文：夢(mèng)婕
來(lái)源：飲力實(shí)驗(yàn)室（ID：YLSYS2020）
最近， 霸王茶姬推出一款全新味型的奶茶：乾隆一號(hào)。
?
解構(gòu)這款產(chǎn)品，最大的特色在咸感，喝起來(lái)有炒米般的香氣。
?
不止霸王茶姬，1點(diǎn)點(diǎn)、茶話弄、古茗、OT另茶等品牌都上架過咸味奶茶，福建甚至有專賣鹽系飲品的專賣店，如今已開出11家店。
?
咸味奶茶受關(guān)注，品牌值得跟嗎？
01
打破“甜”印象，
咸味奶茶口碑、銷量雙豐收
不久前，常出爆款的霸王茶姬又創(chuàng)新了。
推出一款“乾隆一號(hào)”，杯子圖案參考清乾宮廷傳統(tǒng)紋樣，霸氣吸來(lái)一波關(guān)注。
實(shí)際購(gòu)買后，我對(duì)這款產(chǎn)品的味道特別感興趣：打破奶茶“甜”的印象，以咸乳茶為概念，將黃茶搭配烤黃油輕乳，喝起來(lái)咸感明確，尾端有淡淡炒米谷物香氣。
據(jù)官方數(shù)據(jù)顯示，新品上線首日，多家門店同時(shí)段銷售環(huán)比增加30%以上，社交平臺(tái)的討論度也很高，多集中在咸感和產(chǎn)品名上。
梳理下來(lái)發(fā)現(xiàn)，飲品行業(yè)已經(jīng)有多個(gè)品牌推出過咸奶茶產(chǎn)品：
1點(diǎn)點(diǎn)的“藏青鹽系列”，將藏青鹽搭配茉莉奶茶；古茗回歸海鹽百香金鳳梨，據(jù)官方數(shù)據(jù)顯示，去年該飲品上架首周，銷量就做到TOP3。
茶話弄也在近期力推其“茯生半日閑”，該飲品由茯茶、牛奶、老鹽糖組合而成，從官方數(shù)據(jù)中看，上市以來(lái)已售賣數(shù)百萬(wàn)杯。
區(qū)域品牌中，咸奶茶賣得也很好：
蘇州的品牌OT另茶，將“咸奶茶”做成主打，招牌產(chǎn)品“雪域咸奶茶”月銷10萬(wàn)+，穩(wěn)居門店飲品銷量TOP1。
來(lái)自廈門的品牌鹽緒，主打咸感飲品，所售產(chǎn)品均含咸味，目前門店數(shù)量11家，日均銷量穩(wěn)定在250～300杯。
供應(yīng)鏈端，咸味道的原料，比如老鹽/海鹽糖漿銷量也在上漲，從去年開始，就有供應(yīng)商向我透露：其品牌老鹽風(fēng)味糖漿銷量增長(zhǎng)2倍。
銷量數(shù)據(jù)不錯(cuò)，討論度也很高：有不少網(wǎng)友還呼吁1點(diǎn)點(diǎn)把“藏青鹽”作為小料之一長(zhǎng)期上架，也有顧客表示咸奶茶“出乎意料順口”。
銷量口碑雙豐收，特別味道的咸奶茶具體怎么做的？我采訪了幾位飲品研發(fā)。
02
咸奶茶怎么做才好賣？
1、關(guān)鍵是“咸味”
咸奶茶中最重要的呈現(xiàn)，是咸味。
目前，市面上常見的咸味來(lái)源是各類海鹽、老鹽糖漿，有的品牌會(huì)選擇不同產(chǎn)地的鹽，來(lái)豐富賣點(diǎn)價(jià)值和口感差異。
比如1點(diǎn)點(diǎn)就公開表示用到“千年茶卡鹽湖的藏青鹽”；伏小桃上架過的鹽系飲品中用到鶯歌海鹽場(chǎng)生產(chǎn)的老海鹽；鹽緒則采用30年古法曬制老鹽，研發(fā)了老鹽水；另茶用到巖鹽等。
做出融合性更好的咸味奶茶，也有研發(fā)會(huì)從飲品協(xié)調(diào)性等角度考慮，從其他食材中獲得咸味，比如話梅、陳皮、甚至茶葉等。據(jù)了解，茶話弄的茯生半日閑中就加入了話梅風(fēng)味，而茯茶也是咸味的重要來(lái)源，二者結(jié)合讓銜接性更好，層次更豐富。
