范工程，便民早餐便陸陸續(xù)續(xù)進(jìn)入各個(gè)城市。以便民早餐車的形式在街道、社區(qū)門口進(jìn)行早餐售賣。
3.0階段，2016年，國(guó)家推進(jìn)城市化的進(jìn)程加快，早餐工程“退路進(jìn)店”，早餐工程持續(xù)升級(jí)，無(wú)證照路邊攤被取締。
4.0階段主要包括三個(gè)方面，一是數(shù)字經(jīng)濟(jì)不斷發(fā)展，掃碼支付、手機(jī)點(diǎn)單、自助早餐柜取餐、無(wú)人早餐車供餐等“智慧早餐”的出現(xiàn)使得數(shù)字早餐經(jīng)濟(jì)發(fā)展駛上快車道；二是餐飲店品牌化意識(shí)增強(qiáng)，規(guī)?；ㄔO(shè)加速，連鎖門店增加，同時(shí)企業(yè)注重供應(yīng)鏈的搭建，促進(jìn)了包括中央廚房等產(chǎn)業(yè)鏈快速發(fā)展；三是跨界競(jìng)爭(zhēng)加劇，非早餐餐飲店甚至非餐飲店增設(shè)早餐版塊，搶占市場(chǎng)份額。
雖然早餐市場(chǎng)經(jīng)過(guò)了多輪迭代，但總體而言，目前我國(guó)的早餐市場(chǎng)依然以成千上萬(wàn)的路邊攤和街邊店為主，整體規(guī)模處于散亂、不集中，品牌化和連鎖化雖然在近幾年有些起色，但普及程度相對(duì)于整個(gè)市場(chǎng)還是較低。
03
供應(yīng)鏈的風(fēng)終于吹到了早餐領(lǐng)域，萬(wàn)店時(shí)代或?qū)⒌絹?lái)
2023年3月，工業(yè)和信息化部等十一部門聯(lián)合發(fā)布了《關(guān)于培育傳統(tǒng)優(yōu)勢(shì)食品產(chǎn)區(qū)和地方特色食品產(chǎn)業(yè)的指導(dǎo)意見(jiàn)》，明確提出傳統(tǒng)優(yōu)勢(shì)食品產(chǎn)區(qū)和地方特色食品產(chǎn)業(yè)發(fā)展的主要目標(biāo)，“到2025年，傳統(tǒng)優(yōu)勢(shì)食品產(chǎn)區(qū)規(guī)模不斷壯大，地方特色食品產(chǎn)業(yè)發(fā)展質(zhì)量和效益不斷提升，形成百億龍頭、千億集群、萬(wàn)億產(chǎn)業(yè)的發(fā)展格局”。
今年10月，工信部印發(fā)《工業(yè)和信息化部辦公廳關(guān)于開(kāi)展傳統(tǒng)優(yōu)勢(shì)食品產(chǎn)區(qū)和地方特色食品產(chǎn)業(yè)重點(diǎn)培育工作的通知》，要組織開(kāi)展傳統(tǒng)優(yōu)勢(shì)食品產(chǎn)區(qū)和地方特色食品產(chǎn)業(yè)重點(diǎn)培育工作。
近年來(lái)，圍繞“產(chǎn)業(yè)特色化”和“特色產(chǎn)業(yè)化”，各地涌現(xiàn)出大量特色食品產(chǎn)業(yè)集群，如武漢熱干面產(chǎn)業(yè)集群、川渝火鍋底料產(chǎn)業(yè)集群等，都將其獨(dú)特的地理環(huán)境、食材、工藝等發(fā)展成為產(chǎn)業(yè)特色，開(kāi)創(chuàng)出了廣闊的市場(chǎng)空間，以特色為核心實(shí)現(xiàn)可持續(xù)發(fā)展。
擁有萬(wàn)億規(guī)模的早餐市場(chǎng)，也同樣因其特色的地方優(yōu)勢(shì)及文化屬性，得到地方政府的高度關(guān)注與重視，通過(guò)“特色產(chǎn)業(yè)化”的路徑，政企合作，將地方特色早餐標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)?；粩鄶U(kuò)大早餐市場(chǎng)份額。
特色美食的產(chǎn)業(yè)化離不開(kāi)供應(yīng)鏈的高速發(fā)展，如西式快餐麥當(dāng)勞、肯德基等早餐，均是通過(guò)標(biāo)準(zhǔn)化的供應(yīng)鏈實(shí)現(xiàn)門店的快速擴(kuò)張。近幾年，中式早餐也開(kāi)始有意識(shí)的布局供應(yīng)鏈體系，助力連鎖早餐店由千店邁向萬(wàn)店時(shí)代。