咸具備提升鮮感的作用，能還原水果鮮度及茶香。鹽緒創(chuàng)始人王巍告訴我，“鹽”在水果茶中能起到提香、提鮮的作用，柔化酸帶來(lái)的的刺激感；在奶茶中能弱化甜膩感，讓奶茶醇厚濃郁的同時(shí)更清爽。
2、要融合，更要香
作為一款新奇口味的產(chǎn)品，要讓咸奶茶更好喝，在研發(fā)層面需要完成2個(gè)問題：
-
咸甜味要協(xié)調(diào)好
“從大眾口感考慮，做咸奶茶的一個(gè)重點(diǎn)是甜咸口平衡。”喜研茶飲創(chuàng)始人劉建國(guó)告訴我。
從飲食習(xí)慣的角度來(lái)說，咸奶茶在新疆、西藏以外，消費(fèi)者認(rèn)知度并不高，而要在飲品端推廣，讓喝起來(lái)適口，對(duì)甜咸味的把控就很重要。
-
做出香味
把咸甜平衡把握好，香氣的呈現(xiàn)就很重要。
劉建國(guó)表示，咸奶茶所用茶底一般會(huì)選擇醇厚度更高的，既能更好平衡甜咸感，也能拉高乳香，銜接風(fēng)味。
另茶相關(guān)負(fù)責(zé)人也表示，他們選擇了焙火較重的巖茶增加茶感，風(fēng)味上不僅能銜接巖鹽的厚重，概念也更具高原遼闊的意象。
3、要造概念、講故事
但歸根結(jié)底，咸味奶茶還是個(gè)相對(duì)小眾的口味，要讓消費(fèi)者接受度高，打造概念、培養(yǎng)認(rèn)知特別有必要。
“咸奶茶往往會(huì)吸引兩部分人群，一部分是想要嘗新、拍照的顧客，另一部分是喜愛咸奶茶，苦于市面上沒有相關(guān)單品的顧客。前者會(huì)為咸奶茶帶來(lái)傳播度，后者能提高單品復(fù)購(gòu)率?！眲⒔▏?guó)表示，茶話弄的茯生半日閑在門店復(fù)購(gòu)率就能排到第二，另茶的雪域咸奶茶也是門店多年銷冠。
消費(fèi)喜好度兩極化，或許是咸奶茶需要面對(duì)的。以咸奶茶味特色，根據(jù)區(qū)域人群消費(fèi)喜好，做出匹配的風(fēng)味特征，是適合的方向。
03
打造差異性和增長(zhǎng)點(diǎn)，
咸奶茶會(huì)好用
好評(píng)度、話題度這么高，咸奶茶能成為菜單常駐款嗎？
采訪下來(lái)發(fā)現(xiàn)，多數(shù)研發(fā)對(duì)這一口味做出明確判斷。在他們看來(lái)，未來(lái)會(huì)有更多品牌結(jié)合咸風(fēng)味，上架水果茶及奶茶。但想要成為“爆款”，或許還有很長(zhǎng)一段路要走，更適合作為長(zhǎng)銷款為門店提供差異化選擇。
“鹽系飲品的身影其實(shí)無(wú)處不在，只是更聚焦在區(qū)域小店中上新，離成為全國(guó)范圍飲品還有一段距離。”劉建國(guó)告訴我，對(duì)連鎖品牌來(lái)說，看似只是一種口味的升級(jí)，實(shí)際預(yù)告了品牌研發(fā)正在把飲品做得更細(xì)、更深。
王巍也告訴我，老鹽具備一定功能價(jià)值，正契合現(xiàn)階段消費(fèi)者對(duì)低糖低卡的訴求，咸奶茶有希望成為創(chuàng)造差異化和增長(zhǎng)點(diǎn)的方式，但大眾對(duì)咸口的接受度還需要時(shí)間培養(yǎng)，后續(xù)更多全國(guó)性質(zhì)品牌加入后，才能迎來(lái)下一個(gè)機(jī)會(huì)點(diǎn)。
?
小結(jié)：
創(chuàng)意來(lái)源于生活，把消費(fèi)者熟悉的東西做成手里的那一杯，就是咸奶茶的創(chuàng)意核心。
融合、不違和、保持一定的差異化，也預(yù)告了2025年的產(chǎn)品趨勢(shì)。
本文觀點(diǎn)來(lái)自：
劉建國(guó) 喜研茶飲創(chuàng)始人
王巍 鹽緒創(chuàng)始人
另茶相關(guān)負(fù)責(zé)人