近日，武漢舉辦了2024中國(guó)早餐供應(yīng)鏈產(chǎn)業(yè)發(fā)展大會(huì)，會(huì)上，武漢熱干面、河南胡辣湯、西安肉夾饃、重慶小面等多個(gè)地方特色早餐企業(yè)代表分享自身發(fā)展經(jīng)驗(yàn)，其中，“供應(yīng)鏈”“中央廚房”“地方特色”作為高頻詞匯被多次提及。
特色美食產(chǎn)業(yè)化的一個(gè)核心是標(biāo)準(zhǔn)化，通過(guò)自建中央廚房或者與供應(yīng)鏈公司密切合作，原本的地?cái)傇绮统尸F(xiàn)出規(guī)?；陌l(fā)展趨勢(shì)。
在早餐供應(yīng)鏈?zhǔn)袌?chǎng)，傳統(tǒng)中式餐食均可標(biāo)準(zhǔn)化制作，包子、豆?jié){、油條等產(chǎn)品。如“包子第一股”巴比食品的包子；致力于鄉(xiāng)村振興的同福集團(tuán)，主要早餐產(chǎn)品包括同福饅頭和碗粥；邯鄲頂鮮食品的餛飩、燒麥等速凍早餐面點(diǎn)；擁有16萬(wàn)畝大豆種植基地的龍王豆?jié){，則專注于提供早餐豆?jié){和豆?jié){粉；青龍滿族自治縣滿族飲食文化的特色美食，在旗黏豆包、栗丁窩頭等；將公司定位為“星級(jí)早餐”的樂(lè)肴居，推出米漢堡、飯團(tuán)等特色早餐品類；專注食材供應(yīng)的千味央廚，其糍粑油條廣受市場(chǎng)歡迎。
通過(guò)供應(yīng)鏈，標(biāo)準(zhǔn)化的早餐產(chǎn)品送至下游銷售渠道，包括傳統(tǒng)的餐飲門店，如早餐店、快餐連鎖、茶飲店、早餐車等，另外商超、便利店也是早餐的優(yōu)質(zhì)銷售渠道。部分跨行業(yè)的早餐店（車）也開(kāi)始在市場(chǎng)流行起來(lái)，如地鐵等運(yùn)輸服務(wù)業(yè)，也和供應(yīng)鏈企業(yè)合作，推出早餐銷售渠道。
除了與供應(yīng)鏈企業(yè)合作，一些早餐企業(yè)開(kāi)始自建中央廚房，同樣是通過(guò)標(biāo)準(zhǔn)化的產(chǎn)品模式，實(shí)現(xiàn)品牌店的連鎖布局，如大會(huì)上三鎮(zhèn)民生甜食館的第四代傳承人羅曼玲介紹目前企業(yè)通過(guò)自建中央廚房的模式，開(kāi)放加盟，通過(guò)規(guī)?；瘜?shí)現(xiàn)品牌化運(yùn)營(yíng)。
標(biāo)準(zhǔn)化是相對(duì)而言，供應(yīng)鏈企業(yè)或者餐品連鎖企業(yè)還要結(jié)合每個(gè)地方不同的民俗文化，對(duì)自身早餐的口味、口感、規(guī)格等方面進(jìn)行調(diào)整，以滿足不同地區(qū)的差異化需求。
以武漢熱干面為例，從面條、麻醬，到蘿卜丁等小菜配料，調(diào)味品則包括辣椒、醋等，另輔以豆?jié){等配飲均可以通過(guò)供應(yīng)鏈實(shí)現(xiàn)產(chǎn)品的標(biāo)準(zhǔn)化供給。
除了標(biāo)準(zhǔn)化，供應(yīng)鏈建設(shè)還要特色化，湖北省調(diào)味品協(xié)會(huì)常務(wù)副會(huì)長(zhǎng)鄒愛(ài)軍表示，調(diào)味是連接不同早餐文化的重要橋梁。獨(dú)特的調(diào)味不僅能夠提升食物的味道，還能增加食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。調(diào)味品的發(fā)展必須緊跟消費(fèi)者對(duì)健康和便捷的需求，同時(shí)也要尊重和保留各地早餐文化的獨(dú)特性。
標(biāo)準(zhǔn)化+特色化的供應(yīng)鏈，推動(dòng)早餐市場(chǎng)規(guī)模再提升，相信不久的將來(lái)，早餐連鎖企業(yè)也會(huì)迎來(lái)“萬(wàn)店獨(dú)角獸”。
